覓食記·尋味十一記（一）

一碗雜碎湯等了三代人

這題目乍看有點(diǎn)聳人聽聞，但是，且慢，這是真事。一碗雜碎湯，一碗讓我垂涎三尺的新疆烏魯木齊的雜碎湯，竟然讓我記掛了近三十年！而且，更不妙的是，三十年過去了，至今也仍是一個(gè)未完成的念想。幾次來到新疆，下了飛機(jī)，悻悻然記起的，也還是這一碗始終不能兌現(xiàn)的羊雜碎湯！

說起來話長(zhǎng)。那是二十世紀(jì)八十年代中期，我應(yīng)陳柏中先生的邀請(qǐng)第二次訪問新疆。那年同行的一共四人，我們開始了對(duì)于新疆的緊張?jiān)L問。那天是陳柏中設(shè)家宴款待我們，他的夫人知道我們四人中有三人是福建人，夫人特意做了一席適合福建口味的盛宴。

從我們的住處到陳府不用乘車，我們是穿街走巷就到。路過一座市場(chǎng)，那里清潔敞亮，透明的涼棚下，一溜排開的新疆美味小吃。最誘人的是那些賣羊雜碎的攤子，女士們一襲白衣，站在熱氣騰騰的湯鍋前。滾沸的清湯、鮮嫩的羊下水，一碗盛好，外撒脆生生的芫荽和鮮紅的西紅柿片。

這么潔凈的食肆，這么鮮美的、色香味俱全的雜碎湯，我在內(nèi)地從未見過。我看得呆了，竟移不動(dòng)腳步。我央告說，我想吃一碗再走。大概是豐盛的家宴已在等待客人，也可能是擔(dān)心一碗雜碎湯下肚失去了胃口，陳柏中急了，連拽帶推，硬把我從市場(chǎng)拖了出來。他安慰我說：“新疆有的是這樣的雜碎湯，到了喀什我請(qǐng)你！”

我們?cè)诳κ驳脑L問依然緊張，但陳柏中真的沒忘了他的承諾。但是不幸，偌大的喀什城我們竟然找不到一家賣雜碎湯的！主人當(dāng)然覺得沒有面子。我們就這樣有點(diǎn)惆悵地又回到了烏魯木齊。送我們上飛機(jī)的時(shí)候，陳柏中熱情地向我們揮手告別：“記住，一定再來，我請(qǐng)你吃雜碎湯！”

一晃竟是十年過去。陳柏中退休了，女兒出嫁，女婿是詩(shī)人沈葦，我認(rèn)識(shí)的。這下，他干脆順?biāo)浦郏堰@“未完成的事業(yè)”交給了下一代。沈葦大概是得到這位泰山大人的真?zhèn)鳎B續(xù)幾年接待我，都是信誓旦旦，但依然是“雜碎湯的，沒有！”

記得那年，我們又有機(jī)會(huì)再聚烏市。一陣美酒佳肴過后，已是午夜。沈葦酒酣飯飽，猛然想起親愛的岳父的囑托，記起了“拖欠”多年的那碗湯。他酒眼惺忪，興沖沖地說：“走！今晚我一定要請(qǐng)你吃雜碎湯！”而此時(shí)，即使是習(xí)慣于熬夜的烏魯木齊都打烊了。我跟著沈葦蹣跚的步履，像一對(duì)醉鬼游走在烏魯木齊的大街小巷。這當(dāng)然是又一次只是表達(dá)“誠(chéng)意”而毫無結(jié)果的行動(dòng)。

我對(duì)新疆很有感情，因?yàn)樾陆粌H山川雄麗，而且新疆的朋友多情友好又豪爽仗義。迄今為止，我訪問新疆少說也有七八次了，每次都是滿載友情而歸。但就是那一碗可愛又可恨的雜碎湯，它幾乎成了我的“心病”。我想，這可能也是陳柏中和沈葦?shù)摹靶牟　卑桑?/p>

時(shí)間過得真快，沈葦不僅有了女兒，而且女兒也已成人。顯然，沈葦?shù)男木呈制届o而又坦然，他心中有數(shù)，他已經(jīng)把那個(gè)“未竟的事業(yè)”交給了他的下一代了。幾次見面，他總是滿懷信心地說：“不就是一碗雜碎湯嗎？完全沒問題，我女兒請(qǐng)你！”

前些日子，沈葦再一次陪我從烏魯木齊來到阿克蘇。下飛機(jī)的時(shí)候，我們一起回憶了這碗雜碎湯的“故事”。前來接站的阿克蘇的朋友聽著，驚奇地睜大了眼睛：“我們新疆人友好好客，很大方的嘛，一碗雜碎湯還要等三代人？我不信！”好在沈葦在場(chǎng)，證明我沒有說謊。

至于將來要請(qǐng)我吃雜碎湯的第三代人，我至今還沒有和她接上頭。我想，她應(yīng)該是一個(gè)可愛而又漂亮的新疆女孩。

二〇〇九年八月七曰

于北京昌平

美不可言的八碟八碗

終于有機(jī)會(huì)吃到地道的滿族菜，地點(diǎn)是在新賓。新賓是滿族自治縣，屬撫順市管轄。它是清王朝的起運(yùn)之地，赫?qǐng)D阿拉城是大金國(guó)的興京，與東京遼陽、盛京沈陽并稱“關(guān)外三京”，是如今保全最完好的女真族山城式的都城。赫?qǐng)D阿拉是清太祖努爾哈赤的誕生地，皇太極、多爾袞等諸多名將也都誕生在這里。這是清王朝的龍興之地。

那日行程很緊，我們先拜謁了清永陵。永陵是清王朝祖先的陵寢，這里葬著努爾哈赤的父親和祖輩。而后進(jìn)入赫?qǐng)D阿拉，看了汗王井，看了金鑾殿。老城的面積很大，電瓶車帶著我們游走，走著走著，就近午了。午餐安排在這里的知名餐館，吃地道的滿族菜肴：八碟八碗﹝八碟八碗席的內(nèi)容，據(jù)手邊的不同材料有不同的說明。一份材料說，八碟為：肝腸、凍腸、凍子、面腸、面蛤蟆、鹵豬頭肉、拌干豆腐片、炸肝；八碗為：酸菜粉、素燴湯、甩秀湯、下水湯、燒肉塊、燒肉丸子、粉花湯、汆白肉；隨配的主食一般為粘豆包、粘火勺、烙烙（酸湯子）、春餅、豆面卷子等。另一份材料說，八碗是：雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞榛蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉﹞。前面說過，新賓是滿族自治縣，赫?qǐng)D阿拉又是努爾哈赤霸業(yè)發(fā)祥地，這里的滿族菜應(yīng)該是最正宗的。

在北京可以吃到全中國(guó)乃至全世界的名吃。原先占領(lǐng)北京餐飲界的，魯菜居首，大概是地緣的關(guān)系，山東靠近京城。魯菜中蔥燒海參最有名，北京菜中的醬爆雞丁、烏魚蛋湯等，可能都受魯菜的影響。再后來是粵菜和川菜平分京城的餐桌。粵菜清淡，川菜濃烈，各有優(yōu)長(zhǎng)，正好適應(yīng)了不同口味的美食者。記得當(dāng)年，偌大京城吃一頓川菜很不易，只有西絨線胡同的四川飯店、地安門外大街的馬凱。交通不便，自行車、公交車倒騰半日，能夠吃一份麻婆豆腐，竟似是吃了頓龍肝鳳膽?，F(xiàn)在當(dāng)然不同了，川菜已遍地開花！

東北菜進(jìn)京是近年的事。京城里的政界商賈、演藝明星、白領(lǐng)佳人，吃膩了山珍海味，在時(shí)尚啃玉米嚼南瓜的同時(shí)，粗放的東北菜得以乘虛而入。豬肉燉粉條、小雞燒蘑菇一時(shí)頗得那些“吃壞了胃口”的人們的青睞。北京有幾家“大食客”，它們的名菜“四大金剛”，就是以這樣的“野氣”征服了那些“不知吃什么好”又“不差錢”的主兒們的。

東北菜的核心應(yīng)該是滿族菜。清朝問鼎之后有滿漢全席名世，那是一般平民百姓無法問津的，倒也罷了，不去想它。知情者介紹說，最能體現(xiàn)東北菜精粹的，是滿族的八碟八碗。而八碟八碗的故里則是新賓。新賓的滿族菜做得最到家的，就是此刻我們駐足的赫?qǐng)D阿拉城賓館（新近改名后金賓館）餐廳。這里的滿漢全席和八碟八碗據(jù)說最正宗。

開席之先是“汗王醉”，本地白酒，度數(shù)不高。酒過三巡，菜上桌了。上菜也是東北風(fēng)格，大碟大碗，不分上下前后，齊刷刷地全上來。主人介紹說，八碟八碗是四冷四熱、四葷四素，即四熱菜中兩葷兩素，四冷菜中也是兩葷兩素，共八碗，都用高而深的大碗盛著。八碟亦類此，也是四葷四素、四熱四冷，充分展示東北人的粗獷豪放。另有主食，大多是黃米粘豆包、粘餑餑一類。

東北菜用料并不考究，用的都是常見的原料，做出的菜原汁原味，體現(xiàn)充足的鄉(xiāng)土情懷。精致也許不是它的長(zhǎng)處，質(zhì)樸卻是它至上的追求。它的最大特點(diǎn)是少裝飾、忌瑣屑，樸素、單純、簡(jiǎn)潔，盡量少用佐料和輔料，凸顯原料的真質(zhì)。中國(guó)菜系中用料講究的，制作精細(xì)的，色香俱全的，造型精美的，是主流的趨向，大都源于南方各菜系，粵菜、淮揚(yáng)菜、潮州菜、閩菜都是，而晉、陜、隴右諸地，特別是東北，風(fēng)格與之迥異，崇尚的是簡(jiǎn)約單純、大氣磅礴。

那日上桌的一道炒雞蛋，征服了我，使我不敢小覷這東北菜。這道菜不見蔥姜，不用料酒味精，更不用西紅柿或其他來攪混，是絕對(duì)的清一色雞蛋，金晃晃，蓬松松，不咸不淡，不稀不稠，恰到妙處。炒雞蛋是平民的家常菜，一般是不上酒席的，在這里卻成了珍品，足見東北人的誠(chéng)摯憨實(shí)。都說雞蛋好炒，都說紅燒肉誰都會(huì)做，其實(shí)，簡(jiǎn)單不等于容易，容易更不等于精彩。都是平常菜，都是不平常的效果：炸茄盒、白菜凍豆腐、血腸白肉酸菜粉、涼拌黑木耳，在這里都有了說不出的滋味。我體會(huì)到，吃菜吃到了最后，是對(duì)一種文化的認(rèn)知和體悟。東北菜就是已經(jīng)變得遙遠(yuǎn)了的當(dāng)年馬背上的民族的英姿與心志在餐桌上的再現(xiàn)。

這番宴席，最難忘的是八碟中的那道冷葷肉皮凍—昔日京城苦力常用以佐酒的小食品，這樣最不起眼的吃食，卻硬是被做到了令人嘆為觀止的極致：純白色，透明如水晶，凝脆而柔韌，仍然是絕對(duì)的單純，仍然是不用任何的添加，包括醬油，也包括花椒和大料。神奇的是極為清醇而絕無異味。

對(duì)菜肴從來是挑剔的我，對(duì)此卻是無可挑剔。晚上是撫順市的送別晚宴，席設(shè)羅臺(tái)山賓館，是豪華的全魚宴，魚是從大伙房水庫(kù)現(xiàn)撈的，我當(dāng)然應(yīng)該留有余地去應(yīng)付晚上的宴請(qǐng)。但是這一席八碟八碗實(shí)在太誘人，我無法放下貪婪的筷子。即使這樣，我還是沒有“窮盡”這一桌盛宴，待得依依不舍地要離開餐桌了，人們好心地告訴我，那款小小的、透明的果仁甜三角是天下最好吃的糖三角！

二〇一〇年八月十六日

于昌平北七家

除夕的太平宴：閩都?xì)q時(shí)記

進(jìn)入臘月，母親就開始忙碌。她默默地籌劃著，一切是緊張而有序地進(jìn)行著。先做什么，后做什么，止于何處，如何收尾，母親胸有成竹。在臘月，母親是戰(zhàn)士，也是指揮員（其實(shí)她能夠指揮的“兵”實(shí)在有限），但更多的是親自沖鋒陷陣的戰(zhàn)士。閩地歷來重視春節(jié)，臘月的“戰(zhàn)斗”是為了迎接春節(jié)。

臘月的第一大事是除塵。這有實(shí)際和實(shí)用的意義，更有文化象征的意義。堆積了一年的雜物清理過后，就開始大掃除。母親從鄉(xiāng)下人（福州人對(duì)來自郊區(qū)農(nóng)民的統(tǒng)稱）那里買來青青翠翠的細(xì)竹枝，按照習(xí)俗用大紅紙捆綁竹子的根端，扎成一把大掃帚，這就是除塵的主要工具了。母親就揮舞著這充滿喜氣的紅綠相間的除塵撣子工作。她用布巾罩住她美麗的發(fā)髻，把樓檐屋角的灰塵來了個(gè)徹底大清掃。

除塵而后，開始擦地板。在迎春的所有活動(dòng)中，擦地板的活最重。當(dāng)年福州城鄉(xiāng)的房舍，基本都是木結(jié)構(gòu)，家家鋪的都是不上油的原木長(zhǎng)條板。所謂擦地板，就是以人工清除地板上一年的積垢。清垢的辦法是用細(xì)沙沾水用力反復(fù)搓。做這活時(shí)母親雙膝跪地，用抹布和水、和沙奮力搓擦。樓上、樓下、樓梯、臨街的游廊，凡是有木板的地方，都不能遺漏。擦過，再用清水漂洗、搓干，這才安妥。

記憶中做這些事時(shí)，母親是非常地勞累，卻是非常地美麗。她原是農(nóng)家女，勞動(dòng)是熟稔的。嫁到了城里，她也習(xí)慣了城里的習(xí)俗。掃除了，清洗了，接下來是細(xì)致一些的勞作，那就是給所有的銅器除垢。香爐、燭臺(tái)、抽屜和門上的銅鎖，凡是銅質(zhì)器皿、物件，一處都不能漏。這些事，母親多半派我們做，一家姐弟在一起勞作，一起說說笑笑，也有一番樂趣。銅器除垢也有土辦法，用香灰攪拌食用醋，先用濕布擦，后用干布，三遍就锃光雪亮。

年前的衛(wèi)生工作結(jié)束了，此時(shí)滿屋生輝，大家都喜樂。母親沒有停歇，她開始有條不紊地，也是不緊不慢地購(gòu)辦年貨。福州當(dāng)年的習(xí)慣，過年的吃食基本都是自家做：年糕（一種香葉蒸的紅糖年糕）、“肉丸”（一種芋頭絲加肥肉丁和香料蒸的甜年糕）、“齋”（一種糯米制作的、帶餡加清香竹葉蒸制的米粿）。一切原料都是現(xiàn)采購(gòu)。原料買來了，全靠手工浸泡、磨漿、揉、搓、捏、包裹，而后上籠屜蒸。從備料到成品，其間工序復(fù)雜，盡管也是忙成一團(tuán)，卻也是歡歡喜喜的。這時(shí)節(jié)，當(dāng)灶屋升騰起蒸騰的熱氣，我們已經(jīng)欣喜地覺察到節(jié)日是臨近了！

這些艱苦的卻也是快樂的勞作，還不包括那些腌的、鹵的、糟的、炸的、煮的，各種門類，分門別類制作。每一件事，都有它的要求，也都不簡(jiǎn)單。這一切，都要在臘月的中旬完成。這些瑣瑣碎碎，幾乎無一例外地也都是母親一人在做。臘月盡頭就過年了，過年是享受，不做事的，母親要趕在年節(jié)到來之前，將一切都準(zhǔn)備好，為的是讓我們省心地玩，為了賀節(jié)，為了團(tuán)聚，更為了歡樂。

臘月二十四是民間說的“小年”，灶公的生日，俗稱“祭灶”。祭灶是年節(jié)的序曲，更像是一部抒情的歡樂交響曲的第一樂章。在我們家，祭灶的第一步是重新布置、修整灶公的神龕。用了一年的神龕，有些陳舊了，每年祭灶前都要裱褙一新。神龕的裝飾主要由剪紙構(gòu)成，底色是白色的，剪紙是紅色的，有神像，有對(duì)聯(lián)，有花邊。對(duì)聯(lián)是草書體，祖上傳下來的，不知出自哪位先人的手書，運(yùn)筆飛動(dòng)遒勁。每年都剪，用后留模本，隔年再用。那時(shí)年幼，但記得七言上聯(lián)的末尾有“鼎鼐”二字。那時(shí)是不知解，也不求解。

祭灶日我們按規(guī)矩?zé)?、上供、叩拜。跪拜以后就有盼了一年的快樂：吃上供的灶糖、灶餅以及種類繁多的干鮮果。灶糖、灶餅是福州民間糕點(diǎn)和糖果的小小的總匯，平時(shí)我們享用的只是個(gè)別的品類，如今是一攏兒涌向面前：核桃云片糕、豬油糕、糖耳朵、“鼠尾巴”、糖棗、花生酥、“紅紙包”。平時(shí)牽掛的、垂涎的，如今全到了眼前，這是在夢(mèng)中嗎？祭灶更像是一年快樂期待的最初的兌現(xiàn)。

小年過后，母親醞釀著除夕的沖刺—這是臘月的最后一場(chǎng)“戰(zhàn)役”。年夜飯是一年所有節(jié)慶餐聚中最盛大、最隆重，也最“奢華”（視各自的家境而言）的，因?yàn)檫@是一年中全家人最珍惜的大團(tuán)圓的宴集。為了籌劃并推出這頓年夜飯，母親依然獨(dú)當(dāng)一面，沉穩(wěn)地、有條不紊地進(jìn)行這場(chǎng)沖刺。從備料到制作，她把手泡在冰冷的水里，她來不及梳理那紊亂的鬢角—母親依然美麗地活躍在香氣四溢的灶間，她變戲法似的從“魔箱”里變出了一桌豐盛的團(tuán)圓飯。

正式宴會(huì)之前是敬奉神明和祖先。紅燭燒起，香煙點(diǎn)起，掛鞭響起。跪拜過后，供桌前點(diǎn)燃了井字形搭起的干柴，我們點(diǎn)燃那干柴，熊熊烈火中，孩子們使勁地往火堆里撒鹽！鹽粒遇火，烈焰爆出清脆的噼啪聲。據(jù)說是為了驅(qū)邪，我們更理解為歡樂地迎春！宴席是豐富的—即使是艱難歲月，像我們這樣并不殷實(shí)的清貧人家，依然是異常地豐富。

這一場(chǎng)酒席，更像是閩菜精華的薈萃：紅糟鰱魚、糖醋排骨、檳榔芋燒番鴨、炒粉干、芋泥、什錦火鍋，最后是一道象征吉祥的太平宴。（福州方言稱鴨蛋為“太平”，“宴”是燕皮包制的肉燕的諧音，這是一道湯菜，主料是整只的鴨蛋、肉燕外加粉絲、白菜等。）平日里省吃儉用—有時(shí)甚至陷于難以為繼的困境的家庭，在年節(jié)到來的時(shí)候，一下子卻變得這樣的“奢侈”！當(dāng)年年幼的我，嬉玩中也曾有對(duì)于家境的隱憂，但這一切都被母親的“魔法”化解了。那一定是指揮若定的母親平日節(jié)儉中的積攢。

偉大的母親，她能在困苦中孕育幸福和歡樂，她為我們的歡樂化解了困頓，隱忍了痛苦。除夕的宴會(huì)是榕城歲時(shí)的一個(gè)高潮，母親的辛苦至此也是一個(gè)短暫的放松。除夕的夜晚全家都是盛裝出席，母親也不例外，此時(shí)她雖人已中年，卻是一副成熟的青春氣象：一襲素凈的旗袍，戴上耳環(huán)，發(fā)髻插上鮮花，頭發(fā)依然烏黑而光可鑒人。只有此時(shí)，她才呼喚眾人端菜上桌，招呼眾人給父親敬酒。她坐定她的座位，靜靜地分享著全家的歡樂。

二〇一一年十二月二十一日

于北京昌平北七家

江都河豚宴記

那年到南京，南京的朋友一時(shí)興起，要拉我們?nèi)ソ汲院与?。說走就走，容不得半點(diǎn)遲疑。為了趕上這席河豚宴，我們過揚(yáng)州時(shí)，在瘦西湖也只是草草地繞了個(gè)彎—好像是在應(yīng)付似的，至今想起，還是覺得挺對(duì)不起那二十四橋明月的美景—就這樣，我們一口氣趕到了江都。當(dāng)日的江都還是單列的市，現(xiàn)在已是揚(yáng)州的一個(gè)區(qū)了。

朋友的河豚宴，席設(shè)江都的人民飯店。那是一家非常一般的飯店，名字很一般，店容也很一般，是一副解放初期國(guó)營(yíng)店的老舊面孔。門臉臨街，沒有任何裝飾，倒有一副“酒香不怕巷子深”的自信與篤定。因?yàn)槭鞘烊耍覀冇芍魅藡故斓匾龑?dǎo)走巷子邊的后門（好像有點(diǎn)神秘）。過工作間，過廚房，進(jìn)入樓上的一個(gè)單間，一切都是不加修飾的隨意和簡(jiǎn)陋，如同它那叫作“人民飯店”的名字和它的太不在意的外觀。

我們本來就是為美食而來，是用不到講排場(chǎng)的。對(duì)于這些成了精的“吃貨”（用現(xiàn)今流行的稱呼）來說，只要食材和烹調(diào)到位，再簡(jiǎn)陋的環(huán)境也都不會(huì)影響他們的食欲和味覺的。主人為這桌宴席倒是做了精心的準(zhǔn)備，養(yǎng)殖的、野生的、清蒸的、紅燒的，各個(gè)品種，各種做法，上桌時(shí)主廚先“試吃”—這是當(dāng)?shù)爻院与嗟囊?guī)矩，為了減除食客的顧慮—一切都有板有眼的。

河豚宴的主角當(dāng)然是河豚。在主菜未上桌時(shí)，端上了一只熱氣騰騰的奇大無比的砂鍋，里面是每只大如拳頭的清燉獅子頭。獅子頭是淮揚(yáng)名菜中的翹首，在中國(guó)菜中，北方的四喜丸子、潮汕的牛肉丸，各地大大小小的煎的、炸的、紅燒的、清煮的類似的菜肴，都沒有揚(yáng)州獅子頭的名氣大。這砂鍋的突襲當(dāng)然給我們以驚喜。十只大獅子頭，湯是清的，不見油星，上面漂著幾片豌豆苗，也是清清爽爽的，如同清澈的湖面上，微風(fēng)吹皺，小小的波紋上的幾葉綠萍。

再看那獅子頭，恍若長(zhǎng)在水中央的大花朵！細(xì)細(xì)品味那獅子頭，六分肥，四分瘦，斬成肉碎，再加上荸薺，也是剁成碎丁的。沒有過油，因此底色是白色的，那瘦肉顯出淡淡的紅，白里透紅的是含苞待放的繡球花！是否攪上了蛋清我不知道，它給人的口感卻是準(zhǔn)確無誤的—糯糯的、軟軟的、松松的、入口即化卻又是脆脆的，平生沒吃過這等美味的獅子頭。

江都人民飯店，我記住了這個(gè)不起眼的店家，這個(gè)有點(diǎn)神秘的從巷子進(jìn)入后門、再登樓進(jìn)入“雅間”的人民飯店。那天，我一口氣吃了兩只大獅子頭—邊上的朋友見我嘴饞，把應(yīng)當(dāng)是她的那一只也讓給我了。至于那次豪華的河豚宴是什么滋味，那廚師精心制作的頻頻上桌的各色各樣的河豚各是什么特色，我已渾然不知，我是徹底地被一大砂鍋的繡球花似的、清清爽爽的獅子頭迷住了。

這應(yīng)了那個(gè)成語：喧賓奪主！江都回來，再遇到肉丸子、四喜丸子、魚丸子、素丸子或者煎的、炸的、燉的、勾芡的、清煮的，無論產(chǎn)自何地、出自哪家著名賓館的叫作獅子頭或不叫獅子頭的，我一概認(rèn)為，天下的獅子頭只有這家最地道。我下定決心，我一定要重新回到江都，回到人民飯店，再?gòu)哪呛箝T進(jìn)去，上樓，找到那間“雅座”，不吃河豚，只吃獅子頭！

我的這篇文字，不應(yīng)當(dāng)是江都河豚宴記，更準(zhǔn)確地說，應(yīng)該叫人民飯店獅子頭記。

二〇一二年七月二十一日

于北京大學(xué)

一路覓食到高郵

自從那年在江都人民飯店吃了那里的砂鍋獅子頭，不覺十多年過去了。十多年來我總是對(duì)此念念不忘。這次來到揚(yáng)州，恰好被安排住在江都。我難忘“舊好”，告訴江都的朋友我要尋找十多年前我吃過的那家飯店，吃那家飯店的砂鍋清燉獅子頭。我說：“我不想那里的河豚，我只想獅子頭?！迸笥岩宦?，笑了：“那飯店還在嗎？還叫人民飯店嗎？還做你愛吃的獅子頭嗎？再說，揚(yáng)州到處都做獅子頭，就你說的那家好嗎？你這是‘戀舊’！”我語塞。我的朋友安慰我：“你會(huì)吃到好獅子頭的，比你十多年前吃的還好?！?/p>

從到江都的那一刻開始，我的朋友每次點(diǎn)菜，總要點(diǎn)獅子頭，他們安慰我，也想說服我。我也平心靜氣地接受他們的好意，也許是我的孤陋寡聞，也許是我的執(zhí)意和偏見，我暗暗告誡自己。但是，一路吃下來，賓館里的，外邊宴會(huì)的，還有那日在瓜州鎮(zhèn)由邗江區(qū)文聯(lián)在獅子樓宴請(qǐng)的全魚宴特做的，傳統(tǒng)的，更多是改良的，清湯的，加了醬油的湯的，干燒的，油炸的，加蝦仁的，墊菜心的，凡此等等，我仔細(xì)品味，細(xì)加比較，覺得味道全變，完全失去舊日的那份滋味了。我向朋友表達(dá)了我的失望，他們依然笑我，以為這種懷舊的心情是很頑固的，也是可以理解的，老人吧，都這樣的！

我們下榻的賓館位于江都新區(qū)，人民飯店是在老市區(qū)，其間有一段路程。我盡管想，卻無法自行“微服私訪”。但我的心是堅(jiān)定的，十多年了，這番重來，我一定要找到這家令我歷久不忘的飯店。說來也巧，機(jī)會(huì)到了，那日有一個(gè)活動(dòng)是在老市區(qū)。車子駛過大街時(shí)，我一眼就看到了路邊的那家食店，還是老招牌：人民飯店！門臉什么的，都沒變，就是多了個(gè)彩色燈箱，上面依然大字寫著“人民飯店”。都什么時(shí)候了，還叫這過時(shí)的名字，不怕影響生意嗎？

這正是店主人的自信，不趨勢(shì)，不隨俗，不追逐時(shí)髦，依然故我：老字號(hào)，老傳統(tǒng)，老手藝，老顧客。我們不妨換個(gè)位置想想，打從解放到如今，有多少工農(nóng)飯店、紅旗飯館、長(zhǎng)征餐廳、人民飯店，都紛紛換了新派的、流行的名字了，像江都人民飯店這樣數(shù)十年堅(jiān)持不改的，該有多大的定力，該承受多大的壓力？要沒有充分的信心，要沒有敢于吃老本的真本事，能堅(jiān)持到今天嗎？不講遠(yuǎn)的，單就我上次造訪，也已是至少十多年過去了！這十多年，大家都在不斷地“與時(shí)俱進(jìn)”，而它偏是堅(jiān)持原樣。

找到了人民飯店，我如舊友重逢，自是欣喜不禁。我于是建議主人：“今天中午我們就在人民飯店用餐吧?！敝魅丝戳丝催@門臉，面面相覷，面有難色。這次他們不再說我“戀舊”了，他們委婉地、囁嚅地說：“不行的，請(qǐng)你，這有點(diǎn)寒酸，不夠檔次。再說，你看這環(huán)境，上級(jí)要批評(píng)我們的?！蔽以俅胃械綗o奈，我畢竟是客人，客隨主便??！

同行的葉櫓教授見我失意，又感我情真，連忙安慰我，并且承諾親自陪我去高郵，他要讓我吃到最好的獅子頭。葉櫓先生青年蒙難時(shí)在高郵住過多年，高郵是他的第二故鄉(xiāng)，他熟悉高郵，對(duì)那里的飲食也十分自信，我是信他的。隨他到高郵走走，也探望一下汪曾祺先生的家鄉(xiāng)，借此品嘗美食家汪先生引以為自豪的高郵美食，我聽從了葉櫓的建議。至于那里的獅子頭是否“最好”，就不敢說了。

一路覓食到高郵。由于葉櫓先生的精心籌劃，我是吃到了一桌極好的美食。那家飯店取名“隨園”，可知自命不凡。店主是對(duì)淮揚(yáng)菜肴很有研究的中年人，那天他親自主勺：紅燒河鰻、雪花豆腐、軟脰長(zhǎng)魚、白汁素雞，十多樣菜，都很到位。也做了一款燉獅子頭，是過了油的，卻吃不出我當(dāng)年吃過的那種風(fēng)味。主人盛情，不能掃大家的興致，我只好默然。

我在揚(yáng)州前后待了一個(gè)星期光景，人民飯店是過門而不入，空留下遺憾，還有人們對(duì)我的“戀舊”的誤解。帶著這種悵惘的心情回到了北京。到家，接到詩(shī)人曹利民來自江都的一個(gè)電話，她說，前天在機(jī)關(guān)辦公室說到謝老師惦記的人民飯店的獅子頭，同事們都說，全揚(yáng)州做得最好的就是這一家。

難怪它堅(jiān)持不改店名，人民飯店就是它的品牌，也是它的名牌。

二〇一二年七月二十一日

于北京大學(xué)