千年古都蘊陜菜明珠

在中國，文字可考的歷史有3600余年，而陜西西安作為都城的時間則達到了1100余年。西安這座充滿文化底蘊的城市在中國歷史畫卷上留下了濃墨重彩的一筆，以西安為代表的陜西美食文化更是璀璨耀眼。比如，陜西的油潑面、臊子面等各式面食早已被人們熟知，葫蘆雞、燒三鮮、紫陽蒸盆子等陜菜也被評為“陜西十大名菜”。陜菜風味獨特、制作技藝精妙、儀式感較強，陜西面食品類繁多、原料優(yōu)良、余味悠長，再加上陜西餐飲人不斷為陜菜與陜西面食鼓與呼，使得其不斷走出國門、走向世界。近日，本刊記者有幸采訪了中國陜菜網(wǎng)創(chuàng)始人、西安大唐博相府酒店總經(jīng)理、陜西省面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會會長劉曉鐘，他為我們揭開了陜菜與陜西面食背后所蘊含的獨特魅力與文化傳承。

陜菜：一顆被埋沒的明珠

“陜西作為中國歷史文化的發(fā)祥地之一，孕育出的陜菜不僅歷史悠久，內(nèi)涵也非常豐富。關(guān)于陜菜，普遍的說法是其源于周，成于秦、漢，興于唐?！眲早娊榻B道，大唐博相府酒店目前經(jīng)營的菜品中，有一部分便源于唐朝，已經(jīng)有1000多年的歷史。

歷史的傳承使得陜菜頗有兼容并包之風，老一代的飲食文化學者便將陜菜的特點歸納為八個字：大俗、大雅、大度、大氣?！瓣儾烁袷悄赣H菜、融合菜，這和陜西的歷史文化有很大的關(guān)系。在中國歷史中，陜西長時間作為集權(quán)中心，造就了陜菜品類豐富的特點，酸甜苦辣，各種口味的菜在陜西都能找到。”劉曉鐘說道，正是因為陜西具有深厚的文化底蘊，所以陜菜的儀式感非常強，文化性也非常突出。在陜西，不管是招待朋友、商務(wù)宴請，還是紅白喜事，有四個必不可少的環(huán)節(jié)——茶席（迎賓茶點）、酒席（涼菜和湯）、飯席（熱菜）以及面點小吃，食單一般包括風味涼菜、行菜、座菜、小食面點以及時令水果等不下十幾種。

“雖然陜菜的文化底蘊深厚，但其并未被列入八大菜系，究其原因在于陜菜的知名度和影響力還不夠大，公眾的接受度還沒有那么高?！碧峒瓣儾说陌l(fā)展現(xiàn)狀，劉曉鐘稍顯難過，他說道，“目前來看，陜菜中的大多數(shù)菜品還是主要集中在陜西省內(nèi)，布局全國的陜菜館數(shù)量還不是很多，而這正是我創(chuàng)立中國陜菜網(wǎng)的主要原因，希望通過我們的努力，讓更多人了解陜菜并喜歡上陜菜?！?/p>

重塑人們對陜菜的認知是劉曉鐘邁出的第一步。“陜西本地人對陜菜的認知是模糊、不清晰的，他們不清楚當?shù)亓餍械牟说降姿悴凰汴儾?。針對這一情況，我們首要解決的便是認知問題，即陜菜理論體系的建設(shè)。”劉曉鐘說。

什么是陜菜？如何定義陜菜？定義的依據(jù)是什么？是依據(jù)菜品類型、風味特點還是行政區(qū)劃？為了弄清這些問題，2013年，劉曉鐘帶領(lǐng)團隊策劃了陜菜探秘之旅活動，邀請專家學者、陜菜大廚，帶著美食達人奔赴陜西各個區(qū)縣品鑒陜菜。這個活動到現(xiàn)在已經(jīng)有11年時間，在這期間，他們走遍了陜西省107個區(qū)縣，重新梳理、建立了陜菜的理論體系，明確了陜西有哪些陜菜。

有了理論體系的支撐，接下來的任務(wù)便是推廣陜菜。為了快速打響陜菜的知名度，劉曉鐘帶領(lǐng)西安大唐博相府酒店的廚師團隊參加了各種廚藝比賽、展覽會，并組織了很多有關(guān)陜菜的大型活動，比如，推動渭南申報“陜菜之都”、推動咸陽申報“國際面食之都”、推動西安申報“國際美食之都”。

“陜菜的概念和品類的建立需要長期的過程，急不得更慢不得，需要我們堅持不懈地做。經(jīng)過十幾年的努力，現(xiàn)在陜西省幾乎所有的協(xié)會都在推廣陜菜，在做陜菜方面的活動。未來，我們會把對陜菜的了解和認知傳遞出去，持續(xù)為陜菜發(fā)聲?！眲早娬f。

陜西面食：正加速“出?！?/p>

不同于陜菜的“默默無聞”，陜西面食早已深入人心，各種面食館遍及全國并走向世界?！瓣兾髅媸潮汝儾俗叩酶鼜V、更遠?！眲早娪靡痪湓捒偨Y(jié)道。

劉曉鐘表示，陜西面食之所以能紅遍全國，是因為陜西人做的面食有兩個優(yōu)勢：一是面粉的質(zhì)量和面條制作工藝很好，二是陜西人制作的臊子更勝一籌。

最初，小麥通過古絲綢之路進入中國，漢朝時開始大面積種植小麥，而現(xiàn)如今的關(guān)中地區(qū)便是大面積種植小麥的主要地區(qū)，面食也因此成為當?shù)厝说闹魇?。吃膩了面條、饅頭，勤勞的陜西人便想出了各種花招，用面粉制作出各種面食，光面條就有臊子面、酸湯面、蘸水面等20多種，還有饃、搟面皮、馓子、鍋盔、饸饹等面食。據(jù)初步統(tǒng)計，陜西共有面食600多種。

除了原料優(yōu)良、易得，陜西人制作的臊子也花樣百出，最著名的就是岐山臊子面中的肉臊子。先選一塊七分瘦、三分肥的帶皮豬肉，入鍋攪拌翻炒，燣40多分鐘后，加入岐山本地的醋、辣椒面等調(diào)料，澆在面條上，“咥”一口，酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪，味道十分豐富。

“陜西人在面食制作方面和山西人有一拼，在臊子制作方面和四川人有一比，由此來看，陜西面食的綜合性更勝一籌。加之陜西人對面食的理解也更深一些，所以，陜西面食才能在全國各地乃至世界各地有一席之地，也注定了陜西面食會走得更遠?！眲早婒湴恋卣f。

為了提高陜西面食的知名度和影響力，加快陜西面食走向全國、走向世界的步伐，劉曉鐘還推動成立了陜西省面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會，連續(xù)4年舉辦了4屆陜西面食大會，對陜西面食出省、出海起到了重要的推動作用。

“如今，陜西面食已經(jīng)遍及全國。比如，以獨家創(chuàng)新的大碗陜西手工面為核心，輔以多款特色陜西小菜小吃的深圳老碗會，在華南地區(qū)是無可爭議的第一；九毛九、大美西北這些品牌也在做陜西面食，這足以證明陜西面食在中國面食品類中處于領(lǐng)先地位。不僅在國內(nèi)盛行，從世界范圍來看，在美國、歐洲、東南亞，很多華人聚集區(qū)都能看到陜西面食的影子，可以說，有華人的地方就有陜西油潑面，陜西面食的‘出?！氛阶咴綄?。”劉曉鐘說道。

談及陜西面食的未來發(fā)展之路，劉曉鐘表示，近幾年預制菜發(fā)展十分迅猛，陜西面食也研發(fā)了諸多預制產(chǎn)品，比如肉夾饃的餅坯，已經(jīng)遠銷新加坡、泰國、歐洲等地。隨著陜西面食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的深入，陜西面食會作為陜菜的“排頭兵”率先走出去，并在它的帶動下不斷提高陜菜在世界上的知名度。

陜西官府菜：重現(xiàn)陜菜之榮光

在陜菜中，不得不提的一類是官府菜。陜西官府菜是陜西衙門菜、官府菜和宮廷菜的合稱，是陜菜尖端菜的最高代表，是建都西安的十三個王朝款待“萬邦來朝”的四海賓客的“國菜”“國宴”。在陜西，官府菜做得最正宗的便是劉曉鐘任職的西安大唐博相府酒店。

西安大唐博相府酒店坐落在西安大雁塔北鄰，是一座仿古院落。據(jù)劉曉鐘介紹，這里曾是唐代藝術(shù)博物館，落成于1988年，領(lǐng)銜設(shè)計者是梁思成的門生、中國工程院院士、中國建筑西北設(shè)計研究院總建筑師張錦秋，于2009年被改建為大唐博相府酒店，后來成為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——陜西官府菜制作技藝的法定保護單位。

談及做官府菜的初衷，劉曉鐘表示，自己剛進入陜菜這個領(lǐng)域時，西安的大部分高端餐飲企業(yè)做的都是粵菜，基本上沒有高端陜菜餐廳，于是當即決定做一家專注高端陜菜也就是陜西官府菜的餐廳。

為了重現(xiàn)精致、講究的陜西官府菜，讓陜菜再現(xiàn)盛唐時的榮光，劉曉鐘組織陜菜專家研讀了大量的文獻資料，并經(jīng)過一次次的試做，最終使陜西官府菜的制作技藝實現(xiàn)了標準化。2011年，大唐博相府酒店的陜西官府菜制作技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

劉曉鐘介紹道，“在陜菜的構(gòu)成中，陜西官府菜屬于高端品類，曾是皇家菜、宮廷菜。陜西官府菜的制作工藝十分精細，對擺盤、制作工藝要求很高，具有明顯的中國菜的風格。以湯為例，陜菜中的湯是清湯，看起來很清淡，但是喝起來回味無窮，這叫‘淡而不薄’。官府菜的菜品還講究形整而質(zhì)爛，比如葫蘆雞，端上桌是一個完整的雞的形狀，但是里邊卻是軟爛的，這對烹飪制作工藝的要求很高。再如金邊白菜，看上去是很簡單、樸素的一道菜，但卻很考驗廚師對油溫和火候的把握。目前，我們酒店銷售得最好的就是三皮絲，這是酒席中很重要的一道菜，要求廚師把雞皮、豬肉皮、海蜇皮切得細如發(fā)絲，對刀工要求極高。在熱菜中，最受外地消費者歡迎的是葫蘆雞，本地消費者則喜歡條子肉、糟肉、燒三鮮等?！?/p>

為了讓消費者吃到正宗、可口的美味，大唐博相府酒店在食材把控方面十分嚴格?！拔覀儗κ巢囊蠓浅８撸裱粫r不食、不鮮不食’的原則，只采購應(yīng)季菜品，會根據(jù)季節(jié)和節(jié)氣推出時令菜品。如果在當季購買不到很好的食材，這道菜寧可不賣。此外，食材的周轉(zhuǎn)周期也很短，肉類的周轉(zhuǎn)周期不能超過3天，蔬菜類的周轉(zhuǎn)周期不能超過1.25天，高端食材必須當天采購當天用完，從而確保所有的食材都處于最佳口感期?！眲早娊榻B道。

傳承不守舊 創(chuàng)新不停止

當被問到陜菜該如何平衡傳承和創(chuàng)新之間的關(guān)系時，劉曉鐘道出了“傳承不守舊，創(chuàng)新不停止”十個字。

談及傳承，劉曉鐘說：“我們一直很注重年輕廚師的培養(yǎng)工作，因為一個企業(yè)不能只顧眼前，還要考慮長期發(fā)展，所以，傳承始終是我們工作的一部分。為了傳承陜菜的傳統(tǒng)烹飪技藝，我們采用了傳統(tǒng)的師徒傳承的模式，讓老師傅手把手地教年輕的廚師，通過日積月累的練習，達到各種烹飪技藝能信手拈來的地步。此外，我們還組織廚師主動去外面學習和交流，從而把傳承工作做得更好。”

提及創(chuàng)新，劉曉鐘表示，陜菜的內(nèi)涵和外延與過去已經(jīng)大有不同。以食材為例，過去受物流條件的影響，可用的食材十分有限，現(xiàn)在物流已經(jīng)非常發(fā)達，幾百公里甚至幾千公里以外的食材都可以在一兩天之內(nèi)登上消費者餐桌，食材的種類越來越豐富，這就要求廚師用傳統(tǒng)的技藝結(jié)合新的食材做出新的菜品。再如，廚房設(shè)備的革新也是創(chuàng)新的一部分，過去廚師們都是使用炭火，廚房設(shè)備較為簡單，廚師們只能靠自己的手藝去做好菜品?，F(xiàn)如今，廚房設(shè)備更加先進和多樣化，只需一個烤箱，就能制作出上百種菜，效率大大提升，口味也更加穩(wěn)定。

“近幾年，在科技的賦能下，廚師的工作已經(jīng)和過去大不相同，甚至有人預言將來的中餐會‘去廚師化’。我認為，科技的發(fā)展雖然解放了廚師的雙手，但是廚師這個行業(yè)并不會消失，反而會越來越稀缺。試想，當我們每天吃到的都是用機器炒出來的口味一致的飯菜時，是不是也會想念廚師們用雙手做出的千滋百味的中餐呢？所以，我們的廚師應(yīng)該堅守本分，在傳承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上不斷尋求創(chuàng)新，為消費者帶來更豐富、更多元、更美味、更快捷的美味，讓中餐再次煥發(fā)出新的生命力。”劉曉鐘說道。

人物簡介：

劉曉鐘，男，54歲，西安大唐博相府酒店總經(jīng)理、中國陜菜網(wǎng)創(chuàng)始人、陜西最唐實業(yè)發(fā)展有限公司董事長，雁塔區(qū)第十屆、十一屆政協(xié)委員，陜西省面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會會長，北京陜菜協(xié)會副會長，三秦文化研究會副會長，中國精品酒店聯(lián)盟副理事長、聯(lián)合創(chuàng)始人，陜西旅游住宿業(yè)協(xié)會副會長，世界中餐業(yè)聯(lián)合會飲食文化專家委員會副主席，陜菜文化研究會會長。劉曉鐘曾獲2015年度中國餐飲最具影響力企業(yè)家、2015年西安商業(yè)年度人物、中國陜菜特殊貢獻人物、2016年度中國餐飲行業(yè)杰出企業(yè)家、改革開放40年企業(yè)家突出貢獻人物、2018中國餐飲企業(yè)家文化傳承突出貢獻人物、2020年度陜西餐飲業(yè)功勛人物等榮譽稱號。