蟹釀橙與禿黃油舒芙蕾

以蟹粉為食材治肴，對廚師是一場不小的挑戰(zhàn)，在螃蟹的品質(zhì)得到充分保證的前提下，廚師要保證從蟹柳到蟹黃、蟹膏完整不碎，然后再施展魔法。

好在中國廚師界自古以來不缺高手，各領(lǐng)風(fēng)騷五百年。蟹松、蟹蛋、風(fēng)蟹、糟蟹、糖蟹、蟹釀橙、燉蟹羹、燕窩蟹、二色蟹肉圓、拌蟹酥、馓子炒蟹肉、蟹炒魚翅、膾醉蟹、醉蟹煨蹄、蟹粉湯、炒蟹斑、湯蟹斑、魚翅蟹粉、如意蟹爪、柳泉蟹盒、鍋塌蟹貝、拔絲蟹球、烤蟹酥、四喜蟹包等等，都是史書上有記載的蟹饌。

一年一度的蟹季已經(jīng)來臨，大廚們挖空心思搞創(chuàng)新，如果不能卷出一桌絢麗多彩的蟹宴，江湖排名就要落后。最近，我品嘗了好幾次蟹宴新菜，印象深刻的有蝦蟹雙拼、紫蘇蟹醬塔塔、瓜子蟹肉羹、如意蟹麒麟、鍋貼蟹肉翅、蟹斗配年糕、現(xiàn)折蟹粉炒翅、麻婆蟹粉等。麻婆蟹粉是對川菜的致敬，廚師用口感更為嫩滑的姜汁燉蛋代替尋常的豆腐，五味調(diào)和在舌尖，麻辣鮮香湯/xtq0GVXtj41ukMYPbSzOw==的蟹粉給予味蕾猛烈的一擊，我很愛這道菜。

假如有美女的尖叫造勢，它就是一枚可以飛起來的蛋糕。

傳統(tǒng)蟹饌做得好，也是值得領(lǐng)教的，比如菊花蟹斗、銀皮蟹膏、蟹釀橙等。蟹釀橙大有來頭噢，南宋的林洪在《山家清供》一書中就記載了它的制作方法與獨(dú)特之處：取甜橙十枚，在每只橙子頂端用小刀橫截切割成頂蓋，揭開頂蓋后取出里面的橙肉，但須留下少許。同時取十只活湖蟹，煮熟后剝出蟹肉蟹黃蟹膏，用麻油加姜末、鹽、糖、香雪酒等煸炒出香后，分別裝填在每只橙子里，合上橙蓋，用竹牙簽固定蓋子不使移動。取大深盤一只，將十只甜橙鋪排妥當(dāng)，入籠屜蒸一刻鐘便能讓熱量抵達(dá)核心部位。

蟹釀橙最宜分食制，坐在細(xì)瓷盤中來到客人面前，還圍一圈黃色菊花瓣，確實(shí)是錦上添花了。掀起你的蓋頭來，兩指擠壓橙蓋，將橙汁淋在蟹肉內(nèi)，既可消解蟹腥，又突出了蟹肉與橙子的鮮香，微甘微酸，不得不說絕配。

前幾年我和朋友在南京總統(tǒng)府附近一家內(nèi)部裝潢頗具民國遺風(fēng)的飯店里吃到蟹釀橙，蟹柳完整，蟹黃鮮亮，橙香適度，勾芡得當(dāng)。這家飯店著意復(fù)刻曾經(jīng)流行于上海的“京蘇大菜”，老板說上世紀(jì)30代宋美齡每到南京就要吃這道菜。2016年初秋G20峰會在杭州召開，開幕宴會上也有這道華麗麗的蟹釀橙，一瞬間，湖光山色都在口中活動起來了。

蟹宴上的點(diǎn)心多為蟹粉小籠、蟹粉湯團(tuán)、蟹粉春卷、蟹粉拌面、蟹粉酥餅等，前幾天我品嘗了中國烹飪大師徐鶴峰親自做的禿黃油舒芙蕾。

舒芙蕾（Soufflé），是一種源自法國的烹飪方法。Soufflé一字來自法語中一個動詞souffler的過去分詞，意思是“使充氣”或簡單地指“蓬松地脹起來”。這種特殊的廚藝方法，主要材料包括雞蛋黃及不同配料，拌入打勻后的蛋白，經(jīng)烘焙后使食物質(zhì)輕而蓬松。

舒芙蕾在下午茶時段出鏡，假如有美女的尖叫造勢，它就是一枚可以飛起來的蛋糕。徐大師洋為中用，將蟹膏蟹黃煸炒去腥入味，制成餡料，釀入舒芙蕾中一起烘烤，置于黑瓷盤中央，周圍澆一圈薄薄的青豆泥，色彩炫麗，仿佛碧波蕩漾，咬破脆皮，糕體極其細(xì)膩，微甘而無腥味。

徐大師說：“中國的蔬果介入舒芙蕾不是我的首創(chuàng)，在70年前就有人嘗試過，我曾經(jīng)用莼菜、紅棗、蓮子、豆腐、雞頭米等來做這款甜品，以實(shí)現(xiàn)低糖低脂的目標(biāo)。這次不過是給大閘蟹一次機(jī)會而已，接下來我要用燕窩和桃膠來嘗試一下?！?/p>