大師訪談系列之崔伯成：以經(jīng)典魯菜成就濟(jì)南“大滋味”

崔伯成

中國(guó)烹飪大師、中國(guó)魯菜烹飪特級(jí)大師、國(guó)家一級(jí)評(píng)委、國(guó)家職業(yè)技術(shù)競(jìng)賽裁判員、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員、山東省商學(xué)院客座教授、濟(jì)南博承餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)，師從魯菜泰斗崔義清。

大滋味酒樓創(chuàng)立于2007年，由崔伯成任董事長(zhǎng)，其女崔新梅擔(dān)任總經(jīng)理，帶領(lǐng)主力團(tuán)隊(duì)穩(wěn)步發(fā)展17年，目前已擁有三家分店。此次小編探訪的大滋味酒樓位于濟(jì)南經(jīng)十東路10567號(hào)，主營(yíng)經(jīng)典魯菜、特色家常菜，堅(jiān)持地道正宗原則，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，自創(chuàng)店以來便廣受好評(píng)。本期大滋味酒樓，為大家?guī)砹说陜?nèi)的幾款熱賣招牌菜，詳細(xì)操作流程已收錄于本期光盤，敬請(qǐng)觀看。

爆炒腰花

這款以豬腰為主料的經(jīng)典魯菜，十分考驗(yàn)廚師的刀工，制作時(shí)所需的配菜和佐料因地而異，口味亦有偏甜、酸、成、辣之分?！按笞涛丁敝谱鞯谋囱ㄖv究成菜鮮嫩，滑潤(rùn)不膩，桌桌必點(diǎn)。

制作流程：

1．新鮮豬腰500克從中片開，一切為二，處理干凈腰筋待用。

2．取處理好的豬腰，逐片打麥穗花刀。先斜刀450在腰花表面打間隔為4毫米左右的一字花刀，每刀深至食材的三分之二，下刀時(shí)注意保持間距和深度一致。然后調(diào)轉(zhuǎn)菜刀，與打好的花刀成90。下刀，間隔4毫米繼續(xù)打一字花刀，每刀深至食材的四分之三，最后將處理好的腰花均勻切成四塊，放入盤中備用。具體操作流程詳見本月光盤。

3．將改刀好的腰花放入碼斗，撒鹽1克、干淀粉少許攪拌均勻，使其表面裹上一層薄漿。

4．調(diào)制料汁：碼斗內(nèi)入味精5克、白糖5克、胡椒粉2克、料酒5克、老抽15克、味極鮮醬油10克、水淀粉15克、陳醋30克攪拌均勻即成。

5．將提前處理好的木耳20克、筍片50克放入漏勺中備用。鍋入寬油燒至七成熱，下入腰花后快速滑油、攪散，5秒后起鍋倒入漏勺內(nèi)。

6．鍋留少許底油，添蒜末20克炒香，下腰花、筍片、木耳翻炒，倒入兌好的料汁和青蒜段40克，大火爆炒翻勻關(guān)火，盛入盤中即可走菜。

南煎丸子

選用肥三瘦七的五花肉，細(xì)切粗剁后反復(fù)攪打上勁，炸出的丸子外皮酥脆徽焦，內(nèi)部鮮嫩緊實(shí)，入口微甜，深受女士們的喜愛。

制作流程：

1．選用肥三瘦七的五花肉5000克，切成細(xì)膩的肉丁，粗剁兩遍成肉餡后納盆。

2．盆內(nèi)加適量清水?dāng)嚧蚓鶆?，依次加入蛋?個(gè)、蔥末15姜末150克、馬蹄碎400克、鹽20克、雞精20克、味精10克、料酒30克摔打上勁后加入淀粉300克，攪勻待用。

3．鍋入底油，取打好的肉餡540克，將其分成每個(gè)重約60克的丸子放入鍋中，小火加熱，沿鍋邊淋入適量色拉油，輕輕晃鍋防止粘連。煎至金黃后翻面，待兩面均呈金黃色后，起鍋瀝干油分。

4．鍋內(nèi)加入糖色汁400克沒過丸子，燒開后轉(zhuǎn)小火煨制10分鐘，轉(zhuǎn)大火收至濃稠，倒入盤中稍作整理即可走菜。

調(diào)糖色汁：

取高湯1000克、味達(dá)美生抽50克、鹽20克、白糖100克燒沸，加入適量糖色，直至顏色紅亮即成。

芙蓉雞片

這款經(jīng)典魯菜以雞胸肉、蛋清液加工成雞料子、氽成雞片，色澤潔白，軟嫩香滑，老少皆宜。

批量預(yù)制：

1．取雞胸肉1000克改刀成大塊后沖水，去凈血污后撈出瀝干，放入料理機(jī)中，倒入蔥姜水500克，調(diào)中速開始攪打，待雞肉變成小粒，再添蔥姜水500克攪打，待雞肉變成粗泥時(shí)，繼續(xù)添入蔥姜水500克攪打。取一根竹簽插入料理機(jī)中轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，將纏繞到竹簽上的筋膜挑出，取出打好的雞肉泥備用。

2．碼斗內(nèi)磕入7個(gè)雞蛋清，用電動(dòng)打蛋器快速攪打成蛋泡糊。取20克雞肉泥、10克生粉倒入攪打好的蛋泡糊中，快速攪勻。

3．鍋入寬油燒至兩成熱，用湯勺舀起調(diào)好的糊輕輕放入油中，待其定型成圓圓的雞片，取出湯勺，繼續(xù)浸炸至雞片浮起，撈出放涼后入冰箱冷藏存放。

走菜流程：

1．油菜心10顆焯水后撈入盤內(nèi)墊底。另起鍋加清水燒沸，倒入提前做好的雞片150克，加熱30秒后倒入漏勺，瀝干水分。

2．凈鍋上火下豬油、蒜片炒香，添清水50克、鹽5克、味精4克攪勻，淋適量水淀粉勾芡，下入加熱好的雞片，快速翻炒幾下，出鍋擺入墊有油菜心的盤中即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：整個(gè)操作過程中油溫需穩(wěn)定在兩成熱左右，避免溫度過高使雞片上色。

炸五香肉

將炸五花肉片搭配自制小餅和甜面醬一同上桌，吃法酷似時(shí)下流行的“淄搏燒烤”，還可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖短砑邮[段等時(shí)蔬，成菜色澤金黃，口感酥脆，桌桌必點(diǎn)，毛利頗高。

制作流程：

1．取五花肉400克分割成大塊，改刀成厚約3毫米、寬約4厘米、長(zhǎng)約10厘米的肉片。

2．將切好的肉片放入碼斗，加鹽3克、味精5克、料酒10克、味達(dá)美醬油6克、老抽6克抓拌均勻，繼續(xù)添入五香粉10克抓勻，腌制10分鐘備用。

3．制作脆炸糊：碼斗內(nèi)放蛋黃2個(gè)、面粉10克、淀粉40克、清水80克攪打均勻即成。

4．將腌制好的五花肉片放入調(diào)好的脆炸糊中抓拌均勻，逐片下入四成熱油，小火炸至肉片浮起，用漏勺打散。保持四成油溫炸約2分鐘，待表面呈金黃色時(shí)撈起瀝油。

5．將炸好的肉片擺入盤內(nèi)稍作整理，與黃瓜條、甜面醬、小餅一起上桌即可。