雞蛋的儲(chǔ)存和選擇

雞蛋富含蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)脂肪、多種維生素及礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)利用率可達(dá)99.6%，是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡囊徊糠?，是兒童成長(zhǎng)、成人健康和老年養(yǎng)護(hù)的得力助手[1]。中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中建議成人每天食用一個(gè)雞蛋（見(jiàn)圖1）。在日常生活中，超市促銷(xiāo)的臨期雞蛋能買(mǎi)嗎？購(gòu)買(mǎi)回來(lái)后如何儲(chǔ)存？青皮雞蛋和粉皮雞蛋哪個(gè)好？下面就來(lái)聊一聊雞蛋的儲(chǔ)存和選擇。

標(biāo)準(zhǔn)對(duì)雞蛋的要求

在超市采購(gòu)的商品化包裝雞蛋，在包裝盒上常見(jiàn)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2749《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》和一些團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)圖2）。其實(shí)，在雞蛋行業(yè)管理中還有推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 39438《包裝雞蛋》和農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1758《鮮蛋等級(jí)規(guī)格》。按照《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》的規(guī)定“推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求不得低于強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)技術(shù)要求”，也就是說(shuō)，GB 2749中列出的要求是蛋與蛋制品的最低要求，是產(chǎn)品的最低要求。

雞蛋的內(nèi)部結(jié)構(gòu)

雞蛋主要由蛋黃、胚盤(pán)、蛋黃膜、濃蛋白、稀蛋白、系帶、蛋殼、氣室和保護(hù)膜等部分組成（見(jiàn)圖3）。蛋殼外覆蓋了一層保護(hù)膜，上面布滿了微小的氣孔，具有防止微生物侵入和蛋內(nèi)水分蒸發(fā)的作用。蛋黃是雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分最多的部分，蛋黃內(nèi)容物主要由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、無(wú)機(jī)物、碳水化合物組成，并由一層薄而透明的蛋黃膜包裹。蛋黃膜可以防止蛋清和蛋黃中的大分子透過(guò)。

雞蛋儲(chǔ)存方法

強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2749—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》中，對(duì)于鮮蛋的感官作出了要求。農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1758—2009 《鮮蛋等級(jí)規(guī)格》則從哈氏單位、感官等方面對(duì)鮮雞蛋進(jìn)行了分級(jí)規(guī)定。

從超市隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)相同品牌、相同生產(chǎn)日期的雞蛋并平均分為兩組，分別在4℃和25℃儲(chǔ)存。在購(gòu)買(mǎi)當(dāng)天（0d）、購(gòu)買(mǎi)后10天（10d），20天（20d）、30天（30d）、40天（40d）等時(shí)間節(jié)點(diǎn)，觀察測(cè)量雞蛋的蛋黃狀態(tài)和氣室的變化，計(jì)算蛋黃系數(shù)，判斷雞蛋的新鮮度變化。

蛋黃系數(shù)指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值。在儲(chǔ)存過(guò)程中，蛋白的水樣稀化會(huì)使蛋黃膜彈性降低，甚至破裂造成蛋黃發(fā)散，蛋黃系數(shù)降低。通常蛋黃系數(shù)越小，雞蛋新鮮度越差[2]。

圖4展示了4℃儲(chǔ)存和25℃儲(chǔ)存的雞蛋在0天、10天、20天、30天蛋黃系數(shù)的測(cè)量情況。圖5展示了雞蛋在不同儲(chǔ)存條件下40天時(shí)雞蛋蛋黃的狀態(tài)，可以看到，40天時(shí)4℃儲(chǔ)存的雞蛋蛋黃和蛋清還很完整，但是25℃儲(chǔ)存的雞蛋蛋黃完全散掉。從數(shù)據(jù)來(lái)看，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng)，在4℃和25℃儲(chǔ)存條件下，蛋黃系數(shù)從0.41開(kāi)始下降，但是后者的下降速度更快。因此，溫度高并不利于鮮雞蛋的儲(chǔ)存。

氣室也是判斷雞蛋是否新鮮的重要指標(biāo)。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的推移，雞蛋內(nèi)的水分和二氧化碳通過(guò)氣孔由內(nèi)向外滲透，導(dǎo)致雞蛋內(nèi)部氣室深度增大[3]。圖6展示了4℃儲(chǔ)存的雞蛋在10天、20天、30天的氣室變化情況。圖7展示了25℃儲(chǔ)存的雞蛋在10天、20天和30天的氣室變化情況?？梢钥吹?5℃儲(chǔ)存條件下，氣室大小變化速度明顯比4℃儲(chǔ)存快。

盡管雞蛋的外觀在長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存中保持相對(duì)穩(wěn)定，沒(méi)有明顯變化，其內(nèi)部卻可能歷經(jīng)了翻天覆地的變化。圖8展示了4℃儲(chǔ)存的雞蛋在0天、10天、20天、30天煮熟后內(nèi)部的狀態(tài)，圖9展示了25℃儲(chǔ)存的雞蛋在0天、10天、20天、30天煮熟后內(nèi)部的狀態(tài)。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的推移，雞蛋的整體密度下降，上方氣室越來(lái)越高，蛋黃逐漸向氣室端偏移且4℃儲(chǔ)存的雞蛋蛋黃保持球狀，25℃儲(chǔ)存的雞蛋蛋黃受到擠壓。因此，雞蛋買(mǎi)回來(lái)后，建議冷藏儲(chǔ)存。

臨期促銷(xiāo)雞蛋能不能買(mǎi)？

從微生物安全風(fēng)險(xiǎn)角度來(lái)說(shuō)，無(wú)論儲(chǔ)存溫度如何，雞蛋內(nèi)部微生物的數(shù)量會(huì)隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯增加[4]。吳海港等人在2023年購(gòu)買(mǎi)不同散養(yǎng)雞場(chǎng)隨機(jī)采集的同一日齡、大小均勻、品質(zhì)良好的雞蛋進(jìn)行試驗(yàn)。試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，在14天之內(nèi)不管是4℃儲(chǔ)存還是25℃儲(chǔ)存條件下，蛋黃菌落總數(shù)、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌幾乎為0，蛋清菌落總數(shù)、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌也幾乎為0。4℃儲(chǔ)存條件下，14天時(shí)，蛋黃中開(kāi)始出現(xiàn)沙門(mén)氏菌，28天時(shí)，蛋黃中大腸桿菌數(shù)目顯著增加；35天時(shí)，蛋黃中沙門(mén)氏菌、蛋清中大腸桿菌和沙門(mén)氏菌數(shù)目分別是28天的53.37倍、5.27倍和3.44倍。25℃儲(chǔ)存條件下，28天時(shí)，蛋黃中菌落總數(shù)、蛋清中菌落總數(shù)、蛋黃中大腸桿菌和沙門(mén)氏菌數(shù)目、蛋清中大腸桿菌和沙門(mén)氏菌數(shù)目分別是21天的19.71倍、17.65倍、6.43倍、3.70倍、52.67倍和17.15倍。42天時(shí)，雞蛋中微生物數(shù)量急劇增加。因此，臨期雞蛋的微生物安全風(fēng)險(xiǎn)較大。

同時(shí)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)曾要求一級(jí)鮮雞蛋蛋黃系數(shù)大于或等于0.4，二級(jí)鮮雞蛋蛋黃系數(shù)為0.39～0.36，三級(jí)鮮雞蛋蛋黃系數(shù)小于或等于0.35。從圖4可以看到，4℃儲(chǔ)存10天時(shí)，蛋黃系數(shù)降到了0.36，處于二級(jí)鮮雞蛋的邊緣；25℃儲(chǔ)存10天時(shí)，蛋黃系數(shù)降到了0.24，雞蛋品質(zhì)下降較快。當(dāng)?shù)包S系數(shù)小于0.18時(shí)，蛋黃基本失去彈性，處于散黃的邊緣[5]。

因此，在經(jīng)濟(jì)允許的情況下，盡量購(gòu)買(mǎi)最新生產(chǎn)日期的雞蛋，且購(gòu)買(mǎi)后盡快食用。

青皮雞蛋、粉皮雞蛋營(yíng)養(yǎng)差異大嗎

目前市面上常見(jiàn)的雞蛋殼的顏色主要有白色、粉色、褐色和綠色。蛋殼顏色是許多消費(fèi)者在選購(gòu)雞蛋時(shí)最先感受到的特征，有的消費(fèi)者更喜歡深色蛋殼的雞蛋，認(rèn)為蛋殼顏色越深，雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

其實(shí)，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分受多種因素影響，可分為遺傳因素和非遺傳因素。遺傳因素主要指蛋雞的品種，非遺傳因素主要指投喂的飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、溫度、疫苗、疾病用藥等蛋雞的管理因素。研究表明，飼喂相同飼料情況下，同日齡、健康狀況相同的不同品種蛋雞，其蛋內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分含量存在明顯差異。當(dāng)增加或減少飼料中的維生素A、維生素E、碘、硒、膽固醇等營(yíng)養(yǎng)成分含量，喂養(yǎng)后所產(chǎn)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)產(chǎn)生顯著變化[6]。

那么，蛋殼的顏色與什么相關(guān)呢？研究表明，蛋殼顏色是由蛋殼色素的沉積決定的，蛋殼色素成分主要有三種：原卟啉-Ⅸ、膽綠素-Ⅸ、膽綠素的鋅螯合物，三者按不同比例混合，形成多樣的蛋殼顏色[7]。同時(shí)，影響蛋殼顏色的非遺傳因素還有疾病、應(yīng)激反應(yīng)、藥物、飼料等。比如雞白痢、大腸桿菌病可以導(dǎo)致母雞消化功能紊亂，造成合成蛋殼色素所必需的營(yíng)養(yǎng)成分缺乏，從而蛋殼顏色變淺；蛋雞生長(zhǎng)過(guò)程中，噪聲、飼養(yǎng)密度變化、溫度變化、光照不穩(wěn)定等應(yīng)激因素會(huì)引起蛋雞腎上腺素激增，導(dǎo)致蛋雞排卵推遲，蛋殼腺停止合成保護(hù)層，無(wú)定型碳酸鈣附著在蛋殼上，形成蛋殼顏色偏淺的雞蛋；過(guò)度使用氯霉素、紅霉素等抗生素會(huì)嚴(yán)重?fù)p傷蛋雞內(nèi)臟器官功能，抑制體內(nèi)蛋殼色素的合成，使蛋殼顏色變淺；飼料中添加一定量的鐵能使蛋殼顏色變深，添加釩和鎂則可使蛋殼顏色變淺。

有學(xué)者研究表明，蛋殼顏色不同的雞蛋，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在整體上差異不大，僅有少數(shù)指標(biāo)存在較大差異，如綠殼雞蛋的膽固醇、維生素A和維生素E含量與褐殼雞蛋差異顯著；而氨基酸、脂肪酸等指標(biāo)雖有差異，但數(shù)值之間差值很小，不超過(guò)1%。因此，不必根據(jù)蛋殼顏色判斷雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

其實(shí)，雞蛋只是日常飲食的一部分，并不是人體營(yíng)養(yǎng)的唯一來(lái)源，只要通過(guò)多樣化的科學(xué)飲食，完全可以從價(jià)格合理的常規(guī)食品中獲得足夠的人體所需營(yíng)養(yǎng)，不必一味追求宣稱(chēng)具有“功效成分”的雞蛋。對(duì)雞蛋的關(guān)注更應(yīng)該聚焦在雞蛋生產(chǎn)管理的安全和儲(chǔ)存的安全方面，建議購(gòu)買(mǎi)安全生產(chǎn)的雞蛋并冷藏儲(chǔ)存，盡快食用。█

參考文獻(xiàn)

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