小火鍋之味

隨著小火鍋賽道熱度持續(xù)升溫，火鍋賽道中的部分品牌紛紛推出小火鍋產(chǎn)品或者子品牌。例如，海底撈推出了下飯火鍋菜，小肥羊推出了回轉(zhuǎn)形式的小火鍋，大斌家于2023年陸續(xù)在全國(guó)門店上線了“一人食”小火鍋。

As the popularity of small hotpot products continues to rise， some hotpot brands have launched small hotpot products or sub-brands. For example， Haidilao has launched hotpot dishes for meals， Xiaofeiyang has launched rotating hotpots， and Dabinjia has launched one-person hotpots in its restaurants nationwide in 2023.

愛上小火鍋

近年來(lái)，在傳統(tǒng)火鍋幾乎已經(jīng)卷無(wú)可卷之時(shí)，低價(jià)小火鍋又漸漸成為行業(yè)內(nèi)新一輪的關(guān)注焦點(diǎn)?！缎』疱伷奉惏l(fā)展報(bào)告2024》顯示，近五年小火鍋企業(yè)數(shù)量呈穩(wěn)定增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，華東地區(qū)小火鍋門店的數(shù)量更是占據(jù)了其火鍋門店總數(shù)的近30%。

隨著小火鍋的人氣不斷飆升，它在媒體領(lǐng)域也展現(xiàn)出強(qiáng)大的影響力。例如，在抖音平臺(tái)上，與小火鍋相關(guān)的話題累計(jì)曝光量接近50億次，其中“#小火鍋”標(biāo)簽的瀏覽量達(dá)到13.8億，“#自助小火鍋”為9.3億，而“旋轉(zhuǎn)小火鍋”也有12.2億的瀏覽量。

因此，越來(lái)越多的年輕人紛紛涌向小火鍋的實(shí)體店，進(jìn)行打卡消費(fèi)并分享他們的體驗(yàn)。在小紅書上，關(guān)于小火鍋的推薦筆記數(shù)量超過(guò)65萬(wàn)篇。隨著越來(lái)越多的消費(fèi)者喜愛小火鍋，其供給端的發(fā)展也呈現(xiàn)出多元化的趨勢(shì)。2019—2023年，全國(guó)小火鍋企業(yè)存量年復(fù)合增長(zhǎng)率為2.8%。全國(guó)小火鍋企業(yè)數(shù)量呈穩(wěn)定增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

截至2024年7月，全國(guó)范圍內(nèi)的小火鍋門店數(shù)量已突破5萬(wàn)家大關(guān)。不僅有各種小店，還誕生了不少連鎖品牌，且部分品牌已經(jīng)開出超百家門店。商界大佬已經(jīng)入場(chǎng)，一些具有發(fā)展?jié)摿Φ男』疱伷放偏@得了資本的青睞，成功獲得融資支持。小火鍋，大有再度成為餐飲界新黑馬品類的勢(shì)頭。

不少傳統(tǒng)火鍋品牌也趁熱推出了小火鍋產(chǎn)品或子品牌，如海底撈推出了下飯火鍋菜，小肥羊推出了回轉(zhuǎn)形式的小火鍋等。其他賽道的品牌如鹵味熟食、小吃快餐等也紛紛涉足小火鍋市場(chǎng)。小火鍋外賣也進(jìn)階到全新階段，快餐化的下飯火鍋菜已經(jīng)受到市場(chǎng)的高度關(guān)注。

目前，小火鍋主流人均消費(fèi)集中在60元及以下，其中20—40元區(qū)間的小火鍋門店數(shù)占比最高，為30.8%。近年來(lái)，60元及以下人均消費(fèi)區(qū)間的小火鍋門店數(shù)占比均有不同幅度上漲。也有部分品牌通過(guò)食材升級(jí)、場(chǎng)景打造等方式提價(jià)，如河南的埡羋湯鍋、深圳的鍋神涮涮鍋等，人均消費(fèi)均在百元以上。

吉野家小火鍋深諳現(xiàn)代消費(fèi)者的需求，采用“一人一鍋”的設(shè)計(jì)，打造了一種獨(dú)享的全新就餐體驗(yàn)，讓顧客在享受美食的同時(shí)，也能擁有安靜、舒適的用餐空間。除了“一人一鍋”的設(shè)計(jì)，吉野家小火鍋豐富的口味也滿足了不同顧客的需求。經(jīng)典的日式壽喜鍋以其醇厚的湯底和獨(dú)特的甜味贏得了眾多消費(fèi)者的喜愛；麻辣牛油鍋精選上等牛肉，搭配秘制麻辣牛油，再加入各種蔬菜和豆制品，讓人們?cè)谙硎芾蔽兜耐瑫r(shí)，也能品嘗到各種食材的美妙滋味；番茄鍋也是深受消費(fèi)者喜愛的口味之一。采用新鮮番茄熬制的湯底，搭配上優(yōu)質(zhì)的牛肉和海鮮，帶來(lái)酸甜可口的味道。

如今在全國(guó)各地成長(zhǎng)起來(lái)的小火鍋品牌，從誕生之日開始，就是奔著連鎖模式，而且用極短的時(shí)間開疆拓土。因?yàn)閷?duì)于小火鍋入局的玩家來(lái)說(shuō)，這是他們必須選擇的一條路，就是只能走連鎖品牌模式。因?yàn)閷?duì)于40元的價(jià)格帶，還要追求產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)環(huán)境，對(duì)于單店玩家很難存活和控制好成本。所以如今的小火鍋品牌，拼的都是后端供應(yīng)鏈。價(jià)格戰(zhàn)是很多品牌最有效的引流利器，平價(jià)吸引顧客，但是如今低價(jià)之外還要求你的產(chǎn)品力夠強(qiáng)，才能站穩(wěn)腳跟，這更加考驗(yàn)著背后供應(yīng)鏈的降本增效能力。只有擁有極強(qiáng)的供應(yīng)鏈能力，才能控制成本在市場(chǎng)上存活下來(lái)。

小火鍋 大市場(chǎng)

為什么眾多品牌紛紛選擇將小火鍋快餐化？一方面是為了順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)，將小火鍋升級(jí)為日常剛需品類，拓展消費(fèi)場(chǎng)景；另一方面，通過(guò)快餐化，豐富菜品體系，增加利潤(rùn)點(diǎn)。最后，聚焦快餐市場(chǎng)，強(qiáng)化一人食的消費(fèi)模式，提升翻臺(tái)率。模式多樣化：豐富樣式，增加選擇。許多小火鍋在用餐場(chǎng)景上，推出了一人餐、雙人餐和多人餐；在火鍋形式上，回轉(zhuǎn)、自助、自選、串串式多形式并進(jìn)。

這些走紅的平價(jià)小火鍋都有一個(gè)共同點(diǎn)：就是在菜品上進(jìn)行了擴(kuò)展。有品牌的產(chǎn)品擴(kuò)充到了70-80個(gè)，更有甚者擴(kuò)充到了100款。除了旋轉(zhuǎn)盤上的菜品外，有的還增加了主食、小吃和飲品等等。比如農(nóng)小鍋，涮菜系列、糕點(diǎn)系列、炸貨系列、水果系列、飲品系列加在一塊多達(dá)百種。有的自助小火鍋，每位只要59.9元，就能吃到100道菜。氛圍年輕化：門店明亮整潔，裝修風(fēng)格時(shí)尚。如串士多回旋小火鍋，品牌色調(diào)以明亮的黃色為主，店面具有很強(qiáng)的辨識(shí)性；裝修風(fēng)格簡(jiǎn)約時(shí)尚，給人干凈利落的感覺。裝修的年輕化，讓這批旋轉(zhuǎn)小火鍋的客群集中在15-30歲之間，比如年輕的情侶、上大學(xué)的學(xué)生、工作不久的年輕人等。

小火鍋不僅只是“鍋底變小”，而且在菜品分量、上菜形式上都有一些變化。比如在菜品分量上，將大份菜改成小份菜、串串菜等，以拉低單品價(jià)格；上菜形式上，部分品牌借鑒回轉(zhuǎn)壽司的上菜形式，在減少人工的同時(shí)，也給消費(fèi)者帶來(lái)不同的就餐體驗(yàn)。

很多小火鍋品牌多采用自助、自取或者靈活自助的模式。如仟味一鼎自助小火鍋、農(nóng)小鍋等品牌均采用自助模式，按位收費(fèi)；串士多回轉(zhuǎn)小火鍋、盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵、一圍肥牛小火鍋等品牌雖同樣采用的是旋轉(zhuǎn)吧臺(tái)自行取菜，但是按菜品收費(fèi)，屬自取模式；也有部分品牌采用靈活自助模式，如圍辣小火鍋、尚百味旋轉(zhuǎn)小火鍋等。

品牌化趨勢(shì)在小火鍋市場(chǎng)愈發(fā)明顯。知名小火鍋品牌憑借其獨(dú)特的口味、貼心的服務(wù)和良好的品牌形象，逐漸占據(jù)了市場(chǎng)的地位。這些品牌不僅在食材選擇、烹飪技藝、用餐環(huán)境等方面下足功夫，還通過(guò)不斷創(chuàng)新，推出了一系列符合年輕消費(fèi)者口味的新品，吸引了大量忠實(shí)粉絲。

多樣化菜品成為小火鍋市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)。消費(fèi)者口味的多元化促使火鍋店提供更多選擇，從傳統(tǒng)的川味、麻辣口味，到新興的養(yǎng)生、清淡口味，小火鍋店紛紛推出不同地域風(fēng)味的火鍋，滿足了不同消費(fèi)者的需求。同時(shí)，小火鍋店還注重食材的新鮮和品質(zhì)，讓消費(fèi)者在享受美食的同時(shí)，也能感受到健康飲食的理念。

線上線下融合成為小火鍋市場(chǎng)發(fā)展的重要方向。隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及和消費(fèi)者購(gòu)物習(xí)慣的改變，越來(lái)越多的小火鍋店開始探索線上外賣和線下實(shí)體店的融合模式。通過(guò)線上平臺(tái)，消費(fèi)者可以方便地預(yù)訂座位、點(diǎn)餐、支付，節(jié)省了時(shí)間和精力。同時(shí)，線下實(shí)體店也通過(guò)提升服務(wù)質(zhì)量、優(yōu)化用餐環(huán)境等方式，為消費(fèi)者提供了更好的用餐體驗(yàn)。值得一提的是，一些側(cè)重于本地特色和口味的小火鍋店也在市場(chǎng)中嶄露頭角。它們深入挖掘地方飲食文化，將傳統(tǒng)火鍋與本地特色食材相結(jié)合，推出了獨(dú)具特色的火鍋菜品。這些小店不僅吸引了本地消費(fèi)者的喜愛，也吸引了眾多游客前來(lái)品嘗。

近年來(lái)，外賣渠道已經(jīng)成為餐飲業(yè)的重要渠道之一，眾多小火鍋品牌也積極拓展外賣業(yè)務(wù)。目前，小火鍋外賣已經(jīng)從1.0階段進(jìn)化到3.0階段，快餐化的下飯火鍋菜受到市場(chǎng)的高度關(guān)注。比如小龍坎火鍋推出的子品牌小龍坎Minihoogo火鍋菜，以外賣消費(fèi)場(chǎng)景為主，目前已在成都開出了許多門店。海底撈則依托現(xiàn)有的門店推出了下飯火鍋菜外賣業(yè)務(wù)。市場(chǎng)上也有部分快餐型小火鍋品牌冒頭，如桃娘下飯小火鍋、牛太叔·開胃小火鍋等。與小火鍋不同的是，快餐型小火鍋的食材是由后廚煮好后再連小火鍋一起端給顧客，并搭配米飯一起食用，呈現(xiàn)形式與米飯快餐更相似。商家瞄準(zhǔn)了午餐、快餐的高頻消費(fèi)場(chǎng)景，嘗試把火鍋?zhàn)龀杉页２?、做成剛需快餐?/p>

尋找新方向

小火鍋的快速發(fā)展也帶來(lái)了一系列問題。首先，低質(zhì)問題嚴(yán)重。為了降低成本，一些小火鍋商家使用合成肉、不新鮮的蔬菜等劣質(zhì)食材，影響了消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。其次，食品安全問題令人擔(dān)憂。如自熱小火鍋被查出亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)，一些小火鍋店還存在食材過(guò)期、操作不規(guī)范等問題。再者，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。無(wú)論是菜品選品、口味還是裝修風(fēng)格，小火鍋市場(chǎng)都呈現(xiàn)出明顯的同質(zhì)化趨勢(shì)，缺乏創(chuàng)新和特色。

這些問題不僅影響了小火鍋的口碑，也給行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了挑戰(zhàn)。在品牌化和菜品化的選擇面前，小火鍋行業(yè)需要認(rèn)真思考未來(lái)的發(fā)展方向。如果選擇品牌化，就需要加強(qiáng)品質(zhì)管理、提升服務(wù)水平、打造獨(dú)特的品牌形象；如果選擇菜品化，就需要在菜品創(chuàng)新上下功夫，推出更多有特色的火鍋菜品，滿足消費(fèi)者的多樣化需求。

伴隨競(jìng)爭(zhēng)加劇，一些小火鍋商家已感受到巨大壓力，面臨顧客流失和利潤(rùn)壓縮的問題。盡管降價(jià)能短暫吸引顧客，但長(zhǎng)期來(lái)看，如何在控制成本的同時(shí)保持競(jìng)爭(zhēng)力，成為每個(gè)從業(yè)者不得不面對(duì)的挑戰(zhàn)。部分品牌已開始嘗試微妙漲價(jià)，以求在保證經(jīng)營(yíng)可持續(xù)性的同時(shí)，繼續(xù)參與這場(chǎng)小火鍋市場(chǎng)的激烈角逐。顯然，小火鍋行業(yè)的未來(lái)，將在價(jià)格與價(jià)值的平衡中尋找新的出路。

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，小火鍋行業(yè)將迎來(lái)整合與升級(jí)。一方面，實(shí)力較弱的小火鍋品牌可能會(huì)被淘汰出局，市場(chǎng)份額將逐漸向有實(shí)力的品牌集中。行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，優(yōu)勝劣汰的趨勢(shì)明顯。另一方面，品牌化、連鎖化將成為小火鍋行業(yè)的發(fā)展方向。有實(shí)力的品牌將通過(guò)收購(gòu)、合并等方式擴(kuò)大規(guī)模，提高市場(chǎng)占有率。同時(shí)，連鎖經(jīng)營(yíng)可以實(shí)現(xiàn)資源共享、降低成本、提高品牌知名度，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。