美食篇

劉雪源

古草味美葉麻籺

南方人以米為主食，數(shù)千年的演衍，推陳出新，米食的發(fā)展從不改變米粒的狀態(tài)下的粽子、飯團、糯米雞、爆米花……到磨粉蒸糕做籺，花樣繁多、型態(tài)動人，口感別致。先人們充滿智慧與經(jīng)驗的手工米食，豐富，生動，讓人贊嘆。對于自小就被米食撫養(yǎng)的胃來說，晶瑩飽滿的米粒，溫軟香甜的米香，永遠是種不可替代的饑餓吧！

從這點來說，我們廣西合浦真的是一個美滿之地，土地肥沃，稻菽盈疇，米食花款眾多，滋味極致。尤其是南康，光是籺類，就有十多種之多，水籺、葉麻籺、骨粽籺、碗仔籺、簸箕籺、糖攪籺、發(fā)籺、葉子籺、大籠籺、白糍籺、蝦仔籺、鴨腳栗籺、煎堆籺……一粒米，硬是變出了七十二種花樣，令人歡喜又饞涎。

南康籺多，雖說各有特色，各有所好，但對我這樣的“籺迷”來說，最偏愛的還是葉麻籺。葉麻籺是用一種叫“葉麻”的葉子和米粉調(diào)在一起做成的籺，芝麻花生餡，包成鴨蛋大小的團子，一張菠菜葉托著，看起來墨綠如翡翠，吃起來綿軟香糯，甜而不膩，有種特別的清野芳香。初初純粹是喜歡它的味道，后來偶一考證，才知道葉麻籺原來竟然是“苧麻葉籺”。我們本地人所說的“葉麻”，真正的學名叫“苧麻”。這一發(fā)現(xiàn)，讓我頓感驚喜萬分，因為，葉麻籺并不是普通意義上的一般小吃。

那么，苧麻葉，是什么葉呢？

字典的解釋里，它簡稱“麻”，多年生草本植物，莖皮富含纖維質(zhì)，可做繩子及織夏布。苧麻，在文藝青年的眼里，它是《詩經(jīng)》里的“東門之池，可以漚纻。彼美淑姬，可與晤語?！?、“蜉蝣掘閱，麻衣勝雪”，是一匹布的紀事；在醫(yī)者眼里，它是《本草綱目》里的一味草藥，清熱解毒，止血安胎，跌打損傷；而在吃貨眼里，它則是李時珍所說的“可刮洗煮食救荒，味甘美”，一道充滿濃郁山野鄉(xiāng)土氣息的美食……苧麻，是華夏歷史上與文化傳統(tǒng)連接最深厚的本草之一?？脊懦鐾聊甏钤纭⒕嘟褚呀?jīng)4700余年的浙江錢山漾新石器時代遺址里，就有苧麻布和細麻繩。早先歐洲沒有苧麻，他們還用樹葉遮羞時，我們老祖先就已經(jīng)身著苧麻衣服，從容吟詠“東門之池，可以漚纻。”了。歐洲人在十八世紀得到苧麻后，就把苧麻尊稱為“中國草”。

苧麻看上去很普通，葉如掌闊，面粗糙，背有白茸。若不說，都會誤認是隨意生長的野草。但在鄉(xiāng)下，只要有桑樹，就一定少不了苧麻，“開軒面場圃，把酒話桑麻?！逼r麻就是家的的一部分。先人對苧麻的倚重，甚至可用作供品來祭天祀祖。

苧麻籺據(jù)傳源于客家人，最早用于祭祀供品。一年四季均可制作，但以春夏兩季為佳。鮮嫩的苧葉摘回來后，放入鍋中過水煮，苧麻葉中的纖維變得柔軟，顏色也變得墨綠，撈起過濾掉多余的水分放涼。然后加入糯米、粳米、糖和井水一起舂成均勻、細膩、軟糯的籺團，再把籺團捏成小塊，隨喜好包入或甜或咸的餡，做成圓扁狀，墊在芭蕉或菠蘿葉上，放蒸籠中蒸熟即可。因為苧麻籺具有祛濕、暖胃等功效，嶺南一帶濕氣較重，苧麻葉清香加上糯米的松軟口感，保健養(yǎng)生的功效很好，所以這種大自然恩賜的美食很受推崇，慢慢地就從一開始的祭祀專用漸漸演變?yōu)槿粘Ｌ厣〕粤恕?/p>

成為日常特色小吃苧麻籺，在集市菜場都可以見到它的身影，更有鄉(xiāng)下阿姨常常用笸蘿挑在肩上，走街穿巷地賣，散發(fā)著溫馨親切的農(nóng)業(yè)社會氣息。每每看到，我都忍不住要停下匆匆的腳步，買上幾個，然后，目送著小販的身影在路上慢慢地遠去。

小小苧麻籺能夠千百年地流傳下來，想來喜歡一樣食物，喜歡的，從來不獨獨是它的滋味，更重要的是它所蘊含的意味，文化氣息，人與食物共同交織出的故事吧！

這才是人間至味。

那么多年過去，時移世換，滄海桑田，現(xiàn)在居然還能吃到如此古老而美味的籺，想一想，便覺心滿意足，不枉人世一趟。

超過豆豉的是其中的情結(jié)

“超過豆豉的是其中的情結(jié)?！笔俏液芟胝f的一句話。不過，這句話不是我說的，而是源于中國大名鼎鼎的美食家車輻的女兒在年老時想念與自家祖?zhèn)髦品ㄏ嗨频亩刽鶗r托朋友幫忙買到時的致謝語。確實，我們總是不自覺地把食物與人情故土、鄉(xiāng)愁往事、時光地理這些詞混雜在一起，以至很多時候我們幾乎分不清哪一種是滋味，哪一種是情懷……但有一點不得不承認，小時候的飲食習慣，最初的味蕾記憶，確實是能傳承終生的。比如豆豉，對于我，也是那樣的一種情結(jié)，至今為止，它依然是我心底不可替代的人間至味。

自小就喜歡吃豆豉，作為咸菜，家里是常年都貯備有的。老媽一般的做法是把豆豉炒香，裝在一個大玻璃罐里，用油泡著，炒青菜時會放上一勺豆豉油或豆豉，一道普普通通的菜，立馬變得香濃味美。豆豉可以下粥下飯，黑黑的豆豉拌在白粥里，一碗粥呼嚕呼嚕的就吃完了，開胃得很。再有另一種也是至簡單至純粹的吃法，豆豉姜絲炒辣椒。生姜切絲，小米椒剁碎，與豆豉一起加油加水煮熟，那香辣鮮美，真是世間美味！老媽一直對我這種吃法不可理喻，因為家里沒人吃辣。

對于自己的這一嗜好，小時還以為是自己口味獨特，后來讀書知道黃永玉老先生有一個特別嗜好就是豆豉，黃老先生對吃不是很講究，有什么吃什么，但有一樣菜他特別喜歡，天天要有，很簡單，就是油渣子炒豆豉和辣椒，再放點蒜苗。黃老先生說：“這菜吃在嘴里，香在心里。那種味道是一輩子也吃不膩的，你說它好不？”當時心里還有點詫異，原來嗜好豆豉的，不獨我一個??！

當然，這是我的孤陋寡聞了。宋朝詩人楊萬里也是個豆豉的嗜好者呢。據(jù)說有次江西來一讀書人求見他，此人知識淵博但非常自負。楊萬里便對讀書人說：“聞公自江西來，配鹽幽菽，欲求少許?！弊x書人聽了莫名其妙，根本不知道“配鹽幽菽”是什么東西，只得老實承認自己不懂，并請指教。楊萬里拿出一本字書《說文》，翻到“豉”字，下面注釋：“配鹽幽菽”。原來楊萬里向讀書人要的是江西豆豉。為什么叫配鹽幽菽，明朝楊慎解釋是“蓋豉本豆也，以鹽配之，幽閉於甕盎中所成，故曰幽菽。”

原來，豆豉，作為一種古老的傳統(tǒng)手工制品，已是源遠流長了。

豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”，約創(chuàng)制于春秋、戰(zhàn)國之際，最早記載見于漢代劉熙《釋名.釋飲食》一書，譽豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。屈原的《楚辭.招魂》中有“大苦咸酸”，大苦即為豆豉。《齊民要術(shù)》載有制作豆豉的技法。豆豉，不但用于調(diào)味，還可用于入藥，古人對其極為看重。

豆豉是發(fā)酵豆制品，是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉味鮮美可口、香氣獨特。其鮮味，來源于豆粒中的蛋白質(zhì)經(jīng)霉菌、細菌分泌的蛋白酶分解而成的多種氨基酸；其香味，來源于酒釀與白酒加上酵母菌而產(chǎn)生的醇類物質(zhì)以及乙醇。用豆豉來調(diào)味，能使食物增鮮生香。因為是發(fā)酵豆制品，豆豉的營養(yǎng)還相當豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類及鈣、鐵等成分。

豆豉在中國大部分地區(qū)都有，不同產(chǎn)地的著名豆豉，味道都有不同。但品嘗過后，總覺得無論多有名的豆豉，都比不上我們合浦本地的石康豆豉。

石康豆豉中又數(shù)水鴨塘的三兄弟做得最好，干身，濃香。用黑豆作原料，粒粒完整飽滿，皮皺肉干、久貯而不霉變。加水泡漲后，質(zhì)地柔軟，汁濃味鮮。小時候母親家的侄輩來走親戚，知道我們喜歡吃豆豉，都會捎上幾斤水鴨塘豆豉。

豆豉除了作小菜，配肉配魚也是非常出色的，豆豉蒸排骨是本地特有的傳統(tǒng)菜式，豆豉茄子煲，豆豉燜蘿卜等就很家常了。

除了食用，豆豉還有藥用價值。小時候我偶有風寒感冒的母親用豆豉和蔥白一起煎水給我服用，比藥還靈，母親自己有風濕關(guān)節(jié)痛，用反復蒸曬幾次的豆豉泡酒服用，效果也很不錯。現(xiàn)代醫(yī)學研究豆豉還有預防老年癡呆的作用。說實在的，吃豆豉那么多年，一直不太清楚豆豉居然會有那么豐富的營養(yǎng)價值和那么神奇的功效，看來小時候吃的雖然不怎么好，但頓頓食豆豉，難怪不缺營養(yǎng)呢。

隨著年歲增長，我對豆豉的喜愛竟然日增。如果說兒時是因為沒有更多選擇，那么現(xiàn)在條件好了，竟然還是把豆豉奉為至味，在別人看來，總覺不能理解，但其實有什么好奇怪的呢，對于美食，在我看來無非兩種，一種是大眾意義上的美食，色香味美可以華麗麗地征服你的味蕾，但吃的時候很難參與個人情感；另一種則是動人的美食，也許并不符合公眾標準，但它相對于個人來說，就是可以打動你，可以觸碰你某些秘而不宣的脆弱和感動，可以調(diào)動出個人體驗中的某個瞬間或者某個念想?！刽?，就是這樣一種動人的美食。

———選自中國西部散文網(wǎng)