隋唐茶文化漫談（一）

在中國人的日常生活中，茶占據(jù)著不可替代的地位，正如古語所說：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！弊怨乓詠?，茶不僅僅是飲品，更承載著豐富的文化內涵和歷史記憶。

我國史籍有茶“興于唐”或“盛于唐”之說。唐代茶文化的發(fā)展可以用“比屋之飲”來形容。在唐代，茶始有字，茶始作書，茶始銷邊，茶始收稅……茶飲深入民間，飲茶之風盛行。換句話說，發(fā)展到唐代，茶才真正成為一種獨立和全國性的文化或事業(yè)。

茶學家陸羽誕生在中唐時期，其著作《茶經》幾乎無人不知曉。《茶經》是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面的介紹茶的專著，被譽為茶葉百科全書，標志著茶學系統(tǒng)的確立，是我國茶葉歷史上的一座里程碑。陸羽因此被譽為“茶仙”，尊為“茶圣”，祀為“茶神”，是中國茶文化的奠基人。

《茶經》闡述了茶學、茶藝、茶道思想等，系統(tǒng)地總結了唐代中期以前茶葉發(fā)展、生產、加工、品飲等方面的情形，茶葉專著在推動茶飲繼續(xù)擴大的同時，也開創(chuàng)了茶葉專著撰寫的先河。與此同時，陸羽還深入發(fā)掘飲茶的文化內涵，從而將飲茶從日常生活習慣提升到了藝術和審美的層次。

《茶經》全書共計三卷，分十類：一之源，二之具，三之造，四之器，五之煮，六之飲，七之事，八之出，九之略，十之圖。一之源，主要介紹中國的主要產茶地及土壤、氣候等生長環(huán)境和茶的性能、功用。二之具，介紹制作和加工茶葉的工具。三之造，講茶的制作過程。四之器，介紹煮茶、飲茶器皿。五之煮，講煮茶的過程、技藝。六之飲，講飲茶的方法和茶品鑒賞。七之事，講中國飲茶的歷史。八之出，詳記當時產茶勝地，記載了全國四十余州的產茶情況，并品評其高下位次。九之略，講飲茶器具何種情況應十分完備，何種情況應省略何種。十之圖，則主張把上述各項內容用圖繪成畫幅，張掛在店旁墻壁上，使茶人對茶的本源、制茶工具、茶的采制、烹飲器具、煮茶方法、茶的飲用、歷代茶事、茶葉產地、茶具省用等看在眼里，品茶之味，明茶之理，神爽目悅。

《茶經》的問世，不但把茶提高為獨立的學科，擁有劃時代的意義，與此同時，也開創(chuàng)了我國為茶著書立說的先河。千百年來，后人不斷以陸羽《茶經》為楷模進行續(xù)寫，使我國傳統(tǒng)茶學不斷得到發(fā)揚光大。陸羽嗜茶，精于茶道，其關于茶的著作除了《茶經》以外，還有《茶記》三卷、《顧渚山記》二卷和《水品》一本。唐代還有很多其他人著述的有關茶葉的著作，包括陸羽摯友僧人皎然的《茶決》三卷，張又新《煎茶水記》一卷，溫庭筠《采茶錄》一卷，蘇廙《十六湯品》一卷，佚名《茶苑雜錄》一卷，以及裴汶《茶述》、溫從云和段磶之的《補茶事》、五代后蜀毛文錫的《茶譜》等共十余種。

根據(jù)陸羽《茶經》記載，唐代茶葉的種類可分為桷茶、散茶、末茶、餅茶等。桷茶就是粗老茶葉加工成的散茶。散茶是指幼嫩芽葉加工成的散葉茶。末茶是指蒸葉搗碎后干燥的碎末茶。餅茶是這一時期茶葉的主要形態(tài)，在《茶經·三之造》中有關于蒸青餅茶的詳細記述，包括加工流程，即“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。關于餅茶的品質，陸羽將其分為八等，可見“茶有千萬狀”；文中還提出了餅茶的鑒別方法，可見餅茶在唐代的代表性。

唐代時期比較常見的飲茶方式有煮茶法、抹茶法、煎茶法等。

煮茶法是唐朝最為普遍的飲茶方式之一，也備受陸羽所推崇?！恫杞洝氛摷芭莶锜腥校骸捌浞校玺~目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。以上水老不可食也?！狈椒ㄊ窍葘灢柩兴榇?，然后開始煮水，將好水置于釜中，以炭火燒開。但不能全沸，水燒到開始出現(xiàn)有如魚眼般的水珠，微微有聲，便加入茶末，讓茶水交融。二沸時邊緣出現(xiàn)如泉涌、連成珠的沫餑，沫為細小茶花，餑為大花，皆為茶之精華。此時將沫餑杓出，置于熟盂之中備用。繼續(xù)燒煮，當茶水有如波浪般的翻滾奔騰時，稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆入釜中，稱為“救沸”“育華”。待精華均勻，茶湯便好了。除此之外，唐代文獻中還有很多關于如何煮茶的詳細描述，包括用什么水、什么茶葉、什么火候等等。

唐朝的煮茶法中，有一種常見的做法是在煮茶水的過程中加入鹽，稱為“鹽煮茶”。唐朝的制茶技術還沒達到今天的水平，那時的茶更像是今天的粗茶，未經精細加工，茶湯苦澀度高，加鹽可以掩蓋苦澀的味道。另一方面，加鹽還可以提鮮，茶葉中含有豐富的氨基酸，加上鹽后與鈉離子相互作用生成谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分，這樣的茶味道會更好。鹽還是一種特殊的消化酶激活劑，使茶葉喝起來有甜味，所以民間有“無鹽不甜”之說，這也是古人對于茶的探索。

隨著茶事的興旺和貢茶的出現(xiàn)，加速了茶葉栽培和加工技術的發(fā)展，涌現(xiàn)出了許多名茶，品飲之法也有較大改進，為改善茶葉苦澀味，除了鹽之外，還會加入薄荷、紅棗等用以調味。

抹茶法是唐朝的一種特殊飲茶方式，也稱為“末茶”，“末”是“粉末”“碎末”的意思。碾茶是抹茶的原料，碾茶生產主要有兩個要點，一是茶園遮陰覆蓋，以生產出“色綠味鮮”的抹茶。鮮綠茶葉采摘前遮陰20天至25天，鮮爽成分的氨基酸可以抑制澀味成分的茶多酚變化。遮光的新芽頭光合作用減弱，由于葉綠素含量增加，鮮葉有光澤的綠色，葉也較薄。二是加工時不揉。鮮葉采摘后蒸汽高溫殺青，殺青后不揉直接進入干燥工序，加工成的就是碾茶。

與其他茶相比，抹茶將茶葉的全部成分都飲用或食用，人們用茶筅或茶匙攪拌飲用，被稱為“吃茶”。古人描述抹茶沖泡后的景象：“惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄若春敷?！碑敳铚珓傊蠛脮r，粗糙的茶沫下沉，輕細的精華上浮。抹茶的浮沫亮麗得像潔白的積雪，燦爛得如春天欣欣向榮的草木。

唐朝時抹茶在王公貴族中風靡一時，宋代抹茶則發(fā)展成為儀式感極強的“點茶”，宋時將點茶所使用的茶具建盞推向歷史的巔峰，風靡海內，被譽為“盞中宇宙”。遺憾的是，中國抹茶在唐宋以后就出現(xiàn)了斷代，到元、明，抹茶跌入谷底。

抹茶真正完成工藝精進的是日本。最早是日本的禪師帶回了宋朝的點茶法，后經過不斷發(fā)展，日本茶道終于成形。從此，抹茶在日本大行其道，并且逐漸形成比較系統(tǒng)的儀式。再加上日本對抹茶的極致研究，抹茶后來變成了日本的國粹。

煎茶法是從煮茶法演化而來的，是直接從末茶的煮飲法改進而來，在末茶煮飲情況下，茶葉中的內含物在沸水中容易浸出，故不需較長時間的煮熬。況且茶葉經長時間的熬煮，其湯色、滋味、香氣都會受到影響。因此，唐人對末茶煮飲加以改進，在水二沸時下茶末，三沸時茶便煎成，這樣煎煮時間較短，煎出來的茶湯色香味俱佳。根據(jù)陸羽的《茶經》，煎飲法的程序有：備器、擇水、取火、候湯、炙茶、碾羅、煎茶、酌茶、品茶等。

煎茶法通常用于煎制草藥茶。唐代著名醫(yī)學家孫思邈在他的著作《千金方》中就詳細介紹了許多草藥茶的煎制方法。此外，唐代也流行一種名為“飲子”的飲品，也是用的煎茶法。簡單地說，飲子就是以中藥為原料熬制而成的，可以隨時服用的湯劑。我們現(xiàn)在常喝的烏梅湯，就類似于當時的烏飲。

唐代的飲茶習俗蔚然成風，對茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環(huán)境越來越講究，形成了一些約定俗成的規(guī)矩和儀式，茶宴已有宮廷茶宴、寺院茶宴、文人茶宴之分，對茶飲在修身養(yǎng)性中的作用也有了相當深刻的認識，形成了傳承至今的“茶道”。唐朝《封氏聞見記》中就有這樣的記載：“茶道大行，王公朝士無不飲者?！边@是現(xiàn)存文獻中對茶道的最早記載。最早、最完善的茶道流程就是唐代陸羽所創(chuàng)的煎茶茶道。