也說燒餅

燒餅屬于大眾化的烤烙面食，品種頗多，有大餅、烤餅、馬蹄燒餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、油酥肉火燒等。據(jù)史書考證，燒餅是漢代時班超從西域帶回來的。《續(xù)漢書》記載：“靈帝好胡餅?！焙灳褪亲钤绲臒灒谔拼质⑿?，詩人白居易還專門為胡餅寫了一首名為《寄胡餅與楊萬州》的詩：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無?！?/p>

我從小在農(nóng)村的大山溝里長大，那時的生活是比較艱苦的，主食是煎餅和芋頭這兩樣。當(dāng)時，一斤三兩小麥能換一斤燒餅，普通人家根本舍不得，所以燒餅是有錢人家才吃的東西。我記得我們偌大一個山村，沒有一家打燒餅的鋪子，只有在離家十幾里的鎮(zhèn)子上，才有一兩家打燒餅的店鋪。我上初中后，就到鎮(zhèn)子上讀書了，鎮(zhèn)政府的斜對過就有一家燒餅鋪子，每次路過都能聞到烤燒餅的香味，饞得直咽口水。

我們當(dāng)?shù)氐臒炇怯冒l(fā)面制作面坯，然后貼在一個倒扣的大鐵鍋上烤制而成。工藝很簡單，先是揉面，揉面力氣的大小決定著燒餅的筋道程度。一咬能發(fā)出“嘎嘣”脆響的燒餅，在揉面上一定是下了大力氣的。面揉好后，再分劑子，接著把劑子搟成圓形，在上面撒上一層薄薄的白芝麻，帶芝麻的燒餅吃起來有一種焦香的味道。

山東淄博的燒餅以博山肉燒餅和周村燒餅最為出名。博山肉燒餅的配料有豬肉、大蔥、芝麻、醬油、鹽等，制作方法也不復(fù)雜。先從和好的面團上揪下饅頭大小的一塊，包上肉餡，用搟面杖搟成圓餅形，接著放到一個光滑的凸形瓷器上（早先用的是陶瓷溫壺），用手沾水，把圓餅壓得更薄一些，接著蘸上芝麻，最后送入烤爐就可以了。

烤爐的直徑約有一米多，里面是燃燒的鋸末或木炭，無煙、無火焰，火上方是一個約四十公分的鐵板。只見制作燒餅的人將不帶芝麻的那一面往板上用力一貼，燒餅就借著熱量貼在了板上。一會兒的功夫，燒餅就在爐子里慢慢鼓了起來，5分種左右一個又大又香的肉燒餅就出爐了。

從嚴(yán)格意義上講，博山肉燒餅不是用火烤，而是利用柴火的熱氣來炙，所以特別酥嫩，剛出爐的燒餅既有芝麻和面的香味，也有肉餡的鮮味。由于里邊包的是肉餡，所以一邊酥嫩、一邊暄軟，稱得上是燒餅中的上品。

周村燒餅是山東省的著名美食之一，以傳統(tǒng)工藝精心制作而成，有“酥、香、薄、脆”四大特點，其外形圓而色黃，正面貼滿芝麻仁，背面酥孔羅列，薄似楊葉，酥脆異常，入口一嚼即碎，香滿口腹，若失手落地，則會皆成碎片，俗稱“瓜拉葉子燒餅”。周村燒餅有咸、甜兩種口味，甜的香甜可口，久食不厭；咸的開人食欲，令人不忍釋手。

除了淄博，魯南地區(qū)尤其是滕州的燒餅也很有名，不僅保留了小麥中淀粉的甜味，還非常有嚼勁，最適合在喝羊湯的時候吃。熱騰騰的滕州羊湯湯醇、味濃，雪白的羊湯上面飄著碧綠的香菜和紅紅的辣椒油，把燒餅掰成一小塊一小塊的，或一口燒餅就一口羊湯，或把燒餅放進羊湯碗里，不管哪種吃法，都十分美味。在嚴(yán)寒的冬季來上一碗羊湯，再配上一個燒餅，不一會兒身上就暖暖的。

燒餅的種類可以說非常多，由此衍生出來的其他美食也不少，油旋就是其中之一。油旋是山東濟南的傳統(tǒng)名吃，因其形似螺旋，表面油潤、呈金黃色，故名油旋。

相傳油旋源于清朝時期，是山東德州的徐氏三兄弟去南方闖蕩時學(xué)來的，南方的油旋口味是甜的，徐氏兄弟后來依據(jù)北方人的飲食特點將口味改成了咸香味，一直傳承至今。清代顧仲編著的《養(yǎng)小錄》中這樣記載油旋的制作：“……和面作劑，搟開。再入油成劑，搟開。再入油成劑，再搟如此七次。灶烙之，甚美?！?/p>

民國初年時，濟南惟一得到制作油旋真?zhèn)鞯氖炙嚾耸?9歲的蘇將林。據(jù)蘇將林介紹說，要想制作出好的油旋，和面最重要，春夏秋冬四個季節(jié)和面時的摻水量是不同的。做完油旋后應(yīng)做到“三光（手光、盆光、面光）”，意思是面的軟硬、黏濕程度恰到好處，手上和盆里干干凈凈，連一點多余的面也留不下。蘇將林打油旋時，他手中的搟面杖不時地敲擊案板，發(fā)出有節(jié)奏的“鼓點”聲，這叫“打點”，是老一輩油旋手藝人傳下來的。賣油旋的人從來不吆喝，而是靠打點代替吆喝聲，經(jīng)常吃油旋的老食客，聽到清脆悅耳的打點聲就知道油旋快做好了，許多老顧客就會過來買。

國學(xué)大師季羨林最喜歡吃的就是油旋，他雖然在北京多年，但濟南的朋友或?qū)W生到北京看他時總會帶一些油旋給他，他還曾專門給做油旋的張士華家的店面題字：“軟酥香，油旋張”。

如今，濟南的油旋已是聲名顯赫，選入“山東省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，使古老的民間小吃又煥發(fā)出新的魅力。