竹筍

為什么竹筍長(zhǎng)得那么快？你知道怎么挖竹筍嗎？

食筍（節(jié)選）

［宋］張耒（lei）

荒林春足雨，

新筍迸龍雛。

鄰叟勤致饋，

老人欣付廚。

張耒是北宋時(shí)期的文學(xué)家，也是大文豪蘇軾的學(xué)生。成語(yǔ)“雨后春筍”就出自他寫的《食筍》中的前兩句。意思是說(shuō)荒棄的林子里雨水充足，新鮮的春筍一下子就長(zhǎng)出來(lái)很多?，F(xiàn)在“雨后春筍”通常用來(lái)比喻新生事物迅速大量地涌現(xiàn)出來(lái)。

蘇軾說(shuō)：“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹。”中國(guó)古人不僅愛(ài)竹子的氣節(jié)，也愛(ài)吃筍。古籍中竹萌、竹胎、竹芽、箭茁等都是筍的別稱。而且，古人也很會(huì)烹筍，鮮食、腌漬、干藏都是常見(jiàn)的做法?！对?shī)經(jīng)》中有“筍菹（z$）魚醢（h2i）”的說(shuō)法，意思是腌制的筍和魚肉醬。說(shuō)明在2000多年前，我們的祖先就已經(jīng)會(huì)腌制筍了。江南地區(qū)的人們會(huì)把筍子埋藏在甜糟中，吃起來(lái)也是別有風(fēng)味。晉代戴凱之在《竹譜》中記載：“其筍未出時(shí)，掘取以甜糟藏之，極甘脆。”連儲(chǔ)藏竹筍的方法都有了。

我們時(shí)常感覺(jué)吃了竹筍餓得快，這是因?yàn)橹窆S提供不了太多的能量物質(zhì)，而且竹筍中的膳食纖維可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。我們的腸胃一努力工作，大腦就會(huì)收到“肚子里沒(méi)食物了，趕緊吃東西啊”的信號(hào)。于是，我們就感到餓了。

甜筍

甜筍來(lái)自甜龍竹。這種竹子可以長(zhǎng)到20米高，竹節(jié)可以做小桶。它的竹筍也非常大，一個(gè)就有2.5～3千克，不僅甜味和鮮味十足，在食用時(shí)也不需要太多處理。

方竹筍

方竹筍有明顯的苦味，跟老鴨、火腿等油膩之物一起烹飪就是絕配。在山上，方竹非常好認(rèn)，它的竹節(jié)上長(zhǎng)滿了尖刺。

毛竹筍

毛竹是目前我國(guó)栽種最多的竹子。它不僅可以提供竹筍，還可以用于建筑和造紙，也是制作筷子的主要原材料之一。毛竹是冬筍的重要來(lái)源，腌篤鮮這道菜少不了毛竹筍。

早竹筍

早竹筍是一種特別重要的春筍。它盛產(chǎn)于江浙一帶，筍肉脆嫩，味道鮮甜，給人帶來(lái)春天的幸福滋味。

麻竹筍

這種竹筍中含有較多的氰化物，如果直接啃，嘴巴會(huì)發(fā)麻，所以得名麻竹筍。

竹筍為什么長(zhǎng)那么快？

筍子由脆到硬的過(guò)程實(shí)在太迅速了。據(jù)說(shuō)，竹子長(zhǎng)得快時(shí)，能聽(tīng)見(jiàn)拔節(jié)的聲音。竹子在飛速長(zhǎng)大的同時(shí)，細(xì)胞中也在快速積累木質(zhì)素和纖維素，就是這些東西讓拔節(jié)的竹筍成了硬邦邦的竹竿。竹筍被挖出來(lái)之后，變硬的過(guò)程非但不會(huì)停止，反而會(huì)加快。因?yàn)橹窆S的斷面暴露在空氣中后，決定木質(zhì)素積累的兩種酶的活性都提高了，這就加快了它變成竹竿的過(guò)程。選竹筍時(shí)，稍稍掐一下筍子末端，如果已經(jīng)變硬，就不要再去招惹它了。

怎樣挖竹筍？

挖竹筍是個(gè)技術(shù)活兒，注意采挖的時(shí)候要順著竹鞭，不要破壞竹鞭，也不要挖壞筍。

鋤頭和砍柴刀都是常用的挖筍工具。

竹鞭是竹子的地下莖。竹子正是因?yàn)橐揽恐癖?，才可以不斷擴(kuò)張自己的地盤。