湖羊及其不同雜交組合肌肉氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較分析

摘 要： 旨在分析湖羊與其雜交組合綿羊肌肉膽固醇、氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的差異。選取3月齡左右的湖羊（湖羊×♀湖羊，HH）、陶湖F1代（陶賽特羊×♀湖羊，TH）和南湖F1代（南丘羊×♀湖羊，NH）公羔各16只，在相同營(yíng)養(yǎng)水平及飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下單欄飼養(yǎng)，試驗(yàn)共95 d（其中預(yù)試期15 d）。飼喂試驗(yàn)結(jié)束后，每組選擇接近組內(nèi)平均體重的7只試驗(yàn)羊進(jìn)行屠宰，采集背最長(zhǎng)肌用于測(cè)定膽固醇、氨基酸、脂肪酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量。結(jié)果表明：NH組肌肉膽固醇含量顯著高于TH組（Plt;0.05）。三組羊肌肉中共鑒定出17種氨基酸，必需氨基酸中，TH和NH組蘇氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和賴(lài)氨酸含量均極顯著高于HH組（Plt;0.01）；非必需氨基酸中，TH和NH組絲氨酸、組氨酸和脯氨酸含量極顯著高于HH組（Plt;0.01），而天冬氨酸和精氨酸含量顯著高于HH組（Plt;0.05）；NH組甜味氨基酸和鮮味氨基酸含量顯著高于HH組（Plt;0.05）。三組羊肌肉中共鑒定出30種脂肪酸，飽和脂肪酸中，HH組硬脂酸和山崳酸含量顯著高于NH組（Plt;0.05），在單不飽和脂肪酸中，NH組順-10-十五烯酸含量顯著高于HH組（Plt;0.05），在多不飽和脂肪酸中，HH組花生四烯酸含量顯著高于TH組，而二十碳五烯酸含量顯著高于NH組（Plt;0.05）。三組羊肌肉中共鑒定出33種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，NH組2-庚醇含量顯著高于TH和HH組，3-羥基-2-丁酮含量顯著高于HH組，噻唑含量顯著高于TH組；而2-庚酮含量顯著低于HH組（Plt;0.05）。綜上所述，本地湖羊通過(guò)與無(wú)角陶賽特和南丘羊雜交，其后代肌肉具有更加理想的膽固醇、氨基酸和脂肪酸含量以及豐富的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，為當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)羊肉生產(chǎn)提供了參考。

關(guān)鍵詞： 湖羊；南湖F1代；陶湖F1代；氨基酸；脂肪酸；膽固醇；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：S826.92

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：0366-6964（2024）10-4428-15

收稿日期：2024-01-02

基金項(xiàng)目：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程重大科研任務(wù)（CAAS-ZDRW202106）；中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)（1610322023014）；甘肅省科技廳重大專(zhuān)項(xiàng)（21ZD11NM001；22ZD6NA037）

作者簡(jiǎn)介：張麗娃（2000-），女，甘肅甘谷人，碩士生，主要從事反芻動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究，E-mail： 1311722352@qq.com

*通信作者：張 瑞，主要從事動(dòng)物遺傳育種與繁殖研究，E-mail： zhangrui03@caas.cn

Comparative Analysis of the Contents of Amino Acids， Fatty Acids and Volatile Flavor

Compounds in the Muscles of Hu Sheep and Their Different Hybrid Combinations

ZHANG" Liwa1，2，3， YUE" Yaojing1，2， AN" Xuejiao1，2， LI" Jianye1，2， YANG" Bohui1，2， XU" Zhenfei4，

ZHANG" Jinxia4， GENG" Zhiguang4， GUO" Yanli3， ZHANG" Rui1，2*

（1.Lanzhou Institute of Husbandry and Pharmaceutical Sciences， Chinese Academy of Agricultural Sciences，

Lanzhou 730050，" China;

2.Key Laboratory of Animal Genetics and Breeding on Tibetan Plateau，

Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Lanzhou 730050，" China;

3.College of Animal Science

and Technology， Gansu Agricultural University， Lanzhou 730070，" China;

4.Qingyang Research Institute

of Agricultural Sciences， Qingyang 745000， China）

Abstract：" The aim of this study was to analyze the differences in muscle cholesterol， amino acids， fatty acids and volatile flavor compounds between Hu sheep and their hybrid combinations. Sixteen male lambs each of Hu×Hu （HH）， Poll Dorset×Hu （TH） and Southdown×Hu （NH） F1. generations were selected at about 3 months of age， and were reared in a single pen under the same nutritional level and feeding management conditions， and the experiment lasted for a total of 95 days （with a pre-test period of 15 days）. At the end of the feeding trial， seven test lambs from each group that were close to the average weight of the group were selected for slaughter， and the longissimus dorsi was collected for the determination of cholesterol， amino acids， fatty acids， and volatile flavor substances content. The results were showed as follows： Muscle cholesterol content in NH group was significantly higher than that in TH group （Plt;0.05）; A total of 17 amino acids were identified in the muscle of the three groups. Among essential amino acids， the contents of threonine， isoleucine， phenylalanine and lysine in TH and NH groups were extremely significantly higher than those in HH group （Plt;0.01）; Among non-essential amino acids， the contents of serine， histidine and proline in TH and NH groups were extremely significantly higher than those in HH group （Plt;0.01）， while the contents of aspartic acid and arginine were significantly higher than those in HH group （Plt;0.05）. The contents of sweet amino acid and umami amino acid in NH group were significantly higher than those in HH group （Plt;0.05）. Thirty fatty acids were identified in the muscles of all three groups. Among the saturated fatty acids， the contents of stearic acid and behenic acid in group HH were significantly higher than those in group NH （Plt;0.05）， and among the monounsaturated fatty acids， the cil-10-pentadecanoic acid was significantly higher in the NH group than in the HH group （Plt;0.05）. Among polyunsaturated fatty acids， the arachidonic acid content was significantly higher （Plt;0.05） in the HH group than in the TH group， while C20：5n3 content in HH group was significantly higher than that in NH group; A total of 33 volatile flavor substances were identified in muscle of the three groups. The content of 2-heptanol in NH group was significantly higher than that in TH and HH groups， the content of 3-hydroxy-2-butanone in HH group was significantly higher， and the content of thiazole in TH group was significantly higher. The content of 2-heptanone was significantly lower than that in HH group （Plt;0.05）. In summary， the progeny muscles of local Hu sheep by crossing breed with Poll Dorset and Southdown have more desirable cholesterol ，amino acid and fatty acid contents as well as rich volatile flavor substances， which provide a reference for local high-quality lamb meat production.

Key words： Hu sheep; Southdown×Hu F1 generation; Poll Dorset×Hu F1 generation; amino acid; fatty acid; cholesterol; volatile flavor compounds

*Corresponding author："" ZHANG Rui，E-mail： zhangrui03@caas.cn

近年來(lái)，隨著人們生活質(zhì)量的改善，消費(fèi)者逐步追求綠色、安全、營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的食品［1］。羊肉因其高蛋白、低脂肪、低膽固醇含量而廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)［2-3］。中國(guó)是羊肉的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，本土綿羊品種較多，但整體肉羊產(chǎn)業(yè)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，仍面臨著諸多問(wèn)題，如屠宰率較低、胴體品質(zhì)較差和出口量較少等，所以培育優(yōu)質(zhì)新品種，改善本土綿羊生產(chǎn)性能刻不容緩。雜交可以充分利用父、母本品種間的互補(bǔ)效應(yīng)，從而獲得比親本更強(qiáng)或表現(xiàn)更好的新品種，通過(guò)雜交可以改善和提高畜禽的生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)，是新品種培育和商品代生產(chǎn)的重要育種手段之一［4］。有研究發(fā)現(xiàn)，杜洛克豬與長(zhǎng)白豬雜交可以改善肉質(zhì)嫩度［5］，F(xiàn)ranco等［6］發(fā)現(xiàn)，西班牙本地豬種分別與長(zhǎng)白豬和杜洛克豬雜交改善了其生長(zhǎng)性能，Sungkhapreecha等［7］發(fā)現(xiàn)，烏骨雞與泰國(guó)土雞雜交改善了生長(zhǎng)性能和胴體特性，楊杜錄等［8］發(fā)現(xiàn)，澳洲白、杜泊羊與湖羊雜交能夠顯著提高后代的胴體品質(zhì)，冉亮東等［9］對(duì)比澳湖、杜湖雜交對(duì)羊肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)雜交可以提高湖羊的屠宰性能，周勇和朱萬(wàn)斌［10］研究了杜湖、薩湖、陶湖雜交F1代4月齡羔羊產(chǎn)肉性能，結(jié)果顯示陶湖組合為最佳雜交組合。湖羊是我國(guó)特有的綿羊品種之一，具有生長(zhǎng)快、繁殖率高、發(fā)情期短等優(yōu)良性狀［11］，常作為肉羊雜交的母本［12-13］，但也存在飼料轉(zhuǎn)化率和產(chǎn)肉性能低、肉質(zhì)欠佳等缺點(diǎn)［14］，使用優(yōu)秀肉羊品種與湖羊雜交，能夠改善湖羊的繁殖性能和肉用性能，生產(chǎn)出滿足人們需要的經(jīng)濟(jì)雜交后代［15］。無(wú)角陶賽特羊具有生長(zhǎng)快、早熟、肉用性能優(yōu)良等特點(diǎn)，是雜交改良我國(guó)本品種肉羊的主要父本來(lái)源，利用無(wú)角陶賽特羊改良土種羊雜交優(yōu)勢(shì)明顯，彌補(bǔ)了土種羊生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、育成率低的缺點(diǎn)［16］。南丘羊是英國(guó)著名的短毛型肉毛兼用品種羊，肌肉豐滿，后軀發(fā)育好［17］，具有多胎性、早熟性、胴體品質(zhì)好、肉質(zhì)嫩等特點(diǎn)，被很多國(guó)家引入用作生產(chǎn)肥羔的父本。目前關(guān)于湖羊、南丘羊、無(wú)角陶塞特羊作父本改良湖羊肉質(zhì)的研究鮮有報(bào)道。本課題組前期試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，湖羊通過(guò)與南丘羊、無(wú)角陶賽特羊雜交，促進(jìn)了雜交后代的生長(zhǎng)速度，改善了雜交后代的肌肉品質(zhì)和產(chǎn)肉性能，同時(shí)雜交后代的屠宰率、胴體重、凈肉率、熟肉率和肌肉蛋白質(zhì)含量顯著高于湖羊［18］。本研究擬在此基礎(chǔ)上測(cè)定湖羊及其與南丘羊和無(wú)角陶賽特羊雜交一代肌肉的膽固醇、氨基酸、脂肪酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，建立以湖羊?yàn)槟副镜碾s交體系，以期為優(yōu)質(zhì)肉羊培育和肉類(lèi)風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)體系的建立提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與理論支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及樣本采集

本試驗(yàn)于2022年10月17日～2023年1月4日在甘肅慶環(huán)肉羊制種有限公司實(shí)施。選取有系譜記錄的3月齡左右體況良好的湖羊（湖羊×♀湖羊，HH）、陶湖F1代羊（無(wú)角陶賽特羊×♀湖羊，TH）和南湖F1代羊（南丘羊×♀湖羊，NH）公羔各16只，初始體重分別為（23.36±0.80）kg、（23.64±0.85）kg、（24.21±0.76）kg。在相同營(yíng)養(yǎng)水平和飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下單欄飼喂95 d（其中預(yù)試期15 d）。以日增重350 g·d-1為目標(biāo)設(shè)計(jì)全混合日糧（TMR）飼料配方，飼糧配方通過(guò)AMTS軟件生成［18］，其組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。試驗(yàn)期間，每天在08：00和17：00各投喂TMR日糧1次，自由飲水。飼喂試驗(yàn)結(jié)束后，每組挑選接近組內(nèi)平均體重的7只試驗(yàn)羊，禁食24 h、禁水2 h后屠宰，宰后30 min內(nèi)取第12～13肋骨間的背最長(zhǎng)肌100 g，-20 ℃保存用于檢測(cè)樣品膽固醇、氨基酸、脂肪酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和含量。

1.2 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.2.1 膽固醇

膽固醇含量的測(cè)定參照《GB 5009.128—2016 食品中膽固醇的測(cè)定》［19］中氣相色譜法測(cè)定。稱(chēng)取樣品0.25～10 g于250 mL圓底燒瓶中，加入30 mL無(wú)水乙醇及10 mL 60%氫氧化鉀溶液混勻。在100 ℃磁力攪拌加熱電熱套皂化回流1 h，皂化結(jié)束后，用5 mL無(wú)水乙醇沖洗其內(nèi)部，取下圓底燒瓶，用流水冷卻至室溫。轉(zhuǎn)移全部皂化液于250 mL分液漏斗中，用30 mL蒸餾水分2～3次沖洗圓底燒瓶并入分液漏斗，再用40 mL石油醚-無(wú)水乙醚混合液（1∶1，體積比）沖洗圓底燒瓶并入分液漏斗，振搖2 min，靜置，分層。轉(zhuǎn)移水相，合并3次有機(jī)相，每次用100 mL水洗滌提取液至中性，初次水洗時(shí)輕搖，提取液通過(guò)約10 g 無(wú)水硫酸鈉脫水轉(zhuǎn)移于150 mL平底燒瓶中。在真空條件下蒸發(fā)至近干，用無(wú)水乙醇溶解并定容至5 mL，待氣相色譜儀（Agilent Technologies 7890A 美國(guó)）測(cè)定。

氣相色譜條件：色譜柱為DB-5，載氣為高純氮?dú)猓懔?.4 mL·min-1，程序升溫，200 ℃保持1 min，以30℃ ·min-1速率升至280℃，保持 10 min。進(jìn)樣口溫度280 ℃ ，檢測(cè)器溫度為290℃。不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣1 min后開(kāi)閥，進(jìn)樣量為1 μL，空氣流量350 mL·min-1，氫氣流量30 mL·min-1。

1.2.2 氨基酸

氨基酸組成和含量的測(cè)定參照《GB 5009.124—2016 食品中氨基酸的測(cè)定》［20］。準(zhǔn)確稱(chēng)取50 mg肌肉樣品于水解管中，加入15 mL鹽酸溶液（6 mol·L-1）混勻，向水解管中緩慢通入氮?dú)? min后迅速將水解管封口，置于110 ℃恒溫干燥箱中水解24 h后取出冷卻，將水解液用定量濾紙過(guò)濾，濾液收于25 mL容量瓶中定容。吸取容量瓶中液體0.5 mL于離心管，置于氮吹儀（JL-DY12-N2Y 上海）上60 ℃濃縮至近干，然后再加入200 μL超純水濃縮至近干，重復(fù)2次。用2.5 mL鹽酸溶液（0.02 mol·L-1）超聲溶解5 min，經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾后，取1 mL濾液利用氨基酸全自動(dòng)分析儀（Biochrom30+，英國(guó)）測(cè)定。色譜條件：色譜柱為PEEK/Na型，柱溫為45～98 ℃，反應(yīng)圈溫度為135 ℃，緩沖液速率為45 mL·h-1，定容體積為100 mL，標(biāo)液濃度為0.25 μmol·mL-1。

1.2.3 脂肪酸

脂肪酸組成和含量的測(cè)定參照《GB 5009.168—2016 食品中脂肪酸的測(cè)定》［21］中內(nèi)標(biāo)法測(cè)定。取10 g肌肉樣品放入水分皿中，置于103℃的烘箱下烘干1 h，干燥放涼后研磨成粉。取0.5 g肉粉放入10 mL玻璃離心管中，加入2 mL按1∶1比例混合笨-石油醚混合溶劑，密閉離心管，浸提24 h。向離心管中加入2 mL濃度為0.4 mol·L-1氫氧化鉀-甲醇，震蕩3 min混勻后靜置30 min。加入超純水混合30 min將勻漿分層，取上清液100 μL待測(cè)，加入1 mL己烷稀釋后通過(guò)氣相色譜（Agilent Technologies 7890A，英國(guó)）進(jìn)行檢測(cè)。

氣相色譜條件：色譜柱為安捷倫HP-88，程序升溫，100 ℃持續(xù)13 min，100～180 ℃，升溫速率10 ℃·min-1，保持20 min，180 ℃～200 ℃，升溫速率1 ℃·min-1，保持20 min，200 ℃～230 ℃，升溫速率4 ℃·min-1，保持10.5 min。檢測(cè)器為FID，溫度280 ℃。載氣為N2，分流比為100∶1。自動(dòng)分流進(jìn)樣，進(jìn)樣體積1 μL。

1.2.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成及含量用FlavourSpec?風(fēng)味分析儀（FlavourSpec，G.A.S.，德國(guó)）測(cè)定。取2 g樣品置于20 mL頂空瓶中，60 ℃孵育15 min后進(jìn)樣500 μL，孵化轉(zhuǎn)速500 r·min-1，進(jìn)樣針溫度80 ℃，載氣為N2。

GC-IMS條件：色譜柱類(lèi)型FS-SE-54-CB-1（15 m×0.53 mm），柱溫為60 ℃，分析時(shí)間為20 min，IMS溫度45 ℃；載氣初始流速為2 mL·min-1，保持2 min，在2～10 min 時(shí)線性升至100 mL·min-1，在10～20 min時(shí)也是100 mL·min-1；遷移氣為N2，遷移氣流量為150 mL·min-1。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定量分析經(jīng)VOCal軟件完成；結(jié)合NIST數(shù)據(jù)庫(kù)和IMS數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)檢測(cè)到的物質(zhì)進(jìn)行定性分析；利用Reporter插件對(duì)比樣品之間的譜圖差異，利用Gallery Plot插件進(jìn)行指紋圖譜對(duì)比，利用Dynamic PCA插件進(jìn)行主成分分析。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

運(yùn)用Excel 2019初步整理數(shù)據(jù)后，采用SPSS 23.0軟件單因素方差分析組間差異性。利用Duncan’s法進(jìn)行多重比較分析，試驗(yàn)結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，Plt;0.01表示差異極顯著，Plt;0.05表示差異顯著。

2 結(jié) 果

2.1 湖羊及其不同雜交組合肌肉中膽固醇含量的對(duì)比分析

湖羊及其不同雜交組合肌肉中膽固醇含量比較分析結(jié)果見(jiàn)表2。NH組肌肉中膽固醇含量顯著高于TH組（Plt;0.05），兩者均與HH組無(wú)顯著差異（Pgt;0.05）。

2.2 湖羊及其不同雜交組合肌肉中氨基酸含量對(duì)比分析

湖羊及其不同雜交組合肌肉中氨基酸含量比較分析結(jié)果如表3所示，17種氨基酸在3個(gè)組均被檢測(cè)到，其中必需氨基酸（EAA）7種，非必需氨基酸（NEAA）10種。NH組和TH組的必需氨基酸總量均極顯著高于HH組（Plt;0.01），且總氨基酸含量（TAA）和非必需氨基酸總量均顯著高于HH組（Plt;0.05），其中NH組最高。必需氨基酸（EAA）中，NH和TH組的蘇氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸含量均極顯著高于HH組（Plt;0.01），蛋氨酸、亮氨酸含量均顯著高于HH組（Plt;0.05）。非必需氨基酸（NEAA）中，NH和TH組的組氨酸和脯氨酸含量極顯著高于HH組，NH組絲氨酸含量極顯著高于TH組和HH組（Plt;0.01）；NH和TH組的天冬氨酸和精氨酸含量均顯著高于HH組（Plt;0.05）；NH組的丙氨酸和酪氨酸含量顯著高于HH組（Plt;0.05），而NH和TH間差異不顯著（Pgt;0.05）。呈味氨基酸中，NH和TH組的苦味氨基酸含量極顯著高于HH組（Plt;0.01），且兩組的甜味氨基酸含量也均顯著高于HH組（Plt;0.05）；NH組的鮮味氨基酸含量顯著高于HH組（Plt;0.05）。

2.3 湖羊及其不同雜交組合肌肉中脂肪酸含量的對(duì)比分析

湖羊及其不同雜交組合背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量比較如表4所示，三組樣品均檢測(cè)到30種脂肪酸，包括12種飽和脂肪酸，8種單不飽和脂肪酸和10種多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸中，NH組癸酸含量顯著高于TH組（Plt;0.05）；HH組硬脂酸含量顯著高于NH組（Plt;0.05），HH組、TH組山崳酸含量顯著高于NH組（Plt;0.05），TH組二十三烷酸含量顯著高于NH組（Plt;0.05），TH組、NH組二十四烷酸含量顯著高于HH組（Plt;0.05）。單不飽和脂肪酸中，NH組的順-10-十五烯酸含量顯著高于HH組（Plt;0.05）。多不飽和脂肪酸中，HH組花生四烯酸含量顯著高于TH組（Plt;0.05），NH組二十碳五烯酸含量顯著低于HH組（Plt;0.05）。

2.4 湖羊及其不同雜交組合肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的對(duì)比分析

為直觀分辨不同樣品中的揮發(fā)性化合物的差異，本研究利用Repoter插件制作了21個(gè)樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的三維圖譜（圖1），可以看出，湖羊及其不同雜交組合肌肉中揮發(fā)性化合物種類(lèi)相似，但各樣品的離子峰信號(hào)強(qiáng)度不同，說(shuō)明不同組別綿羊肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量存在差異。

為了更明顯地體現(xiàn)出不同樣品中揮發(fā)性物質(zhì)的差異和變化，本研究將三維譜圖投影到二維平面上進(jìn)行觀察，如圖2所示，整個(gè)光譜表示了湖羊及其不同雜交組合綿羊樣品的全部揮發(fā)性化合物，橫坐標(biāo)處的紅色豎線為經(jīng)歸一化處理的反應(yīng)離子峰，每個(gè)不同顏色的斑點(diǎn)代表不同濃度的揮發(fā)性化合物，紅色代表高濃度，白色代表低濃度。由圖可以看出樣品中大部分揮發(fā)性物質(zhì)的遷移時(shí)間為1.0～1.5 s，保留時(shí)間在100～800 s，不同組別羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)濃度有差異，如HH組的有些斑點(diǎn)顏色明顯不同于NH組和TH組，表明HH組的有些物質(zhì)濃度高于NH組、TH組。

為了更好地比較湖羊及其不同雜交組合綿羊肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，本研究采用差異對(duì)比模式進(jìn)行觀察，選取HH組的譜圖為參照組，推導(dǎo)出其他組的譜圖（圖3）。由圖3可知，以HH組為參照組，NH組羊肉中的大多數(shù)揮發(fā)性物質(zhì)濃度較高，TH組羊肉中的揮發(fā)性物質(zhì)濃度則相對(duì)較低，由此可見(jiàn)，不同組別肌肉中的揮發(fā)性化合物含量存在一定差異。

為了更加全面、直觀地對(duì)比湖羊及其不同雜交組合綿羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之間的差異，利用Gallery Plot插件選取GC-IMS二維圖譜中的所有待分析峰，自動(dòng)生成如圖4所示的風(fēng)味指紋圖譜。如圖4所示，三組羊肉的揮發(fā)性成分含量相互存在差異，其中丁酸戊酯、仲辛酮、丁酸己酯在三組羊肉中含量較相近，2-戊酮、3-甲基環(huán)戊烷-1，2-二酮為HH組中的特征風(fēng)味物質(zhì)，3-羥基-2-丁酮、己醛、2-甲基丁酸甲酯、丙酸丁酯、2-庚醇、2-乙?；?1-吡咯啉在NH羊肉中含量高于TH組和HH組。

對(duì)所有樣本中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析，如表5所示，21個(gè)樣本中，可明確定性的揮發(fā)性物質(zhì)共有33種，如表5所示，包括6種酯類(lèi)物質(zhì)、7種醇類(lèi)、7種酮類(lèi)、3種醛類(lèi)、3種吡嗪類(lèi)、2種噻唑類(lèi)、2種酸類(lèi)、2種烷烴類(lèi)化合物和其他類(lèi)1種，這些物質(zhì)碳鏈普遍集中在C3～C10。其中NH組3-羥基-2-丁酮含量顯著高于HH組（Plt;0.05），NH組噻唑含量顯著高于TH組（Plt;0.05）。HH組的2-庚酮含量顯著高于NH組（Plt;0.05），而1，1-二乙氧基乙烷含量顯著低于NH組（Plt;0.05）。NH組2-庚醇含量顯著高于TH組和HH組（Plt;0.05）。

3 討 論

3.1 湖羊及其不同雜交組合綿羊肌肉膽固醇含量比較分析

膽固醇是維持機(jī)體代謝及多種激素合成的重要物質(zhì)之一，但攝入過(guò)高膽固醇易引起心血管疾病發(fā)生［22-23］。動(dòng)物品種、生長(zhǎng)環(huán)境、飼糧營(yíng)養(yǎng)水平等因素對(duì)機(jī)體膽固醇含量有較大影響，不同種屬之間，機(jī)體的膽固醇含量不同，同一種屬由于遺傳或環(huán)境因素也會(huì)使得機(jī)體膽固醇含量有差異。因此，不同品種的動(dòng)物機(jī)體膽固醇代謝存在一定差異［24］。有研究表明，不同品種兔飼喂高膽固醇日糧，發(fā)現(xiàn)其血清膽固醇濃度升高的程度具有品種特異性［25］。還有研究稱(chēng)熱帶牛和亞熱帶純種牛同時(shí)在熱帶環(huán)境飼養(yǎng)血清膽固醇含量不同［26］。本研究發(fā)現(xiàn)，NH組羊肉膽固醇含量顯著高于TH組，其余組間無(wú)顯著差異，說(shuō)明TH組羊的羊肉能夠滿足人們對(duì)于低膽固醇食品的需求，可能與遺傳因素有關(guān)，但形成膽固醇含量差異的機(jī)制還需進(jìn)一步研究。

3.2 湖羊及其不同雜交組合綿羊肌肉氨基酸含量比較分析

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，肌肉中氨基酸組分及含量是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)和肉類(lèi)蛋白質(zhì)營(yíng)優(yōu)劣的重要指標(biāo)［27-28］。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）推薦模式，EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)［29］。本試驗(yàn)中，HH組、NH組、TH組的EAA/TAA含量分別為39.63%、40.16%、40.13%，HH組、NH組、TH組的EAA/NEAA含量分別為65.70%、67.11%、67.01%，均符合FAO/WHO的推薦模式，說(shuō)明三組羊肉的氨基酸組成較好，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

除此之外，氨基酸還是肉風(fēng)味物質(zhì)的主要來(lái)源之一［30］，肌肉中氨基酸的種類(lèi)與肉品質(zhì)及風(fēng)味密切相關(guān)［31］，呈味氨基酸的含量直接決定肉品風(fēng)味［32］，例如，谷氨酸、天冬氨酸與肉的鮮味有關(guān)，蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸和賴(lài)氨酸與肉的甜味有關(guān)［33］，這類(lèi)氨基酸含量越高，說(shuō)明肉品鮮美程度越高。纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸與肉的苦味有關(guān)［34］ ，還有研究稱(chēng)呈味氨基酸對(duì)肥胖引起的高血壓、糖尿病等慢性疾病的預(yù)防有潛在價(jià)值［35］，如苦味氨基酸參與降壓、機(jī)體蛋白質(zhì)代謝，可預(yù)防脂肪肝、肥胖等疾?。?6］。本試驗(yàn)中，南湖F1代組和陶湖F1代組的SAA、UAA、BAA含量均較湖羊組高，進(jìn)一步說(shuō)明雜交可能改善后代的肉質(zhì)風(fēng)味、提高后代肌肉鮮味特征，提升肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這與孔令瑩等［37］的研究結(jié)果一致。本研究從氨基酸的營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)說(shuō)，NH組羊的肉質(zhì)較優(yōu)、鮮味特征明顯、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，氨基酸組成更符合人類(lèi)需求。

3.3 湖羊及其不同雜交組合綿羊肌肉中脂肪酸含量比較分析

肌肉中脂肪酸組成和含量直接影響羊肉品質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［38-39］，同時(shí)也是肉質(zhì)風(fēng)味的重要反應(yīng)前體物質(zhì)［40］。研究表明飽和脂肪酸（SFA）攝入量與心血管疾病患病率之間存在很強(qiáng)的正相關(guān)性［41］。因此，降低羊肉中飽和脂肪酸含量尤為重要。本試驗(yàn)中TH組、NH組SFA含量都較HH組有所降低，其中TH組最低，表明雜交后代羊肉更利于人類(lèi)健康。硬脂酸（C18∶0）是形成羊肉膻味的重要成分之一［42］，其含量與羊肉膻味成正相關(guān)。本研究中，NH組硬脂酸含量最低，表明通過(guò)雜交可能降低了羊肉中硬脂酸的含量，進(jìn)一步改善了羊肉的風(fēng)味。

相比較SFA而言，多不飽和脂肪酸（PUFA）具有調(diào)節(jié)血脂、降低血液粘稠度、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等作用［43］。本研究中，TH組、NH組的PUFA含量都較HH組高，其中NH組含量最高。單不飽和脂肪酸（MUFA）在預(yù)防動(dòng)脈硬化、預(yù)防冠心病等方面有一定作用［43］。與李昊等［44］研究結(jié)果一致，油酸（C18∶1n9c）是MUFA中含量最高的脂肪酸，具有降血脂的作用［45］，其中TH組油酸含量最低，HH組最高，但差異不顯著，這與何茂昌等［17］的研究結(jié)果一致，以上研究均表明通過(guò)雜交可能提高了羊肉中對(duì)人體有益的脂肪酸含量，但具體的機(jī)制有待進(jìn)一步研究。脂肪酸的含量受品種、年齡、性別、飼養(yǎng)方式、飼料種類(lèi)等因素影響［46］，本研究中TH組的花生四烯酸C20∶4n6顯著低于HH組以及NH組的二十碳五烯酸（EPA）C20∶5n3顯著低于HH組可能是由于品種造成的差異。

3.4 湖羊及其不同雜交組合綿羊肌肉中揮發(fā)性化合物含量

羊肉及其制品的風(fēng)味是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)力和滿意度的重要因素之一，羊肉中的低分子水溶性物質(zhì)和脂肪組織的氧化產(chǎn)物經(jīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的多種化合物共同作用下構(gòu)成了羊肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)［47-48］。本研究中，酯類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)為三組綿羊羊肉中主要的揮發(fā)性化合物，該結(jié)果與張藍(lán)月等［49］ 對(duì)青海茶卡、青海玉樹(shù)、青海祁連、四川、內(nèi)蒙古和寧夏6個(gè)地區(qū)羊肉檢測(cè)出的揮發(fā)性化合物結(jié)果有所不同，這可能與不同組別羊肌肉中形成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)有關(guān)，而醛類(lèi)主要來(lái)源于不飽和脂肪酸的氧化降解和氨基酸的Strecker降解反應(yīng)。因此，脂質(zhì)成分的差異可能是導(dǎo)致湖羊及其不同雜交組合羊肉風(fēng)味差異的原因。

各種揮發(fā)性風(fēng)味化合物對(duì)肉香味的貢獻(xiàn)源于自身的香味值，例如己醛和戊醛經(jīng)亞油酸氧化降解產(chǎn)生，分別對(duì)肉貢獻(xiàn)了鮮草香、烤堅(jiān)果香和麥芽香［50］。本研究中，TH組、NH組己醛含量均高于HH組，其中NH組最高。酮類(lèi)物質(zhì)來(lái)源于脂質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)，具有明顯的牛奶或水果風(fēng)味，丁酮具有甜香味和黃油味［51］，2-戊酮、2-庚酮和3-羥基-2-丁酮具有奶香味，這些物質(zhì)在三組羊肉中均檢測(cè)到，其中NH組3-羥基-2-丁酮含量最高。酯類(lèi)化合物氣味閾值相對(duì)較低，具有芳香味［52］，本研究在三組羊肉中共檢測(cè)出6種脂類(lèi)物質(zhì)，其中NH組乙酸丁酯、丙酸丁酯、2-甲基丁酸甲酯含量最高。醇類(lèi)主要由肉類(lèi)中的脂肪自動(dòng)氧化產(chǎn)生，醇具有較高氣味閾值，并促進(jìn)肉類(lèi)風(fēng)味的形成［53］。三組樣品中均檢測(cè)出六種醇類(lèi)物質(zhì)，其中NH組2-己醇、2-庚醇、糠醇含量最高，為關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。綜上，三組羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)一致，其中NH組羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較高，其風(fēng)味更加豐富、鮮美。

4 結(jié) 論

本試驗(yàn)通過(guò)比較分析湖羊與南丘羊、無(wú)角陶賽特羊雜交后代肌肉中膽固醇、氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，發(fā)現(xiàn)TH組肌肉膽固醇含量顯著降低，NH組和TH組羊肉氨基酸含量顯著提高，NH組肌肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更加豐富。

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（編輯 范子娟）