基于脂質(zhì)組學和風味組學分析日齡、品種對鴨胸肌風味的影響

摘 要： 旨在研究日齡、品種對鴨胸肌的脂質(zhì)組成和風味物質(zhì)的影響。本研究選取120日齡連城白鴨（LC120），500日齡連城白鴨（LC500），500日齡龍巖山麻鴨（SM500）為研究對象，采集胸肌組織，利用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術測定鴨肉脂質(zhì)組成，頂空固相微萃取結合全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用技術檢測鴨肉中揮發(fā)性風味物質(zhì)組成，用單變量統(tǒng)計檢驗和偏最小二乘判別分析（PLS-DA）篩選差異脂質(zhì)和差異揮發(fā)性風味物質(zhì)，計算相對氣味活度值（ROAV），確定影響鴨風味的主要物質(zhì)。結果顯示，在LC120、LC500、SM500中共鑒定出1 615種脂質(zhì)，LC120與LC500和SM500與LC500的比較中分別篩選到26和38個差異脂質(zhì)，其中LC120與LC500的脂質(zhì)差異主要為甘油三酯類（triglyceride，TG），SM500與LC500的脂質(zhì)差異主要體現(xiàn)在磷脂酰膽堿類（phosphatidylcholine，PC）上。進一步分析發(fā)現(xiàn)，TG、PC的結構位點上是不飽和脂肪酸時會影響肉類中揮發(fā)性化合物的形成，在LC120、LC500中TG側(cè)鏈sn-2位點存在少量多不飽和脂肪酸，但在SM500中并未發(fā)現(xiàn)。風味物質(zhì)檢測結果顯示，在LC120與LC500的比較中篩選出1種差異揮發(fā)性化合物，為3-乙?；?2，4-二甲基呋喃；在SM500與LC500的比較中篩選出29種差異揮發(fā)性化合物，差異揮發(fā)性化合物主要體現(xiàn)在烴類、醛酮類和其他類等。此外，計算ROAV值得到3組鴨肉的關鍵香氣化合物16種，其中2-甲基丁醛和2，3-丁二酮為主要風味物質(zhì)。綜上，本研究篩選到了64種區(qū)分3組鴨胸肌肌肉的差異脂質(zhì)，確定16種揮發(fā)性有機化合物是3組鴨胸肌肌肉的關鍵香氣物質(zhì)，表明連城白鴨風味優(yōu)于龍巖山麻鴨，品種對肉質(zhì)風味的影響大于日齡對肉質(zhì)風味的影響；TG、PC在鴨肉揮發(fā)性化合物的形成中起著關鍵作用，這些為鴨種質(zhì)資源開發(fā)以及我國地方品種鴨風味品質(zhì)評價提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。

關鍵詞： 連城白鴨；龍巖山麻鴨；胸?。恢|(zhì)組學；風味組學

中圖分類號： S834.2

文獻標志碼： A

文章編號：0366-6964（2024）10-4403-14

收稿日期：2024-03-25

基金項目：福建省科技廳引導性項目（2020N0034）

作者簡介：王雅婷（1999-），女，新疆庫爾勒人，碩士生，主要從事動物遺傳育種與繁殖研究，E-mail：2422694011@qq.com

*通信作者：吳 瓊，主要從事地方畜禽遺傳資源評價與育種研究，E-mail：106565789@qq.com；吳 旭，主要從事動物遺傳資源保護與利用研究，E-mail： wuxufafu@163.com

Analysis of the Effects of Age and Variety on the Flavor of Duck Breast Muscle Based

on Lipidomics and Flavoromics

WANG" Yating1，2， ZENG" Yating2， ZHANG" Xingzhe2， WU" Qiong2*， WU" Xu1*

（1.College of Animal Science， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002，" China;

2.College of Life Sciences， Longyan University， Longyan 364012，" China）

Abstract：" This study aimed to investigate the effects of age and breed on the lipid composition and flavor compounds of duck breast muscles. Using liquid chromatography-mass spectrometry technology and headspace solid phase microextraction combined with comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry to determine lipid composition and detect volatile flavor compounds in the breast muscle of 120 days old Liancheng White duck （LC120）， 500 days old Liancheng White duck （LC500）， and 500 days old Longyan Shanma duck （SM500）.Univariate statistical analysis and partial least squares discriminant analysis （PLS-DA） were used to screen for differential lipids and volatile flavor compounds， then relative odor activity values （ROAV） were calculated to determine the main substances affecting duck flavor. The results showed that a total of 1 615 lipids were identified in LC120， LC500， and SM500. In the comparison between LC120 and LC500 were identified 26 differential lipids， with the main types of different lipids were triglycerides （TG）. The 38 differential lipids were screened in the comparison between SM500 and LC500， mainly reflected in phosphatidylcholine （PC）. Further analysis revealed that unsaturated fatty acids on the structural sites of TG and PC could affect the formation of volatile compounds in meat. In LC120 and LC500， the sn-2 positions of the TG side chain contained a few polyunsaturated fatty acids， but it was not found in SM500. The results of flavor substance detection showed that one differential volatile compound， 3-acetyl-2，4-dimethylfuran， was selected in the comparison between LC120 and LC500. The 29 differential volatile compounds were selected in the comparison between SM500 and LC500， mainly reflected in hydrocarbons， aldehydes， ketones and others. In addition， there were 16 key aroma compounds in 3 groups of duck meat by calculating ROAV， among which 2-methylbutanal and 2，3-butanedione were the main characteristic flavor compounds. In summary， this study identified 64 differential lipids that distinguish the breast muscles of 3 groups of ducks， and identified 16 volatile organic compounds as key aroma compounds in the breast muscles of the 3 groups. Indicated that the flavor of Liancheng White duck is superior than Longyan Shanma duck， and the influence of variety on meat flavor is greater than that of age. TG and PC play a crucial role in the formation of volatile compounds in duck meat. The results provide theoretical basis and data support for the development of duck germplasm resources and the evaluation of flavor and quality of local duck varieties in China.

Key words： Liancheng White duck; Longyan Shanma duck; breast muscles; lipidomics; flavoromics

*Corresponding authors： WU Qiong， E-mail： 106565789@qq.com; WU Xu， E-mail： wuxufafu@163.com

肉制品不僅是人類日常三餐中不可缺少的食物，也是人體蛋白質(zhì)的重要來源。隨著生活水平的提高，人們更傾向于選擇肉質(zhì)風味和營養(yǎng)價值優(yōu)質(zhì)的肉制品。風味是肉品質(zhì)的一個重要組成部分［1］，由非揮發(fā)性的滋味物質(zhì)和揮發(fā)性的香味物質(zhì)組成［2］，其中揮發(fā)性化合物是影響肉質(zhì)風味的重要因素之一［3］，使不同肉品質(zhì)呈現(xiàn)出不同的風味，產(chǎn)生揮發(fā)性化合物的主要途徑是脂質(zhì)氧化和美拉德反應［4］。因此，脂質(zhì)與揮發(fā)性化合物的形成有著密不可分的聯(lián)系［5］，也是肉類物質(zhì)產(chǎn)生特定風味的最重要來源［6］。

隨著檢測技術的發(fā)展，脂質(zhì)組學和風味組學逐漸成熟，脂質(zhì)組學［7］的概念是2003年由Han和Gross［8］首次提出，能夠系統(tǒng)性解析生物脂質(zhì)組成與表達變化的研究模式［9］。風味組學的概念于2008年首次提出，針對性的對影響肉風味的組分進行全面表征，結合化學計量學等技術挖掘、篩選和鑒定影響風味的關鍵化合物［10］。近年來，李孟孟等［11］基于液相色譜-質(zhì)譜法脂質(zhì)組學研究出德州驢肌肉脂質(zhì)和脂肪酸組成、差異脂質(zhì)、潛在生物標記物和代謝途徑。Man等［12］使用高效液相與電噴霧質(zhì)譜聯(lián)用技術和固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術比較了驢肉、牛肉和羊肉，發(fā)現(xiàn)3個物種之間有97種不同的脂質(zhì)，3種磷脂可以作為區(qū)分不同肉類的潛在標記物，并且13種特征揮發(fā)性化合物與21種磷脂標志物呈負相關。這些都說明脂質(zhì)組學和風味組學廣泛應用于各種食品研究。

目前，風味物質(zhì)在雞［13-14］與羊［15-16］等主要畜禽中的研究報道較多，鴨肉制品［17］的風味物質(zhì)也已見報道，但針對不同日齡的鴨脂質(zhì)組學和風味組學相關研究較少。連城白鴨和龍巖山麻鴨是我國優(yōu)良的地方品種，其中連城白鴨被稱為“鴨中國粹”，為全國唯一藥用鴨，常被用來燉煮。連城白鴨一般有120日齡和400日齡以上的兩個食用階段，通常認為飼養(yǎng)時間越長，其營養(yǎng)成分積累的充足，風味濃。龍巖山麻鴨為福建省的優(yōu)良地方品種之一，是肉蛋兼用型鴨，淘汰后的母鴨適合燉煮，配合各種中草藥清燉，具有清熱解毒、性涼降火的功效。因此，本試驗選取了120日齡連城白鴨（LC120）和500日齡連城白鴨（LC500），同時選取500日齡龍巖山麻鴨（SM500）作比較，采用液相色譜-質(zhì)譜法和頂空固相微萃取結合全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用技術分析不同日齡對連城白鴨脂質(zhì)和風味物質(zhì)組成的影響，以及不同地方鴨品種間的脂質(zhì)組成和風味物質(zhì)差異，為連城白鴨和龍巖山麻鴨鴨肉品質(zhì)改良提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本研究選用的試驗鴨均來自龍巖山麻鴨原種場。選取體況相近、健康狀況相似的連城白鴨和龍巖山麻鴨各28只，在相同飼養(yǎng)管理條件和營養(yǎng)水平下分別喂養(yǎng)至120日齡和500日齡后，隨機選取體重相近的雌性LC120、LC500及SM500各3只，進行屠宰，屠宰前10 h禁食。屠宰后，將左側(cè)胸肌完整地剝離并稱重，于液氮中速凍后保存于-80 ℃超低溫冰箱，用于后續(xù)脂質(zhì)組學和風味組學測定。

異丙醇、甲醇、乙腈（均為LC-MS級，F(xiàn)isher Scientific amp; Dikma Technologies公司）；甲酸（TCI公司）；甲酸銨（Sigma-Aldrich公司）；三氯甲烷（科龍化工有限公司）。超純水（沃森公司）；乙醇（阿拉丁公司）；氘代正己醇-d13（C/D/N Isotopes公司）；正己烷（永華公司）；正構烷烴（SIGMA公司）。

1.2 儀器與設備

冷凍離心機（H2050R，湘儀公司）；混勻儀（MV54，SCRC公司）；真空濃縮儀（CV200，艾吉姆公司）；高通量組織研磨器（MB-96S，美壁公司）；濾膜（0.22 μm PTFE，Jin Teng公司）；液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（配有Q Exact及ACQUITY UPLC系統(tǒng)，F(xiàn)isher Scientific公司）；DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭（57329-U，Supelco公司）；氣相色譜儀（8890A，Agilent公司）；質(zhì)譜儀（Pegasus BT 4D，LECO公司）。

1.3 方法

1.3.1 脂質(zhì)組學分析

脂質(zhì)提取參照Werner等［18］的方法，取50 mg樣本加入750 μL氯仿甲醇溶液于2 mL離心管中，渦旋混合30 s；加入190 μL H2O，渦旋混合30 s，室溫離心5 min，取300 μL有機層加入500 μL氯仿甲醇混合溶液，渦旋混合30 s；室溫離心5 min，用200 μL異丙醇溶解400 μL有機層，過濾取上清液檢測［19-20］。

1.3.1.1 色譜條件：

ACQUITY UPLC? BEH C18 1.7 μm（2.1×100 mm）色譜柱，流速：0.25 mL·min-1，柱溫：50 ℃，進樣量：2 μL，流動相A水（含1%甲酸），流動相B乙腈（含1%甲酸）。梯度洗脫程序：0～5 min，70%～57%；5～5.1 min，57%～50%；5.1～14 min，50%～30%；14～14.1 min，30%；14.1～21 min，30%～1%；21～24 min，1%；24～24.1 min，1%～70%；24.1～28 min，70%。

1.3.1.2 質(zhì)譜條件：儀器使用電噴霧離子源（ESI），正負離子電離模式進行檢測，樣品經(jīng)液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)分離后采用質(zhì)譜儀進行質(zhì)譜分析。

1.3.2 頂空固相微萃取結合全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用技術

1.3.2.1 頂空條件：

參照Li等［21］的方法，取1 g已絞碎的樣本和10 μL溶劑為氘代正己醇的內(nèi)標溶液于20 mL頂空進樣瓶中。在轉(zhuǎn)速為400 r·min-1，溫度80 ℃條件下平衡10 min，萃取50 min。萃取完成以GC進樣口250 ℃解吸附5 min，進行GC×GC-TOFMS分析。

1.3.2.2 GC×GC-TOFMS分析：

色譜柱系統(tǒng)：一維色譜柱DB-Heavy Wax（30 m×250 μm×0.5 μm），二維色譜柱Rxi-5Sil MS （2 m×150 μm×0.15 μm）。

色譜條件：GC進樣口溫度250 ℃，載氣為高純氦氣，流速為1 mL·min-1，不分流進樣。一維色譜柱溫度起始為50 ℃，2 min后以4 ℃·min-1升溫至220 ℃，保持13 min。二維色譜柱溫度高于一維色譜柱5 ℃，調(diào)制補償溫度15 ℃，調(diào)制周期為5 s。

1.3.2.3 質(zhì)譜條件：

傳輸線溫度為250 ℃，離子源溫度為250 ℃，采集頻率為200 spectrum·s-1，電子轟擊源為70 eV，質(zhì)譜掃描范圍為35～550 m·z-1。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 26.0軟件進行數(shù)理統(tǒng)計分析，采用T檢驗對試驗結果進行差異分析，Plt;0.05說明統(tǒng)計學上存在顯著差異。使用Origin 2022對揮發(fā)性化合物和脂質(zhì)的種類、相對含量及百分比進行繪圖。使用BioDeep在線軟件進行偏最小二乘判別分析、VIP篩選、熱圖分析。

2 結 果

2.1 脂質(zhì)亞類及分子鑒定數(shù)量

本研究利用非靶向脂質(zhì)組學在LC120、LC500和SM500三組鴨胸肌中共鑒定出1 615種脂質(zhì)分子，涉及46個亞類，包括879種甘油磷脂（glycerophospholipids，GP）、374種甘油酯（glycerophospholipids，GL）、61種脂肪酰（fatty acyl，F(xiàn)A）、283種鞘脂（sphingolipids，SP）、18種固醇脂類（sterol lipids，ST）脂質(zhì)分子（圖1a），這說明鴨胸肌中脂質(zhì)種類最多的是GP，其次為GL、SP和FA，而ST種類最少。從整體含量看，含量前10的脂質(zhì)亞類依次為磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine，PC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）、甲基化磷脂酰膽堿（methylated phosphatidylcholine，MePC）、溶血鞘磷脂（sphingomyelin，SM）、單己糖神經(jīng)酰胺（monohexosyl ceramides，Hex1Cer）、神經(jīng)酰胺（ceramide，Cer）、甘油二酯（diglyceride，DG）、心磷脂（Cardiolipin，CL）和磷脂酰絲氨酸（phosphatidylserine，PS）（圖1b）。

2.2 脂質(zhì)組多元分析

為了更詳細地探討日齡、品種對鴨胸肌中的脂質(zhì)組學特征的影響，本研究采用多元統(tǒng)計分析方法，對鑒定到的所有脂質(zhì)進行了主成分分析和PLS-DA分析，結果表明，連城白鴨樣品隨著日齡分開，均遠離龍巖山麻鴨樣品，說明日齡和品種均會影響鴨胸肌脂質(zhì)組（圖2a）。

為了更直觀、全面地了解連城白鴨和龍巖山麻鴨胸肌脂質(zhì)組的差異及脂質(zhì)組在日齡、品種間的變化特點，本研究對LC120、LC500和SM500的胸肌脂質(zhì)組數(shù)據(jù)進行了層次聚類熱圖分析。結果如圖2b所示，不同日齡組連城白鴨的脂質(zhì)組存在差異，表明日齡是影響脂質(zhì)組成的原因。鴨胸肌脂質(zhì)樣本按品種被聚集為兩類，說明品種對脂質(zhì)組成的影響比日齡對脂質(zhì)組成的影響大。脂質(zhì)聚類結果顯示，結構相似的同類別脂質(zhì)大部分聚集在一起，但同類脂質(zhì)在不同日齡、不同品種的鴨胸肌中所占的相對含量不同。其中TG在LC500中高表達，在LC120和SM500中低表達；PC在SM500中相對含量最高，其次是LC500，在LC120中的相對含量最低。

2.3 差異脂質(zhì)篩選

以Plt;0.05，VIP≥1的限制標準篩選LC120與LC500、SM500與LC500差異顯著的脂質(zhì)，分別篩選到26種和38種差異顯著脂質(zhì)，得到LC120與LC500（圖3a）、SM500與LC500（圖3b）的差異脂質(zhì)火山圖。其中每個點代表一個脂類分子，滿足FCgt;0、Plt;0.05的脂質(zhì)被標記為紅色，代表表達上調(diào)的脂類分子；滿足FClt;0、Plt;0.05的脂質(zhì)被標記為藍色，代表表達下調(diào)的脂類分子；灰色點代表差異不顯著的脂類分子。結果顯示，LC120與LC500中鑒定出26個差異顯著脂質(zhì)，與LC500相比，LC120有4個表達上調(diào)的差異脂質(zhì)，脂質(zhì)種類為BisMePA、PE和Cer，其余22個差異脂質(zhì)表達下調(diào)；SM500與LC500中鑒定出38個差異顯著脂質(zhì)，SM500有22個上調(diào)表達脂質(zhì)，其中DG、SM、PS、溶血磷脂酰膽堿（lysophosphatidyl choline，LPC）類的相對含量在SM500中高表達。LC500組中TG、PC和MePC類脂質(zhì)相對含量高。此外，由表1可以看出LC120與LC500的脂質(zhì)差異主要體現(xiàn)在TG上，SM500與LC500的脂質(zhì)差異主要體現(xiàn)在PC上。其中差異脂質(zhì)結構顯示，3組樣本中PC類含C18∶2和C20∶4的亞類較少；TG類的sn-2和sn-3位點上積累了不飽和脂肪酸（表1）。

2.4 揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類組成分析

本研究采用GC×GC-TOFMS技術方法在LC120、LC500和SM500中分別鑒定出并定量了437、469、667種揮發(fā)性化合物（圖4a）。其中，在LC120、LC500和SM500中特有揮發(fā)性化合物分別有162、182、498種（圖4b），說明日齡和品種均會影響揮發(fā)性化合物。

為比較3組鴨之間成分種類及相對含量上的異同點，采用直觀的柱狀圖分析，種類上如圖4c所示，LC120中含酯類25種，醇類53種，醛類11種，酮類28種，烯類106種，雜環(huán)類25種，胺類15種，其他類174種；LC500中含酯類27種，醇類50種，醛類15種，酮類28種，烯類129種，雜環(huán)類17種，胺類13種，其他類190種；SM500中含酯類29種，醇類36種，醛類10種，酮類37種，烯類173種，雜環(huán)類23種，胺類17種，其他類342種。由此看出，不同日齡組連城白鴨中揮發(fā)性化合物的種類數(shù)目基本一致，LC120、LC500中醇類數(shù)目多于SM500，SM500中烴類和其他類化合物的數(shù)目多于LC120、LC500。從相對含量（圖4d）上看，LC120和LC500含量最多的前三類化合物均是醇類、酮類、其他類，SM中含量最多的前三類化合物為烴類、其他類、醇類?？梢钥闯鲞B城白鴨中烴類、醛類和酯類的相對含量是隨日齡的增大而增加。LC120、LC500中醇類、醛類、酮類、酯類和雜環(huán)類的相對含量均高于SM500，SM500中烴類和其他類化合物的相對含量高于LC120、LC500。

2.5 主要風味物質(zhì)的鑒定

食品風味主要受風味物質(zhì)的感覺閾值影響［22］。計算風味物質(zhì)的ROAV可以判斷其對樣品風味的貢獻程度，篩選ROAVgt;0的揮發(fā)性化合物為重要香氣貢獻者，如表2所示，共篩選出16種ROAVgt;0的物質(zhì)。通常認為ROAV≥1的揮發(fā)性化合物為關鍵的風味物質(zhì)［23］，因此，可知2-甲基丁醛和2，3-丁二酮是3組鴨胸肌中篩選到的ROAV≥1的關鍵風味物質(zhì)。在3組中起重要修飾的揮發(fā)性化合物均有14種，其中丁醛、2-甲基丁醛、乙酸乙酯和丙酮對SM500的風味發(fā)揮著重要作用；異丁醛和丙烯醛對LC120、LC500的風味發(fā)揮重要作用。

由于相同種類香氣化合物大多呈現(xiàn)相似的香氣特征，因此根據(jù)表2得到3組鴨胸肌的整體揮發(fā)性風味輪廓。結果顯示，LC120、LC500的整體風味輪廓相似，與LC500相比，LC120具有更顯著的甜香和果香味（圖5a）。相比之下，連城白鴨的風味強度明顯強于龍巖山麻鴨，SM500在辛辣味、油脂味、草香、果香和甜香方面低于LC120、LC500，具有顯著高的蠟味特征。PCA分析結果顯示（圖5b），不同日齡組的連城白鴨樣品基本聚為一類，SM500和LC120、LC500分離較明顯，整體揮發(fā)性風味輪廓同樣也呈現(xiàn)了這一結果，說明品種對風味物質(zhì)的影響高于日齡的影響。綜上結果表明，連城白鴨風味優(yōu)于龍巖山麻鴨，不同日齡連城白鴨之間的風味差異不顯著。

2.6 差異揮發(fā)性風味物質(zhì)

利用t檢驗進一步篩選具體差異揮發(fā)性化合物，以Plt;0.05，VIP≥1的限制標準來篩選差異風味物質(zhì)。結果顯示，LC120與LC500中差異揮發(fā)性物質(zhì)為3-乙?；?2，4-二甲基呋喃，主要呈甜味；LC500和SM500中差異物質(zhì)為乙醇、4-乙基環(huán)己醇、異丁醛、噻唑-4-甲醛、2-甲基丁醛等揮發(fā)性化合物共29種，包含了酯類1種，醇類2種，醛酮類4種，苯環(huán)型類2種，雜環(huán)類1種，有機含氧類1種，烴類12種，其他類6種（表3）。以上結果表明，日齡對鴨肉風味的影響低于品種對其的影響，連城白鴨風味不同于龍巖山麻鴨的原因主要是二者在烴類、其他類和醛酮類等揮發(fā)性化合物存在顯著差異。

3 討 論

本研究共鑒定出1 615種脂類，其中種類較多的是PC、TG等，主要歸屬于GP、GL類，與Nazari和Muddiman［24］和Mi等［25］的研究結果一致。本研究中，PC在GP中所占比例最高，與多數(shù)研究表明在大多數(shù)動物骨骼肌細胞中PC是最豐富的甘油磷脂［26］這一結果相一致。Man等［12］的研究發(fā)現(xiàn)，PC在肉類中揮發(fā)性化合物的形成中起著關鍵作用。Zhang等［27］研究表明，磷脂可能是影響肌肉發(fā)育和雞肉品質(zhì)的重要因素。磷脂水解首先產(chǎn)生脂肪酸，然后進一步氧化產(chǎn)生醛和酮，其中，C18∶2和C20∶4可分別降解形成己醛和壬醛。因此進一步對本研究中的PC分析，發(fā)現(xiàn)PC（C18∶2）和PC（C20∶4）脂質(zhì)亞類較少，這也解釋了在分析風味物質(zhì)時揮發(fā)性化合物中沒有產(chǎn)生己醛和壬醛的原因。

在鑒定到的甘油酯類中，最豐富的亞類是TG［28］。TG側(cè)鏈位點上的脂肪酸種類對氧化揮發(fā)性化合物產(chǎn)生很大影響，進而影響肉的風味［29］。本研究發(fā)現(xiàn)不飽和脂肪酸主要分布在TG的sn-2和sn-3位點，其中sn-2位點積累了大量的單不飽和脂肪酸（C18∶1），這一發(fā)現(xiàn)與Li等［30］對德州驢在TG側(cè)鏈sn-2位點上單不飽和脂肪酸百分比含量高于其他位點的結果相一致。TG側(cè)鏈sn-2位點是單不飽和脂肪酸時會被氧化形成飽和甲基酮（例如2-十一烷酮），而TG側(cè)鏈sn-2位點是多不飽和脂肪酸（C18∶2）的情況則會被氧化生成不飽和酮（例如2，3-丁二酮）［31］，且在Li等［16］對湖羊肌肉脂肪的研究中發(fā)現(xiàn)TG是通過氧化多不飽和脂肪酸來影響肉的香氣。此外Benet等［32］的研究表明高水平的多不飽和脂肪酸反而會降低美拉德反應產(chǎn)生揮發(fā)性化合物的水平和香氣屬性。因此，在對本研究中3組鴨肉的差異脂質(zhì)TG分析，發(fā)現(xiàn)LC120、LC500中TG側(cè)鏈sn-2位點含有少量多不飽和脂肪酸，但在龍巖山麻鴨組中并未發(fā)現(xiàn)，推測可能是連城白鴨風味優(yōu)于龍巖山麻鴨的原因。

肉品的風味是前體物經(jīng)過一系列變化（如脂氧化反應、美拉德反應等），產(chǎn)生多種化合物共同作用形成的［33］。目前肉制品中檢測到的揮發(fā)性風味物質(zhì)成分多達千余種，這些風味物質(zhì)的組成及含量在一定程度上影響著肉的香味和口感。根據(jù)ROAV篩選主要香氣貢獻者發(fā)現(xiàn)醛類、酮類含量的不同可能是造成鴨肉風味差異的原因，這與劉春利［34］的研究結果一致。其中醛類物質(zhì)多由脂肪氧化產(chǎn)生，閾值較低，對肉質(zhì)風味貢獻較大［35］，是肉質(zhì)風味成分中最重要的一類化合物。研究表明，2-甲基丁醛和3-甲基丁醛通過Strecker降解亮氨酸、異亮氨酸產(chǎn)生，是美拉德反應重要的降解產(chǎn)物［36］。本研究中，檢測出2-甲基丁醛具有較高的氣味活性，表明2-甲基丁醛對構成鴨肉香氣具有重要貢獻。在鴨肉中較為重要的醛類物質(zhì)為己醛［37］，但是該物質(zhì)在3組鴨肉中沒有通過質(zhì)譜檢測到，根據(jù)本研究中脂質(zhì)組檢測出的PC，發(fā)現(xiàn)PC（C18∶2）脂質(zhì)亞類較少，推斷可能是磷脂水解得到己醛的含量低于質(zhì)譜檢出值造成的。酮類物質(zhì)是脂肪氧化以及美拉德反應產(chǎn)物的一類代表物質(zhì)，使肉的風味更有層次感，對肉香味的構成起到重要作用［38］。因其還具有水果香和奶油香，對風味有著較為積極的影響。崔巖［39］和Legako等［40］的研究均發(fā)現(xiàn)，生牛肉中可能存在2，3-丁二酮和3-羥基-2-丁酮，通常被認為是美拉德反應成分，這與本試驗的結果一致，且本試驗中2，3-丁二酮ROAV值在3組鴨中均大于1，說明對LC120、LC500和SM500揮發(fā)性風味具有重要貢獻。

通過鴨胸肌揮發(fā)性物質(zhì)相對含量圖（圖4d）和ROAV表（表2）可以看出，四氫呋喃和2-乙基呋喃的含量在LC120和LC500組中高于SM500，通常呋喃類化合物被認為是蒸煮雞肉的主要香氣成分［41］，主要來自碳水化合物的烯醇化和脫水反應［42］，一般賦予肉焦糖香，其閾值較低，因此呋喃類對LC120和LC500的肉質(zhì)香氣有很大貢獻。對本研究中檢測到的烴類化合物分析，發(fā)現(xiàn)SM500中檢測到的烴類種類和相對含量遠大于LC120和LC500中檢測到的，且占據(jù)了SM500總風味物質(zhì)相對含量的48.35%左右，但因其閾值普遍較高，對肉質(zhì)風味貢獻較?。?3］。根據(jù)整體揮發(fā)性風味輪廓圖看出連城白鴨的風味強度明顯強于龍巖山麻鴨，也證明了烴類對肉質(zhì)風味的貢獻小。Duan等［44］的研究中以麻鴨為試驗對象，結果表明老鴨香氣更重。但對本試驗數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)選取的LC120、LC500風味差異不大，差異揮發(fā)性化合物種類較少，這可能是跟選取的鴨品種不同有關。有研究表明，揮發(fā)性有機物之間存在許多復雜的關系，揮發(fā)性有機物類別的差異會導致品種間風味的差異，因此說明品種對風味的影響大于日齡對風味的影響［45］?；谝陨系难芯拷Y果也進一步證明了品種對肉質(zhì)風味的影響大。

4 結 論

本研究利用脂質(zhì)組學和風味組學在3組鴨胸肌肌肉中分別鑒定到1 615種脂質(zhì)和109種共有揮發(fā)性有機物，篩選到64種可以區(qū)分3組鴨胸肌肌肉的差異脂質(zhì)，確定16種揮發(fā)性有機化合物是3組鴨胸肌肌肉的關鍵香氣物質(zhì)，對鴨肉風味具有貢獻。通過多元分析比較發(fā)現(xiàn)，品種對肉質(zhì)風味的影響大于日齡對肉質(zhì)風味的影響，連城白鴨肉質(zhì)風味優(yōu)于龍巖山麻鴨。TG、PC對鴨肉中揮發(fā)性化合物的形成中起著關鍵作用，肉類中的脂質(zhì)和揮發(fā)性有機物是物種依賴性的，其特征揮發(fā)性有機物成分與脂質(zhì)中脂肪酸的分布有關。

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（編輯 郭云雁）