太平洋牡蠣活體冷藏過(guò)程中脂質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)變化

摘 要：為探究活體牡蠣在冷鏈貯運(yùn)過(guò)程中的風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律，以太平洋牡蠣為研究對(duì)象，對(duì)其4 ℃冷藏過(guò)程中的存活率、脂質(zhì)組分及其氧化程度及揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明：太平洋牡蠣具有較強(qiáng)的抗逆性，低溫貯藏6 d后存活率仍能達(dá)85%以上；總脂、甘油三酯和磷脂含量在冷藏過(guò)程中均呈下降趨勢(shì)，過(guò)氧化值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值呈上升趨勢(shì)；游離脂肪酸中，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸相對(duì)含量上升，多不飽和脂肪酸相對(duì)含量下降；采用氣相色譜-離子遷移譜從牡蠣中鑒定出59 種揮發(fā)性成分，其中1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮相對(duì)含量增加，（E）-2-戊烯醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-庚烯醛、庚醛、3-辛酮相對(duì)含量明顯減少，可能是造成牡蠣風(fēng)味品質(zhì)下降的主要原因；Pearson相關(guān)性分析結(jié)果顯示，亞油酸、亞麻酸等相對(duì)含量與1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮、庚醛、3-辛酮等揮發(fā)性物質(zhì)變化密切相關(guān)，表明多不飽和脂肪酸可能是影響牡蠣貯藏過(guò)程中風(fēng)味變化的重要因素。綜上，盡管太平洋牡蠣可以在低溫條件下存活較長(zhǎng)時(shí)間，但脂質(zhì)氧化分解和揮發(fā)性物質(zhì)變化會(huì)對(duì)其風(fēng)味品質(zhì)造成不良影響。

關(guān)鍵詞：太平洋牡蠣；活體貯藏；脂質(zhì)；揮發(fā)性物質(zhì)；貯藏品質(zhì)

Changes in Lipids and Volatile Compounds of Pacific Oysters during Live Storage

LI Tongtong1，2， ZHAO Ling2， WANG Shanyu2， LIU Qi2， CAO Rong2，3，*

（1. College of Food Science and Engineering， Ocean University of China， Qingdao 266003， China;

2. Yellow Sea Fisheries Research Institute， Chinese Academy of Fishery Sciences， Qingdao 266071， China; 3. Laboratory for Marine Drugs and Bioproducts， Pilot National Laboratory for Marine Science and Technology， Qingdao 266235， China）

Abstract： To assess the pattern of variations in the flavor quality of live oysters during cold chain transportation， Pacific oysters were chosen for evaluation of its survival rate， lipid composition and oxidation level， and volatile components during storage at 4 ℃. The results showed that Pacific oysters had strong stress resistance. After 6 days of low-temperature storage， the survival rate remained above 85%. During the storage period， the concentrations of total fat， triglycerides， and phospholipids decreased， and the peroxide value （POV） and thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value increased. In the free fatty acids， the relative contents of saturated and monounsaturated fatty acids increased， and the relative contents of polyunsaturated fatty acids decreased. A total of 59 volatile components were detected in oysters by gas chromatography-ion

mobility spectrometry （GC-IMS）. The relative contents of 1-octen-3-ol， 3-methylbutanal， and 1-octen-3-one increased markedly， whereas those of （E）-2-pentenal， （E）-2-hexenal， （E）-2-heptanal， heptanal， and 3-octone significantly decreased. These changes may be the major cause of the deterioration of oyster flavor. Additionally， Pearson correlation analysis showed a close correlation between the relative contents of linoleic acid and linolenic acid and those of certain volatile flavor compounds such as 1-octen-3-ol， 3-methylbutanal， 1-octen-3-one， heptanal， and 3-octone suggesting that polyunsaturated fatty acids may have a significant impact on the flavor variations in oysters during storage. In summary， despite the high survival rate of Pacific oysters under low-temperature conditions， alterations in lipid oxidation and volatile components negatively influence its flavor quality.

Keywords： Pacific oyster; live storage; lipids; volatile substances; storage quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240618-150

中圖分類號(hào)：S983 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）10-0023-07

引文格式：

李彤彤， 趙玲， 王善宇， 等. 太平洋牡蠣活體冷藏過(guò)程中脂質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)變化[J]. 肉類研究， 2024， 38（10）： 23-29. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240618-150. http：//www.rlyj.net.cn

LI Tongtong， ZHAO Ling， WANG Shanyu， et al. Changes in lipids and volatile compounds of pacific oysters during live storage[J]. Meat Research， 2024， 38（10）： 23-29. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240618-150. http：//www.rlyj.net.cn

牡蠣又稱蠔、海蠣子，2022年我國(guó)養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)619.95萬(wàn) t[1]，占貝類養(yǎng)殖總產(chǎn)量的39.5%。其中，太平洋牡蠣（Crassostrea gigas）是遼寧、山東等北方沿海地區(qū)的主要養(yǎng)殖品種，具有生長(zhǎng)速度快、肉質(zhì)肥美、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。牡蠣鮮銷主要有2 種方式：一種是采捕上岸暫養(yǎng)后批發(fā)至當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)進(jìn)行銷售，另一種是利用牡蠣耐干露特性，凈化后冷鏈運(yùn)輸至范圍更廣的地區(qū)進(jìn)行銷售。牡蠣在冷鏈貯運(yùn)過(guò)程中受干露、饑餓、缺氧、振蕩等脅迫，營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致“活而不鮮”[2]。

近年來(lái)，科研人員對(duì)活體牡蠣流通過(guò)程中的品質(zhì)變化進(jìn)行了系列研究。例如，林恒宗等[3]發(fā)現(xiàn)，活體牡蠣在低溫流通過(guò)程中會(huì)發(fā)生氧化應(yīng)激，抗氧化酶活力顯著升高；閆麗新等[4]發(fā)現(xiàn)，牡蠣在貯運(yùn)過(guò)程中會(huì)發(fā)生滋味變化，且這種變化與呈味氨基酸、有機(jī)酸、金屬離子等密切相關(guān)；羅麗俐等[5]研究發(fā)現(xiàn)，牡蠣在無(wú)水保活過(guò)程中色澤、質(zhì)構(gòu)等感官品質(zhì)會(huì)發(fā)生劣化，且與蛋白質(zhì)降解和脂質(zhì)氧化相關(guān)。而目前有關(guān)牡蠣活體貯藏過(guò)程中脂質(zhì)組分變化研究較少。脂質(zhì)是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，其氧化分解生成的醛、醇、酮等揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)[6]，尤其是牡蠣富含二十碳五烯酸（C20：5 n-3）（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（C22：6 n-3）（docosahexaenoic acid，DHA）等多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）[7]，更易發(fā)生氧化，引起揮發(fā)性風(fēng)味變化。為進(jìn)一步了解牡蠣冷鏈貯運(yùn)中風(fēng)味變化規(guī)律，本研究以活體太平洋牡蠣為研究對(duì)象，對(duì)其4 ℃貯藏過(guò)程中脂質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)變化進(jìn)行研究，以期為活體牡蠣冷鏈貯運(yùn)過(guò)程中的品質(zhì)控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

太平洋牡蠣于2023年11月采集自青島市膠州灣牡蠣養(yǎng)殖場(chǎng)，選取300 只活體牡蠣，將外殼清洗干凈后，加冰，置于潔凈泡沫箱內(nèi)，2 h內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。挑選富有活力、形狀完整的活體牡蠣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，牡蠣平均殼長(zhǎng)（119.37±2.58）mm，帶殼質(zhì)量（102.5±4.8）g。氯仿、甲醇、氯化鈉、正庚烷、硫氰酸鉀、鉬酸鈉、硫酸聯(lián)氨、2-硫代巴比妥酸、異丙醇、Triton X-100（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)品、內(nèi)標(biāo)十九烷酸甲酯 美國(guó)Sigma公司；甘油三酯試劑盒 中生北控生物科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YC-800低溫恒溫層析柜 北京亞星儀科科技發(fā)展有限公司；OSE手持式勻漿機(jī) 天根生化科技（北京）有限公司；N-1001旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 美國(guó)Eyela公司；UV-2802紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；7890A氣相色譜-質(zhì)譜儀 美國(guó)Agilent公司；ALPHA 1-2 LD plus冷凍干燥機(jī) 德國(guó)Martin Christ公司；FlavourSpec?氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）儀 德國(guó)G.A.S公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將牡蠣分裝于泡沫保溫箱（600 mm×420 mm×315 mm）中，置于4 ℃層析柜中進(jìn)行貯藏，定期觀察活力狀態(tài)，分別在0、2、4、6 d取樣，迅速開(kāi)殼取肉，用4 ℃預(yù)冷的0.9 g/100 mL生理鹽水漂洗，吸水紙拭干表面水分，于－80 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 存活率測(cè)定

通過(guò)觀察牡蠣的閉合情況判斷牡蠣是否存活。輕輕敲擊雙殼張開(kāi)的牡蠣，若可實(shí)現(xiàn)自主閉合，則認(rèn)為該牡蠣存活狀態(tài)良好，若長(zhǎng)時(shí)間無(wú)反應(yīng)，則認(rèn)為該牡蠣已死亡。將用于存活率檢測(cè)的牡蠣平均分為2 組，每組58 只，結(jié)果以2 組存活率的平均值表示。存活率按下式計(jì)算[8]：

1.3.3 總脂含量測(cè)定

參照王天雪等[9]的方法略作改動(dòng)。取牡蠣勻漿10.0 g，加入30 mL氯仿-甲醇（2∶1，V/V），靜置過(guò)夜，加入其1/5體積的生理鹽水，混勻后靜置30 min。以無(wú)水硫酸鈉過(guò)濾氯仿層，濾液45 ℃旋蒸，氮?dú)獯蹈珊螅瑴?zhǔn)確稱量，即為總脂含量（以干基計(jì)）。

1.3.4 甘油三酯含量測(cè)定

采用0.788 g/mL異丙醇-1.07 g/mL Triton X-100溶液將總脂樣品稀釋至合適濃度，取10 μL于1.5 mL離心管中，加入1.0 mL工作液，混勻。以純水為空白管，校準(zhǔn)品為校準(zhǔn)管，37 ℃保溫10 min，505 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。按照試劑盒說(shuō)明書(shū)計(jì)算甘油三酯含量。

1.3.5 磷脂含量測(cè)定

參照萬(wàn)楚筠等[10]的方法略作改動(dòng)。取總脂樣品0.1 g，加入20 mL濃硝酸-高氯酸溶液（4∶1，V/V）進(jìn)行消化，至消化液無(wú)色為終點(diǎn)。將消化液用蒸餾水定容至50 mL，準(zhǔn)確移取10 mL于50 mL比色管中，加入8 mL 1.5 g/100 mL硫酸聯(lián)氨溶液與2 mL 2.5 g/100 mL鉬酸鈉溶液，振蕩混勻。沸水浴10 min，取出后冷卻至室溫。用蒸餾水稀釋至50 mL，搖勻，靜置10 min，650 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，計(jì)算磷脂含量。

1.3.6 游離脂肪酸組成測(cè)定

取總脂樣品1.5 g，加入2 mL 2.0 g/100 mL NaOH-甲醇溶液，85 ℃水浴30 min；加入3 mL 14.0 g/100 mL三氟化硼-甲醇溶液，85 ℃水浴30 min；冷卻至室溫后加入1 mL正己烷，振蕩萃取2 min，靜置分層；取上層清液100 μL，正己烷定容至1 mL，過(guò)0.45 μm濾膜后上機(jī)測(cè)定。氣相色譜-質(zhì)譜參數(shù)設(shè)置參照曹榮等[11]的方法。

1.3.7 過(guò)氧化值（peroxide value，POV）測(cè)定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中滴定法測(cè)定POV。

1.3.8 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值測(cè)定

參照王善宇等[12]的方法略作改動(dòng)。取5.0 g牡蠣勻漿于100 mL具塞錐形瓶中，加入50 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液，加塞搖勻，于50 ℃恒溫水浴振蕩箱振搖30 min，取出冷卻至室溫，過(guò)濾，取5 mL濾液于25 mL具塞比色管，加入5 mL 0.288 g/100 mL 2-硫代巴比妥酸溶液，搖勻，90 ℃水浴30 min，取出冷卻至室溫。532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，結(jié)果表示為mg/kg。

1.3.9 揮發(fā)性成分測(cè)定

取2.0 g牡蠣肉勻漿，放入20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，60 ℃平衡20 min后，采用GC-IMS進(jìn)行檢測(cè)。通過(guò)比對(duì)NIST氣相保留指數(shù)數(shù)據(jù)庫(kù)與IMS遷移時(shí)間數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)重復(fù)2 次，每個(gè)指標(biāo)平行測(cè)定3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 22.0軟件中Duncan多重范圍檢驗(yàn)法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，P＜0.05表示差異顯著。采用GC-IMS儀器自帶LAV軟件的Gallery Plot功能繪制樣品揮發(fā)性成分熱圖。采用Origin Pro 2024軟件對(duì)脂質(zhì)組分與揮發(fā)性成分進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，利用Correlation Plot軟件繪制相關(guān)性分析圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 牡蠣冷藏過(guò)程中存活率變化

如圖1所示，隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，因受到低溫、饑餓等多重脅迫，部分牡蠣活力逐漸降低，直至死亡，但總體上牡蠣的抗逆性較強(qiáng)，冷藏6 d后，牡蠣存活率高達(dá)86.2%，這與高加龍等[13]的研究結(jié)果基本一致。

2.2 牡蠣冷藏過(guò)程中總脂含量及主要脂質(zhì)組分變化

如圖2A所示，隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牡蠣總脂含量逐漸降低。冷藏6 d時(shí)，總脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11.3%，顯著低于初始值（13.0%）（P＜0.05），表明在不利環(huán)境條件下牡蠣會(huì)分解體內(nèi)脂質(zhì)提供能量，以維持自身生命活動(dòng)[14]。此外，脂質(zhì)分解供能的同時(shí)生成醇類、醛類、酸類等物質(zhì)，對(duì)牡蠣風(fēng)味產(chǎn)生影響[15]。

太平洋牡蠣脂質(zhì)主要由甘油三酯和磷脂組成[16]。由圖2B可知，在冷藏過(guò)程中，太平洋牡蠣甘油三酯和磷脂含量均呈下降趨勢(shì)，冷藏6 d時(shí)，甘油三酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)由初始的7.02%降至4.58%，磷脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)由5.66%降至4.77%。與磷脂相比，甘油三酯含量降低幅度更大，但磷脂分子中含有亞麻酸（C18：3 n-3）、EPA、DHA等PUFA，易發(fā)生氧化反應(yīng)，生成的初級(jí)產(chǎn)物和次級(jí)產(chǎn)物不穩(wěn)定，進(jìn)而與牡蠣自身的蛋白質(zhì)、金屬離子等反應(yīng)，影響整體風(fēng)味[17]。

2.3 牡蠣冷藏過(guò)程中游離脂肪酸組成變化

由表1可知，從初始樣本中共檢出18 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）6 種，以棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）為主；單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）4 種，以棕櫚油酸（C16：1）和油酸（C18：1 n-9）為主；PUFA 8 種，其中EPA和DHA相對(duì)含量較高。EPA、DHA是ω-3 PUFA，是人體自身不能合成但又不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)素，屬于人體必需脂肪酸，其不僅具有調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、預(yù)防心腦血管疾病等功能[18]，也易氧化分解生成醛類等，通常與不愉快氣味相關(guān)。

冷藏過(guò)程中，牡蠣SFA相對(duì)含量顯著增加（P＜0.05），其中C16：0相對(duì)含量為32.30%～35.60%，C18：0相對(duì)含量為7.44%～8.15%，這可能與貯藏過(guò)程中甘油三酯的降解有關(guān)[19]。MUFA相對(duì)含量也顯著增加（P＜0.05），其中C18：1 n-9增加最為明顯。PUFA相對(duì)含量顯著減少（P＜0.05），其中EPA由19.83%降至13.47%，進(jìn)一步證明冷藏過(guò)程中牡蠣PUFA更易發(fā)生氧化，這與勞邦盛等[20]的研究結(jié)果一致。PUFA氧化分解會(huì)產(chǎn)生部分短鏈揮發(fā)性成分，引起腥味等不良?xì)馕都又豙21]，其中亞油酸（C18：2 n-6）是己醛、庚醛等直鏈醛的前體物質(zhì)，2-己烯醛、2-庚烯醛主要來(lái)源于C18：3 n-3，花生四烯酸（C20：4 n-6）是1-辛烯-3-醇的前體物質(zhì)，EPA降解可生成1-戊烯-3-醇、2，4-庚二烯醛[22]，1，5-辛二烯-3-酮是DHA降解的主要產(chǎn)物[23]。

2.4 牡蠣冷藏過(guò)程中脂質(zhì)氧化情況

POV反映脂質(zhì)氧化初期生成氫過(guò)氧化物的量，是評(píng)價(jià)脂質(zhì)初級(jí)氧化程度的重要指標(biāo)[24]。由圖3A可知，在冷藏過(guò)程中，太平洋牡蠣POV呈上升趨勢(shì)。冷藏6 d時(shí)，POV從初始的0.30 g/100 g顯著增至0.56 g/100 g（P＜0.05）。TBARS值是表征脂質(zhì)次級(jí)氧化程度的重要指標(biāo)，以丙二醛含量表示[25]。由圖3B可知，在貯藏過(guò)程中，太平洋牡蠣TBARS值不斷升高。冷藏6 d時(shí)，TBARS值由初始的0.27 mg/kg顯著增至0.51 mg/kg（P＜0.05）。通常認(rèn)為2.0 mg/kg是TBARS值可接受上限值，超過(guò)該值的水產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生令人厭惡的味道，不適宜再食用[26]。冷藏期間，牡蠣TBARS值遠(yuǎn)低于2.0 mg/kg，說(shuō)明活體牡蠣貯藏6 d時(shí)脂質(zhì)氧化程度仍在可接受范圍內(nèi)。

2.5 牡蠣冷藏過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)變化

如圖4所示，從牡蠣中鑒定出59 種揮發(fā)性成分，包括醇類15 種、酮類14 種、醛類13 種、酯類5 種、烴類5 種、酸類3 種及其他類化合物4 種。冷藏6 d時(shí)，揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量發(fā)生明顯變化，表明牡蠣盡管能在低溫條件下長(zhǎng)時(shí)間保持活體狀態(tài)，但風(fēng)味已發(fā)生較大變化。

水產(chǎn)品中的醇類來(lái)源多樣，如脂肪氧化分解、氨基酸降解、醛還原、微生物活動(dòng)及其他化學(xué)反應(yīng)等[27]。從牡蠣中檢出的醇類化合物對(duì)氣味的貢獻(xiàn)不盡相同，其中丁醇、2，3-丁二醇、1-丙醇等飽和醇類氣味閾值較高，濃度低時(shí)對(duì)氣味貢獻(xiàn)不大，而不飽和醇閾值較低，呈金屬味、蘑菇味，對(duì)風(fēng)味有積極貢獻(xiàn)[28]。牡蠣貯藏過(guò)程中，1-戊醇、1-辛烯-3-醇相對(duì)含量明顯增加，1-戊醇主要來(lái)自C18：2 n-6的氧化分解，具有焦味、肉香味[11]，而1-辛烯-3-醇被認(rèn)為是新鮮牡蠣重要的風(fēng)味成分[29]，主要來(lái)源于C20：4 n-6的氧化降解，可賦予樣品蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草氣味[30]。

醛類主要由脂質(zhì)氧化降解、氨基酸Strecker反應(yīng)、微生物活動(dòng)及酶催化反應(yīng)等生成，對(duì)牡蠣氣味有重要貢獻(xiàn)。庚醛、辛醛、1-己醛、丁醛主要來(lái)源于C18：1 n-9、C18：2 n-6、C18：3 n-3和C20：4 n-6等不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）分解，其中1-己醛是C18：2 n-6降解產(chǎn)物，高濃度時(shí)呈油脂腐敗味，低濃度時(shí)具有青草和蔬菜氣味[31]。（E）-2-戊烯醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-庚烯醛呈油脂、青草香氣[32]，在牡蠣冷藏過(guò)程中，其相對(duì)含量減少。3-甲基丁醛、正戊醛相對(duì)含量增加，3-甲基丁醛是亮氨酸Strecker降解產(chǎn)物，賦予樣品巧克力味和堅(jiān)果味[33]，正戊醛具有杏仁味、水果味和麥芽味，其生成與C18：2 n-6氫過(guò)氧化物分解有關(guān)[34]。

酮類是UFA氧化及氨基酸降解生成的中間體，可以被進(jìn)一步還原生成相應(yīng)的醇或被氧化生成其他化合物[35]。從牡蠣中共檢出14 種酮類，其中2-丁酮主要來(lái)自于脂肪酸氧化，呈奶油香氣[36]；1-辛烯-3-酮主要來(lái)源于C18：2 n-6和C18：3 n-3氧化，可賦予樣品泥土、蘑菇等氣味[37]，在牡蠣冷藏過(guò)程中，其相對(duì)含量增加；3-辛酮通常散發(fā)花香與果香，可為牡蠣增添愉悅的氣味[38]，其相對(duì)含量明顯減少；1-戊烯-3-酮、2-丁酮相對(duì)含量明顯增加，導(dǎo)致樣品出現(xiàn)腐臭味，這是引起牡蠣風(fēng)味劣變的主要物質(zhì)之一。

酸類主要由醛的氧化反應(yīng)或微生物的脫羧作用生成，這些反應(yīng)可能導(dǎo)致水產(chǎn)品出現(xiàn)輕微酸味，而這種酸味往往與水產(chǎn)品的新鮮度下降或早期腐敗有關(guān)[39]。牡蠣冷藏過(guò)程中酸類化合物變化相對(duì)較小，這與牡蠣處于活體狀態(tài)一致。酯類是醇和酸發(fā)生酯化反應(yīng)的產(chǎn)物，通常具有水果的清香[40]。在冷藏過(guò)程中，牡蠣中的乙酸己酯相對(duì)含量減少，這在一定程度上降低了牡蠣的愉悅性氣味。烴類可能通過(guò)脂肪酸烷氧自由基均裂反應(yīng)生成，但由于其閾值相對(duì)較高，因此在風(fēng)味形成中的直接貢獻(xiàn)通常較為有限。另外，烯類進(jìn)一步氧化可能轉(zhuǎn)化為具有較低閾值的醛類或酮類化合物，被視為重要的潛在風(fēng)味物質(zhì)[41]。

綜上，太平洋牡蠣活體冷藏過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)生明顯變化，其中1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮相對(duì)含量明顯增加，（E）-2-戊烯醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-庚烯醛、3-辛酮相對(duì)含量明顯減少可能是引起牡蠣風(fēng)味劣變的主要原因。

2.6 Pearson相關(guān)性分析

如圖5所示，甘油三酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)與C18：0相對(duì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），TBARS值與總脂、甘油三酯、磷脂等質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈負(fù)相關(guān)。牡蠣揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量與多種游離脂肪酸相對(duì)含量具有相關(guān)性，3-辛酮相對(duì)含量與C20：4 n-6、EPA、DHA等相對(duì)含量呈正相關(guān)，2-丁酮相對(duì)含量與DHA相對(duì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。1-辛烯-3-酮相對(duì)含量與C18：3 n-3相對(duì)含量呈正相關(guān)，通常認(rèn)為1-辛烯-3-酮來(lái)源于C18：2 n-6和C18：3 n-3氧化。1-辛烯-3-醇相對(duì)含量與C18：2 n-6、C18：3 n-3相對(duì)含量呈正相關(guān)，與DHA相對(duì)含量呈負(fù)相關(guān)，1-辛烯-3-醇是不飽和醇，可能由C18：2 n-6、DHA等含有不飽和雙鍵的脂肪酸氧化分解產(chǎn)生。庚醛、1-己醛、正戊醛、丁醛、3-甲基丁醛等相對(duì)含量與DHA相對(duì)含量呈負(fù)相關(guān)，（E）-2-戊烯醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-庚烯醛相對(duì)含量與C18：2 n-6、C18：3 n-3相對(duì)含量呈負(fù)相關(guān)，這些短鏈不飽和醛的形成與UFA氧化降解有關(guān)。鏈長(zhǎng)、不飽和度和脂肪酸中雙鍵位置決定了氧化過(guò)程的特定中間體和最終產(chǎn)物，與SFA相比，UFA更容易通過(guò)氧化反應(yīng)形成多種風(fēng)味化合物[42]。多種酮類、醇類、醛類物質(zhì)相對(duì)含量與C18：2 n-6、C18：3 n-3、EPA、DHA等PUFA相對(duì)含量具有相關(guān)性，表明UFA與揮發(fā)性物質(zhì)變化密切相關(guān)，對(duì)風(fēng)味形成和劣化有重要貢獻(xiàn)。

3 結(jié) 論

太平洋牡蠣抗逆性較強(qiáng)，4 ℃冷藏6 d存活率仍在85%以上。牡蠣冷藏過(guò)程中，總脂、甘油三酯和磷脂含量均呈下降趨勢(shì)，POV與TBARS值明顯升高，表明脂質(zhì)可能是牡蠣維持生命活動(dòng)的主要能量來(lái)源。1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮相對(duì)含量增加，（E）-2-戊烯醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-庚烯醛、庚醛、3-辛酮相對(duì)含量減少，可能是引起牡蠣氣味變化的主要原因，且這些揮發(fā)性成分與C18：2 n-6、C18：3 n-3、EPA、DHA等PUFA氧化分解密切相關(guān)，表明脂質(zhì)對(duì)活體牡蠣風(fēng)味形成及冷藏過(guò)程中的風(fēng)味劣化有重要貢獻(xiàn)。本研究結(jié)果可為活體牡蠣冷鏈貯運(yùn)過(guò)程品質(zhì)控制提供參考，但風(fēng)味包括氣味和滋味兩方面，活體牡蠣冷藏過(guò)程滋味變化需進(jìn)一步探索。

參考文獻(xiàn)：

[1] 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局， 全國(guó)水產(chǎn)技術(shù)推廣總站， 中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)編. 2023中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒[M]. 北京： 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 2023.

[2] 費(fèi)星， 秦小明， 林華娟， 等. 近江牡蠣在凈化和生態(tài)冰溫保活過(guò)程中主要營(yíng)養(yǎng)成分的變化[J]. 食品科技， 2010， 35（3）： 68-71. DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2010.03.021.

[3] 林恒宗， 高加龍， 梁志源， 等. 冷脅迫方式對(duì)太平洋牡蠣無(wú)水?；钇谘趸瘧?yīng)激及能量消耗的影響[J]. 廣東海洋大學(xué)學(xué)報(bào)， 2022， 42（2）： 95-103. DOI：10.3969/j.issn.1673-9159.2022.02.012.

[4] 閆麗新， 殷中專， 蔡琰， 等. 牡蠣捕后貯運(yùn)過(guò)程中的活力和呈味特性[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào)， 2022， 22（12）： 224-233. DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.12.023.

[5] 羅麗俐， 林恒宗， 梁志源， 等. 冷休眠結(jié)合薄膜包裹對(duì)太平洋牡蠣生態(tài)冰溫?；钇谄焚|(zhì)及代謝的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2023， 44（3）： 372-380. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022050153.

[6] WEN R X， HU Y Y， ZHANG L， et al. Effect of NaCl substitutes on lipid and protein oxidation and flavor development of Harbin dry sausage[J]. Meat Science， 2019， 156： 33-43. DOI：10.1016/j.meatsci.2019.05.011.

[7] HU X P， AN Q D， ZHOU D Y， et al. Lipid profiles in different parts of two species of scallops （Chlamys farreri and Patinopecten yessoensis）[J]. Food Chemistry， 2018， 243： 319-327. DOI：10.1016/j.foodchem.2017.09.151.

[8] GON?ALVES A， PEDRO S， DUARTE A， et al. Effect of enriched oxygen atmosphere storage on the quality of live clams （Ruditapes decussatus）[J]. International Journal of Food Science & Technology， 2009， 44（12）： 2598-2605. DOI：10.1111/j.1365-2621.2009.02090.x.

[9] 王天雪， 劉淇， 趙玲， 等. 不同干燥方式對(duì)仿刺參性腺脂質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及揮發(fā)性物質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué)， 2024， 45（8）： 176-184. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20230710-122.

[10] 萬(wàn)楚筠， 黃鳳洪， 李文林. 抗壞血酸-鉬藍(lán)光度法測(cè)定油脂中磷脂含量的研究[J]. 中國(guó)油脂， 2006， 31（4）： 46-49. DOI：10.3321/j.issn：1003-7969.2006.04.013.

[11] 曹榮， 趙玲， 孫慧慧， 等. 南極磷蝦（Euphausia superba）與脊尾白蝦（Exopalaemon carinicauda）營(yíng)養(yǎng)學(xué)特征分析及鮮味評(píng)價(jià)[J]. 食品科學(xué)， 2018， 39（4）： 149-153. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201804023.

[12] 王善宇， 趙玲， 孫慧慧， 等. 烹飪方式對(duì)凡納濱對(duì)蝦（Penaeus vannamei）脂質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué)， 2023， 44（6）： 344-350. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20220708-091.

[13] 高加龍， 章超樺， 秦小明， 等. 不同溫度無(wú)水?；顚?duì)香港牡蠣微生物和基本營(yíng)養(yǎng)成分的影響[J]. 廣東海洋大學(xué)學(xué)報(bào)， 2020， 40（5）： 90-96. DOI：10.3969/j.issn.1673-9159.2020.05.011.

[14] 徐美祿， 冷寒冰， 李亞烜， 等. 捕后干藏-復(fù)水處理對(duì)太平洋牡蠣活品貯藏穩(wěn)定性的影響[J]. 大連海洋大學(xué)學(xué)報(bào)， 2019， 34（6）： 828-833. DOI：10.16535/j.cnki.dlhyxb.2018-294.

[15] MOOSAVI-NASAB M， MOHAMMADI R， OLIYAEI N. Physicochemical evaluation of sausages prepared by lantern fish （Benthosema pterotum） protein isolate[J]. Food Science & Nutrition， 2018， 6（3）： 617-626. DOI：10.1002/fsn3.583.

[16] 張智翠. 太平洋牡蠣品質(zhì)的季節(jié)性變化及貯藏過(guò)程中的生化變化[D].青島： 中國(guó)海洋大學(xué)， 2006.

[17] 施佩影， 李仁偉. 肉制品脂肪氧化控制研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2016， 30（6）： 52-56. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.06.011.

[18] MANSON J E， COOK N R， LEE I M， et al. Marine n-3 fatty acids and prevention of cardiovascular disease and cancer[J]. New England Journal of Medicine， 2019， 380（1）： 23-32. DOI：10.1056/NEJMoa1811403.

[19] ZHOU Z， ZHANG Y Y， GAO J X， et al. Metabolomic approaches to analyze the seasonal variations of amino acid， 5’-nucleotide， and lipid profile of clam （Ruditapes philippinarum）[J]. LWT-Food Science and Technology， 2021， 148： 111709. DOI：10.1016/j.lwt.2021.111709.

[20] 勞邦盛， 盛國(guó)英， 傅家謨， 等. 牡蠣中脂肪酸在儲(chǔ)藏過(guò)程中的穩(wěn)定性[J]. 色譜， 2000， 18（4）： 340-342. DOI：10.3321/j.issn：1000-8713.2000.04.016.

[21] 孟楠， 郝麗莉， 王昕岑， 等. 不同溫度脅迫條件下太平洋牡蠣揮發(fā)性化合物的變化[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2024， 40（2）： 265-272. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.2.0276.

[22] 李金林， 萬(wàn)亮， 陳春艷， 等. ω-3 LCPUFAs模擬熱加工魚(yú)肉脂肪氧化形成風(fēng)味物質(zhì)的研究[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào)， 2020， 20（6）： 95-105. DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.06.012.

[23] 汪貽生， 薛長(zhǎng)湖， 林洪， 等. 貽貝（Mytilus）在貯藏過(guò)程中氣味的變化[J].中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)， 1996， 3（1）： 79-87.

[24] ZHANG J J， WU D， LIU D H， et al. Effect of cooking styles on the lipid oxidation and fatty acid composition of grass carp （Ctenopharynyodon idellus） fillet[J]. Journal of Food Biochemistry， 2013， 37（2）： 212-219. DOI：10.1111/j.1745-4514.2011.00626.x.

[25] SEKHON-LOODU S， WARNAKULASURIYA S N， RUPASINGHE H P V， et al. Antioxidant ability of fractionated apple peel phenolics to inhibit fish oil oxidation[J]. Food Chemistry， 2013， 140（1）： 189-196. DOI：10.1016/j.foodchem.2013.02.040.

[26] KANG J H， SONG K B. Characterization of Job’s tears （Coix lachryma-jobi L.） starch films incorporated with clove bud essential oil and their antioxidant effects on pork belly during storage[J]. LWT-Food Science and Technology， 2019， 111： 711-718. DOI：10.1016/j.lwt.2019.05.102.

[27] MARU?I? RADOV?I? N， VIDA?EK S， JAN?I T， et al. Characterization of volatile compounds， physico-chemical and sensory characteristics of smoked dry-cured ham[J]. Journal of Food Science and Technology， 2016， 53（11）： 4093-4105. DOI：10.1007/s13197-0162418-2.

[28] ALASALVAR C， TAYLOR K D A， SHAHIDI F. Comparison of volatiles of cultured and wild sea bream （Sparus aurata） during storage in ice by dynamic headspace analysis/gas chromatography-mass spectrometry[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2005， 53（7）： 2616-2622. DOI：10.1021/jf0483826.

[29] 袁林， 查鋒超， 姚燁， 等. 牡蠣酶解產(chǎn)物與還原糖美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析[J]. 食品科學(xué)， 2015， 36（24）： 1-9. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201524001.

[30] WANG Z J， LI H Q， CAO W H， et al. Effect of drying process on the formation of the characteristic flavor of oyster （Crassostrea hongkongensis）[J]. Foods， 2023， 12（11）： 2136. DOI：10.3390/foods12112136.

[31] 吳燕燕， 曹松敏， 李來(lái)好， 等. 比較2 種藍(lán)圓鰺腌干工藝中脂質(zhì)氧化與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)系[J]. 食品科學(xué)， 2017， 38（6）： 165-172. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201706026.

[32] ZANG M W， WANG L， ZHANG Z Q， et al. Changes in flavour compound profiles of precooked pork after reheating （warmed-over flavour） using gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry with chromatographic feature extraction[J]. International Journal of Food Science & Technology， 2020， 55（3）： 978-987. DOI：10.1111/ijfs. 14306.

[33] CHEN J H， TAO L， ZHANG T， et al. Effect of four types of thermal processing methods on the aroma profiles of acidity regulator-treated tilapia muscles using E-nose， HS-SPME-GC-MS， and HS-GC-IMS[J]. LWT-Food Science and Technology， 2021， 147： 111585. DOI：10.1016/j.lwt.2021.111585.

[34] HU M Y， WANG S Y， LIU Q， et al. Flavor profile of dried shrimp at different processing stages[J]. LWT-Food Science and Technology， 2021， 146： 111403. DOI：10.1016/j.lwt.2021.111403.

[35] CHEN C， FAN X K， HU Y Y， et al. Effect of different salt substitutions on the decomposition of lipids and volatile flavor compounds in restructured duck ham[J]. LWT-Food Science and Technology， 2023， 176： 114541. DOI：10.1016/j.lwt.2023.114541.

[36] WANG S Y， HU M Y， ZHAO L， et al. Changes in lipid profiles and volatile compounds of shrimp （Penaeus vannamei） submitted to different cooking methods[J]. International Journal of Food Science & Technology， 2022， 57（7）： 4234-4244. DOI：10.1111/ijfs.15747.

[37] ERTEN E S， CADWALLADER K R. Identification of predominant aroma components of raw， dry roasted and oil roasted almonds[J]. Food Chemistry， 2017， 217： 244-253. DOI：10.1016/j.foodchem.2016.08.091.

[38] MEHDI M， AL-ALAWI A， THABIT A， et al. Analysis of bioactive chemical compounds of leaves extracts from Tamarindus indica using FT-IR and GC-MS spectroscopy[J]. Asian Journal of Research in Biochemistry， 2021， 8： 22-34. DOI：10.9734/AJRB/2021/v8i130171.

[39] 屠曉航， 李鵬鵬， 卞歡， 等. 不同養(yǎng)殖模式克氏原螯蝦肉中揮發(fā)性成分的差異研究[J]. 肉類研究， 2023， 37（12）： 32-38. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240111-008.

[40] 石林凡， 李周茹， 任中陽(yáng)， 等. 貝類腥味物質(zhì)及形成機(jī)理研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)， 2023， 23（3）： 406-415. DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.03.040.

[41] 劉奇， 郝淑賢， 李來(lái)好， 等. 鱘魚(yú)不同部位揮發(fā)性成分分析[J]. 食品科學(xué)， 2012， 33（16）： 142-145.

[42] Fereidoon S， Abul H. Role of lipids in food flavor generation[J]. Molecules， 2022， 27（15）： 5014. DOI：10.3390/molecules27144014.

收稿日期：2024-06-18

基金項(xiàng)目：山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2022TZXD0022-4）

第一作者簡(jiǎn)介：李彤彤（2001—）（ORCID： 0009-0007-8695-6706），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail： litongtong836@163.com

*通信作者簡(jiǎn)介：曹榮（1981—）（ORCID： 0000-0003-0946-930X），男，研究員，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工。E-mail： caorong@ysfri.ac.cn