口味

口味和口音一樣是從小養(yǎng)成的，“鄉(xiāng)音無改鬢毛衰”，我已深有體會。口音難改，口味亦然。我在國外居留時，曾說“家鄉(xiāng)美味入夢多”，不是虛言。近年來我常回家鄉(xiāng)，解饞的機(jī)會變多了，但時移境遷，想在客店里重嘗舊味，實屬不易。倒不是廚師的技藝不到家，究其原因，說來相當(dāng)復(fù)雜。

讓我舉一個例子來說明。我一向喜歡吃油煎臭豆腐。這是一種很常見的大眾食品。臭豆腐深受人們喜愛，原因就在于用鼻子聞時它似乎有點臭，但入口即香，而且越嚼味道越濃，令人舍不得狼吞虎咽。它這個特色是從哪里來的？我念小學(xué)時，家住吳江縣松陵鎮(zhèn)，平日吃的臭豆腐都是家里自己“臭”的——從市面上買回壓得半干的豆腐，泡在自家做的鹵里，腌漬一定時間后取出來，在油里炸得外皮發(fā)黃，咬開來豆腐發(fā)青，真是可口。其鮮美程度，取決于鹵的濃度和腌漬時間的長度。

以我的童年來說，廚房是我祖母的天下。她有一套從她娘家繼承來的烹飪手藝，后來傳給我的姑母。祖母去世后，我一有機(jī)會就溜到姑母家，總覺得姑母家的伙食合胃口，念了社會人類學(xué)才知道這就是文化單系傳承的例子。

一代有一代的口味，我想我應(yīng)當(dāng)勉力跟上“歷史的車輪”，從那個軌道轉(zhuǎn)入這個軌道。現(xiàn)在的臭豆腐固然在我嘴里已沒有早年的香了，但還是從眾為是。即使口味難改，也得勉強(qiáng)自己安于不太合胃口的味道了。說來也慚愧，我下這個決心時，早已越過古稀的年限了。

（楊子江摘自群言出版社《費孝通文化隨筆》）