HACCP理論發(fā)展對我國食品安全工作的啟示

摘要 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系作為一種預(yù)防性的食品安全控制手段在國際上被普遍認可和廣泛應(yīng)用。經(jīng)過長足發(fā)展，HACCP理論逐漸從狹義上的產(chǎn)品加工過程控制發(fā)展成為全鏈條、全流程防范化解食品安全風險的質(zhì)量安全管理工具。美國通過立法保障和發(fā)布指南指導企業(yè)，有效推動了HACCP理論的全面應(yīng)用。我國在法律法規(guī)要求和食品安全監(jiān)管工作中的預(yù)防控制理念與HACCP理論高度契合，在HACCP的應(yīng)用方面也取得了顯著成效，但對于數(shù)量龐大的中小微食品生產(chǎn)經(jīng)營主體來說，HACCP應(yīng)用能力和標準指南供給還存在不足，在下一步工作中應(yīng)繼續(xù)強化HACCP應(yīng)用，夯實企業(yè)食品安全主體責任，加快完善HACCP指引體系，并為廣大中小微企業(yè)提供更多技術(shù)指引和幫扶。

關(guān)鍵詞 HACCP 食品安全 預(yù)防控制

0 引言

危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and CriticalControl Point，HACCP）體系是對可能發(fā)生的食品安全危害進行識別、評估，進而采取控制的一種預(yù)防性控制手段。HACCP 理念最早由美國于20 世紀60 年代應(yīng)用在太空食品安全風險的控制。HACCP 在美國的成功應(yīng)用和發(fā)展，對國際食品加工、安全控制和管理產(chǎn)生了深遠影響。1997 年，國際食品法典委員會（CAC）發(fā)布了《HACCP體系及其應(yīng)用準則》，HACCP 的影響力進一步擴大，隨著HACCP 應(yīng)用的逐步深化和內(nèi)容的不斷豐富，HACCP體系逐漸成為被世界各國普遍認可的、可預(yù)防和降低食品安全風險的管理體系。本文簡要梳理了美國在食品安全監(jiān)管中對HACCP 的應(yīng)用情況，并對我國運用HACCP 提升食品安全方面面臨的問題進行分析和提出建議措施。

1 HACCP 的應(yīng)用發(fā)展

HACCP 從內(nèi)容和應(yīng)用范圍上來看都在不斷發(fā)展、與時俱進，從關(guān)注加工過程到食品全鏈條應(yīng)用，從聚焦傳統(tǒng)食品安全到新形勢、新問題的全面預(yù)防控制，HACCP 從狹義上的產(chǎn)品加工過程控制發(fā)展成為全鏈條、全流程防范化解食品安全風險的質(zhì)量安全管理工具。

1.1 7 個原理的應(yīng)用

1971 年，美國國家食品防護會議首次面向公眾提出HACCP 的概念，包括識別和評估相關(guān)危害、確定危害的關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)三個原則。經(jīng)過HACCP 理論體系的逐步發(fā)展，逐漸成為現(xiàn)在人們所熟知的7 個原理，即：危害分析和提出預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點、確定關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立文件和記錄保持系統(tǒng)。在最初的應(yīng)用中，HACCP 是一種針對食品生產(chǎn)加工過程中可能發(fā)生的生物、化學和物理危害進行預(yù)防控制的手段，其主要聚焦在食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。

1.2 逐步形成全過程體系

隨著HACCP體系的不斷發(fā)展，其應(yīng)用范圍逐漸由生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)擴展到了“從農(nóng)田到餐桌”的原料生產(chǎn)、采購、處理到食品生產(chǎn)加工、貯存銷售和消費全過程的食品安全管理，用于幫助食品鏈中的任何食品組織預(yù)防有關(guān)食品安全風險。此外，HACCP體系也形成了由前提方案和HACCP計劃共同組成的以食品安全危害預(yù)防控制措施為核心的、內(nèi)外部溝通等質(zhì)量管理為支撐的、持續(xù)改進的動態(tài)食品安全管理體系。如國際標準化組織（ISO）發(fā)布的ISO 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》，就是采用了質(zhì)量管理標準體系結(jié)構(gòu)，將HACCP原理作為方法應(yīng)用于整個體系，將HACCP計劃及其前提方案動態(tài)、均衡地結(jié)合，并適用于食品鏈中的任何食品組織。

1.3 新內(nèi)容的不斷豐富

隨著HACCP應(yīng)用的逐漸深化和食品安全管理面臨的新形勢新挑戰(zhàn)，國際主流的HACCP標準和相關(guān)要求都在不斷更新并豐富內(nèi)容，除了生物、物理、化學等傳統(tǒng)意義上的食品安全風險外，食品防護、食品欺詐、過敏源控制等新型食品安全問題和人們對于食品質(zhì)量安全的更高要求也逐漸體現(xiàn)在了HACCP的應(yīng)用當中。HACCP已經(jīng)成為防范和化解食品安全風險，加強質(zhì)量控制的重要手段，并不斷被賦予新的使命和作用。

2 HACCP理論在美國的應(yīng)用與發(fā)展

2.1 通過立法保障HACCP體系的實施

美國最早提出HACCP的概念并體現(xiàn)在法律法規(guī)要求中，20世紀70年代，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）頒布的低酸和酸化罐頭食品法規(guī)（21 CFR Part 113“熱處理低酸罐裝食品”和21 CFR Part 114“酸化食品”），雖然沒有明確提到HACCP，但其對生物危害的控制方法已經(jīng)體現(xiàn)了對HACCP理論的應(yīng)用。

隨后，美國陸續(xù)頒布了水產(chǎn)品、肉類、果蔬汁等方面的HACCP法規(guī)，要求相關(guān)企業(yè)采用HACCP的方法來預(yù)防控制食品安全風險。2011年，美國《食品安全現(xiàn)代化法》（FSMA）發(fā)布實施，并后續(xù)推出了多個配套法規(guī)，其中117法規(guī)（21 CFR Part 117“食品現(xiàn)行良好操作規(guī)范和危害分析及基于風險的預(yù)防性控制措施”）詳細闡述了FSMA中提到的基于危害分析和基于風險的預(yù)防控制，并要求在美銷售的所有食品企業(yè)符合相關(guān)要求。117法規(guī)的出臺可以理解為美國對HACCP理論的進一步深化應(yīng)用，并將其應(yīng)用范圍擴大到了所有食品企業(yè)。

2.2 通過發(fā)布指南指導企業(yè)實踐應(yīng)用

除立法保障HACCP體系的實施外，美國FDA還相繼發(fā)布了水產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品等一系列HACCP體系實施行業(yè)指南。其中水產(chǎn)品指南被業(yè)界譽為最成功的HACCP指南手冊之一，在全球范圍內(nèi)產(chǎn)生了巨大影響。

自117法規(guī)發(fā)布實施以來，美國FDA在官網(wǎng)上陸續(xù)發(fā)布與法規(guī)配套的行業(yè)指南草案。該指南共包含17個章節(jié)和3個附錄，指南不作為強制性要求，在指南章節(jié)的陸續(xù)發(fā)布過程中，一方面為企業(yè)建立基于危害分析的預(yù)防性控制措施及合規(guī)性操作提供了參考幫助，另一方面也在廣泛征求社會意見，對已發(fā)布指南的章節(jié)繼續(xù)優(yōu)化和完善。

3 HACCP理論與我國食品安全監(jiān)管

3.1 HACCP理論與我國食品安全法規(guī)

我國食品相關(guān)法律法規(guī)對HACCP體系的建立和實施目前以鼓勵為主，僅《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》要求嬰幼兒奶粉企業(yè)應(yīng)當建立實施HACCP體系。雖然并未對HACCP做過多的強制性要求，但《食品安全法》中對于食品安全風險預(yù)防控制的理念與HACCP理論的應(yīng)用是十分契合的，如《食品安全法》提到食品安全工作要以預(yù)防為主，兼具風險管理、全程控制，而HACCP是對全過程食品安全風險的預(yù)防控制；又如《食品安全法》提到要對食品安全風險進行監(jiān)測和評估，而HACCP也需要對食品所有潛在風險充分識別和進行分析評估，以確定可能發(fā)生的顯著危害，并制定預(yù)防措施；再如《食品安全法》提到建立食品召回制度，而追溯和召回也是HACCP體系中必不可少的部分，其風險管理和記錄制度，也為問題產(chǎn)品的追溯提供了操作依據(jù)。

3.2 HACCP理論與落實食品安全企業(yè)主體責任

作為一種科學有效的食品安全管理體系，HACCP是企業(yè)落實食品安全主體責任行之有效的方式之一。HACCP體系在建立和實施過程中，督促和引導企業(yè)管理層提高認識、強化組織保障，形成企業(yè)不斷加強內(nèi)部控制和自我提升的良性循環(huán)，能夠有效推動落實企業(yè)主體責任，切實守牢食品安全底線。

2022年，市場監(jiān)管總局部署了分層分級精準防控、末端發(fā)力、終端見效的食品安全監(jiān)管長效機制建設(shè)，并發(fā)布了《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，明確細化了食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員的具體職責任務(wù)，明確“日管控、周排查、月調(diào)度”的工作機制和具體要求。雖然形式有所不同，但HACCP的理念與有關(guān)規(guī)定在本質(zhì)上高度一致，重點強調(diào)了管理責任落實到人、針對關(guān)鍵風險預(yù)防控制以及對食品安全風險防控措施的持續(xù)優(yōu)化和動態(tài)管理。

3.3 HACCP理論中國化面臨的問題

HACCP于20世紀90年代引入中國，經(jīng)過30多年的發(fā)展，從出口食品企業(yè)到國內(nèi)食品企業(yè)，從重點食品行業(yè)到全部食品企業(yè)，HACCP體系對于提升企業(yè)食品安全風險防控能力、落實企業(yè)食品安全主體責任的作用已逐步顯現(xiàn)，從監(jiān)管部門到食品企業(yè)，都意識到了HACCP在食品安全風險防控中的重要作用。然而，目前HACCP體系在國內(nèi)的全面推廣仍面臨一定的困難。

一方面，我國食品主體數(shù)量龐大，企業(yè)自身的技術(shù)能力和食品安全管理水平參差不齊。在我國食品企業(yè)中占比較高的中小微食品企業(yè)，存在食品安全風險管控能力不足、食品安全管理體系應(yīng)用不到位的問題，且中小微企業(yè)人員變動頻繁，特別是“三小”行業(yè)入行門檻低、數(shù)量大、條件簡陋、人員變動頻繁，員工能力方面難以得到保障。在沒有法規(guī)明確要求或者政策傾斜的前提下，企業(yè)建立并實施HACCP體系的主動性仍然較弱。

另一方面，基于HACCP原理的食品安全管理體系和人力資源供給不足。對于中小微企業(yè)缺乏針對性的標準體系指引，企業(yè)建立實施HACCP體系主要依據(jù)國家標準GB/T 27341《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》以及國家認監(jiān)委發(fā)布的《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認證實施規(guī)則》，對于大型企業(yè)或具有較好食品安全管理基礎(chǔ)的企業(yè)來說具有很強的理論指導意義，但對于部分基礎(chǔ)較差且缺少外部專家支持的中小微企業(yè)，理解較為困難，難以落地見效。專業(yè)人員供給難以滿足食品安全管理需求，食品企業(yè)普遍存在專業(yè)技術(shù)人員不足的問題。

4 深化HACCP理論應(yīng)用的建議措施

一是強化HACCP應(yīng)用，夯實企業(yè)食品安全主體責任。就監(jiān)管而言，HACCP是企業(yè)落實食品安全主體責任的有力抓手；就市場而言，HACCP是企業(yè)提升食品安全管理水平，加快與國際市場接軌，促進提升產(chǎn)品品質(zhì)、推動企業(yè)做大做強的國際“通行證”。深化運用HACCP手段，是企業(yè)提升落實食品安全主體責任、提升市場競爭優(yōu)勢的雙贏選擇。

二是加快標準指南供給，完善我國HACCP指引體系。目前我國HACCP體系等食品安全管理體系相關(guān)標準還不能夠充分滿足市場監(jiān)管和企業(yè)管理方面的需求，部分標準相對滯后，細分行業(yè)標準還不夠豐富，在企業(yè)自身管理水平和基礎(chǔ)較差的情況下，僅僅依靠通用標準難以保證體系科學性和有效性，需要廣泛開展不同食品類別、不同規(guī)模企業(yè)適用的HACCP配套技術(shù)指南，為企業(yè)建立和有效運行HACCP體系提供方便高效的路徑。

三是加強能力建設(shè)輸出，幫扶中小微企業(yè)建立HACCP體系。相比國外，我國中小微食品企業(yè)占比較高，這些企業(yè)資金技術(shù)能力普遍較弱，憑借自身能力有效建立HACCP體系存在現(xiàn)實困難。相關(guān)單位和監(jiān)管部門可因地制宜，充分發(fā)揮科研機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會等第三方技術(shù)支撐作用，與現(xiàn)有幫扶企業(yè)工作相結(jié)合，為廣大中小微企業(yè)提供更多HACCP相關(guān)技術(shù)性指引和幫助。

基金項目：國內(nèi)外小微食品企業(yè)HACCP建立及應(yīng)用研究（2022MK197）