專門店紛紛涌現(xiàn)餐飲業(yè)尋求新增量

當(dāng)下，餐飲界正在掀起一股“專門店”的浪潮。所謂專門店，是指創(chuàng)業(yè)者或餐飲品牌以某熱銷單品為核心，擴(kuò)展相關(guān)品類而構(gòu)建的門店模式。這兩年，該模式對(duì)餐飲業(yè)再度釋放出了增長(zhǎng)潛力。一方面，茶飲頭部品牌相繼將明星產(chǎn)品獨(dú)立，以副牌形式開設(shè)專門店；另一方面，土豆、蝦滑、貝果等專門店也紛紛涌現(xiàn)，并催生出了眾多連鎖化品牌。新出現(xiàn)的專門店模式究竟有何不同？餐飲品牌開始專門店背后又有哪些考量呢？

餐飲專門店紛紛涌現(xiàn)

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)，不少品牌或者創(chuàng)業(yè)者開始以“減法”的方式開設(shè)專門店，尋求新的增量突破口。

一方面，喜茶、七分甜紛紛圍繞“明星單品”開設(shè)茶飲專門店。今年8月份，喜茶在湖北省十堰市鄖西縣開設(shè)了一家名為“喜茶，波波站”的珍珠奶茶專門店。在裝修方面，采用黑白兩種色系，分別對(duì)應(yīng)珍珠奶茶中的“黑珍珠”和“白色鮮奶”，風(fēng)格鮮明且富有創(chuàng)意。在產(chǎn)品方面，主推黑糖波波真乳茶、黑糖波波真牛乳、烤黑糖波波牛乳等8款珍珠奶茶，滿足不同消費(fèi)者的口味需求。在門店面積方面，走小店模式，面積在十幾平米左右，不設(shè)堂食空間，以外帶和外送為主，靈活便捷。在空間布局方面，分為點(diǎn)單區(qū)、后廚以及原料展示區(qū)，其中原料展示區(qū)直觀地陳列著波波、黑糖等食材，增強(qiáng)了消費(fèi)者的信任感。在價(jià)格方面，店內(nèi)茶飲銷售價(jià)在12-18元，試營(yíng)業(yè)期間還推出了“88折”或買一贈(zèng)一的優(yōu)惠活動(dòng)，吸引了不少顧客。為了強(qiáng)化珍珠奶茶的“健康標(biāo)簽”，店內(nèi)隨處可見“真奶真波波，真誠(chéng)放心喝”等宣傳語，突出了產(chǎn)品的健康屬性。

無獨(dú)有偶，今年9月20日，七分甜官方微信號(hào)正式宣布，首家“楊枝甘露專門店”在上海長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)購(gòu)物中心開設(shè)了首家“試驗(yàn)店”。這家小店模式的專門店面積約20平方米，未設(shè)堂食區(qū)，顧客需要取號(hào)排隊(duì)取餐。在裝修方面，采用原木配色，整體風(fēng)格簡(jiǎn)約、時(shí)尚，營(yíng)造出一種手工現(xiàn)做、自然溫馨的氛圍。在產(chǎn)品方面，僅售3款產(chǎn)品，分別是1987經(jīng)典楊枝甘露、2007鮮芒果楊枝甘露以及楊枝甘露Gelato，其中的數(shù)字分別代表了楊枝甘露誕生的年份。在空間布局方面，店鋪下設(shè)明檔吧臺(tái)區(qū)和鮮果陳列區(qū)，前者用于展示產(chǎn)品制作全過程，后者則陳列擺放著椰子、芒果、西柚等新鮮水果原料。據(jù)悉，七分甜專門店開業(yè)一周后銷量便突破1萬杯，日營(yíng)業(yè)額達(dá)到2.5萬元，并且收獲了眾多好評(píng)，如“水感很強(qiáng)”“愿意回購(gòu)”等。

另一方面，蝦滑、貝果、土豆類專門店扎堆式涌現(xiàn)，不少品牌走向連鎖化方向。在小紅書平臺(tái)上，蝦滑、貝果、土豆類專門店獲得了大量關(guān)注，相關(guān)種草筆記展現(xiàn)了各專門店的獨(dú)特魅力。例如，Tm·potato土豆專營(yíng)店因多樣口味的現(xiàn)炸土豆而出名，外皮酥脆、內(nèi)里鮮嫩，再搭配多樣的醬料，讓人回味無窮。斯?jié)櫰瘴r滑專賣店堅(jiān)持現(xiàn)煮現(xiàn)做，選用新鮮青蝦仁精心攪拌制成，每顆蝦滑都包裹著3-4個(gè)完整的蝦仁，口感Q彈爽滑。holybage貝果專門店除了基礎(chǔ)貝果外，還提供三明治貝果、意大利火腿牛油果貝果、煙熏三文魚貝果等多種創(chuàng)新口味，并可選擇mini規(guī)格。

許多品牌更是朝著連鎖化、規(guī)?；姆较虬l(fā)展。如南京的“一個(gè)貝果”，自2021年成立以來，已在浙江、上海、北京、廣東等地開設(shè)了80多家門店。李喜歡手工蝦滑自2020年創(chuàng)立，主打真手工蝦滑，現(xiàn)已在北京、河北、天津等地?fù)碛?00多家專門店。蝦圓圓手工蝦滑則以手工蝦滑與酸辣粉的雙品類組合，在廣州、寧夏等地?cái)U(kuò)展了上百家門店。

專門店有何過人之處

這些走紅的單品專門店，在產(chǎn)品矩陣、單店模式、主打特色上有何過人之處呢？

首先，以某一單品為核心，構(gòu)建品類矩陣。七分甜將過去經(jīng)典的楊枝甘露產(chǎn)品作為單店主打品類，如1987經(jīng)典楊枝甘露復(fù)刻自1987年的經(jīng)典港式甜品，保留了傳統(tǒng)的碗裝形式；鮮芒果楊枝甘露則是七分甜首次將楊枝甘露杯裝化，完美融合了新鮮芒果的果香與楊枝甘露的經(jīng)典口感。喜茶的波波站主打珍珠奶茶系列，將濃郁的真乳茶與Q彈的黑珍珠相結(jié)合，再搭配黑糖等原料精心研發(fā)而成。

蝦滑、貝果、土豆專門店也各有特色產(chǎn)品，并且是從單一品類延伸出來的。例如，李喜歡手工蝦滑將蝦滑與海苔、蟹黃、龍蝦、粉絲、魚籽等原料巧妙融合，并搭配各種口味醬料，研發(fā)出了經(jīng)典香辣蝦滑、粉絲蝦滑、海鮮魚子蝦滑、海苔肉松蝦滑、蟹黃蝦滑等多種風(fēng)味的蝦滑類產(chǎn)品。今年爆紅的貝果博物館大膽選擇將韭菜、地瓜、墨西哥辣椒、奶酥等食材與貝果組合，創(chuàng)新推出了蔥韭菜芝士貝果、地瓜貝果、墨西哥辣椒貝果、參茶奶酥貝果、黑巧克力貝果等20種口味的貝果產(chǎn)品。

這些專門店通過從單一品類延伸出來的多樣化產(chǎn)品，不僅豐富了消費(fèi)者的選擇，也成功地在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中脫穎而出。

其次，精簡(jiǎn)SKU，走小店模式。這些專門店的SKU相當(dāng)少，如七分甜僅有3款楊枝甘露，喜茶珍珠奶茶也僅有7款；手工蝦滑專門店中，蝦滑SKU被精準(zhǔn)控制在10-20種；貝果專門店的貝果種類大致也不超過20種。精簡(jiǎn)的SKU讓許多專門店走起了小店模式，例如七分甜專門店的面積約20平方米，喜茶“波波站”在十幾平方米左右，李喜歡手工蝦拉主推門店僅30-50平方米，上海翠貝果（原恬Café&bagel）等品牌大約為40平方米。

當(dāng)然，也有少部分專門店走高端路線，門店面積稍大一些。如北京The Daily Bagel（貝果專門店），門店面積可能在100平方米左右，集中在購(gòu)物中心或高端商業(yè)區(qū)。

再次，原料公示、明檔現(xiàn)做、主打手工，是這些走紅單品專門店的共同特點(diǎn)，以突顯原料與單品的卓越品質(zhì)。一是下設(shè)食材展示區(qū)，公開原料新鮮程度。七分甜專門店陳列著椰子、芒果、西柚等新鮮水果；喜茶波波站展示波波、黑糖等食材；貝果專門店則展示所使用的面粉、醬料、堅(jiān)果、水果等。二是明檔現(xiàn)做，全面展示制作過程。比如，土豆專門店采用全明檔操作臺(tái)，展示土豆的清洗、切配、炸制等流程；貝果店能現(xiàn)場(chǎng)看到師傅揉面、整形、發(fā)酵、烘烤貝果的全過程；蝦滑店也隨處可見蝦肉的處理、攪拌、成型等環(huán)節(jié)。三是主打手工，強(qiáng)調(diào)精湛的人工工藝。例如，許多蝦滑連鎖專門店堅(jiān)持手工挑選、捶打蝦肉，并親自完成配料與調(diào)味。七分甜的楊枝甘露專門店，店員會(huì)手工切芒果粒，精心調(diào)配芒果汁、椰奶、西柚粒、西米等比例，用冰沙機(jī)打成細(xì)膩冰沙，并搗制芋圓、小丸子等。

最后，以品類特色構(gòu)建門店場(chǎng)景。比如，一些蝦滑店以蝦滑為核心構(gòu)建門店場(chǎng)景，精心規(guī)劃區(qū)域空間。在風(fēng)格選擇上，主打藍(lán)色和白色調(diào)，墻面繪制海洋生物圖案，地面鋪設(shè)藍(lán)色地磚或地毯，營(yíng)造出濃郁的海洋氛圍。專設(shè)蝦滑展示區(qū)，將新鮮的蝦肉與制作好的蝦滑置于透明玻璃容器中，讓顧客直觀看到蝦滑的真材實(shí)料。在就餐區(qū)域，設(shè)置小型水族箱，里面養(yǎng)著活蝦，使顧客更直觀地了解蝦的新鮮程度。操作間則采用明檔設(shè)計(jì)，讓顧客清晰看到蝦滑的制作過程。

逆向運(yùn)用“減法”策略

近兩年來，餐飲品牌一直在以“加法”的形式擴(kuò)充品類矩陣，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)，讓菜單越來越“厚”。在這樣的背景下，不少餐飲品牌或者創(chuàng)業(yè)者卻選擇反其道而行之，紛紛以單品專門店的方式向外擴(kuò)店，俘獲客群。這背后有哪些考量和底層邏輯？

從市場(chǎng)角度看，聚焦經(jīng)典單品，切入細(xì)分市場(chǎng)，尋找品類新增點(diǎn)。對(duì)于茶飲巨頭而言，歷經(jīng)多年深耕，已然培育出龐大的客戶群。這些客戶群的需求豐富多樣，各不相同，于是眾多茶飲品牌紛紛出招，基于粉絲客群的細(xì)分需求研發(fā)產(chǎn)品，以滿足細(xì)分客群的特定需求，并借此匯集更多相關(guān)品類客群，切入垂直的茶飲細(xì)分市場(chǎng)。例如，七分甜憑借楊枝甘露起家，后續(xù)憑借多品類戰(zhàn)略成功吸引不少年輕客群。為進(jìn)一步細(xì)化這類客群，七分甜將楊枝甘露這一經(jīng)典飲品獨(dú)立出來，并以“副牌+小店+專門店”的方式切入楊枝甘露這一茶飲細(xì)分市場(chǎng)。喜茶再度看中黑珍珠奶茶的增長(zhǎng)潛力后，將菜單上銷量出色的珍珠奶茶獨(dú)立出來，開設(shè)“波波站”，試圖俘獲珍珠奶茶客群的芳心，擴(kuò)充品牌新的盈利線。

從競(jìng)爭(zhēng)角度看，深耕單品，搭配單品矩陣，構(gòu)建差異化模式。在餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，同質(zhì)化現(xiàn)象愈發(fā)明顯。一方面，眾多餐飲品牌盲目遵從過去統(tǒng)一的成功經(jīng)驗(yàn)，互相模仿，產(chǎn)品和服務(wù)的同質(zhì)化趨勢(shì)愈發(fā)嚴(yán)重。另一方面，許多品牌采用加法升級(jí)的方式，在原有產(chǎn)品基礎(chǔ)上不斷增加新種類和口味，導(dǎo)致品類“大而全”，差異程度趨近于零。在這樣的背景下，許多餐飲人開始運(yùn)用逆向思維，通過“減法”策略切入某一品類市場(chǎng)，以單品為核心構(gòu)建品類矩陣，精準(zhǔn)服務(wù)特定客群，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中找到自己的差異化站位。例如，手工蝦滑、土豆、貝果等專門店有三大差異化特點(diǎn)：一是以手工蝦滑、土豆、貝果為核心，強(qiáng)調(diào)其新鮮度和高品質(zhì)，提供多種口味的相關(guān)產(chǎn)品；二是構(gòu)建以蝦滑、土豆為主題的門店場(chǎng)景，如海洋氛圍的裝飾和透明的蝦滑展示區(qū)；三是強(qiáng)調(diào)健康屬性，如貝果的低糖、低脂特點(diǎn)，土豆專門店推出低油、低鹽、低糖的土豆食品等。通過聚焦核心產(chǎn)品、創(chuàng)新口味、強(qiáng)調(diào)健康屬性以及打造獨(dú)特的場(chǎng)景體驗(yàn)，這些專門店成功在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中走出差異化，吸引了廣泛的消費(fèi)者群體。

從成本角度看，相比其他店型，專門店的試錯(cuò)成本相對(duì)更低。一是專門店的主打產(chǎn)品都是經(jīng)過市場(chǎng)驗(yàn)證的熱門產(chǎn)品，開店后不需要花費(fèi)大量時(shí)間和成本去教育市場(chǎng)，降低了試錯(cuò)的可能性。二是專門店的產(chǎn)品品類相對(duì)單一，主要圍繞一種或幾種核心產(chǎn)品展開，降低了采購(gòu)成本和因產(chǎn)品積壓導(dǎo)致的損失風(fēng)險(xiǎn)。三是專門店通常采用小店模式，租金和裝修成本相對(duì)較低，又不需要大量的員工，人力成本也相應(yīng)降低。四是單一產(chǎn)品或少數(shù)幾種產(chǎn)品的制作流程相對(duì)簡(jiǎn)單，員工容易掌握，培訓(xùn)成本低。五是經(jīng)營(yíng)模式相對(duì)簡(jiǎn)單，在產(chǎn)品、營(yíng)銷策略等方面的調(diào)整更加靈活。

在餐飲行業(yè)，創(chuàng)新和發(fā)展是永無止境的追求。專門店模式能否越來越火，還需要時(shí)間檢驗(yàn)。