吳地杏黃楓紅 正是蟹肥味美時(shí)

蘇州以其得天獨(dú)厚的地理位置和豐富的水資源聞名遐邇。東攬澄澈如鏡的陽澄湖，西倚秀美的太湖，北臨碧波蕩漾的長(zhǎng)江，這片被水滋養(yǎng)的江南之地孕育了無數(shù)水生珍饈，在杏黃楓紅的秋冬季，最為人們稱道的蘇味美食莫過于那膏滿黃肥的大閘蟹。

文人墨客與大閘蟹的不解之緣

在蘇州，陽澄湖和太湖大閘蟹是秋冬季一道極美的佳肴，更是文人墨客筆下的秋冬日雅趣。從古至今，無數(shù)才子佳人為它吟詩、作畫、制作工藝品。

詩詠蟹，抒發(fā)閑情逸致

蘇東坡是北宋時(shí)期著名的文學(xué)家、政治家，同時(shí)也是一位美食家，他對(duì)蟹的喜愛尤為著名，可謂“嗜蟹成癖”。即便在生活困窘之時(shí)，蘇東坡也常以詩換蟹，留下“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團(tuán)”的千古佳話。蘇東坡在品嘗蟹后，甚至發(fā)出“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹”的感嘆，將食蟹視為人生一大樂事。

明代文學(xué)大家李贄在品嘗大閘蟹后，寫下了“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者至極，更無一物可以上之”的贊美之詞，他認(rèn)為螃蟹的色香味達(dá)到了極致，沒有任何食物可以超越。李贄甚至將吃蟹上升到了生活藝術(shù)的高度，他說：“予嗜此一生，每歲于蟹未出時(shí)，即儲(chǔ)錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為買命錢?！?/p>

江南四大才子之首的唐伯虎亦對(duì)蟹情有獨(dú)鐘，寫詩道：“左持蟹螯右持酒，不覺今朝又重九”。

中國(guó)近代才女、章太炎的夫人湯國(guó)梨，在陽澄湖邊品嘗到滿滿的蟹香后寫下了朗朗上口的名句：“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州”，盡顯對(duì)蘇州螃蟹的喜愛。

畫作蟹，盡顯風(fēng)流雅韻

吳門畫派創(chuàng)始人、明代繪畫大師沈周的《郭索圖》中，以淡墨、焦墨、濃墨勾畫暈染，一只清水大閘蟹橫行于水草之間的情景躍然紙上。畫中的螃蟹形態(tài)逼真，更蘊(yùn)含著文人的審美意趣與情感寄托。

清代畫家徐渭在《荷蟹圖》中，則用奔放的筆墨勾勒出一只在肥闊的荷葉下緩緩爬行的螃蟹，并題詩道：“兀然有物氣豪粗，莫問年來珠有無；養(yǎng)就孤標(biāo)人不識(shí)，時(shí)來黃甲獨(dú)傳臚。”這幅作品既展現(xiàn)了螃蟹的體貌特征，也暗含了作者對(duì)科舉制度的憤慨。

器飾蟹，裝點(diǎn)日常生活

文人墨客們除了以蟹題詩作畫，還將蟹的形象融入日常生活的器物之中。在明清時(shí)期，江南吳地的文人雅士們喜歡舉辦蟹宴，邊品蟹、喝酒，邊吟詩。宴席上，常能見到以蟹為題的餐具、茶具等，這些器物美觀大方，更透出文化意蘊(yùn)和氣息，為宴會(huì)增添了幾分雅致和情趣。

到了近現(xiàn)代，蘇州匠人們更是將蟹的元素融入各種蘇作工藝品中，如紅木雕刻、核雕玉雕、蘇繡等，不僅展現(xiàn)了蘇州傳統(tǒng)工藝的精湛技藝，還傳遞了文人墨客們對(duì)蘇味美食——大閘蟹的喜愛之情。

蘇州兩大著名大閘蟹

在蘇州，陽澄湖和太湖的大閘蟹最為出名，以蟹黃金黃飽滿、蟹膏濃郁肥厚、蟹肉細(xì)嫩甘甜著稱，是蟹中的佼佼者。每年秋冬天，陽澄湖的蓮花島、太湖的東西山都會(huì)成為美食游客們的天堂，大家遠(yuǎn)道而來只為品嘗剛捕撈上岸的大閘蟹。

陽澄湖作為蘇州的標(biāo)志性水域，水質(zhì)清澈、環(huán)境好，為大閘蟹的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)條件。陽澄湖大閘蟹特指蘇州市境內(nèi)自然形成的113平方公里陽澄湖水域所產(chǎn)出的、符合一定標(biāo)準(zhǔn)的大閘蟹，產(chǎn)地涉及沿湖的常熟市、昆山市、相城區(qū)、工業(yè)園區(qū)4個(gè)縣級(jí)行政區(qū)域。陽澄湖大閘蟹具有“青背、白肚、黃毛、金爪”的特點(diǎn)，肉質(zhì)細(xì)嫩、蟹黃豐滿、味道鮮美。尤其是蟹黃和蟹膏，非常有特色，母蟹的蟹黃粉酥油膩、飽滿肥美、香味四溢，公蟹的蟹膏厚實(shí)爽滑、盈潤(rùn)如脂、入口香濃。蘇州人在選擇大閘蟹時(shí)，往往首選陽澄湖產(chǎn)，認(rèn)為只有這里的蟹才能代表蘇州大閘蟹的最高品質(zhì)。

太湖是我國(guó)第三大淡水湖，擁有廣袤的湖面和豐富的水資源，水質(zhì)清澈、水草茂盛，為水生生物提供了豐富的食物來源和適宜的棲息環(huán)境。這樣的自然條件使得太湖大閘蟹在生長(zhǎng)過程中能夠攝取到充足的養(yǎng)分，從而形成獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)。太湖大閘蟹地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)地域范圍主要在吳中區(qū)、吳江區(qū)所轄的東太湖水域。太湖大閘蟹的個(gè)頭通常比陽澄湖大閘蟹要大一些，蟹背青翠欲滴，蟹肚潔白如玉，蟹鉗和蟹爪上的絨毛呈金黃色，整體外觀十分誘人。在口感上，太湖大閘蟹的肉質(zhì)細(xì)嫩，蟹黃豐滿，味道鮮美，讓人回味無窮。

蘇州菜中的美味蟹宴

蘇州菜，即蘇幫菜，《中國(guó)菜譜·江蘇》（中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，1979年）中的前言對(duì)蘇州菜肴的特色做過概括：“蘇州菜口味趨甜，配色和諧，刀工細(xì)致，清新多姿，時(shí)令菜應(yīng)時(shí)迭出，烹制的河鮮、湖蚧、蔬菜尤有特長(zhǎng)。”蘇州菜以燉、燜、煨等烹飪手法著稱，最大程度保留了食材的本味。

在蘇州菜中，大閘蟹是當(dāng)之無愧的主角，用其制作而成的蘇式美味有幾十種，下面介紹三道經(jīng)典吃法。

清蒸大閘蟹

清蒸大閘蟹是一道傳統(tǒng)的江南名菜，最大限度地保留了螃蟹的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分。它的做法非常簡(jiǎn)單，清洗好大閘蟹后，加入黃酒和姜片去腥，用冷水清蒸15-20分鐘即可。

相較于清蒸大閘蟹的簡(jiǎn)單做法，吃這道菜的過程就顯得十分復(fù)雜，通常會(huì)用到蟹八件。據(jù)明代美食指南《考吃》記載，明代初創(chuàng)的食蟹工具有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種，即腰圓錘、小方桌、鑷子、長(zhǎng)柄斧、調(diào)羹、長(zhǎng)柄叉、刮片、針，后來稱之為“蟹八件”。晚清時(shí)，蟹八件是蘇州女兒出嫁的嫁妝標(biāo)配，體現(xiàn)了蘇州人對(duì)吃蟹文化的重視和傳承。

使用蟹八件吃蟹時(shí)，一般先剪下蟹腿和蟹螯，然后用腰圓錘敲松蟹殼，掀開蟹蓋。接著用鑷子剔除蟹腮和蟹胃，用蟹針剔出蟹肚的贅肉和蟹腿肉，用長(zhǎng)柄勺刮下蟹黃或蟹膏送入口中。整個(gè)過程中，可以根據(jù)需要使用剔凳和其他工具來輔助操作。

醉蟹

醉蟹，顧名思義是將蟹醉制而成的一道美味佳肴，魏賈思勰的《齊民要術(shù)》、宋代傅肱的《蟹譜》、清代的《調(diào)鼎集》等古籍中均有關(guān)于醉蟹的記載。醉蟹的制作過程簡(jiǎn)單而不失精巧，先將新鮮的大閘蟹放入沸水中焯燙，待蟹殼變紅入味后撈出，再用開水沖洗去除表面的雜質(zhì)。接著將大閘蟹放入鍋中用文火慢慢蒸煮，保持蟹肉的原汁原味，同時(shí)增加蟹膏的濃郁香氣。最后將蒸熟的蟹放入由冰糖、花雕酒、蔥姜、紅棗、蘋果、丁香、桂皮、花椒、桂花、香葉、陳皮、八角、話梅、生抽和水等綜合調(diào)制而成的特制酒中浸泡一段時(shí)間，讓蟹肉充分吸收特制酒的味道和香氣，使味道更加醇厚。

吃的時(shí)候，將蟹殼去掉，直接食用鮮美蟹肉即可。當(dāng)把一塊蟹肉送入口中，細(xì)膩的肉質(zhì)在舌尖上一觸即化，汁液四溢，香味濃郁，讓人回味無窮。醉蟹除了單獨(dú)吃，還可與其他菜肴搭配，例如將醉蟹與蒸蛋搭配，口感豐富多樣；與清爽的黃瓜搭配，紅綠配色讓人食欲大增。

蟹黃面

蟹黃面是江南的經(jīng)典美食，制作工藝較為繁瑣。先把大閘蟹沖洗干凈并蒸熟，取出蟹黃和蟹肉，加入高湯、調(diào)味料等調(diào)配成特制的蟹黃調(diào)料。然后煮制面條，熟透后撈出，將蟹黃調(diào)料澆在面條上混合均勻即可食用。

蘇州還有一種只放蟹黃和蟹膏，不含一絲蟹肉的禿黃油面，蟹味更加濃郁。先將新鮮的大閘蟹拆解，取出蟹黃和蟹膏，用豬油炒至金黃，便制成了禿黃油。將禿黃油澆在煮好的面條上，再搭配上河蝦仁、青菜和香菇，一碗香氣撲鼻的禿黃油面便做好了。

除了以上幾種吃蟹方式，蘇州人還善于將大閘蟹與其他蘇味食材巧妙組合，烹制出更多美味佳肴。比如，將蟹黃和蟹肉拆出，與豬油、蔥姜等調(diào)料一起熬制成蟹餡，再包入薄紙一樣的湯皮里，蒸熟的湯包提起如燈籠，放下如滿菊。吃的時(shí)候用一根吸管戳開一個(gè)洞，滋溜滋溜地吸著吃，滿口鮮香。

人們之所以鐘愛大閘蟹，除了味道鮮美之外，其含有的豐富營(yíng)養(yǎng)也值得稱道。具體來看，大閘蟹蟹肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每100克可食用部分含蛋白質(zhì)17.5克，蟹黃和蟹膏中還含有豐富的脂肪、磷脂（對(duì)提高大腦的記憶力和思維能力有很好的作用）、維生素等營(yíng)養(yǎng)素。根據(jù)中醫(yī)理論，大閘蟹具有溫中益氣、滋陰養(yǎng)血的功效，可以提高人體免疫力，增強(qiáng)抵抗力。

雖然大閘蟹營(yíng)養(yǎng)豐富、美味好吃，但也不宜多吃。中醫(yī)認(rèn)為，蟹肉和蟹黃屬于“寒性”，在烹制時(shí)需加入一些辛溫食材，如紫蘇葉、姜等，以中和蟹的寒性，同時(shí)提升菜肴的風(fēng)味。蘇州人在品嘗大閘蟹時(shí)通常會(huì)搭配一些溫?zé)峋祁?，如加入姜絲的黃酒，黃酒的辛溫特性與蟹的寒性相中和，有助于保護(hù)脾胃。

據(jù)蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2023年陽澄湖大閘蟹產(chǎn)值達(dá)40億元左右，帶動(dòng)了物流、餐飲、旅游等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為了持續(xù)提升大閘蟹產(chǎn)業(yè)規(guī)模，蘇州市出臺(tái)了《蘇州市陽澄湖大閘蟹特色產(chǎn)業(yè)振興三年行動(dòng)方案（2023-2025年）》，旨在通過五大提升工程，推動(dòng)陽澄湖大閘蟹產(chǎn)業(yè)不斷邁上新臺(tái)階，預(yù)計(jì)到2025年全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超350億元。

此外，蘇州市還將大閘蟹產(chǎn)業(yè)與旅游、文創(chuàng)等相結(jié)合，每年舉辦陽澄湖大閘蟹開捕節(jié)、建立陽澄湖大閘蟹制作技藝非遺傳承館，將蘇州特色蟹文化與非遺技藝、文化有機(jī)融合，有效傳承和弘揚(yáng)蘇州陽澄湖大閘蟹制作技藝。值得一提的是，蘇州博物館還推出毛絨螃蟹等文創(chuàng)產(chǎn)品，將江南文化與蘇味美食巧妙融合，成為蘇州地域文化的重要象征。

本文是2024年江蘇省社科應(yīng)用研究精品工程社會(huì)教育（社科普及）重點(diǎn)資助項(xiàng)目《社科普及與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化融合案例研究》、2024年度蘇州市科學(xué)科普資源項(xiàng)目《健康中國(guó)戰(zhàn)略背景下蘇州老年人群健康指南》、2024年度蘇州市社科普及惠民扶持項(xiàng)目《蘇州“一老一小”蘇味時(shí)令食物與營(yíng)養(yǎng)食譜》健康普及讀物和蘇州城市學(xué)院校級(jí)通識(shí)課《江南蘇味食物營(yíng)養(yǎng)》階段成果之一。