汪曾祺筆下的高郵 不過一碗人間煙火

作為“資深美食KOL”的汪曾祺先生，用一篇《端午的鴨蛋》讓高郵咸鴨蛋成為國民美味，然而，他卻時常為自己的故鄉(xiāng)“叫屈”。擁有2000多年歷史的高郵傍水而生，不僅有好逛的古街、古塔、古驛站，還有各式各樣的湖鮮美味，好吃的東西真的不只咸鴨蛋而已。

揚州幾十公里外，便是汪曾祺的故鄉(xiāng)——高郵。作為寫美食聞名的文學家，“資深吃貨”汪曾祺寫過許多地方的食物，筆墨最多的兩處，一是求學的昆明，另外一個便是故鄉(xiāng)高郵。

他將一系列專寫高郵風味的文字集結(jié)成冊，命名為《故鄉(xiāng)的食物》，從家鄉(xiāng)的時令蔬果到山中野菜，高郵湖里的水產(chǎn)、天上飛的野禽，甚至戰(zhàn)亂時期用來應(yīng)對饑饉的炒米和焦屑都沒放過，洋洋灑灑寫了若干。雖是一些江南地區(qū)常見的食材，從他筆下娓娓道來，都變得格外動人。

一日之晨在于面

高郵人早上愛吃陽春面，這一碗看似再尋常不過的面，內(nèi)里卻不簡單。面條是特制的堿水面，更富韌性，吃起來也潤滑爽口；調(diào)味料加了高郵湖里蝦籽制成的醬油。出鍋時，撈面師傅從搪瓷缽子里挑出一坨豬油，漂在面湯上，號稱“水上漂”，正是陽春面的點睛之筆。當豬油慢慢融化，陽春面的層次開始豐富起來，吃在嘴里，別有一股醇香。

除陽春面外，餃面也是高郵人早餐的一大選擇。所謂餃面，有點類似陽春面加餛飩的集合體。先說餛飩餡，要選上好的新鮮豬后座肉，去皮、剔骨后剁碎，摻水攪拌至成泥。餛飩皮更有講究，用的是皮薄面滑的圓形餃皮。師傅一手托皮，一手用竹片，挖一塊肉餡抹在面皮上，做出的餛飩，邊似荷花，趁沸水下鍋，浮上來時個個頭朝上，似出水芙蓉。

蝦籽餃面的靈魂在于蝦籽湯。每年三伏天，高郵當?shù)赜袑Ｈ耸召徶茉夂锏奈r籽，經(jīng)過長時間的熬煮，湯味濃稠鮮美，和普通雞精、味精兌出來的面湯不一樣。取一個大海碗，放豬油、醬油、麻油、胡椒粉、蔥等，把鍋里的陽春面、餛飩一股腦倒入碗中，撒上蝦籽，這樣，一碗色香味俱全的蝦籽餃面就問世了。高郵人吃餃面和蘇州人吃湯面一個道理，都有“黑話”：比如“免青”（不放青蒜花），“免辣”（不撒胡椒粉），“重辣”（胡椒粉加量），“寬湯”（面少湯多），“半湯”（湯少面多），“脆面”（面下鍋，一滾就撈），“雙咸”（醬油重些），“干拌”（不放湯）。

高郵人吃早茶，必得有“茶菜”相佐，干絲是當?shù)厝俗钕矚g的一道茶前開胃菜。汪曾祺說：“干絲不是下飯的，是佐茶的?！睜C干絲以豆腐干為原料，最講究燙功，片開、切絲、開水燙、裝盤、綴姜絲，再用開水從上往下一燙，姜汁滲入干絲，放入蝦米、綠筍末、香菜，最后淋麻油、醬油調(diào)味即可。吃干絲可不能做斯文狀，一根根細嚼慢咽嘗不出它的真滋味，正確吃法是從盤子底部的麻醬油汁中夾上滿滿一筷子送入口中，入味、爽口、綿軟。

人間清歡是家常

汪曾祺在《豆腐》一文中介紹高郵的汪豆腐：“豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得?！边@道菜的關(guān)鍵在于火候，有道是“心急吃不了汪豆腐”，聽得鍋中“咕嘟”一聲響，汪豆腐又鮮美了一分?！巴舳垢笔歉哙]特產(chǎn)，出了高郵地界就吃不上正宗的了。吃汪豆腐，不能用筷子夾，要用勺子舀，不要怕燙，趁熱連湯帶豆腐，一并送進嘴里。想來，汪曾祺當年品味這道汪豆腐時，應(yīng)該是這幅畫面：白生生、滑嫩嫩、燙乎乎的汪豆腐，吃得額頭冒出細密汗珠，吃罷就坐在書房里，用文字著寫天南地北的美食。

高郵的熏燒攤遍布街頭巷尾，如汪曾祺小說《異稟》里的熏燒攤，在板車上有半米多高的玻璃罩子，各式熏燒就放在罩子里。所謂熏燒，就是鹵味。即用特定鹵料配方調(diào)制成鮮香鹵水，而后將食材放入調(diào)好的鹵水中，用火慢慢浸煮，等鹵味慢慢滲入，煮到香氣四溢，即可出爐。在高郵，萬物皆可鹵，比如，熏燒鵝、鵝雜、豬頭肉、鹵干、油爆花生米、素雞等，搶手得很?！靶×友瑹龜偂庇绕涫墚?shù)厝送瞥?，色澤誘人的熏燒鵝、口感細膩的蒲包肉，還有五香調(diào)料精心烹煮、表面一抹紅曲的牛肉、分門別類出售的豬頭肉，顧客想要哪一部分，便切哪一部分。家里有客人，那就去熏燒攤前喊一聲“老板，剁角鵝子”；下班時候，順帶稱幾樣帶回家，倒一杯小酒，一天的壓力和不快瞬間煙消云散。暮色漸濃，諸多熏燒攤?cè)缤毙屈c點，點綴著高郵古城的夜晚。

汪曾祺有一篇《鵝，鵝，鵝》專寫鹽水鵝，而說起鹽水鵝，繞不過高郵菱塘。

“先識菱塘鵝，后知菱塘人”，菱塘人愛養(yǎng)鵝、吃鵝，鹽水鵝成了菱塘鄉(xiāng)村宴席上一道大菜。制作鹽水鵝的關(guān)鍵是一鍋老鹵，即每次用過的老鹵都不倒掉，而是加新鹵補充損耗，因此，當?shù)厝顺？鋸埖卣f，一鍋老鹵有百年歷史。鹽水鵝選菱塘本地生長兩年、吃稻麥、吃草長大的母鵝為原料，鵝血放盡，手工拔掉鵝毛，在鵝肚里塞把鹽、幾片姜、一小捆蔥，隨后便投入杉木桶里烹煮。烹煮鵝時，除了料酒、蔥、姜、白糖、精鹽外，還要加三十多種香料。在各種香料加持下，鹵湯上下翻滾，一股濃烈醇香便在空氣中彌漫開來。預備上桌時，廚師將鵝肉切成大小一致的薄片，擺列盤中，淋上幾勺鵝油，方大功告成。夾一片，皮白如玉，嘗一口，鵝肉嫩滑有嚼勁、肥美不油膩，咸鮮可口。

地處淮揚菜系的核心區(qū)域，有著得天獨厚的美食資源，高郵的淮揚菜也可以說是一絕。單說一道淮揚炒飯，雖家常，卻不簡單。光是原料就必須備齊海參、火腿、蝦仁、花菇、冬筍、炒雞蛋、雞腿肉、青豌豆八樣標配，缺一不可。乍一看，每一樣配料都比米飯金貴，但淮揚炒飯的精髓就在于，如何用這些精致的配角眾星捧月般烘托出米飯這個最不起眼的主角。

炒飯的米要選上等秈米，最好是晚稻中的新米，傳統(tǒng)炒飯多選隔夜飯，這樣米粒硬實成型。若實在沒有，則需熱油、熱鍋、熱飯，俗話說“一燙頂三鮮”。雞蛋選土雞蛋六枚，取四枚雞蛋清，打成蛋液，以絲狀下入油鍋，炒出類似肉松的口感，美其名曰“蛋松”。拉蛋松是個技術(shù)活，一是油溫要控制在90 度上下，二是蛋清、蛋黃的比例要恰到好處，這樣才能拉出金黃松軟、綿長不斷的完美蛋絲。

做好的蛋松擱置一旁，起鍋放豬油，煸香蔥白，這里提到的“蔥”，是炒飯的靈魂。一盤炒飯在整個烹飪流程中，總共要放三次蔥，第一次叫“悶頭蔥”，是為使豬油更香；隨后將松散的米飯下鍋，大火猛炒，過程中放第二次蔥，使飯香味更足；接下來倒入調(diào)好的雞蛋液，繼續(xù)翻炒，讓金黃蛋液全部包裹在米飯上，再加入雞蛋松，此時，淮揚炒飯的基礎(chǔ)版成型了；然后將葷、素配料分批次放入炒飯鍋內(nèi)，逐次炒干水分，保證米粒吸足鮮味；而后倒入雞湯提鮮滋潤，最后一次撒入蔥花，反復翻炒，待香氣四溢即可裝盤。

出鍋的淮揚炒飯顆顆松軟、粒粒鮮香，外面裹著金燦燦、形如木樨的雞蛋，故又名“金包銀”“金鑲玉”。綠玉般的青豆鑲嵌在金玉之上，蝦仁粉嫩剔透，舀一勺放入口中，蛋香、飯香混合著山珍海味之鮮，完美碰撞在唇齒間，令人流連難忘。

最妙不過街頭美食

汪曾祺的兒子形容父親“像汪豆腐，家常，味道鮮美”，又形容自己“像油炸臭豆腐，有點蔫兒壞但不讓人討厭”，這里的油炸臭豆腐，說的就是高郵特色小吃“臭干子”。

臭干子的評價歷來兩極分化，喜歡的人愛不釋手，不喜歡的人聞著就犯惡心。高郵炸臭干，先將臭豆腐切成小塊，投入油鍋中炸至外層酥脆，里子鮮嫩多汁，老板用剪刀剪一個小口子，淋上甜醬與辣椒醬，嚼起來香脆勁道，鮮麻的滋味讓人上頭。除了傳統(tǒng)的炸臭干，另有一種“脆皮干子”，外面裹上一層面包糠，外形有點像炸雞排，外皮的酥脆口感與嫩滑內(nèi)里倒是相得益彰，撒上甜醬、芝麻醬，微甜口感和芝麻香味迎面撲來，又是另一種不同體驗。如果是要減肥的愛美人士，可以嘗試一下非油炸的鹵臭干子，帶著一股鹵香和清香，豆腐軟糯鮮嫩，入口即化，配上辣椒醬一起吃，汁水豐盈。

李漁的《閑情偶記》記載：“糕貴乎松，餅利于薄”，高郵的梅花糕卻劍走偏鋒，它用老面發(fā)酵，非但沒有尋常松糕的松軟，還帶有一點面漿酸味。高郵人制作梅花糕有一整套特制的專用模具：一個帶長木柄的圓形金屬容器、一個配套長柄鐵板蓋、一把紫銅水壺、一把鐵皮刮刀、一根鐵釬。制作梅花糕之前，先要將面粉加水拌和，打成面漿，加點食用堿，放一塊老面酵頭發(fā)上半天，再將調(diào)好的面漿灌入銅壺，把模具端到爐上加熱。

制作梅花糕，火候是關(guān)鍵，火候太旺，做出來的梅花糕帶苦味，火候不夠，造成餅皮不熟。有經(jīng)驗的老師傅，會先在糕模上刷水油，等發(fā)出“滋滋”聲響，說明火候恰好，這時執(zhí)起銅壺，將面漿逐一舀入七個模具孔內(nèi)，不要灌滿，先放一半，隨即在每個孔內(nèi)填入熬好的豆沙，佐以一小方豬油丁，烘烤片刻，再澆一點面漿把豆沙裹好。梅花糕的高顏值，源于鋪在糕面上的南北貨，撒些青絲玫瑰、黑芝麻、瓜子仁、核桃肉、紅棗等物什，烤好的梅花糕綴著紅橙黃綠，朵朵似梅花綻放，入目詩情畫意，堪稱高郵小吃界的“顏值擔當”。

攤主用鐵釬子把七個連著的梅花糕一一劃開，接著熟練地用一根竹簽將一朵“梅花”從模孔里挑出來，放在一方黃黃的油蠟紙上遞到人手里，一股沁人心脾的甜香便熱乎乎撲面而來?，F(xiàn)做的梅花糕燙口，里頭的豆沙餡是加了木樨花手工熬制，口感甜潤細膩。一路走，一路吃，醇甜味逐漸蔓延到整個口腔，縱然吃一口、燙一口，仍讓人咀嚼得欲罷不能。

當然，無論何時盤點高郵的小吃，咸鴨蛋是怎么都繞不開的。汪曾祺《故鄉(xiāng)食物》中述道：“曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實在瞧不上?！币蚋哙]咸鴨蛋，“質(zhì)細而油多，蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及……平常食用，一般都是敲破‘空頭’用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來了”。

一顆翻沙流油的咸蛋，配上一碗順滑稠糯的白粥，想想都饞哭了。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一段：“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中?？傄饲虚_帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散”，讀來很親切。除了可配粥，汪曾祺筆下有道“看家”豆腐，喚作“朱砂豆腐”，是用高郵咸蛋的蛋黃和嫩豆腐拌在一起，蛋黃色如朱砂，豆腐白嫩似雪，紅白相映，看著就令人胃口大開。

食物不僅聯(lián)結(jié)著人的味覺感官，還有情感和記憶。汪曾祺為故鄉(xiāng)的美食投入如此多的筆墨，不只是為了滿足口腹之欲，更是希望以文字保留下兒時的回憶與對故鄉(xiāng)的眷戀。

編輯+ 李錦媛