我們直接感受到的桂菜

由于種種機(jī)緣，我們?cè)?jīng)多次前往廣西去旅行，印象最為深刻的有四次。

第一次是走通210國道。210國道北邊起點(diǎn)是內(nèi)蒙古二連浩特，南邊終點(diǎn)是廣西防城港，全長3000多千米。20多年前，我那時(shí)候正在主編《服飾與化妝品》雜志，了解了一點(diǎn)服裝知識(shí)。同時(shí)，也是一個(gè)狂熱的自駕游發(fā)燒友。在自駕過程中，我發(fā)現(xiàn)市場上沒有一套系列的適合跨緯度自駕旅行穿戴的、實(shí)用性又好的服裝（那時(shí)候沿途要用紙幣交過路費(fèi)）—可以方便地從口袋拿取過路費(fèi)、過路卡，下來拍照留影“打卡”的時(shí)候也顯得時(shí)尚的服裝（那時(shí)候還沒“打卡”的概念），當(dāng)時(shí)便想自己設(shè)計(jì)這種適合旅行穿戴的服裝系列，同時(shí)感覺一般自駕車輛沒有房車那么大（多為輕型越野車或者轎車），長途駕駛期間車內(nèi)應(yīng)該有一些適合承載水杯、零食、紙巾之類小日用品的車內(nèi)收納裝置，所以也想要設(shè)計(jì)出來長途旅行車內(nèi)可拆卸的臨時(shí)擱置雜物的裝置。我們邀請(qǐng)一位服裝設(shè)計(jì)專業(yè)畢業(yè)的大學(xué)生做了一次跨緯度長途旅行—從二連浩特一直開車到達(dá)廣西的防城港。出發(fā)的時(shí)候是冬天，二連浩特下著大雪，到了防城港的時(shí)候，就可以赤著腳在海灘上散步。一路的美食也是從內(nèi)蒙古的蒙餐開始，一直吃到北部灣的鮮活海魚。在廣西的北海買了當(dāng)?shù)匾粋€(gè)特產(chǎn)—漂亮的玳瑁手鐲，回到西安后放了半年，沒戴幾天它自己就斷了，可見西安和北?？諝獾某睗穸认嗖钣卸嗝创?。順便說一句，那位服裝設(shè)計(jì)師后來只給我們?cè)O(shè)計(jì)了一套工作服，計(jì)劃中的旅行服沒有設(shè)計(jì)出來，用喬布斯的話說，一個(gè)好的想法變成市場事實(shí)要經(jīng)歷極多的工程與專業(yè)細(xì)節(jié)，不是有一個(gè)好的想法就能成功。設(shè)計(jì)一套完善的旅行服裝和車載雜物架，所要投入的精力極大，如果再去要求美觀的話，還需要非常高的個(gè)人才華。直到現(xiàn)在，盡管市場上已有“始祖鳥”“探路者”“狼爪”等品牌的眾多戶外產(chǎn)品，但依然沒有我們心目中理想的、兼具實(shí)用和美觀特點(diǎn)的自駕游服裝，特別是適合跨緯度旅行的服裝。從凜冽的冬天一直到炎熱的夏天，行程也就十來天時(shí)間，一路上從內(nèi)到外不斷更換的完整系列服裝目前也沒有。從美食的角度來講，北海各種各樣的魚倒是給我們留下了深刻的印象，當(dāng)時(shí)只知道吃，也搞不清楚是什么品種。個(gè)頭不大的小魚有不同的顏色，有銀色發(fā)亮的和粉紅色的，反正都挺好吃。

第二次旅行是10多年前，當(dāng)時(shí)在研究基礎(chǔ)地質(zhì)學(xué)。廣西有兩個(gè)著名的地質(zhì)“金釘子”：一個(gè)是柳州的長塘鎮(zhèn)梳樁村碰沖屯的石炭紀(jì)維憲階“金釘子”；另一個(gè)是在來賓市蓬萊灘二疊系樂平統(tǒng)底界的“金釘子”。當(dāng)時(shí)還沒有現(xiàn)在這么發(fā)達(dá)的手機(jī)導(dǎo)航系統(tǒng)，我們所去的目的地又是人跡罕至的地方，只能依靠紙質(zhì)的地圖以及到當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)（鎮(zhèn)）政府去問路。沿途遇到的當(dāng)?shù)馗刹慷挤浅嵝?，給我們手畫了各種各樣的地圖。在行進(jìn)的路上，我們不時(shí)地停下來向當(dāng)?shù)厝罕妴柭?，才找到要去的兩個(gè)地方。柳州的碰沖屯“金釘子”掩映在竹林之中，下面是個(gè)水塘，村民正在洗衣服，環(huán)境非常優(yōu)美，即便冬天也是翠竹環(huán)繞。來賓的“金釘子”位于紅水河灘上，要穿過遼闊的甘蔗林，幾乎荒無人煙，整個(gè)地層界面暴露得非常完整，能夠顯示出這是一次天塌地陷的巨大的歷史災(zāi)變。我在河灘里收集了一些漂亮的鵝卵石，回到家里放在玻璃器皿里，里面又放入一些常見的水培綠植，半個(gè)月過后，那些不同的鵝卵石滲出來黑色的物質(zhì)，在玻璃器皿里平時(shí)活得很好的綠植居然都被毒死，可見那次自然地質(zhì)災(zāi)變?cè)诘V物質(zhì)里留下的毒性有多大。二疊系是導(dǎo)致全球生物大滅絕的一次重大歷史事件，現(xiàn)在到這個(gè)地方去，從所能收集到的礦物標(biāo)本或者現(xiàn)場觀察到的巖層斷裂剖面觀察，都能夠感受到那次巨大災(zāi)變令人驚駭?shù)牧α?。在上述兩地間的行走，同為冬季，我們感受到了廣西境內(nèi)的桂北和桂南的區(qū)別：在桂林感覺比較冷，要穿上薄羽絨服。到了來賓就有點(diǎn)熱，而到了南寧最多穿個(gè)薄外套即可。同時(shí)也感受到了廣西美食的豐富—桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉，風(fēng)格各有不同。

第三次廣西之行發(fā)生在2020年11月，這仍是一次跨緯度的旅行，此行目的旨在深入了解米香型白酒桂林三花酒的生產(chǎn)工藝。我們從河北衡水出發(fā)，一直行駛到廣西桂林，體驗(yàn)到了“從冬走到春”的感覺。也正是那一次，我才嘗到桂林的特色美食油茶，了解到了三花酒的生產(chǎn)工藝，還在三花酒廠位于漓江上知名景點(diǎn)象鼻山的山洞里存了兩壇各重50斤的三花酒（現(xiàn)在算來已經(jīng)第四個(gè)年頭了），在美麗的南方給自己留下念想，預(yù)留了一個(gè)再去廣西的理由。

第四次旅行是2024年9月27日至10月16日，其時(shí)，本書已經(jīng)殺青，正在進(jìn)行第三次校對(duì)。在寫作桂菜這一節(jié)時(shí)，我們主要參考的文獻(xiàn)是《桂菜春秋》和《桂菜制作實(shí)訓(xùn)教程》兩本書，在閱讀文獻(xiàn)的過程中，我們感覺這兩本書的內(nèi)容過于專業(yè)，和我們?nèi)粘８惺艿降墓鸩擞兴罹?，于是利用國慶長假前往廣西，專門做了一次美食體驗(yàn)和餐酒搭配實(shí)踐之旅。歷時(shí)半個(gè)多月，行經(jīng)北海、防城港、玉林、南寧等城市，收獲極多，簡列如下：

（1）修正了參考文獻(xiàn)中的一些說法，比如書上說“酥炸大蠔”和“酥炸沙蟲”是桂菜中濱海菜的代表菜品之一，我們也原文照錄。但在實(shí)地考察中，發(fā)現(xiàn)大蠔和沙蟲的實(shí)際烹飪方法中，酥炸已經(jīng)很少，大多數(shù)的大蠔為蒜蓉烤蠔，這和全國其他沿海地區(qū)的做法差不多。而沙蟲多用于褒粥和蒜蓉粉絲蒸，幾乎沒有油炸的菜品?？赡苡驼ㄊ悄切霭鏁r(shí)的流行烹飪方法，如今，已經(jīng)變了。

（2）發(fā)現(xiàn)了書上沒有提及的菜品，如清妙絕倫的博白白切和爭議叢生的玉林狗肉（為盡量減少爭議，當(dāng)?shù)夭宛^將狗肉改稱“香肉”，當(dāng)?shù)厝苏f到香肉館，都知道是去吃狗肉的地方）。每年夏至（公歷6月21日）是當(dāng)?shù)刈园l(fā)的民俗活動(dòng)“荔枝狗肉節(jié)”，飲用荔枝浸泡的酒，食用各種方法烹飪的狗肉。關(guān)于博白白切和玉林香肉，在后面的餐酒搭配示例中有詳細(xì)的介紹，這里就不贅言了。

（3）深度考察了肉桂皮、八角的加工基地，考察了國際知名的香料市場—玉林福達(dá)國際香料交易市場，真正體會(huì)到廣西以調(diào)料（一般正式的說法叫香料，調(diào)料是烹飪領(lǐng)域廣泛使用的俗稱）名稱“桂”作為簡稱的深厚內(nèi)涵，感受到玉林國際香料市場的氣勢磅礴。香料，是各國菜肴必不可少的調(diào)味品，香料的品種、新陳比例，造就出了各國、各派菜肴不同的風(fēng)格。在玉林福達(dá)國際香料市場上，我們見到了多達(dá)數(shù)百種的香料，每種香料有不同產(chǎn)地、不同品級(jí)，需要一本厚厚的香料百科全書才能介紹明白。本書限于篇幅和主題，不能多寫，只是想強(qiáng)調(diào)，對(duì)于香料的選擇和組合是未來餐飲創(chuàng)新升級(jí)的重要方向。

（4）深度享受餐酒搭配的樂趣。在廣西的沿海城市北海和防城港，我們深度享受了餐酒搭配的樂趣：守在漁港等待著剛卸貨的海鮮，轉(zhuǎn)身就拿到旁邊的飯館現(xiàn)場加工，當(dāng)?shù)佤~市老板的服務(wù)周到而嫻熟，從水里撈出的活魚不用殺死就刮去魚鱗、去掉內(nèi)臟，提在袋子里前往飯館的路上，魚還在活蹦亂跳。開始還是買了海鮮請(qǐng)飯館代為加工，后來覺得不過癮，干脆買了個(gè)電飯鍋，在賓館里插上電，自己親自加工享受“野炊般”的樂趣，好在很多海鮮的加工辦法極其簡單，不用加任何調(diào)料，下水白煮即可，根據(jù)喜好控制火候及老嫩程度，鮮活的蝦蟹肉都略有咸味，不用加鹽，那個(gè)鮮美，真是無與倫比，食用過自煮的鮮活海鮮，再看飯館中的海鮮，不禁有“六宮粉黛無顏色”之感。廣西沿海的三個(gè)城市，酒品供應(yīng)極其完備，不僅能買到茅臺(tái)、五糧液、汾酒，各種干邑XO白蘭地、知名的蘇格蘭威士忌，還有各種在外地見不到的本地白酒，如只有22度的天龍泉米香型白酒，只有這么低度的白酒才好搭配口感極其細(xì)膩的白灼花蟹。

（5）深度感受邊貿(mào)小城的風(fēng)情。廣西與越南接壤，有多個(gè)邊貿(mào)口岸，如東興、憑祥、友誼關(guān)、愛店、龍邦等。友誼關(guān)是最大的水果進(jìn)出口口岸，愛店口岸是東南亞最大的中藥材邊貿(mào)市場。限于時(shí)間，我們這次只是考察了東興口岸。第一次去是國慶長假期間的10月5日，人潮如涌；收假后的10月9日，再去盤桓了一整天，人少了很多，充分領(lǐng)略到邊貿(mào)城市的日常生活。這里最多的越南產(chǎn)品是咖啡和拖鞋，咖啡的品種之全、價(jià)格之低令人驚嘆。在寧靜的北侖河畔，靜靜地品飲各種手沖滴濾的越南咖啡，真是難得的享受。

（6）對(duì)廣西的“新發(fā)現(xiàn)”。所謂對(duì)廣西的“新發(fā)現(xiàn)”只是針對(duì)我們自己而言，以前來廣西的次數(shù)少，逗留時(shí)間短，沒有發(fā)現(xiàn)這些特點(diǎn)，這次逗留時(shí)間較長，又存心觀察飲食方面的情況，所以就有了“新”的發(fā)現(xiàn)。對(duì)廣西人民來講，那就是他們久已存在的日常生活，是“古老、永恒”的。

我們對(duì)廣西的新發(fā)現(xiàn)是：廣西是名副其實(shí)的“水果之都”“糖水之都”“涼茶之都”。廣西盛產(chǎn)各種水果，玉林市有些街道的綠化樹居然是芒果樹，一位快車司機(jī)告訴我們，在芒果成熟的季節(jié)，滿街皆是落果，一不小心，甚至可能把汽車擋風(fēng)玻璃砸碎，不過園林部門會(huì)予以賠償。水果店遍布每一個(gè)城市，水果新鮮程度是任何北方城市難以相比的（當(dāng)然，原產(chǎn)地是北方的水果例外）。甘蔗汁攤、檸檬水果茶等果汁店種類繁多，都是鮮榨，盡顯天然風(fēng)情。糖水店舉目皆是，所謂“糖水”，其實(shí)不是水，而是以水果、蔗糖以及其他原料混和調(diào)制出的飲品，品種繁多，讓人感覺到這里的生活是“甜蜜”的生活。

有甜就有苦，遍布大街小巷的涼茶攤鋪所銷售的涼茶絕大多數(shù)都是苦的，其實(shí)就是有各種功能的中藥湯，有清火的，有暖胃的，還有治痔瘡的，不一而論?！疤稹迸c“苦”這兩種對(duì)立的口味在廣西就這么奇妙地共生共存著。

當(dāng)然，也有令人惆悵的發(fā)現(xiàn)：當(dāng)年在北海市多家店鋪可以見到的玳瑁飾品如今蹤影全無，代之以各種牛角制品。也許玳瑁已經(jīng)很少見了。Ω