復(fù)合抗凍劑對(duì)反復(fù)凍融鵝肉品質(zhì)的影響

摘 要：為提高冷凍鵝肉的品質(zhì)，選用海藻糖、山梨糖醇、茶多酚組合的復(fù)合抗凍劑，以冰點(diǎn)、解凍損失率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化得出最佳配方。使用復(fù)合抗凍劑浸漬鵝肉后分別進(jìn)行1、3、5 次凍融處理（－40 ℃冷凍48 h后4 ℃解凍24 h為1 次凍融），研究其對(duì)鵝肉品質(zhì)指標(biāo)的影響。結(jié)果顯示：使用配比為2 g/100 mL海藻糖、0.1 g/100 mL山梨糖醇和0.15 g/100 mL茶多酚的復(fù)合抗凍劑可以有效減少鵝肉的水分損失、抑制蛋白質(zhì)降解和脂肪氧化，提高肌肉品質(zhì)，對(duì)于凍融5 次的鵝肉效果依然顯著，其中添加復(fù)合抗凍劑的鵝肉硫代巴比妥酸反應(yīng)物值相比對(duì)照組下降72.41%，肌原纖維蛋白含量升高56.1%。因此，海藻糖、山梨糖醇、茶多酚復(fù)合抗凍劑可有效抑制反復(fù)凍融過程中鵝肉的品質(zhì)劣變。

關(guān)鍵詞：鵝肉；復(fù)合抗凍劑；反復(fù)凍融；品質(zhì)特性

Effect of a Mixture of Antifreeze Agents on the Quality of Repeatedly Frozen and Thawed Goose Meat

YANG Jieru， YANG Xiaocong， YANG Mengyuan， LI Kun， ZHU Jing， ZHENG Xueke*

（College of Food Science and Engineering， Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China）

Abstract： In order to improve the quality of frozen goose meat， trehalose， sorbitol and tea polyphenols were selected and combined to form antifreeze agents. Using one-factor-at-a-time and orthogonal array design methods， the formulation was optimized based on freezing point and thawing loss rate. The effect of one （freezing at -40 ℃ for 48 h and then thawing at 4 ℃ for 24 h）， three and five freeze-thaw cycles on quality indexes of goose meat pretreated with antifreeze agents was examined. The results showed that the mixed antifreeze agent consisting of 2 g/100 mL trehalose， 0.1 g/100 mL sorbitol， and 0.15 g/100 mL tea polyphenols effectively reduced water loss， inhibited protein degradation and fat oxidation in goose meat， and improved muscle quality. The effect was still significant for goose meat repeatedly frozen and thawed five times. Goose meat with the mixed antifreeze agent showed a 72.41% decrease in thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） vaL+aU2Bw0gjMubre/nwE/Sw==lue and a 56.1% increase in myofibrillar protein content compared to the control group. This indicates that the mixture of antifreeze agents can effectively inhibit the quality deterioration of goose meat during repeated freeze-thaw cycles.

Keywords： goose meat; mixed antifreeze agent; repeated freeze-thaw cycles; quality characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240819-211

中圖分類號(hào)：TS205.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）10-0045-07

引文格式：

楊潔茹， 楊曉聰， 楊孟園， 等. 復(fù)合抗凍劑對(duì)反復(fù)凍融鵝肉品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（10）： 45-51. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240819-211. http：//www.rlyj.net.cn

YANG Jieru， YANG Xiaocong， YANG Mengyuan， et al. Effect of a mixture of antifreeze agents on the quality of repeatedly frozen and thawed goose meat[J]. Meat Research， 2024， 38（10）： 45-51. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240819-211. http：//www.rlyj.net.cn

鵝肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含人體所需氨基酸、維生素及微量元素，同時(shí)脂肪含量較低，脂肪酸構(gòu)成平衡，這對(duì)于人體非常有益[1-2]。2002年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織認(rèn)定鵝肉為21世紀(jì)需要優(yōu)先發(fā)展的綠色食品之一[3]。在目前鵝產(chǎn)業(yè)體系中，鵝肉的貯運(yùn)銷售仍然采用冷凍方式，而新鮮鵝肉的市場(chǎng)銷售存在明顯的限制。工廠成批收購(gòu)鵝肉或鵝肉“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”過程中，難免會(huì)出現(xiàn)環(huán)境溫度波動(dòng)變化，導(dǎo)致鵝肉經(jīng)歷反復(fù)凍融，鵝肉中的營(yíng)養(yǎng)元素、蛋白質(zhì)和肌纖維會(huì)在反復(fù)凍融過程中發(fā)生損失，引發(fā)一系列生理和生化反應(yīng)，最終會(huì)對(duì)鵝肉的整體質(zhì)量產(chǎn)生影響并降低其食用價(jià)值。

為提高肉制品冷凍和冷藏性能，添加抗凍劑被認(rèn)為是一種有效的方法[4]。根據(jù)成分和化學(xué)性質(zhì)的不同，抗凍劑可以分為四大類：糖類、蛋白類、鹽類和多酚類[5]。磷酸鹽類抗凍劑添加量過高不僅會(huì)有苦澀味，也會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收，還會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)[6]。蛋白類抗凍劑效果雖好，但成本過高。因此，本研究選用糖類和多酚類抗凍劑。糖類抗凍劑能夠使食品中自由水向結(jié)合水轉(zhuǎn)化，這種轉(zhuǎn)化能明顯抑制水分的遷移[7]，并有效抑制冰晶的形成，還能促進(jìn)蛋白質(zhì)、多糖等天然大分子在冷凍過程中的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化[8]。多酚類抗凍劑不僅具有抗氧化特性，而且能夠作為蛋白質(zhì)的交聯(lián)劑，與蛋白質(zhì)形成絡(luò)合物，有助于維持蛋白質(zhì)的構(gòu)象穩(wěn)定性，可以在肉類及肉制品中發(fā)揮一定的冷凍保護(hù)效果[9]。海藻糖和山梨糖醇是常用的低糖、低熱量糖類抗凍劑，茶多酚是天然植物來源、安全且抗氧化作用較好的多酚類抗凍劑。研究表明，復(fù)合抗凍劑比單一抗凍劑具有更佳的效果。已有天然抗凍劑在豬肉、牛肉和水產(chǎn)品中較多的研究報(bào)道，但應(yīng)用于鵝肉的研究較缺乏，而不同畜禽肉由于水分、蛋白質(zhì)、脂肪等成分的構(gòu)成和含量不同，對(duì)抗凍劑的效應(yīng)有所不同。因此，本研究選用海藻糖、山梨糖醇和茶多酚進(jìn)行復(fù)配，探究復(fù)合抗凍劑對(duì)反復(fù)凍融鵝肉品質(zhì)的影響，旨在為實(shí)際生產(chǎn)中凍鵝肉的品質(zhì)提升提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

固始白鵝購(gòu)自本地市場(chǎng)。

海藻糖（食品級(jí)） 日本株式會(huì)社林原；山梨糖醇（食品級(jí)） 石家莊瑞雪制藥有限公司；茶多酚（食品級(jí)） 安徽紅星藥業(yè)股份有限公司；氯化鈉、三氯乙酸、硼酸、五水硫酸銅、氫氧化鈉（均為分析純）鄭州派尼化學(xué)試劑廠；2-硫代巴比妥酸（分析純）上海麥克林生化科技有限公司；氧化鎂、磷酸氫二鈉、酒石酸鉀鈉（均為分析純） 天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；乙二醇雙（2-氨基乙基醚）四乙酸（ethylene glycol bis（2-aminoethylether）-N，N，N’，N’-tetraacetic acid，EGTA）（分析純） 合肥千盛生物科技有限公司；氯化鎂（分析純） 天津恒興化學(xué)試劑制造有限公司；牛血清白蛋白 上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MS-PA磁力攪拌器 大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器（北京）股份公司；雷磁PHS-3C pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器有限公司；A390紫外分光光度計(jì) 翱藝儀器（上海）有限公司；TDL-40B低速離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；TGL-16B臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；CP214分析天平 上海奧豪斯儀器有限公司；DZKW-0-2電熱恒溫水浴鍋 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鵝肉樣品處理

對(duì)鵝肉進(jìn)行分割處理，取鵝胸脯肉，去皮，剔除筋膜及可見脂肪，切成5.0 cm×3.0 cm×1.2 cm大小的塊狀若干份，用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 抗凍劑單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)已有研究[10-12]，將3 種抗凍劑配制成不同質(zhì)量濃度的溶液：海藻糖1、2、3、4、5 g/100 mL，山梨糖醇0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 g/100 mL，茶多酚0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 g/100 mL。將分割好的鵝肉樣品分別置于不同抗凍液中浸泡30 min，先放置于4 ℃冰箱中預(yù)冷，之后放入－18 ℃冰箱冷凍，立即測(cè)定冰點(diǎn)，在凍藏第2天測(cè)定解凍損失率。

1.3.3 抗凍劑正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇各抗凍劑效果最佳的3 個(gè)質(zhì)量濃度，進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，以冰點(diǎn)為主要指標(biāo)，解凍損失率為次要指標(biāo)，確定最優(yōu)的復(fù)合抗凍劑配比。

1.3.4 鵝肉的凍融處理

參考張帆[13]的方法，將鵝肉樣品放入復(fù)合抗凍劑中浸泡30 min，將浸泡好的肉塊放置30 min，晾至無抗凍液滴落后，放在－40 ℃冰箱中冷凍48 h后在4 ℃冰箱中解凍24 h。取凍融1 次的樣品進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定，其余樣品繼續(xù)冷凍，48 h之后再次解凍，如此循環(huán)，分別制備出反復(fù)凍融3 次和5 次的樣品，以未處理的新鮮肉作為對(duì)照。

1.3.5 鵝肉品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

1.3.5.1 冰點(diǎn)

參考黃曉紅[10]的方法，將鵝肉樣品放置在4 ℃冰箱中預(yù)冷。將溫度計(jì)電極置于鵝肉內(nèi)部中心，放入－18 ℃冰箱內(nèi)，每隔1 min記錄一次溫度變化。當(dāng)鵝肉塊內(nèi)部中心溫度降至0 ℃以下，出現(xiàn)輕微回升后再次緩慢下降時(shí)，此溫度轉(zhuǎn)折點(diǎn)被認(rèn)定為鵝肉塊的冰點(diǎn)溫度。

1.3.5.2 解凍損失率

分別取凍融1、3、5 次的鵝肉樣品20 g，用濾紙吸干解凍后鵝肉樣品表面殘留的水分后稱質(zhì)量。解凍損失率按式（1）計(jì)算：

（1）

式中：m0為凍結(jié)后質(zhì)量/g；m1為解凍后質(zhì)量/g。

1.3.5.3 汁液損失率

參照鄧鈺蓱等[14]的方法并進(jìn)行修改，分別取凍融1、3、5 次的鵝肉樣品10 g放置于帶有濾紙桶的離心管中，在4 ℃下以3 500 r/min離心20 min后稱質(zhì)量。汁液損失率按式（2）計(jì)算：

（2）

式中：m2為離心前質(zhì)量/g；m3為離心后質(zhì)量/g。

1.3.5.4 感官評(píng)定

參考黃曉紅[10]、董家旺[11]等的方法，略作修改。由10 名經(jīng)過培訓(xùn)的食品專業(yè)同學(xué)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)感官評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。感官評(píng)定結(jié)果：一級(jí)鮮度感官評(píng)分為80～100，二級(jí)鮮度為60～80，變質(zhì)肉為0～60。

1.3.5.6 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值

參照周楓等[15]的方法，將5.0 g絞碎后的鵝肉樣本稱取至250 mL燒杯中，倒入50 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液，用玻璃棒充分?jǐn)嚢?。將燒杯放置?0 ℃水浴鍋中水浴加熱30 min，之后進(jìn)行過濾處理。使用移液管移取15 mL過濾后的液體，加入15 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，并充分振搖以使混合均勻。隨后將燒杯放置于90 ℃水浴鍋中繼續(xù)加熱30 min，取出室溫冷卻，在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定溶液的吸光度。TBARS值按式（3）計(jì)算：

（3）

式中：A532 nm為樣液在532 nm波長(zhǎng)處的吸光度；m為鵝肉樣品質(zhì)量/g；9.24為由樣品稀釋和摩爾消光系數(shù)得到的常數(shù)/μg。

1.3.5.7 總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量

參照GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5.8 肌原纖維蛋白含量

參考吳丹璇[16]的方法并略作修改，將絞碎后的鵝肉樣品與磷酸鹽緩沖液（0.1 mol/L NaCl、1 mmol/LEGTA、2 mmol/L MgCl2、10 mmol/L Na2HPO4/NaH2PO4，pH 7.0，4 ℃）以1∶4（g/mL）比例混勻，勻漿（12 000 r/min、30 s）后用雙層紗布過濾，濾液3 500 r/min離心20 min，棄去上清液，取沉淀重復(fù)上述操作2 次，沉淀加入4 倍體積的0.1 mol/L NaCl洗滌、離心（3 500 r/min、20 min），重復(fù)2 次，上清液即為肌原纖維蛋白溶液，采用雙縮脲法測(cè)定肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)最少重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Excel 2016和SPSS 20軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，采用最小顯著性差異檢驗(yàn)法和Ducan法評(píng)估數(shù)據(jù)的顯著性，采用Origin 2022軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 抗凍劑單因素試驗(yàn)結(jié)果

海藻糖通過與水分子形成氫鍵從而降低冰點(diǎn)[17]，提高保水性。如圖1A所示，隨海藻糖添加量的增加，冰點(diǎn)先下降后上升，解凍損失率先減少隨后增加并再次減少。這可能是因?yàn)楹Ｔ逄翘砑恿窟^高可能會(huì)促使鵝肉的細(xì)胞膜及細(xì)胞器破裂，從而導(dǎo)致持水性下降[18]。其中2 g/100 mL海藻糖抗凍效果最好，能有效防止汁液損失，而1 g/100 mL海藻糖冷凍保護(hù)作用較差。

山梨糖醇的多羥基結(jié)構(gòu)使其具有持水性，可以與肉制品中的水分強(qiáng)力結(jié)合[19]，冰晶的形成也會(huì)受到抑制，從而降低冰點(diǎn)。如圖1B所示，隨著山梨糖醇添加量的增加，鵝肉冰點(diǎn)和解凍損失率均呈先下降后上升的趨勢(shì)，均在0.15 g/100 mL的添加量達(dá)到最低值，冰點(diǎn)和解凍損失率分別為－2.63 ℃和4.45%。多酚類化合物能夠降低冰點(diǎn)，其立體結(jié)構(gòu)中極性氨基酸的距離恰到好處，能夠減少冰晶形成[20]。如圖1C所示，隨著茶多酚添加量的增加，鵝肉冰點(diǎn)整體呈先下降后上升的趨勢(shì)，解凍損失率也呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，在添加量為0.20 g/100 mL時(shí)，鵝肉冰點(diǎn)和解凍損失率均最低。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)海藻糖、山梨糖醇、茶多酚3 種抗凍劑添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素及水平如表2所示。

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，各抗凍劑對(duì)冰點(diǎn)影響的順序依次為海藻糖＞茶多酚＞山梨糖醇，分析各抗凍劑對(duì)冰點(diǎn)的影響，降低冰點(diǎn)的最優(yōu)組合為A1B1C1。各抗凍劑對(duì)解凍損失率影響的順序依次為茶多酚＞海藻糖＞山梨糖醇，減少解凍損失率的最優(yōu)組合為A1B1C2。

考慮到茶多酚的顏色影響，最終確定最優(yōu)抗凍劑組合為A1B1C1，即2 g/100 mL海藻糖、0.10 g/100 mL山梨糖醇、0.15 g/100 mL茶多酚。

2.3 復(fù)合抗凍劑對(duì)不同凍融次數(shù)下鵝肉品質(zhì)的影響

2.3.1 對(duì)鵝肉持水性的影響

持水性與水溶性營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的保留密切相關(guān)，對(duì)鵝肉的品質(zhì)有重要影響，解凍損失率和汁液流失率可作為評(píng)價(jià)持水性的指標(biāo)。如圖2所示，隨著凍融次數(shù)的增加，解凍損失率和汁液流失率均有所增加，這是因?yàn)樵趦鋈谘h(huán)過程中，鵝肉中水分低溫下形成的冰晶體在解凍后被破壞，重復(fù)形成尺寸不斷增加的冰晶體，導(dǎo)致肌肉發(fā)生不可逆的機(jī)械損傷，從而引發(fā)水分的流失[12]。而加入抗凍劑可以顯著降低凍融引起的鵝肉解凍損失率和汁液流失率（P＜0.05），提高鵝肉持水能力。復(fù)合抗凍劑中的海藻糖和山梨糖醇富含大量羥基，吸水性強(qiáng)，還能促進(jìn)鵝肉中的自由水向結(jié)合水轉(zhuǎn)化，從而降低水分的遷移[7]。糖類可通過與水或冰的相互作用與冰晶結(jié)合，防止凍融過程中大冰晶的生成，同時(shí)抑制反復(fù)凍融導(dǎo)致的重新凝結(jié)形成冰晶，從而有效防止水分流失[21]。另外，由于海藻糖屬于親水膠體，能與蛋白質(zhì)形成凝膠結(jié)構(gòu)，促進(jìn)水分的保持，從而提高產(chǎn)品的持水性[20]。

2.3.2 對(duì)鵝肉品質(zhì)的影響

由表4可知，在凍融循環(huán)中，各組鵝肉樣品的感官品質(zhì)隨著凍融次數(shù)增加而逐漸下降，凍融5 次后的鵝肉感官評(píng)分為62.1±1.8，仍高于最低可接受限值。添加復(fù)合抗凍劑的肉樣感官評(píng)分下降較緩慢，凍融5 次后感官評(píng)分為71.1±2.4，極顯著高于對(duì)照組（P＜0.01）。鵝肉經(jīng)歷反復(fù)凍融后容易在微生物、內(nèi)源酶及氧氣的作用下發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而發(fā)生色澤劣變、產(chǎn)生異味、發(fā)黏等現(xiàn)象，冰晶的生長(zhǎng)會(huì)對(duì)肌肉細(xì)胞造成機(jī)械損傷，從而導(dǎo)致彈性等質(zhì)地特性下降。復(fù)合抗凍劑的添加可通過抑制冰晶生長(zhǎng)、減少水分流失等來抑制色澤、彈性的劣變，其中茶多酚的抗氧化功能還能抑制由于脂質(zhì)氧化導(dǎo)致的感官品質(zhì)下降。

抗凍劑不僅影響肉制品的保水能力，還能通過抑制蛋白質(zhì)冷凍變性從而影響冷凍肉制品的品質(zhì)。復(fù)合抗凍劑中的海藻糖可以通過羥基基團(tuán)和生物膜磷脂的頭部基團(tuán)形成氫鍵，從而吸附在生物分子表面形成一層保護(hù)膜，防止生物分子在解凍過程中受到破壞[22]。茶多酚具有抗氧化作用，還可以作為蛋白質(zhì)的交聯(lián)劑與蛋白質(zhì)絡(luò)合，從而穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象，對(duì)肉及肉制品起到一定的冷凍保護(hù)作用[23]。

pH值影響肉的色澤、嫩度、風(fēng)味、持水性，是評(píng)估其新鮮度和品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵參數(shù)。如圖3A所示，隨著凍融次數(shù)的增加，鵝肉pH值不斷降低，這與徐毓謙[12]、李孟孟[24]等的研究結(jié)果一致，出現(xiàn)這一趨勢(shì)的原因可能是凍融循環(huán)過程中由于蛋白質(zhì)變性和細(xì)胞的機(jī)械損傷造成肌肉組織水分流失，導(dǎo)致溶質(zhì)濃度增加和氫離子的釋放[25-26]。添加復(fù)合抗凍劑后，鵝肉樣品的pH值極顯著上升（P＜0.01），這可能是因?yàn)樘砑涌箖鰟┛梢栽趦鋈谶^程中減少冰晶的形成，減少細(xì)胞損傷破裂造成的水分流失，從而使pH值上升。

TBARS值反映脂肪酸的氧化程度。如圖3B所示，鵝肉的TBARS值隨凍融次數(shù)的增加而逐漸增大，這是因?yàn)槎啻蝺鋈谘h(huán)形成的冰晶會(huì)損傷肌肉細(xì)胞，導(dǎo)致促氧化劑（如氧化酶、血紅素鐵等）的釋放，從而加速脂質(zhì)氧化[27]。在凍融5 次后，復(fù)合抗凍劑組鵝肉的TBARS值（0.16 mg/kg）相比未加抗凍劑組（0.58 mg/kg）下降72.41%。由于復(fù)合抗凍劑能抑制冰晶形成，并且含有抗氧化劑茶多酚，因此能夠有效抑制鵝肉中脂肪的氧化。

肉制品中的TVB-N是蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下分解產(chǎn)生的氨和胺類物質(zhì)，是評(píng)價(jià)肉類新鮮程度的關(guān)鍵參數(shù)之一[28]。如圖3C所示，鵝肉的TVB-N含量隨著凍融次數(shù)的增加而上升，這是因?yàn)閮鋈谘h(huán)引起的水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)釋放給微生物的繁殖提供了良好的條件，肌肉蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)巰基之間發(fā)生氧化交聯(lián)、蛋白內(nèi)部巰基暴露氧化[29]，鵝肉中內(nèi)源酶活性也隨凍融次數(shù)的增加顯著增強(qiáng)，并且大量氨基酸被降解，脫氨基作用增強(qiáng)，共同導(dǎo)致TVB-N含量加劇積累[30]。添加復(fù)合抗凍劑后，鵝肉樣品的TVB-N含量呈下降趨勢(shì)。凍融5 次后未加抗凍劑組鵝肉樣品的TVB-N含量（13.14 mg/100 g）相比抗凍劑組（11.55 mg/100 g）極顯著降低（P＜0.01），Gaukel等[31]認(rèn)為可能是因?yàn)樘穷惙肿哟嬖诘拇罅苛u基能與氨基酸殘基形成氫鍵以抑制胺類等物質(zhì)生成，抑制TVB-N含量增加。

肌肉中的肌原纖維蛋白對(duì)肉制品的感官品質(zhì)和工藝特性具有重要影響。如圖3D所示，隨著凍融次數(shù)的增加，鵝肉中肌原纖維蛋白的含量不斷下降，這是因?yàn)樵趦鋈谘h(huán)中，冰晶的形成和生長(zhǎng)導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性，也可能是蛋白質(zhì)與水或小分子物質(zhì)發(fā)生相互作用，影響蛋白質(zhì)構(gòu)象，導(dǎo)致肌原纖維蛋白的溶解度下降[32]，食用品質(zhì)降低。添加復(fù)合抗凍劑的鵝肉在凍融1 次后肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度（7.00 mg/mL）仍與新鮮肉（6.65 mg/mL）相當(dāng)，在凍融5 次后添加復(fù)合抗凍劑組鵝肉的肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度（4.78 mg/mL）相比未加抗凍劑組（2.10 mg/mL）提高56.1%。這與Du Xin等[33]的研究結(jié)果一致，可能是山梨糖醇這種小分子糖類物質(zhì)可以延緩溶質(zhì)遷移，降低液體的離子強(qiáng)度，從而抑制蛋白質(zhì)的不可逆聚集，導(dǎo)致溶解度增加。說明復(fù)合抗凍劑對(duì)蛋白的抗凍作用較好，可以延緩肌原纖維蛋白的聚集。

3 結(jié) 論

本研究?jī)?yōu)化出一種復(fù)合抗凍劑，配比為2 g/100 mL海藻糖、0.1 g/100 mL山梨糖醇、0.15 g/100 mL茶多酚，使用復(fù)合抗凍劑浸漬的鵝肉解凍損失率、汁液損失率、TBARS值和TVB-N含量顯著下降（P＜0.05），pH值和肌原纖維蛋白含量極顯著上升（P＜0.01），對(duì)于凍融5 次的鵝肉效果依然顯著，其中添加復(fù)mqXPyX+nPlPuFAIX3wzWi4euz/BSDPFL88Pq/r0gra8=合抗凍劑的鵝肉TBARS值相比對(duì)照組下降72.41%，肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度升高56.1%。這表明復(fù)合抗凍劑可以有效減緩凍融循環(huán)造成的水分流失、脂肪氧化和蛋白質(zhì)降解。本研究采用的復(fù)合抗凍劑能夠增強(qiáng)鵝肉在反復(fù)凍融過程中的耐凍性，保持鵝肉食用品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。本研究為企業(yè)在制定科學(xué)生產(chǎn)流程和提升冷凍鵝肉品質(zhì)方面提供了一定的理論支撐，有必要對(duì)凍結(jié)和凍藏方式進(jìn)行進(jìn)一步的深入研究。

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收稿日期：2024-08-19

基金項(xiàng)目：河南省科技攻關(guān)項(xiàng)目（242102110090；242102110144）；河南省高等學(xué)校重點(diǎn)科研計(jì)劃項(xiàng)目（24B180016；24B550017）；

河南省重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)（231111312800）；信陽農(nóng)林學(xué)院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（XNKJTD-001）；

信陽農(nóng)林學(xué)院青年基金項(xiàng)目（QN2023033）

第一作者簡(jiǎn)介：楊潔茹（1995—）（ORCID： 0009-0004-2929-0969），女，助教，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

E-mail： yangjieru_95@163.com

*通信作者簡(jiǎn)介：鄭雪珂（1993—）（ORCID： 0009-0005-4645-9268），女，講師，博士，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。

E-mail： 1261110509@qq.com