魏清壽：尋味山海間，探索閩菜融合之美

在福州的大排檔江湖中，由魏清壽掌舵的“回魏”地位頗高，他改變了多數(shù)人腦海中對排檔的刻板印象，將其從充滿了油煙味的街邊攤，升級為環(huán)境整潔、風格摩登的連鎖店，他所推出的海鮮盲盒、高壓鍋一口蠔等網(wǎng)紅產(chǎn)品一度風靡市場，成為眾多餐飲品牌競相模仿的對象；即使在疫情期間，“回魏”仍然保持著爆火的態(tài)勢，目前已復制出15家門店……

如今，魏清壽再度打造全新品牌“回魏私廚”，將家鄉(xiāng)的閩北土菜帶到福州，讓發(fā)源自不同地域的烹飪文化相互碰撞，給食客帶來一場山海交融的美食盛宴。

轉(zhuǎn)行餐飲，開業(yè)忙到累癱

魏清壽出生于南平松溪，中學畢業(yè)后，他帶著對廣闊天地的好奇與向往，毅然走出這片群山環(huán)抱的土地，選擇去更大的世界中闖蕩，短短幾年間，魏清壽踏遍青海、西藏、云南、浙江等地，并憑借著自己積累的人脈和資源，與妻子一同做起了日用品批發(fā)的生意。

2012年，而立之年的魏清壽回到福建定居，剛好碰到兩位朋友計劃開餐館，這與他打算回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的想法不謀而合，三人看中了福州夜宵市場的巨大潛力，決定合伙開一家街邊大排檔。他們東拼西湊，籌集了25萬元初始資金，在學軍路租下一個100平方米的鋪面。為節(jié)省開支，店內(nèi)沒有進行裝修，只是簡單地粉刷一下墻面，買了桌椅和電扇，這家名為“幸福大排檔”的小店就倉促開張了。

魏清壽：第一天開業(yè)的情景讓我至今難忘。當時租這個鋪面，是因為看中了店門口空地上可以擺十幾張桌子，但由于我和合伙人缺乏餐飲經(jīng)驗，高估了小店的實際接待能力，所以剛開張我們就傻眼了——沒想到第一天會來這么多人，而當時后廚卻只有一位炒鍋、一位砧板，根本做不出二十多桌菜肴，我們只能硬著頭皮接待。由于太忙亂，有的一桌上了兩道同樣的菜，有的客人來了50分鐘卻還沒等到第一道菜……當天營業(yè)結(jié)束后，我累得癱坐在椅子上，牢牢地記住了這個教訓：如果一道菜要讓客人等待半小時以上，即便做得再好吃，體驗感也會大打折扣。

由于特殊的地理位置，福州的水產(chǎn)資源極為豐富，因此大排檔以小海鮮為主打菜肴，但魏清壽自小生活在內(nèi)陸地區(qū)，許多魚、蝦、蟹等食材都沒見過，更別提它們所對應的品質(zhì)、做法和味道。為了盡快熟悉這些知識，魏清壽選擇當起了服務(wù)員，主動包攬了點單、端菜、拿酒、結(jié)賬等工作，就這樣，他一邊干一邊學，逐步將所有食材的特性爛熟于心，對排檔的經(jīng)營也越來越游刃有余。漸漸地，“幸福大排檔”在周邊三公里打出了名氣，并積累了一批忠實客戶，在人均消費僅四五十元的前提下，高峰期時每月流水能達到三十萬元。

計劃擴店，食客投資20萬

時間很快來到了2015年。由于兩位合伙人的相繼退出，魏清壽決定將店名改為“老魏大排檔”。多年來的辛苦經(jīng)營和熱情服務(wù)，讓這家店在學軍路一帶的口碑極佳，每到晚上便人聲鼎沸，生意極為火爆，此時最困擾魏清壽的問題，便是餐廳面積有限，無法容納更多食客就餐。

有天，魏清壽偶然得知旁邊的藥店即將轉(zhuǎn)讓，他便打算將這個鋪面盤下來，于是幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)打聽到了房東的聯(lián)系方式，并在第一時間打去電話，得知雖然藥店的面積與大排檔面積近乎相同，但由于前者靠近十字路口，租金竟是大排檔的兩倍，并且需要一次性支付三個月租金，也就是將近7萬元。

魏清壽粗略估算了一下：藥店沒有現(xiàn)成的后廚，需要裝修改造，再加上購買設(shè)備、桌椅等支出，總共要花費近30萬。盡管湊不出這么多錢，但魏清壽認為這是一次難得的機會，于是他當晚就給房東打了5000元定金，打算過年期間向親朋好友借錢。然而，當魏清壽回到老家后卻遭到了家里人的質(zhì)疑，他們普遍不看好這個擴店計劃，認為風險太大。十多天過去了，魏清壽一分錢也沒有借到，無奈之下，他只能先回到福州，重新思考下一步的打算。

魏清壽：年后我就回去繼續(xù)開店了，由于計劃被擱淺心理有些郁悶，剛好碰到一位經(jīng)常來店里喝酒的客人，便陪他聊起了天，也談起了自己打算擴大店鋪的構(gòu)想。本來我已經(jīng)不抱希望了，但沒想到他非常信任我，也特別看好排檔的生意，主動提出投資，第二天就拿來20萬元資金，解決了我的燃眉之急，也讓店面擴大至近300平方米。

生意火爆，凈利潤只有兩三萬

2017年，魏清壽在倉山區(qū)的百花洲路開了第二家店，并將其改名升級為“回魏大牌檔”。

由于地處偏僻的工業(yè)區(qū)，福州餐飲圈的許多同行都為這家店捏了一把汗，但令他們感到意外的是，在沒有任何宣傳的情況下，“回魏大牌檔”開業(yè)一周便已餐餐爆滿，300平方米的營業(yè)面積，月流水高達七八十萬。

正當魏清壽得意之時，財務(wù)算出的一筆賬卻如當頭棒喝——看上去如此火爆的生意，每月凈利潤居然僅剩兩三萬？！和團隊細細復盤時，魏清壽才發(fā)現(xiàn)其中的原因。

魏清壽：那時，我們對餐飲管理的認知還非常初級，店里基本上是人管人，前廳后廚的管理沒有統(tǒng)一標準，造成了極大的成本浪費。首先是后廚方面，做菜沒有標準化，食材放多少全憑炒菜師傅手感，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性不高；而前廳的浪費則主要是“敬酒抹零”——早年開大排檔時為了感謝客人的捧場，通常會敬酒送菜、以示歡迎，在開第二家店后，店長也延續(xù)了這一“傳統(tǒng)”，有時給熟客送一兩道菜，甚至經(jīng)常被結(jié)賬的客人要求打折“抹零”，有次我算了一下，平均每月打折后要少賺4萬塊錢！

全面升級，大排檔也能做連鎖品牌

彼時，連鎖經(jīng)營的風潮在餐飲市場蔓延，魏清壽敏銳地觀察到當?shù)卮笈艡n還處在“有品類、無品牌”的階段，他開始注冊公司、打造團隊，于是第三家店順利開張。

同時經(jīng)營三家店，意味著要管理近百位員工，這讓魏清壽感到分身乏術(shù)，他愈發(fā)清晰地認識到“人管人”的局限性，下定決心要進行一場脫胎換骨的變革。于是，他與妻子一同從零開始學習餐飲管理，包括如何科學選址、如何制作菜單、如何建立出品SOP、如何設(shè)計營銷活動……魏清壽這才意識到，餐飲的利潤空間著實有限，唯有牢牢把控每一個環(huán)節(jié)，竭力節(jié)省每一點成本，才能確保餐廳穩(wěn)定運營下去。其后，魏清壽更是不惜重金禮聘經(jīng)驗豐富的高管加盟“回魏”，同時邀請了成熟的餐飲團隊進駐品牌。

此時的魏清壽已不再滿足于只當個街邊大排檔的掌柜，而是計劃將“回魏”發(fā)展為福州首家夜宵連鎖品牌，為了與市面同類餐廳打出差異化，他將門店進行了全面的“視覺升級”。

2018年底，第四家“回魏大牌檔”進入籌備階段，從小愛看港片的魏清壽請來一位設(shè)計師，將霓虹燈、墻貼畫報等港風元素盡數(shù)搬入店內(nèi)，餐廳以紅、綠為主打色調(diào)，折疊椅、暖水瓶、搪瓷餐具……讓人一秒穿越回八十年代，摩登又復古的裝修環(huán)境，讓餐廳仿佛變身秀場，幾乎吸引了所有進店的年輕人打卡拍照。

網(wǎng)紅出品，吃飯如同拆盲盒

為了展現(xiàn)食材的新鮮，許多餐廳都會設(shè)置明檔區(qū)域，兩排魚缸、幾臺冷柜、擺放著各色水產(chǎn)的冰臺，幾乎是市面上每家大排檔的標配；而魏清壽卻大膽地將明檔去掉，讓食客使用ipad點餐，既節(jié)省了前廳空間，又降低了運營成本。

魏清壽：相較而言，明檔點餐肯定更有視覺沖擊力，那如何利用ipad去補足這方面的缺失，將食材的新鮮、菜品的美味多角度展示在客人面前呢？答案是“視頻”。

在互聯(lián)網(wǎng)時代，許多人養(yǎng)成了從短視頻中獲取資訊的習慣，因此我們選擇店內(nèi)的多款招牌菜品，將其從采摘、初加工到走菜的大致流程拍成短片，嵌入菜單中，食客點開就能觀看，非常方便。

出品方面，除了獨創(chuàng)的卜卜貝、高壓鍋一口蠔等氣氛菜，魏清壽還以盲盒為靈感，將“辣醬炒小海鮮”這道菜重新包裝，客人點單后，大廚在提前準備的12種海鮮中任選5種進行烹調(diào)，制熟后盛入木盒走菜，待上桌再由客人親自打開，整個過程充滿驚喜，吸引了大批喜歡“拆盲盒”的年輕人到店就餐，“回魏大牌檔”逐漸成為網(wǎng)紅餐廳。

聚焦閩北，打造“回魏私廚”

如今，魏清壽經(jīng)營大排檔已有十余年時間，許多老顧客伴隨著“回魏”的成長和發(fā)展，也漸漸從年輕氣盛的行業(yè)新秀蛻變?yōu)槟塥毊斠幻娴闹袌粤α浚麄冊诠ぷ髦谐３Ｐ枰獞獙ζ髽I(yè)接待、商務(wù)應酬等場合，對包廂的需求也日益增加，因此期望魏清壽能開一家安靜雅致、品味高端的新店，于是“回魏私廚”便應運而生。

2023年11月，“回魏私廚”開始試營業(yè)，其坐落于福州倉山區(qū)通江路的一棟二層小樓，營業(yè)面積約600平方米，客單價在150元左右。

Q：打造這個品牌的初衷是什么？

魏清壽：初衷是我的家鄉(xiāng)情懷。我出生于南平松溪，從小吃當?shù)赝敛碎L大，但由于前些年閩北菜的受眾較少，店內(nèi)除了海鮮外主要經(jīng)營福州本地菜，例如荔枝肉、爆炒雙脆等，雖說口味很受食客喜愛，但每當我去溯源食材、考察工藝時，總感覺找不到根，而小時候的家鄉(xiāng)菜味道卻一直留存在我的記憶中，揮之不去。所以我創(chuàng)立這個品牌的時候堅定地選擇了聚焦閩北菜，將我家鄉(xiāng)的食材、文化搬來店內(nèi)，把非遺的工藝以及一些遺落在時光中的美食融入到品牌中。

出品設(shè)計，山與海的結(jié)合

為了讓食客能嘗到地道的閩北風味，魏清壽將家鄉(xiāng)的I食材與調(diào)料搬入店內(nèi)：武夷山的龍爪菇、巖茶、豆干；松溪的綠茄、牛奶根、百年蔗糖；建甌的板栗、洋茄…--而小吃更是琳瑯滿目，小角（將以白糖調(diào)味的豬肉餡放入鴨蛋餅皮中，卷起蒸熟）、筍膜餅、黃粿、扁肉，每款都讓人一吃難忘。

“回魏私廚”的Slogan為“山海私房菜”，這是出品的另一大亮點，即將來自閩北山野中的食材、做法與福州沿海的原料、烹制流程進行排列組合，碰撞融合出極具創(chuàng)意的特色菜肴。例如以嵐谷熏鵝的手法制作黃魚，在保持鮮嫩的同時又帶著獨特的煙熏味道，下飯又下酒，令人回味；再如，在福州名菜“雞湯氽海蚌”中加入閩北紅菇，讓賣相更美觀，與同類產(chǎn)品做出區(qū)分度；將閩北街頭的蘿卜糕與福州海蠣煎拼成一盤，讓食客能一次嘗到來自兩種不同地域的風味小吃……

武夷嵐谷熏黃魚

批量預制：新鮮黃魚（每條重約650克）30條宰殺治凈，從背部沿著脊骨片開，保持腹部相連，洗凈納盆，加武夷山剁椒醬2500克、蒜末500克、白糖250克、白酒、鹽、味精、雞精各適量拌勻，冷藏腌制一夜待用。

走菜流程：

1．取腌好的黃魚1條，去掉表面上的剁椒和蒜末，送進蒸箱加熱8分鐘，取出后趁熱撒上適量武夷山辣椒粉。

2．大鍋底部墊一張錫紙，撒糯米30克、巖茶5克、白砂糖20克，架上箅子，鋪一張鮮芭蕉葉，放上蒸好的黃魚，加蓋熏6分鐘后關(guān)火。

3．鮮松針20克入寬油炸至變色，撈出瀝油后墊入盤內(nèi)，鋪上熏好的黃魚，撒蔥花2克，淋熱油激香即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：相對于湘菜中的剁椒，武夷山剁椒制作時加入較少的鹽，腌制只需一個晚上，酵香味淡、鮮味較足，因此在腌制黃魚時才不會遮蓋主料本身的味道?！盎匚核綇N”這道鎮(zhèn)店招牌菜借鑒了東坡肉的做法，將主料換成賣相更大氣的肘子，并在制作時融入兩大閩北元素——一是松溪的百年蔗糖，甘甜不膩、風味柔和；二是煲制時加入閩菜中常用的蟶干和蝦干，起到提鮮的作用。成菜肉質(zhì)軟爛，肥而不膩，咸甜適中，酒香氣息濃郁，適合作為宴席的壓桌硬菜推出。

百年蔗糖蹄髈

批量預制：

1．選用每個重1000-1150克的豬肘，燎去余毛，刮洗干凈，冷水下鍋，加蔥姜、白酒各適量焯去浮沫，撈出瀝干后表面抹一層老抽待用。

2．鍋入寬油燒至200℃，下焯好的肘子炸至表皮收縮成虎皮狀，撈入寬水中燙去多余油分，撈出瀝干。

3．不銹鋼大桶底墊一張箅子，放蔥段、姜片各適量，碼上肘子20個，倒入紹興老酒15千克、生抽1000克、老抽500克，加松溪蔗糖塊3600克，投入香料包1個（內(nèi)合香葉5克、八角20克、桂皮10克、干辣椒節(jié)少許），大火燒開后加蓋，轉(zhuǎn)小火煲2小時，放入蟶干100克、蝦干100克以及提前泡軟的香菇適量，加蓋再煲30分鐘，關(guān)火待用。

走菜流程：鍋中放入肘子1個、小香菇35克，舀入過濾后的原湯適量，大火將湯汁收至濃稠，期間不斷用鍋鏟舀起湯汁淋在肘子上，起鍋裝盤，點綴蔥絲即可走菜。

注：通常來說，甘蔗宿根的壽命只有3-6年，然而在福建松溪縣萬前村，卻有一片種植于清代雍正四年（1727年）的竹蔗，一直未換過種，且年年萌發(fā)新株，是我國現(xiàn)存最古老的甘蔗，被稱為“百年蔗”。

包心荔枝肉

這道菜中有三種不同的“荔枝”——包入馬蹄的荔枝肉外形最為傳統(tǒng)；裹脆花粒的“荔枝”為目前市場上極為火爆的網(wǎng)紅造型；此外還有罐頭中的真荔枝，三者結(jié)合，色彩明亮，酸甜解膩，老少皆宜。

制作流程：

1．豬梅花肉150克清洗干凈后切成長5厘米、寬3厘米、厚1毫米的片，納盆后加味粉2克、雞粉1克、白糖10克、鹽、全蛋液、濕生粉各適量抓勻上漿；鮮馬蹄50克削皮，切成筷子頭大小的丁待用。

2．豬肉片中包入1粒馬蹄丁，卷成球狀，一半粘上脆花粒，另一半表面裹一層干生粉，放入冰箱冷藏10分鐘定型。

3．鍋入寬油燒至六成熱，下豬肉球炸至漂浮在油面，撈出待用。

4．鍋留少許熱油，撒蒜末5克煸香，舀入糖醋汁80克攪勻，淋水淀粉勾芡，倒入炸好的肉球大火快速顛勻，與荔枝罐頭100克一同裝盤，點綴少許蔥花即可走菜。

制作糖醋汁：民天牌香醋250克納盆，撒白糖250克、鹽適量攪至溶化，加家樂番茄醬250克攪勻即可。

飄香米酒小乳豬

閩北地區(qū)多山，因此熏臘制品極為豐富，當?shù)厝藭⒚款^重15-18斤的乳豬宰殺熏制，改刀后加米酒炒香，成菜香氣濃郁，成辣下飯。

批量預制：熏乳豬切成3厘米見方鍋煸出油分，倒出待用。

走菜流程：鍋入豬油20克燒熱，下桂葉3克、小米椒25克、蒜子15克、拍姜15克、青線椒圈30克爆香，倒入熏乳豬塊350克翻炒幾下，烹米酒50克，調(diào)入雞精3克、白胡椒粉3克、味精3克、東古一品鮮醬油5克、李錦記老抽2克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火收濃湯汁，撒大蒜葉25克翻炒幾下后出鍋，揀出桂葉棄掉，裝盤即可走菜。

注：桂葉與香葉不同，后者是月桂樹的葉子，而前者是桂花樹的葉子，在福建烹調(diào)中較為常見。

泥鰍手工蛋燕煲

閩北浦城的水產(chǎn)資源極為豐富，當?shù)厝吮憷檬巢陌l(fā)明了“泥鰍鍋”，將鮮活泥鰍與芋仔一同煲煮，使前者的獨特滋味逐漸被后者吸收，而芋仔的淀粉則慢慢析出、融入湯中，成菜口感柔滑，味道鮮美無比，被譽為“浦城的佛跳墻”。

“回魏”的研發(fā)總監(jiān)將此菜搬入店中，與當?shù)匦〕缘把嘟Y(jié)合，吃法獨特，且更具閩北特色。

制作流程：

1．每只重15-20克的鮮活泥鰍清洗干凈；芋仔200克去皮，切滾刀塊備用。

2．鍋入大豆油40克、豬油50克燒熱，放桂葉1片翻炒幾下，下小米椒圈20克、蔥白5克、拍姜20克、蒜末少許、干辣椒5克煸香，倒入閩北辣椒醬（當?shù)厝耸止ぶ瞥?，味道類似辣妹子醬）30克炒香，添適量清水（分量沒過原料即可），調(diào)入鹽10克、味精15克、雞精10克、蠔油20克，淋福建老酒30克，再次燒開待用。

3．小高壓鍋內(nèi)倒入泥鰍500克，沖入步驟2燒開的料湯，加入芋仔塊，加蓋上汽壓5分鐘，開蓋后先將泥鰍與芋仔裝盤，原湯瀝渣后倒入砂鍋，點綴拉油的青杭椒圈、小米椒圈各適量，帶一碟蛋燕即可走菜。

4．上桌后，服務(wù)員將砂鍋底部點火，食客可將蛋燕放入湯內(nèi)涮食。

制作蛋燕：

1．雞蛋液70克、地瓜淀粉100克納盆，添清水適量攪勻成漿，過濾即為蛋燕漿。

2．平底不粘鍋加油炙透，舀入一勺蛋燕漿，晃鍋使其攤平，小火烙至凝固后盛出，晾至常溫后切成寬1厘米的條即可。

技術(shù)關(guān)鍵：泥鰍活著入菜質(zhì)地才會細嫩，倘若提前氽水，高壓時就難以入味，成菜口感也會失去彈性。

注：蛋燕為福建當?shù)氐囊环N蛋餅，通常由地瓜淀粉、雞蛋液制成（也可將后者換成鴨蛋，成品顏色更黃亮），口感筋道軟嫩，可用來炒制或加小海鮮煮湯。

黃魚以廣式生啫方式制作，加大量普寧豆醬調(diào)味，成菜細膩鮮嫩、酵香濃郁，加入的紅胡椒也是一大亮點。

豆醬焗大黃魚

制作流程：

1．選用每條重650-750克的野化黃魚，去鰓和內(nèi)臟后洗凈，切下頭尾，魚身沿脊骨分開后如圖改刀納盆，放普寧豆醬300克、味精5克、雞精5克、白胡椒粉5克、料酒、白糖各少許抓勻，再加雞蛋清1個、生粉適量抓拌上漿，靜置3分鐘，取出黃魚，盆內(nèi)剩余醬汁添開水約200克攪勻待用。

2．砂鍋置于煲仔爐上燒熱，加花生油40克，放姜塊100克、大蒜粒150克煸出香味，加洋蔥塊150克翻炒至變色，碼入腌好的魚肉，均勻淋入步驟1中的醬汁，再放少許普寧豆醬，加蓋以中小火焗7分鐘，開蓋撒紅胡椒粒2克、香蔥段2克，扣上蓋子，在鍋蓋上倒入少許白酒，再焗1分鐘即可走菜。

注：野化黃魚是通過仿野生養(yǎng)殖技術(shù)培育出來的黃魚，這種養(yǎng)殖方式旨在模擬野生生存環(huán)境，使之在外觀、肉質(zhì)上盡可能接近野生黃魚。

以長汀和田雞為主料，加鹽、米酒搓勻腌制后蒸熟，簡單的調(diào)味和操作手法，卻能收獲最本真的滋味，成菜外皮彈脆，肉質(zhì)滑嫩，帶著淡淡的酒香和紅棗香氣，食材的鮮美被完整保留。

客家米酒雞

批量預制：選用每只凈重約1500克的河田閹雞洗凈，內(nèi)外加鹽、松溪米酒各適量搓勻，用保鮮膜密封后送入冰箱腌制1夜，第二天取出沖凈表面待用。

走菜流程：

1．托盤內(nèi)墊洗凈的牛奶根15克，放上一只腌好的雞，淋松溪米酒50克，撒紅棗15克、鮮蟲草花10克，送進蒸箱加熱10-12分鐘，取出后棄掉牛奶根，將雞縱向一切為二，切下翅膀和腿，將這兩個部位與雞身連接的骨頭取出，雞肉斬成塊后與雞爪、雞頭一同裝盤。

2．蒸雞的原汁過濾，均勻淋在雞身上，點綴蒸好的紅棗、蟲草花和泡好的枸杞即可走菜。

注：

長汀河田雞，產(chǎn)自福建龍巖長汀縣，是“世界五大名雞”之一，皮薄且彈、肉質(zhì)細嫩，代表菜品包括白斬河田雞、鹽酒河田雞等。

松溪米酒，以糯米和山泉水為原料釀造，其度數(shù)通常不超過200，清香甘甜，口感柔和，令人回味，在烹調(diào)中有祛腥提香的作用。

牛奶根，一種常見于我國南方的多年生草本植物，其根莖切開后會流出乳白色的汁液，因而得名。牛奶根不僅具有藥用價值，還可用于泡茶、煮湯、燉肉，增香效果極佳。

在粵菜宴席中，“肉餅菜”的出場率極高，既能吸收各類海鮮食材的鮮味，又增加了可食性。此菜選用帝王蟹作主料，墊肉餅后加自制黃椒醬一同蒸制，成菜色澤黃亮，賣相大氣，鮮辣可口，令人印象深刻。

黃椒肉餅蒸帝王蟹

制作流程：

1．整只帝王蟹入蒸箱加熱1分鐘，取出冰鎮(zhèn)，使其殼肉分離，用剪刀將蟹腳、蟹鉗剪成段，并去掉一半的殼，蟹身切成小塊待用。

2．取一份肉餅鋪在盤底，如圖擺上蟹肉、蟹鉗和蟹腳，放黃椒醬100克，蓋上蟹殼，入蒸箱加熱7分鐘，取出后淋蒸魚豉油20克，根據(jù)賣相再加適量黃椒醬，點綴蔥花少許即可上桌。

制作黃椒醬：福鼎黃椒750克、黃彩椒1000克、蒜泥500克、紅彩椒50克、小米椒少許剁碎納盆，加適量白醋腌20分鐘，瀝掉析出的水分，加鹽100克、味精55克、雞粉55克、白糖80克、黃燈籠辣椒醬50克攪勻，淋200℃的大豆油200克拌勻，密封發(fā)酵一夜即可。

制作肉餅（一份量）：五花肉放冰箱排酸一夜，取400克切末納盆，加姜末5克、蔥白5克、蔥姜水10克、鹽5克、白糖3克、味精10克、雞粉5克、蠔油10克、白胡椒粉少許，攪打上勁后加馬蹄碎50克拌勻待用。

注：相對于大名鼎鼎的永安黃椒，福鼎黃椒味道更鮮、辣度更柔和。

茉莉花酥皮蝦

明蝦炸好后先加茉莉花醬拌勻，再點綴炸好的鮮茉莉花，既有形又有味，兩種香氣復合而清新，極為適合夏季推出。

制作流程：

1．大明蝦300克開背，挑去蝦線后洗凈瀝干。

2．鍋入寬油燒至三成熱，下鮮茉莉花35克炸至微微變色，撈出后將油溫升至180℃，倒入明蝦炸至外皮酥脆，撈出瀝油。

3．將鍋中的油倒出，加成品茉莉花蜜醬50克、鹽適量，倒入炸好的明蝦充分翻拌均勻，裝盤后撒上炸茉莉花即可走菜。

在浙閩交界的浦城和松溪一帶，許多百姓家中都有腌制梅干菜的習慣，他們將其炒至香味四溢、油潤可口后，再與五花肉、排骨一同燉煮，甜咸交融，令人食欲大增。

梅干菜燒鳳爪

批量預制：

1．每個重50克的大雞爪洗凈，冷水下鍋，加蔥、姜、料酒各適量，煮開后關(guān)火浸泡10分鐘，撈入冰水鎮(zhèn)涼，撈出剪掉指甲蓋，一切為二待用。

2．梅干菜泡軟洗凈，瀝干水分。鍋入提前煉好的豬油燒熱，下梅干菜25千克小火煸炒約1小時，期間多次加入豬油（每次均要炒至梅干菜完全吸收，共約耗豬油2500克），撒白糖250克，炒至香氣四溢，即可出鍋。

走菜流程：鍋入豬油40克燒熱，下八角2克、桂葉1克、小米椒少許、干辣椒段2克煸香，放梅干菜80克翻炒幾下，倒入提前處理好的雞爪600克，添高湯沒過，調(diào)入味精3克、雞精3克、生抽25克、蠔油30克、雞飯老抽4克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火收至湯汁濃稠，淋福建老酒20克，起鍋將香料挑出，倒入盛器，撒香蔥花適量即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：為了確保雞爪外皮Q彈，煮至沸騰后要立即關(guān)火，浸泡制熟，且需放入冰水中鎮(zhèn)涼，使表皮收緊，口感更佳。

此菜原型為福建名肴“雞湯汆海蚌”，“回魏”的研發(fā)團隊在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上進行改良，選用產(chǎn)自福州長樂區(qū)的樟港海蚌，加入閩北特產(chǎn)的紅菇，成菜滑嫩鮮甜、細膩微彈，紅色的湯汁讓菜品更為吸睛。

紅菇雞湯海蚌

制作流程：

1．每個重160克左右的海蚌去掉一扇殼，宰殺治凈，用溫開水沖約10秒；紅菇泡軟后洗凈，放入雞湯浸泡至湯汁變紅，撈出后湯汁另做他用；上海青去掉大葉子，只留菜心待用。

2．清雞湯入鍋煮開，調(diào)入鹽、雞汁各少許，根據(jù)顏色添適量紅菇湯攪勻燒開，下泡好的紅菇、上海青，最后放海蚌肉，小火煮十幾秒即可關(guān)火。

3．每個位盅內(nèi)放海蚌1個、紅菇1枚、上海青1棵，澆入原湯至九分滿，加蓋即可走菜。

注：閩北紅菇，一種主要分布于武夷山一帶的菌類，菌蓋表面呈莧菜般的紅色或紫紅色，肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，當?shù)厝顺Ｓ闷湔舻?、燉雞、做排骨湯等。

這道咸蛋黃菜肴在制作時既加了蛋黃粉，又放入了極具特色的酒糟蛋黃，在使味道更濃摩的同時，也讓閩北風味得以完美呈現(xiàn)。

咸蛋黃絲瓜煲

制作流程：

1．絲瓜削皮后切成滾刀塊，入寬油炸至八成熟，撈出瀝油；酒糟蛋1個去皮，剝下蛋白留作他用，將蛋黃碾碎待用。

2．鍋留少許油，下家樂金沙咸蛋黃調(diào)味粉40克、白糖2克炒至冒小泡，加蔥末5克、蒜末5克炒香，倒入酒糟蛋黃碎翻炒幾下，放過油的絲瓜塊650克，調(diào)入味精2克，起鍋前撒香蔥段10克大火翻勻，盛入提起燒燙的砂鍋中即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：砂鍋要提前燒熱，否則裝盤后菜品易大量出油。

注：酒糟蛋是南平市、三明市的特產(chǎn)，當?shù)厝嗽陔缰瞥渗喌皶r，會在外面裹上一層厚厚的紅糟，如此做好的蛋白邊緣會有淺淺的紅色，且能聞到酒香味。

養(yǎng)生山薯煲

批量預制：

1．大山薯去皮后切滾刀塊，用清水洗去表面粘液，冷水下鍋焯燙片刻，撈出瀝干；雞頭米入寬水煮熟，撈出待用。

2．鍋入大豆油燒熱，下山薯塊5000克翻炒幾下，淋蝦油適量熗香，添高湯沒過原料一指，調(diào)入鹽、味精、雞精各少許，燒開后打去浮沫，起鍋倒入高壓鍋，加蓋上汽壓7分鐘待用。

走菜流程：

1．新鮮雞頭米25克入寬水煮熟，撈出待用。

2．砂鍋內(nèi)舀入壓好的山薯塊500克、原湯300克，小火燒開，點綴煮好的雞頭米、蔥花即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．由于山薯的淀粉含量過多，在高壓前需經(jīng)清洗、焯水兩步去掉多余黏液，以免成菜口感過于黏稠。

2．雞頭米有季節(jié)屬性，到了冬天可用蟲草花代替，呈現(xiàn)另一種鮮味。

注：

山薯是一種薯類農(nóng)作物，廣泛分布于我國南部，果實粗大、外皮棕黃、內(nèi)里雪白，口感類似山藥，淀粉含量極高。

蝦油，又稱“蝦油露”，是福州人做飯時必不可少的調(diào)味品，其制法類似廣東的魚露，成品質(zhì)地濃稠，有一種獨特的香氣，可代替食鹽用在菜品中，蒸湯燉肉時加入適量，其鮮美程度可直接提升一個層次。

蘿卜糕是閩北光澤的一道街邊小吃，當?shù)厝艘蕴}卜絲、瘦肉、雞蛋作為餡料，裹一層大米、黃豆制成的米漿，放進油鍋炸成金色“小山”，外焦內(nèi)軟、層次豐富；海蠣煎則是閩東福州的做法，將海蠣、紫菜、馬蹄等與地瓜粉拌勻后烙成小餅，鮮美軟嫩，略帶嚼勁。魏清壽將這兩道分別發(fā)源于山、海的小吃拼盤上桌，讓食客能一次品嘗到來自不同地區(qū)的特色風味。

蘿卜糕拼海蠣煎

蘿卜糕

批量預制（以下分量大約可制作22個蘿卜糕）：

1．制作豬肉條：豬瘦肉切成筷子頭粗細的條，每500克加鹽2克、雞精3克、生抽5克、老抽5克抓勻，腌制入味待用。

2．制作蘿卜絲：白蘿卜去皮切絲，取2700克蘿卜絲加適量鹽拌勻腌制15分鐘，殺出水分，沖凈擠干后納盆，加鹽10克、雞精15克、辣椒醬50克、剁椒醬50克、蔥花40克拌勻。

3．制作米漿：大米500克、黃豆150克淘凈后分別浸泡半天，瀝干后置于料理機內(nèi)，加鹽5克、雞精5克、清水適量打成漿。

走菜流程：鍋入寬油燒熱，將制作蘿卜糕的勺子入油燙熱，取出在上面舀入米漿約30克，依次加蘿卜絲15克、瘦肉條15克，中間磕入雞蛋1個，再放蘿卜絲15克，蓋米漿35克碼成小山狀，下入150℃的寬油中炸2分鐘后將小勺子拿掉，翮面再炸1分鐘至完全浮起、色澤金黃后撈出，瀝干油分后從中一切為二，與海蠣煎、甜辣醬一同裝盤即可上桌。

海蠣煎

批量預制：

1．海蠣250克洗凈，放入燒至微沸的寬水中燙至斷生，撈出瀝干后納盆；紫菜入烤箱加熱至酥脆；鮮馬蹄去皮切碎；大蒜葉切段待用。

2．熱鍋內(nèi)倒入蝦油20克熗出香味，起鍋倒入盛有海蠣的盆內(nèi)，加鹽5克、味精10克、白胡椒粉5克、姜末20克、大蒜葉50克、洋蔥末20克、蒜末10克、馬蹄碎50克、清水少許、地瓜粉拌勻，放烤好的紫菜10克，再根據(jù)質(zhì)地稠度加適量地瓜粉（兩次分量總共約400克）、香油20克拌勻。

走菜流程：平底鍋淋大豆油燒熱，放上圓形模具，在中間舀入調(diào)好的海蠣地瓜粉漿約35克，煎至兩面金黃，噴少許福建老酒后出鍋，與蘿卜糕、甜辣醬一同裝盤即可走菜。