只放鹽的全羊湯

小涼山彝族聚居區(qū)這種全羊湯味道鮮美，加工簡(jiǎn)單，連湯帶肉，既節(jié)約食材，又很實(shí)在。

小涼山彝族聚居區(qū)主要指涼山州的雷波縣和樂(lè)山市的馬邊縣、峨邊縣、金口河區(qū)的絕大部分地區(qū)，也包括涼山州美姑、甘洛、昭覺(jué)三縣的部分鄉(xiāng)村。小涼山主要區(qū)域地處涼山邊緣地帶，同樂(lè)山、宜賓、雅安和云南昭通等地接壤，生產(chǎn)、生活等方式受漢族地區(qū)不同程度的影響，與大涼山彝族聚居區(qū)有一定差別。單舉在接待客人方面，大涼山一帶招待客人的主要方式就是宰殺牲畜加工成坨坨肉，而小涼山一帶除了坨坨肉，還有一種形式，就是加工成肉塊肉湯混合的湯鍋。流行于家鄉(xiāng)雷波的全羊湯，加工方式特別，只放鹽不放其他任何佐料，味道卻異常鮮美。

前些年，我曾用這種全羊湯招待過(guò)一位廣東朋友，這位嘗遍廣東各種煲湯的客人對(duì)此贊不絕口，稱其為有生以來(lái)嘗到的最香、最可口的羊肉湯。

人們都知道“鮮”字的結(jié)構(gòu)，左邊一個(gè)魚(yú)字，右邊一個(gè)羊字，意即魚(yú)和羊混合而成的羊肉湯特別鮮美，“鮮”這個(gè)會(huì)意字就是這樣產(chǎn)生的。內(nèi)江周邊地區(qū)的羊肉湯就是在羊湯中添加魚(yú)湯，我十多年前在成都掛職期間去品嘗過(guò)，味道的確鮮美，也因?yàn)橛辛四谴误w驗(yàn)才弄清楚“鮮”字的造字由來(lái)。嘗了一口湯，搞懂了一個(gè)字源，真乃處處留心皆學(xué)問(wèn)。內(nèi)江羊肉湯和會(huì)理羊肉湯有一個(gè)共同之處，就是用傳統(tǒng)的加工工藝把羊肉特有的膻味壓制得所剩無(wú)幾。而小涼山彝族聚居區(qū)的全羊湯二者兼顧，既有羊肉湯的鮮美，又不失羊肉的本味，這是我熟悉而又終生難忘的舌尖記憶。

小涼山彝族聚居區(qū)的全羊湯用山羊或綿羊作原料，但個(gè)人認(rèn)為，用山羊做的羊肉湯油葷適中，香味素淡，更加正宗可口。山羊一般在山區(qū)放養(yǎng)，喜歡攀爬山巖，功夫好的還能爬樹(shù)啃枝葉，為此山羊運(yùn)動(dòng)量大，肌肉緊實(shí)，吃起來(lái)脆性有嚼勁。而溫順的綿羊大都在平坦的草壩上活動(dòng)，運(yùn)動(dòng)量相對(duì)較少，肌肉自然要松弛一些。全羊湯除了加工時(shí)要保證羊肉、肚雜、頭蹄全部使用外，最關(guān)鍵的是采用了一種特別的烹飪工藝，即用燒紅了的鵝卵石淬煉羊油放入湯中融合煮制，這應(yīng)該是彝族在烹飪技藝方面的一大特色吧。

全羊湯的精加工尤其注重每一道工藝的細(xì)節(jié)，選羊、宰羊、煮制諸環(huán)節(jié)皆不可馬虎。地道的全羊湯最好選取一歲左右的騸羊，實(shí)在沒(méi)有合適的，母羊也行。切記不要使用公羊，公羊羊肉湯膻味太重，大多數(shù)的人會(huì)掩鼻而逃，更不用說(shuō)還要去嘗兩口。

宰羊過(guò)程特別講究細(xì)節(jié)。宰羊一般由老練的人操刀，一刀致命，盡量不要割破食道，以免殘留物污染羊肉。羊血是全羊湯的有機(jī)組成部分，接羊血的盆里放少許鹽，水要適量，多了羊血太嫩，少了就太老。羊皮必須剮掉，除了頭蹄，所有的羊肉均不帶皮。清理內(nèi)臟時(shí)也要注意，不要讓腸胃里的遺留物污染羊肉。剮去羊皮的羊身盡量不要用水清洗，避免在本味羊肉里摻雜額外的水分，以便保證肉美湯鮮。開(kāi)膛時(shí)有個(gè)最為緊要的工序，即羊腹中的板油、花油取出后要馬上用竹竿晾曬，待水分部分蒸發(fā)后使用。

煮肉最好用柴灶，鍋要大，水要寬?；鹨话l(fā)燃，就要把事前準(zhǔn)備好的鵝卵石放入灶膛，鵝卵石大小以淬油時(shí)使用的容器容量為參考標(biāo)準(zhǔn)，選取那種大小適度、質(zhì)地細(xì)膩、燒紅以后不會(huì)爆裂的鵝卵石。羊宰殺清理后，頭蹄要單獨(dú)用旺火燒炕，燒煳了的皮毛必須剔刮干凈，否則，湯會(huì)帶煳味變苦。羊的肢體部分通常卸成八大塊，同肚雜、頭蹄一同放入冷水鍋中，然后以武火爆煮。內(nèi)臟中的小腸沖洗干凈后要編成辮子狀，這樣便于煮熟后切割、夾食。

二次煮制也是全羊湯的加工特色之一。羊肉肚雜放入鍋中滾水煮十分鐘后全部撈起，待溫度下降到手能持握宰割為宜。這道工序，主要是為了緊肉去膻擠水分，便于之后宰割。羊肉和頭蹄、肚雜均宰割成五厘米大小，又倒回肉鍋中再煮。肉鍋里的原湯繼續(xù)使用，再煮時(shí)一次性把水加足，若中途加水會(huì)沖淡鮮味。肉湯中不加花椒、生姜、海椒、蒜苗、草果等任何作料，鹽也暫時(shí)不放，就清湯武火爆煮。羊肉煮到七成熟之前，事前準(zhǔn)備好兩個(gè)直徑約二十五厘米的容器，最好是木制的小盆，把晾好的羊油切碎備用。

全羊湯最特別的加工工藝體現(xiàn)在“紅石淬油”這個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)上。先在盆底鋪上淬油，厚度不超過(guò)兩厘米，用火鉗把燒紅的鵝卵石從灶膛中夾出，吹掉灰塵馬上放到鋪好的淬油上，然后又把剩下的淬油均勻地鋪蓋在鵝卵石上半部。這時(shí)，羊油被燒紅的石頭燙得嗞嗞作響，香噴噴的油煙頓時(shí)升騰起來(lái)四處彌漫。不到一分鐘，講究一點(diǎn)的廚師還要用明火點(diǎn)燃已冒煙的羊油。羊油一被點(diǎn)燃，廚師必須眼明手快地立即把另一個(gè)小木盆扣上去，盡量不讓油煙泄漏。這時(shí)熟練的廚師雙手合扣兩個(gè)木盆，上下左右晃動(dòng)數(shù)下，然后以最快的速度把合扣在一起的兩個(gè)小木盆塞入肉湯中。燒紅并處于高溫狀態(tài)的鵝卵石滾入湯中，肉湯馬上沸騰翻滾，廚師用帶柄炊具一直用力壓住木盆，讓油的香味盡量滲入并浸潤(rùn)在油面下的肉湯中，直到肉湯不再沸騰平靜下來(lái)為止。

淬油這道工序結(jié)束后，盡快把鵝卵石撈起，這時(shí)才請(qǐng)出百味之王——鹽登場(chǎng)，慢慢地、均勻地將其撒入湯中。中華人民共和國(guó)成立前，彝族聚居區(qū)食鹽緊張，不能放開(kāi)使用，通常用的是坨坨鹽。主人家為了節(jié)約，將坨坨鹽浸沒(méi)在羊肉湯里，在鍋里頂多轉(zhuǎn)三圈。現(xiàn)在食鹽不緊張了也不能放得太多，用量必須拿捏得當(dāng)，不多不少恰到好處。味淡易改，味重用水稀釋，富厚的湯味就變得寡薄了，還是原湯味鮮。所有加工工序到此基本結(jié)束，只需添柴以文火再煮二十分鐘左右，一鍋只放鹽，鮮美無(wú)比、香味四溢的全羊湯就等客人前來(lái)享用了。