羊肉及其制品保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

摘 要：隨著消費(fèi)者需求的增加，羊肉及其制品種類日益繁多，極大豐富了市場(chǎng)選擇。與此同時(shí)，為確保羊肉及其制品在長(zhǎng)途運(yùn)輸、長(zhǎng)期貯藏過程中保持其原有新鮮度和口感，保鮮技術(shù)優(yōu)化與發(fā)展成為研究熱點(diǎn)。在保鮮技術(shù)研發(fā)上，物理保鮮技術(shù)如低溫保鮮、真空包裝、氣調(diào)包裝等被廣泛應(yīng)用；化學(xué)保鮮技術(shù)則側(cè)重于開發(fā)安全、高效的保鮮劑和抗氧化劑；植物保鮮劑憑借其安全、綠色的特點(diǎn)，越來(lái)越受關(guān)注。此外，隨著智能科技與大數(shù)據(jù)的興起，智能化監(jiān)控與追溯系統(tǒng)在羊肉保鮮領(lǐng)域逐漸普及，一些新型非熱加工保鮮技術(shù)能顯著抑制微生物繁殖，具有良好的發(fā)展前景。本文從腐敗變質(zhì)原因、蛋白與脂質(zhì)氧化機(jī)理和保鮮技術(shù)優(yōu)缺點(diǎn)3 個(gè)角度闡述羊肉及其制品的保鮮技術(shù)研究進(jìn)展，旨在為羊肉產(chǎn)業(yè)和保鮮技術(shù)的發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：羊肉；羊肉制品；腐??；保鮮技術(shù)；研究進(jìn)展

Research Progress on Preservation Technologies for Mutton and Its Products

JIN Linshi1，2， WANG Weiting2， CAO Jianfang2， WANG Yuanshang2，3， DU Pengfei2， MA Yanli2， LIN Dongmei1，*， LIU Lina2，*

（1. School of Life Science and Food Engineering， Hebei University of Engineering， Handan 056038， China; 2. Key Laboratory of Novel Food Resources Processing， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-products Processing Technology， Institute of Food and Nutrition Science and Technology， Shandong Academy of Agricultural Sciences，

Jinan 250100， China; 3. College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China）

Abstract： With the increase of consumer demand， the variety of mutton and its products is increasingly diverse， which greatly enriches the market choice. At the same time， in order to ensure that mutton and its products maintain their original freshness and taste during long-distance transportation and long-term storage， the optimization and development 66ce54b9de69b2e9626fa9fe1f7229deof preservation technology has become a hot topic among researchers. In the research and development of preservation technology， physical preservation technologies such as low temperature preservation， vacuum packaging， and modified atmosphere packaging are widely used. Chemical preservation focuses on the development of safe and efficient freshness-keeping agents and antioxidants， and plant-derived preservatives are drawing increasing attention because of their safety and green nature. In addition， with the rise of intelligent technology and big data， intelligent monitoring and traceability systems have been gradually popularized in the field of mutton preservation， and some new non-thermal processing technologies can significantly inhibit microbial reproduction and therefore have good development prospects. This paper reviews recent progress in the development of preservation technologies for mutton and its products from the perspectives of the spoilage mechanism， the mechanism of lipid and protein oxidation and the advantages and disadvantages of different preservation technologies， aiming at providing a reference for the development of the mutton industry and preservation technology.

Keywords： mutton; mutton products; spoilage; preservation technology; research progress

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240702-172

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）10-0066-07

引文格式：

靳林詩(shī)， 王維婷， 曹建芳， 等. 羊肉及其制品保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2024， 38（10）： 66-72. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240702-172. http：//www.rlyj.net.cn

JIN Linshi， WANG Weiting， CAO Jianfang， et al. Research progress on preservation technologies for mutton and its products[J]. Meat Research， 2024， 38（10）： 66-72. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240702-172. http：//www.rlyj.net.cn

肉類是人類飲食中重要的蛋白質(zhì)來(lái)源，為日常飲食提供20%～40%蛋白質(zhì)，羊肉作為一種優(yōu)質(zhì)肉類，蛋白質(zhì)含量高，且具有低脂肪、低膽固醇特點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化[1]。我國(guó)偏好羊肉的飲食傳統(tǒng)悠久，據(jù)《本草綱目》記載：“羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”[2]。現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，羊肉富含優(yōu)質(zhì)氨基酸、礦物質(zhì)，還含有多種維生素，對(duì)維持人體正常生理功能、促進(jìn)新陳代謝、促進(jìn)骨骼發(fā)育等具有重要作用。2023年，我國(guó)羊肉產(chǎn)量531萬(wàn) t，同比增加7萬(wàn) t，增長(zhǎng)1.3%，但仍遠(yuǎn)未滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求。2023年，我國(guó)羊肉進(jìn)口總量再創(chuàng)歷史新高，達(dá)43.4萬(wàn) t，約占全年肉類進(jìn)口總量的6%[3]。

隨著居民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)羊肉及其制品的品質(zhì)要求也越來(lái)越高，羊肉制品的種類及質(zhì)量明顯提升。羊肉制品種類繁多，涵蓋各種加工方式和加工制品，目前根據(jù)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)銷量來(lái)看，羊肉串、羊肉卷、羊肉餡、羊肉片、腌羊肉、羊肉香腸和羊肉丸等產(chǎn)品在消費(fèi)市場(chǎng)占比較高。

我國(guó)羊肉制品加工歷史悠久，是羊肉品類最豐富的國(guó)家，但在加工工藝層面卻存在明顯短板，如以手工制作為主、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝參數(shù)不精確、生產(chǎn)環(huán)境條件控制不嚴(yán)格等，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難以實(shí)現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)規(guī)?；l(fā)展也面臨重重阻礙[4]。目前羊肉加工標(biāo)準(zhǔn)化普及程度不高，腌制不均勻、貯藏方式不當(dāng)及人工操作不規(guī)范等導(dǎo)致微生物污染現(xiàn)象較多[5-6]。目前羊肉及羊肉制品保鮮已經(jīng)成為市場(chǎng)亟需、緊缺的技術(shù)，研究者們致力于開發(fā)新型保鮮技術(shù)，減緩或抑制羊肉中的微生物繁殖、氧化反應(yīng)及營(yíng)養(yǎng)損失，從而延長(zhǎng)其貨架期。

1 羊肉及其制品腐敗變質(zhì)原因

冷鮮羊肉及其制品在0～4 ℃加工、貯藏、流通中易受到微生物、貯藏條件及外源污染物等因素的影響，從而引發(fā)酸敗、嫩度降低、褪色、產(chǎn)生腐敗味等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值下降，食用腐敗變質(zhì)的羊肉及其制品會(huì)引發(fā)腹瀉、嘔吐或發(fā)燒等癥狀，甚至可能對(duì)呼吸系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生不良影響[7]。

羊肉及其制品品質(zhì)下降由多種因素引起，主要包括原料初始菌落數(shù)、加工與貯藏環(huán)境、包裝材料、冷凍速率及銷售溫度波動(dòng)等。在分銷、貯藏和零售市場(chǎng)中，微生物相關(guān)腐敗約占肉類損失的8%[8]，王筱夢(mèng)等[9]發(fā)現(xiàn)屠宰場(chǎng)的屠宰水樣受污染情況嚴(yán)重，菌落總數(shù)為4.80（lg（CFU/mL））；在同一生產(chǎn)線或使用相同設(shè)備加工羊肉制品時(shí)，可能會(huì)發(fā)生交叉污染，造成希瓦氏菌和其他弧菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致羊肉及其制品腐敗變色[10]；?anl?baba[11]從土耳其零售生牛羊肉中分離出金黃色葡萄球菌；Rawson[12]對(duì)英國(guó)羊肉中所含沙門氏菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，預(yù)測(cè)每100 000 人中約有16.69 例沙門氏菌病病例。傳統(tǒng)腌制干羊肉香腸中明串球菌屬、巨型球菌屬和熱殺索絲菌屬占比較高[13]；羊肉串中地衣芽孢桿菌屬、枯草芽孢桿菌屬和暹羅芽孢桿菌屬為主要腐敗菌[6]；羊肚中則以金黃色葡萄球菌屬、蠟樣芽孢桿菌屬和大腸桿菌屬為主[14]。在實(shí)際生產(chǎn)加工和貯藏過程中，羊肉及其制品污染途徑如表1所示。

2 羊肉及其制品蛋白與脂質(zhì)氧化機(jī)理

羊肉經(jīng)過煎、炸、涮、煮等一系列加工后，在貯藏過程中，由于其自身的抗氧化能力減弱，且受到環(huán)境中溫度和濕度的影響，其脂肪和蛋白發(fā)生氧化降解[21]，進(jìn)而導(dǎo)致顏色、風(fēng)味等品質(zhì)劣變和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。

蛋白質(zhì)氧化是通過與活性自由基直接反應(yīng)或與氧化應(yīng)激的次級(jí)代謝產(chǎn)物間接反應(yīng)引起的蛋白質(zhì)共價(jià)修飾[22]，可導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和特性改變，如溶解性、流變性、反應(yīng)特性及蛋白酶活性等?；钚匝酰╮eactive oxygen species，ROS）是引起羊肉蛋白質(zhì)氧化的主要原因，ROS直接攻擊蛋白質(zhì)大分子，通過偶聯(lián)反應(yīng)、脫氫和氧化直接修飾氨基酸殘基和芳香族氨基酸[23]（圖1）。堿性氨基酸被氧化成羰基，羰基可與氨基相互作用形成酰胺鍵，半胱氨酸的硫醇基團(tuán)氧化導(dǎo)致二硫鍵形成，這些氧化交聯(lián)反應(yīng)可以使蛋白質(zhì)聚合、降解并與其他食物成分發(fā)生相互作用產(chǎn)生復(fù)合物[24]，從而影響肉類的食用品質(zhì)、加工特性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，進(jìn)而影響其貨架期。

脂質(zhì)過度氧化與腐臭氣味形成和風(fēng)味劣變有關(guān)，分為3 個(gè)階段：鏈引發(fā)、鏈傳遞及鏈終止[25]。羊肉富含不飽和脂肪酸，由于不飽和脂肪酸氧化敏感性與其不飽和度有關(guān)，因此與單不飽和脂肪酸相比，多不飽和脂肪酸更易被氧化，與分子氧反應(yīng)形成酯?；鶜溥^氧化物，這些過氧化物進(jìn)一步分解產(chǎn)生低分子質(zhì)量揮發(fā)性化合物，如己醛、2-壬烯醛等[26]，這些揮發(fā)性化合物是肉類氧化后產(chǎn)生不良?xì)馕兜闹饕獊?lái)源，也是導(dǎo)致過氧化值升高的主要原因。

羊肉貯藏過程中部分生化反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性有機(jī)化合物賦予冷鮮羊肉不同于鮮羊肉的特殊嗅覺屬性，甘油三酯分解有助于油酸、棕櫚酸和硬脂酸形成[27]。亞油酸和油酸衍生的氫過氧化物中，烷氧自由基裂解C—O鍵可以生成對(duì)腐敗氣味有顯著貢獻(xiàn)的物質(zhì)，如己醛、2-辛醛、2，4-十烯醛、反-2-辛烯醛等，隨后氫過氧化物的C—C鍵斷裂產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)化合物[28]。Xu Le等[27]研究脂類在羔羊宰后揮發(fā)物組演變中的作用及其可能調(diào)控機(jī)制發(fā)現(xiàn)，?；鈮A和甘油三酯降解可能是羔羊肉在貯藏初期揮發(fā)物組演變的重要途徑。Zhang Yu等[29]發(fā)現(xiàn)煮熟的羊肉丸在貯藏過程中含硫化合物對(duì)其整體香氣貢獻(xiàn)較大，雖然醛類揮發(fā)性化合物相對(duì)含量不高，但閾值較低，對(duì)羊肉丸香氣也有所貢獻(xiàn)。

3 羊肉及其制品保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

3.1 低溫貯藏技術(shù)

低溫貯藏技術(shù)即以低溫環(huán)境限制肉制品中微生物的繁殖活動(dòng)，減緩其中脂肪和蛋白質(zhì)氧化，從而保持新鮮度、延長(zhǎng)貨架期。孫丹丹等[30]對(duì)10 ℃和4 ℃下貯藏冷鮮羊肉進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)4 ℃冷藏比10 ℃貯藏貨架期延長(zhǎng)21 d。郭曉霞[31]為開發(fā)預(yù)制羊肉干鍋產(chǎn)品，對(duì)羔羊肉在冰溫和冷藏環(huán)境中乳酸含量、質(zhì)構(gòu)特性及肉色等指標(biāo)進(jìn)行研究，結(jié)果表明，冷藏組乳酸含量高于冰溫組，貯藏21 d冰溫組硬度比冷藏組高968.49 g，且肉色優(yōu)于冷藏組，冰溫技術(shù)有效延長(zhǎng)貨架期6～9 d。微凍貯藏技術(shù)在抑制酶活性的同時(shí)能有效減緩微生物生長(zhǎng)代謝，盧驍[32]通過比較真空包裝牛肉在不同貯藏溫度下的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值等指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，與冷藏相比，微凍貯藏顯著延長(zhǎng)牛肉的貨架期，且貯藏溫度越低，亮度值（L*）和紅度值（a*）變化速率越慢。許立興等[33]研究發(fā)現(xiàn)，貯藏期微凍條件下的羊肉a*始終優(yōu)于冰溫條件，別雪等[34]也證明，在不同貯藏溫度（凍藏和冷藏）下，灘羊肉pH值、黃度值（b*）、磷含量均有顯著差異。目前我國(guó)羊肉產(chǎn)品仍以生鮮羊肉為主，羊肉制品一般多為短期食品，不宜長(zhǎng)期放置。牛佳等[35]采用柵欄技術(shù)對(duì)羊肉進(jìn)行減菌處理后，制備的白切羊肉、椒鹽羊肝和醬羊肉在低溫貯藏條件下的貨架期分別為30、28、35 d。

當(dāng)前，低溫貯藏技術(shù)因其保鮮效果顯著而備受青睞，其不僅能夠有效延緩脂肪和蛋白質(zhì)氧化，還能夠降低酶活性，確保在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)維持產(chǎn)品高品質(zhì)和安全性。根據(jù)貯藏溫度不同，低溫保鮮可分為冷藏、冰溫、微凍和冷凍（表2）。

3.2 包裝技術(shù)

包裝通過改變?nèi)馄焚A藏環(huán)境提高肉品安全性、維持肉品品質(zhì)，一般冷卻羊肉多采用真空包裝及氣調(diào)包裝（表3）。真空包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品保藏，能有效抑制微生物生長(zhǎng)，防止二次污染且能減緩脂肪氧化速率，延長(zhǎng)貨架期。劉婷等[40]通過比較真空包裝和普通包裝結(jié)合牛至精油的保鮮效果發(fā)現(xiàn)，4 ℃下真空包裝冷鮮羊肉TVB-N含量、過氧化值和丙二醛含量等指標(biāo)均極顯著低于普通包裝。郝艷杰等[41]分別用熱縮袋和紋路袋對(duì)牦牛肉進(jìn)行真空包裝，貯藏于4 ℃，結(jié)果顯示，真空熱縮包裝牦牛肉更嫩，顏色更新鮮，噴淋減菌結(jié)合真空熱縮袋包裝對(duì)延長(zhǎng)冷鮮牦牛肉貨架期效果更為顯著。熱伊漢古麗·薩地克等[42]將熟制烤羊肉串真空包裝并微波殺菌后，4 ℃下的貨架期可延長(zhǎng)至14 d。目前真空熱縮包裝在羊肉中應(yīng)用較少，具有廣闊的研究性。在氣調(diào)包裝中，適量O2能夠促進(jìn)氧合肌紅蛋白形成，有助于鮮肉呈現(xiàn)新鮮的色澤。CO2主要起抑菌作用，充入體積分?jǐn)?shù)20%的CO2已經(jīng)可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)[43]，而N2作為一種惰性氣體主要起防止氧化酸敗的作用。氣調(diào)保鮮取決于不同氣體的合理組合，宋宏新等[44]通過調(diào)節(jié)不同氣體組合對(duì)冷鮮羊肉進(jìn)行保鮮，發(fā)現(xiàn)20% CO2＋65% O2具有最佳的保鮮效果，TVB-N含量、菌落總數(shù)、pH值均低于真空包裝，而且能有效維持冷鮮羊肉的鮮紅肉色，保持產(chǎn)品的優(yōu)良外觀，使冷鮮羊肉的貨架期延長(zhǎng)至16～20 d。但目前氣調(diào)包裝在羊肉制品中研究較少，是一個(gè)值得探索的重要領(lǐng)域。

3.3 保鮮劑保鮮技術(shù)

保鮮劑保鮮技術(shù)是指在食品的生產(chǎn)、貯運(yùn)和銷售過程中，通過向食品中添加特定類型的添加劑延長(zhǎng)食品貨架期并盡量保持其原有品質(zhì)的一種技術(shù)。食品保鮮劑根據(jù)來(lái)源不同可分為化學(xué)保鮮劑和天然保鮮劑（表4）。

在肉類保鮮過程中，常見的化學(xué)防腐劑有醋酸、乳酸、抗壞血酸、山梨酸鉀、檸檬酸、異抗壞血酸、復(fù)合磷酸鹽等各種有機(jī)酸及其鹽。其中，乙酸、山梨酸及其鹽和乳酸鈉因其良好的保鮮效果使用較為廣泛，這些保鮮劑無(wú)論是單獨(dú)使用還是復(fù)配使用，對(duì)羊肉均具有顯著的保鮮效果。謝宗龍等[54]篩選和優(yōu)化不同防腐劑的復(fù)配比例，結(jié)果表明，2%醋酸、1%乳酸、0.25%檸檬酸和0.1%抗壞血酸復(fù)配使用可將羊肉保存7 d。

在自然界中，動(dòng)物源天然保鮮劑種類繁多，如溶菌酶、殼聚糖、抗菌肽、蜂膠、魚精蛋白等。殼聚糖具有較好的抑菌活性、無(wú)毒，是常用的廣譜抗菌劑，對(duì)大腸桿菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、鼠傷寒沙門氏菌等易引起食物中毒的常見微生物有較強(qiáng)的抑制作用[55]。被世界許多國(guó)家廣泛認(rèn)可的微生物源保鮮劑有乳酸鏈球菌素（nisin）、納他霉素、普魯蘭多糖、曲酸等。其中，Nisin可被體內(nèi)的蛋白酶降解為氨基酸[56]，對(duì)人體無(wú)不良影響。盧曉輝等[57]以不同質(zhì)量濃度ε-聚賴氨酸和Nisin分別對(duì)鄂爾多斯白山羊肉進(jìn)行冷藏保鮮，結(jié)果表明，0.2 g/L Nisin浸泡能夠有效延長(zhǎng)羊肉保鮮期約7 d。隨著研究的深入，越來(lái)越多的植物資源被發(fā)現(xiàn)并用于開發(fā)新型保鮮劑，植物源保鮮劑應(yīng)用已涵蓋水產(chǎn)品、肉制品及花卉保鮮等領(lǐng)域，顯示出廣泛的應(yīng)用前景。從植物中提取的活性物質(zhì)可有效抑制食品中致病菌及致腐菌生長(zhǎng)，有抗菌作用的植物源活性物質(zhì)包括生物堿、酚類、類黃酮、萜類、甾體等[58]，還有一些獨(dú)特的氨基酸和植物多糖等。植物源保鮮劑大多來(lái)源于中草藥、香辛料、果蔬或其他野生植物?；ń饭ず头N子富含精油，可以通過水蒸氣蒸餾法、有機(jī)溶劑萃取法及超臨界CO2萃取法等進(jìn)行提取[59]，花椒精油對(duì)金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌和大腸桿菌表現(xiàn)出抗菌性[60]，還具有抗氧化、殺蟲等生物活性。

李美玲等[61]通過添加花椒精油對(duì)蔬菜羊肉丸貯藏性能進(jìn)行研究，結(jié)果表明，花椒精油添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%時(shí)，羊肉丸可以在4 ℃貯藏4 d。Li Hongbo等[62]對(duì)經(jīng)花椒精油處理過的冷鮮羊肉進(jìn)行烤制后，從中檢出包括乙酸乙酯在內(nèi)的多種揮發(fā)性有機(jī)物，風(fēng)味明顯增強(qiáng)。阮雁春等[63]對(duì)生姜提取物和花椒精油復(fù)合抗菌液處理的冷鮮羊肉在冷藏條件下的新鮮度指標(biāo)、脂質(zhì)氧化指標(biāo)等進(jìn)行檢測(cè)，與使用單一抗菌液相比，復(fù)合抗菌液可有效抑制貯藏過程中的微生物生長(zhǎng)。

3.4 新型非熱物理保鮮技術(shù)

非熱物理技術(shù)對(duì)羊肉的品質(zhì)影響較小，在抑制細(xì)菌、霉菌等微生物生長(zhǎng)繁殖方面效果顯著，同時(shí)還能抑制多種酶活性，延長(zhǎng)貨架期。超高壓處理可使微生物的酶失活或變性[64]，于趙杰[65]將醬鹵羊肚在500 MPa下保壓15 min，貯藏15 d后超高壓組菌落總數(shù)顯著優(yōu)于熱處理組和對(duì)照組。脈沖電場(chǎng)對(duì)肉制品的貯藏品質(zhì)、嫩化效果及保水性等有積極影響，但高劑量脈沖光照射引起的瞬時(shí)局部升溫可能造成不良風(fēng)味的產(chǎn)生。紫外線對(duì)肉類表面的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸桿菌、鼠傷寒沙門氏菌和腐生葡萄球菌等有顯著殺滅作用[66]，臭氧殺菌處理不會(huì)在食品表面產(chǎn)生殘留污染，在食品加工行業(yè)中的應(yīng)用日趨廣泛。劉恒閣等[67]用臭氧水對(duì)羅非魚進(jìn)行清洗處理，結(jié)果表明，當(dāng)臭氧水質(zhì)量濃度5.160 mg/L、浸泡時(shí)間10 min時(shí)，清洗殺菌效果最佳，且羅非魚品質(zhì)較好。低溫等離子體殺菌是一種新型非熱加工技術(shù)，等離子體釋放的高活性物質(zhì)具有抑菌作用，該技術(shù)具有安全、高效、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，在食品殺菌保鮮領(lǐng)域具有良好應(yīng)用前景。杜曼婷等[68]通過低溫等離子體的介質(zhì)阻擋放電（dielectric barrier discharge，DBD）對(duì)宰后羊肉進(jìn)行處理，結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，4 ℃下DBD處理組貯藏時(shí)間有效延長(zhǎng)，菌落總數(shù)顯著降低。

雖然非熱物理保鮮技術(shù)具有一定的殺菌保鮮效果，但也存在一定的局限性。柵欄技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用與研究是一個(gè)廣泛而深入的領(lǐng)域，優(yōu)化組合多種保鮮技術(shù)，通過協(xié)同作用達(dá)到更好的保鮮效果，可以在滿足不同保鮮需求的同時(shí)最大限度地保持肉制品的口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。李敏等[69]將臭氧與真空包裝聯(lián)用處理綿羊肉后低溫冷藏，有效延緩綿羊肉過氧化值和TVB-N含量增加，貨架期可達(dá)6 d。不同非熱技術(shù)對(duì)羊肉及其制品保鮮效果比較見表5。

4 結(jié) 語(yǔ)

隨著科技的進(jìn)步和研究的深入，氣調(diào)包裝、低溫冷藏、真空包裝等現(xiàn)有技術(shù)將不斷得到優(yōu)化和提升，新技術(shù)也逐漸被開發(fā)及應(yīng)用，如智能傳感技術(shù)用于實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)冷鮮羊肉及其制品的新鮮度、納米技術(shù)用于開發(fā)新型保鮮材料、生物技術(shù)在延長(zhǎng)冷鮮羊肉及其制品貨架期方面的探索等。但受我國(guó)目前羊肉及其制品加工方式較少、羊肉制品種類少、多為鮮食或堂食等限制，羊肉制品的保鮮技術(shù)研究還有廣泛的前景。而且很多已廣泛應(yīng)用在果蔬、水產(chǎn)保鮮方向的技術(shù)尚未較好地應(yīng)用于肉品領(lǐng)域，且新型技術(shù)處理的肉品是否會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在危害、肉品是否會(huì)受到污染、2 種或多種新型技術(shù)聯(lián)用是否能更有效延長(zhǎng)羊肉及其制品的貨架期等問題仍有待進(jìn)一步研究。多技術(shù)結(jié)合與應(yīng)用有望提供更加全面、精準(zhǔn)的冷鮮羊肉及其制品保鮮解決方案，羊肉制品將擁有越來(lái)越廣闊的市場(chǎng)，未來(lái)的冷鮮羊肉保鮮技術(shù)在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，應(yīng)更加注重綠色環(huán)保。

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收稿日期：2024-07-02

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山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2022TZXD0021）；山東省羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目（SDAIT-10-09）

第一作者簡(jiǎn)介：靳林詩(shī)（2000—）（ORCID： 0009-0000-2208-0791），女，學(xué)士，研究方向?yàn)槿忸愘A藏保鮮。E-mail： lindsayqiuye@163.com

*通信作者簡(jiǎn)介：林冬梅（1970—）（ORCID： 0009-0003-9798-2708），女，教授，碩士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與健康。E-mail： 314725254@qq.com

劉麗娜（1978—）（ORCID： 0000-0001-7961-4168），女，研究員，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail： liuln1023@163.com