廣西原生葡萄酒凌豐和野釀2號(hào)典型香氣特征分析

摘要：【目的】明確廣西原生葡萄酒凌豐和野釀2號(hào)的香氣成分及典型香氣特征，為廣西原生葡萄酒風(fēng)味特征挖掘與品質(zhì)提升提供理論支撐?！痉椒ā繎?yīng)用頂空固相微萃取和氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，鑒定凌豐和野釀2號(hào)2個(gè)毛葡萄品種釀造的原生葡萄酒揮發(fā)性成分種類及含量；采用香氣活性值（OAV）鑒定出活性香氣成分和具有突出貢獻(xiàn)的特征香氣成分；應(yīng)用香氣輪廓法及香韻分析法分析2種原生葡萄酒典型香氣特征?！窘Y(jié)果】凌豐酒色更為鮮艷，但其干浸出物、可滴定酸和總糖含量低于野釀2號(hào)，二者均為干型葡萄酒。2種原生葡萄酒樣品共鑒定出77種揮發(fā)性成分，包括醇類15種、酯類48種、醛類2種、萜烯類3種、酸類4種、其他5種。其中，凌豐葡萄酒鑒定出49種，揮發(fā)性成分總含量為17464.7μg/kg；野釀2號(hào)葡萄酒鑒定出57種，揮發(fā)性成分總含量為12584.6μg/kg。通過(guò)OAV分析，確定凌豐葡萄酒的活性香氣成分有9種，特征香氣化合物為癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯和辛酸乙酯；野釀2號(hào)葡萄酒的活性香氣成分有13種，特征香氣化合物為異戊酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯。香氣輪廓和香韻分析結(jié)果顯示，凌豐葡萄酒典型香氣特征包括果香、脂肪香、花香和少量的烤香、甜香；野釀2號(hào)葡萄酒典型香氣特征包括果香、脂肪香、花香和甜香。【結(jié)論】2種廣西原生葡萄酒具有典型的東亞種群特征，以果香為主要特征，但同時(shí)存在脂肪等不愉悅的風(fēng)味，且花香特征較薄弱。凌豐葡萄酒香氣濃郁度、典型性等香氣品質(zhì)更優(yōu)。

關(guān)鍵詞：凌豐；野釀2號(hào)；廣西原生葡萄酒；揮發(fā)性成分；典型香氣

中圖分類號(hào)：S663.109.9文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：2095-1191（2024）08-2320-12

Typical aroma characteristics of Guangxi native wines Lingfeng and Yeniang No.2

YANG Wei CHENG Guo ZHANG Jin1*，XIE Lin-jun YIN Hui-zhi LIANG Fei-cui PANG Li-ting FENG Jing2*

（1Grape and Wine Research Institute，Guangxi Academy of Agricultural Sciences，Nanning，Guangxi 530007，China；2College of Marine Science and Biotechnology，Guangxi Minzu University，Nanning，Guangxi 530008，China）

Abstract：【Objective】To provide theoretical support for the exploration of aroma characteristics and quality improve-ment of Guangxi native wine，this study identified the specific aroma components and typical aroma characteristics of Guangxi native winesLingfeng and Yeniang No.2.【Method】Headspace solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry（HS-SPME-GC-MS）technique was used to identify the types and contents of volatile components in native wines brewed by two Vitis quinquangularis cultivars Lingfeng and Yeniang No.2.Aroma activity value（OAV）was used to identify the active aroma components and the characteristic aroma components with outstanding contribution.The aroma profiles method and aroma analysis method were used to determine the distinctive aroma characteristics of the two wine varieties.【Result】The color of Lingfeng wine was more vivid.However，its indicators such as dry extract，ti-tratable acid，and total sugar comtents were lower than those of Yenian8d448065cda381ab9e0e3742520487ceg No.2.Both of them were dry wines.A total of 77volatile components were identified in the two wine samples，including 15 alcohols，48 esters，2 aldehydes，3 terpenes，4 acids and 5 others.With 49 components identified in Lingfeng and a total volatile content of 17464.7μg/kg，while Ye-niang No.2 had 58 components identified with a total volatile content of 12584.6μg/kg.Through OAV analysis，9 active aroma components were determined for Lingfeng wine，with characteristic aroma compounds such as ethyl caprate，ethyl caproate，ethyl acetate，and ethyl caprylate.ForYeniang No.2 wine，13 active aroma components were identified，with characteristic aroma compounds including ethyl isovalerate，isoamyl acetate，ethyl butyrate，ethyl caprylate and methyl caprate.Through aroma profiles and aroma analysis，the typical aroma characteristics of Lingfeng wine included fruity aroma，fatty aroma，floral aroma，and a small amount of roasty aroma and sweety aroma，while Yeniang No.2 wine ex-hibitedtypical aroma characteristics of fruity aroma，fatty aroma，floral aroma，sweety aroma.【Conclusion】The two na-tive wines of Guangxi exhibit characteristics of East Asian group，with fruity aroma as the main feature，but there may be some unpleasant flavors such as fatty aroma，and the floral aroma characteristics are relatively weak.Lingfeng wine has better overall aroma quality in aroma intensity and typicality.

Key words：Lingfeng；Yeniang No.2；Guangxi native wines；volatile components；typical aroma

Foundation items：National Natural Science Foundation of China（32360720）；Pioneer of Science and Technology’s“Strengthening Agriculture and Enriching the People”and“Six Ones”Special Actions（Guinongkemeng 202404）；Basic Research Project of Guangxi Academy of Agricultural Sciences（Guinongke 2021YT125，Guinongke 2021YT129）

0引言

【研究意義】野釀2號(hào)是廣西植物組培苗有限公司與廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院從廣西河池宜州市德勝鎮(zhèn)桃村野生毛葡萄變異株選育出的優(yōu)良毛葡萄品種，是世界上唯一被發(fā)現(xiàn)的兩性毛葡萄植株（孟聚星等，2017）。凌豐是通過(guò)兩性花毛葡萄雜交選育而成的品種，具有高坐果率和強(qiáng)抗病性等特點(diǎn)，其釀制的葡萄酒不僅保留了野生葡萄酒的獨(dú)特風(fēng)味，在其他釀酒特性上也優(yōu)于普通毛葡萄，適合用于制作優(yōu)質(zhì)干型毛葡萄酒（黃鳳珠等，2011）。依據(jù)GB/T 17204—2021《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》，毛葡萄酒在分類上屬于原生葡萄酒。廣西的毛葡萄種植面積達(dá)6667 ha以上，且河池市具有悠久的釀造葡萄酒歷史，原生葡萄酒產(chǎn)業(yè)也形成一定產(chǎn)業(yè)規(guī)模。毛葡萄生長(zhǎng)茂盛，果實(shí)早熟且產(chǎn)量高，對(duì)干旱和貧瘠環(huán)境有較強(qiáng)的適應(yīng)能力，抗逆性強(qiáng)，品質(zhì)優(yōu)良（孫清昊等，2022）。以毛葡萄漿果釀制的原生葡萄酒，因其獨(dú)特的釀造工藝、口感和風(fēng)味，以及濃厚的民族地方特色和質(zhì)樸的山野風(fēng)情，已在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)贏得廣泛贊譽(yù)，備受消費(fèi)者喜愛(ài)（朱建華等，2006）。葡萄酒的香氣成分涵蓋數(shù)百種不同的揮發(fā)性化合物，屬于各種化學(xué)類別，包括醇類、酯類、醛類、酮類、脂肪酸類和萜類等，香氣成分的種類和含量，以及成分間的組合比例和相互作用，直接影響葡萄酒的感官質(zhì)量、風(fēng)味品質(zhì)和特征（丁燕等，2015；侯曉杰，2021）。因此，準(zhǔn)確鑒定以野釀2號(hào)和凌豐毛葡萄釀造的原生葡萄酒香氣成分，對(duì)科學(xué)評(píng)價(jià)葡萄酒的感官風(fēng)味品質(zhì)具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】近年來(lái)，有學(xué)者研究了部分毛葡萄果實(shí)及葡萄酒的揮發(fā)性成分。于立志等（2015）使用氣相色譜—嗅覺(jué)—質(zhì)譜聯(lián)用（GC-O-MS）技術(shù)對(duì)句容地區(qū)巨峰葡萄香氣成分進(jìn)行分析，確定14種特征香氣成分，包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、β-大馬酮等；管敬喜等（2018）對(duì)廣西釀酒葡萄果實(shí)香氣成分進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)凌豐葡萄果實(shí)主要散發(fā)醇類香氣，以C5、C6和芳香醇為主要成分，正己醇、異戊醇和苯乙醇含量較高，分別呈現(xiàn)出青草味、辛辣味和玫瑰花香、薔薇香；而野釀2號(hào)以醛類為主，特別是C6醛類，如正己醛和（E）-2-已烯醛等，賦予了成熟果實(shí)青香、青草氣味；鄧?guó)P瑩等（2020）對(duì)鮮食葡萄冬果揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)葡萄冬果的香氣成分以C6為主，醛類化合物含量最高，醇類次之，呈現(xiàn)果香和草本香；郝俊光等（2021）測(cè)定桂葡1號(hào)毛葡萄果實(shí)9種酚類物質(zhì)的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大部分酚類物質(zhì)含量呈先升后降的變化趨勢(shì)，虎杖苷和綠原酸含量呈下降趨勢(shì)；謝林君等（2022）對(duì)廣西9種釀酒葡萄的糖和有機(jī)酸進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)東亞種葡萄總糖含量高于其他品種，桂葡6號(hào)的酒石酸及NW196的蘋(píng)果酸含量高于其他品種。目前已發(fā)現(xiàn)超過(guò)1300種化學(xué)成分存在于葡萄酒中，包括酯類、高級(jí)醇類、醛類、酮類、酸類以及萜烯類化合物等（Jeromel et al.，2019）。文凌云等（2019）對(duì)廣西羅城2種山葡萄酒進(jìn)行分析，共鑒定出26種香氣化合物，包括醇類5種、酯類11種、酸類5種、醛類2種、酚類3種；管敬喜等（2020）研究表明，相較于傳統(tǒng)釀造工藝，CO2浸漬更適合釀造野釀2號(hào)毛葡萄酒，可提升酯類及醇類含量；楊瑩等（2021）研究表明，相較于商業(yè)酵母，使用本土酵母發(fā)酵野釀2號(hào)的香氣含量更高，花香香氣特征更明顯；黃竟等（2023）對(duì)野釀2號(hào)不同采收期葡萄酒的香氣特征進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)采收時(shí)間延后導(dǎo)致毛葡萄酒中的單寧、酒精、多酚和總類黃酮等物質(zhì)含量增加，而蘋(píng)果酸、酒石酸和殘?zhí)呛肯陆?，推遲采收可增加該葡萄酒中芳香化合物的濃度?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】雖然近年來(lái)對(duì)毛葡萄凌豐和野釀2號(hào)的研究不少，但對(duì)廣西原生葡萄酒的典型香氣成分及其特征的系統(tǒng)研究仍有限。【擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題】采用頂空固相微萃取和氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS），對(duì)凌豐和野釀2號(hào)2個(gè)品種的原生葡萄酒進(jìn)行揮發(fā)性成分定性定量分析，以及活性香氣成分和特征香氣成分鑒定，探究以廣西產(chǎn)毛葡萄釀造的原生葡萄酒典型香氣特征，為特定種群葡萄酒香氣固化、品質(zhì)改良及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建提供理論支撐。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

凌豐和野釀2號(hào)2種毛葡萄采摘自廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院明陽(yáng)雙季葡萄示范園（22°50′59″N，108°14′35″E），樹(shù)齡6年，栽培架式為平棚架。Lalvin 71B活性干酵母購(gòu)自法國(guó)Lallemand公司；2-辛醇（純度≥99.5%）購(gòu)自美國(guó)Sigma-Aldrich公司；正構(gòu)烷烴混標(biāo)C6～C26購(gòu)自美國(guó)Supelco公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。主要儀器設(shè)備：UV-1900i紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（日本島津公司）、布魯克SCION SQ單四極桿氣質(zhì)聯(lián)用儀（美國(guó)BRUKER公司）、DB-WAX色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25μm，美國(guó)Agilent公司）。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1發(fā)酵試驗(yàn)參考李華（2002）的小容器葡萄酒釀造工藝，略有改動(dòng)。2種葡萄原料采摘后，待散去田間熱，經(jīng)除梗破碎機(jī)進(jìn)行除梗破碎，入不銹鋼控溫發(fā)酵罐，按200 mg/L接種量接種預(yù)先活化的Lal‐vin 71B活性干酵母進(jìn)行主發(fā)酵，發(fā)酵罐控溫20～25℃，主發(fā)酵時(shí)間10～12 d，結(jié)束后進(jìn)行除渣，倒入發(fā)酵罐進(jìn)入后發(fā)酵，不進(jìn)行人工誘發(fā)的蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，后發(fā)酵溫度控制在20～25℃，時(shí)間30 d，再轉(zhuǎn)入陳釀罐進(jìn)入罐儲(chǔ)陳釀期，陳釀溫度18～20℃，陳釀6個(gè)月后進(jìn)行過(guò)濾、裝瓶。

瓶?jī)?chǔ)1年（進(jìn)入適飲期），取樣測(cè)定理化指標(biāo)和揮發(fā)性成分。酒精度、可滴定酸、揮發(fā)酸、pH、干浸出物和總糖參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進(jìn)行測(cè)定；單寧、總酚和花色苷參照王華和張予林（2022）的方法進(jìn)行測(cè)定；色度色調(diào)采用CIELab法進(jìn)行測(cè)定，利用CIELab參數(shù)（L*表示亮度值、a*表示紅—綠色調(diào)、b*表示黃—藍(lán)色調(diào)、C*表示色度值），在1mm光程條件下，通過(guò)測(cè)量440、530和600 nm處的酒樣吸光度進(jìn)行計(jì)算（Esparza et al.，2009；余歡等，2020）。

1.2.2頂空固相微萃取取10 mL葡萄酒樣品置于20 mL頂空瓶中，加入20μL 100μg/mL 2-辛醇作內(nèi)標(biāo)。將老化后的50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于45℃吸附30 min，吸附后的萃取頭取出插入GC進(jìn)樣口，于250℃解吸3 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

1.2.3 GC-MS分析色譜柱DB-WAX（30 m×0.25 mm×0.25μm）；初始溫度40℃，保持3min，以5℃/min的速率升至90℃，隨后以10℃/min的速率升至230℃，保持7min；進(jìn)樣溫度250℃，載氣為氦氣，流速0.8 mL/min，不進(jìn)行分流進(jìn)樣。MS條件：使用電子電離（EI）源，電子能量70 eV，離子源溫度200℃，掃描范圍30～500 m/z。

1.3鑒定方法

1.3.1揮發(fā)性成分定性結(jié)合MS和保留指數(shù)（RI）對(duì)2種葡萄酒的揮發(fā)性成分進(jìn)行定性，由GC-MS分析得到的MS數(shù)據(jù)經(jīng)計(jì)算機(jī)在NIST、Wiley及香精香料標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)的檢索比對(duì)進(jìn)行定性，比對(duì)時(shí)要求匹配度大于800（最大值為1000）。使用C6～C26的正構(gòu)烷烴混合物進(jìn)行GC-MS分析，進(jìn)樣時(shí)保持與樣品相同的GC-MS條件。根據(jù)Kováts（1958）提出的方法，通過(guò)線性公式計(jì)算各揮發(fā)性成分的RI，并將其與譜庫(kù)中的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，以RI相差不超過(guò)30為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步篩選化合物。

RI=100n+100［tR（x）-tR（n）］/［tR（n+1）-tR（n）］

式中，tR（x）為被測(cè)成分的保留時(shí)間，tR（n）和tR（n+1）分別為具有n和n+1個(gè)碳原子的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間。1.3.2揮發(fā)性成分定量采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量分析，內(nèi)標(biāo)物為2-辛醇。

檢測(cè)物質(zhì)濃度=V1×C/V2

式中，V1為檢測(cè)物質(zhì)峰面積，V2為2-辛醇峰面積，C為2-辛醇濃度。

1.3.3香氣輪廓分析參照Wu等（2016）、陳迎春等（2021）的方法，基于葡萄酒中香氣活性成分的香氣活性值（OAV），將其歸類到7個(gè)氣味系列中：果香、花香、脂肪香、草本香、甜香、泥土味和烤香。若某成分同時(shí)屬于多個(gè)系列，則每個(gè)系列均會(huì)受到相應(yīng)的OAV影響。最終，通過(guò)7個(gè)氣味系列的OAV累積值繪制雷達(dá)圖，展示整體香氣輪廓（謝林君等，2023）。

1.3.4香韻分析參照張勁（2011）的方法，依據(jù)林翔云（2013）提出的氣味ABC分類法，將揮發(fā)性成分香氣在分類系統(tǒng)中的香味特征量化值與香比強(qiáng)值相乘，結(jié)合其相對(duì)含量進(jìn)行計(jì)算，計(jì)算不同香韻的載荷量，并繪制出樣品的總體香韻分布圖。

1.4統(tǒng)計(jì)分析

使用SPSS 21.0分析數(shù)據(jù)，以O(shè)rigin 2022繪制雷達(dá)圖。

2結(jié)果與分析

2.1 2種原生葡萄酒的化學(xué)指標(biāo)和顏色參數(shù)分析結(jié)果

由表1可知，凌豐葡萄酒的干浸出物、可滴定酸、總糖、單寧、總酚和花色苷含量顯著低于野釀2號(hào)（P<0.05，下同），而pH和揮發(fā)酸含量顯著高于野釀2號(hào)；2種原生葡萄酒的酒精度無(wú)顯著差異（P>0.05，下同）；野釀2號(hào)葡萄酒的C*和b*顯著高于凌豐，而a*顯著低于凌豐，二者的L*基本保持一致。表明2個(gè)品種的原生葡萄酒理化指標(biāo)均符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》規(guī)定的要求［總糖≤4.0 g/L（干型）；干浸出物≥18.0 g/L；揮發(fā)酸≤1.2 g/L］，屬于干葡萄酒分類。野釀2號(hào)葡萄酒的總糖含量高于凌豐，同時(shí)野釀2號(hào)具有更高的干浸出物、單寧和酚類，可能導(dǎo)致更加強(qiáng)勁的酒體結(jié)構(gòu)；凌豐葡萄酒的色調(diào)更偏紫紅、寶石紅色，色調(diào)更鮮艷誘人。總體上，凌豐葡萄酒較野釀2號(hào)葡萄酒具有更優(yōu)的色澤和酒體品質(zhì)，可能有更強(qiáng)的風(fēng)味特征。

2.2 2種原生葡萄酒揮發(fā)性香氣成分分析結(jié)果

對(duì)野釀2號(hào)和凌豐毛葡萄釀造的原生葡萄酒進(jìn)行GC-MS分析，總離子色譜圖如圖1所示。經(jīng)計(jì)算機(jī)譜庫(kù)檢索和半定量分析法確定葡萄酒的香氣化合物組成和含量，結(jié)果見(jiàn)表2。2種酒樣中，共鑒定出77種揮發(fā)性成分，包括醇類15種、酯類48種、醛類2種、萜烯類3種、酸類4種、其他5種；其中，凌豐葡萄酒鑒定出49種，野釀2號(hào)葡萄酒鑒定出57種。凌豐和野釀2號(hào)葡萄酒的揮發(fā)性成分總含量分別為17464.7和12584.6μg/kg。2種原生葡萄酒均以酯類和醇類為主，其中酯類相對(duì)含量最高，尤其是凌豐葡萄酒，酯類占比達(dá)80.1%。

凌豐葡萄酒中揮發(fā)性香氣成分相對(duì)含量較高的6種成分，由高到低依次為辛酸乙酯、癸酸乙酯、異戊醇、己酸乙酯、丙酮酸異戊酯、乙酸乙酯；野釀2號(hào)葡萄酒中揮發(fā)性香氣成分相對(duì)含量較高的6種成分，由高到低依次為異戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸乙酯、異丁醇。在相對(duì)含量較高的6種香氣成分中，有4種是2種原生葡萄酒共同的香氣成分，分別為異戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯和乙酸乙酯；2種原生葡萄酒的主要揮發(fā)性香氣成分接近，但在整體揮發(fā)性成分種類、數(shù)量和相對(duì)含量上有明顯差異。

2.2.1醇類醇類物質(zhì)是葡萄酒香氣的主要貢獻(xiàn)者之一，高級(jí)醇主要來(lái)自于酵母在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中代謝氨基酸或糖所產(chǎn)生的產(chǎn)物。由表2可知，在2種原生葡萄酒中，共檢測(cè)到15種醇類化合物；其中，異戊醇相對(duì)含量最高，其次為異丁醇和苯乙醇。2種原生葡萄酒中共有的揮發(fā)性醇類化合物檢測(cè)出8種，僅有異戊醇和苯乙醇的濃度大于其閾值。異戊醇具有辣的味道、醇香、醚香、香蕉香，而苯乙醇具有玫瑰花香、薔薇香和花粉味（曹建宏，2007），這2種成分是2種原生葡萄酒的主要呈香物質(zhì)。野釀2號(hào)醇類化合物的相對(duì)含量（4576.9μg/kg）明顯高于凌豐（2776.1μg/kg）；僅在野釀2號(hào)中檢測(cè)到的異丁醇，具有令人窒息、嗆咳、惡心的氣息，無(wú)論其相對(duì)含量的高低，這些不好的氣味均能被人感知。

2.2.2酯類揮發(fā)性酯類化合物是最重要的一類香氣化合物，在很大程度上決定與葡萄酒和其他發(fā)酵飲料相關(guān)的果香（Styger et al.，2011）。由表2可知，2種原生葡萄酒中共檢測(cè)出48種酯類化合物，其中凌豐葡萄酒中檢測(cè)出30種，野釀2號(hào)葡萄酒中檢測(cè)出37種，酯類是被檢測(cè)出的揮發(fā)性化合物中種類最多、含量最高的一大類，可能對(duì)葡萄酒的香氣特征有重要的影響和貢獻(xiàn)。凌豐和野釀2號(hào)2種原生葡萄酒中的酯類化合物含量分別為13986.2和7782.7μg/kg。凌豐葡萄酒中以辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯和丙酮酸異戊酯為主，這4種化合物總含量為11816.8μg/kg，占酒樣酯類物質(zhì)總含量的84.5%。野釀2號(hào)葡萄酒中以辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸異戊酯和乙酸乙酯為主，這4種化合物總含量為6806.1μg/kg，占酒樣酯類物質(zhì)總含量的87.5%。在2種原生葡萄酒的主要香氣貢獻(xiàn)酯類物質(zhì)中，共有成分有19種；其中辛酸乙酯的相對(duì)含量最高，具有果香、花香、香蕉香、梨味、奶油氣味，閾值為5μg/kg，在賦予葡萄酒果香特質(zhì)方面起著重要作用。凌豐葡萄酒中的己酸乙酯是重要的香氣成分，具有白蘭地、過(guò)熟水果香的香氣典型；野釀2號(hào)葡萄酒中乙酸異戊酯相對(duì)含量較高，其閾值僅為2μg/kg，賦予葡萄酒果香、新鮮香蕉味。

2.2.3醛類和萜烯類由表2可知，在2種原生葡萄酒中檢測(cè)到的醛類和萜烯類化合物較少，但差異較大。其中，野釀2號(hào)葡萄酒中未檢測(cè)出醛類化合物，檢測(cè)出1種萜烯類，相對(duì)含量為24.2μg/kg；凌豐葡萄酒中檢測(cè)出醛類2種，萜烯類2種，相對(duì)含量分別為21.0和30.1μg/kg。2-甲基丁醛僅在凌豐葡萄酒中檢測(cè)到，具有麥芽味；苯乙烯也為凌豐葡萄酒特有，具有甜香味、橘香味、塑料味（韓顥穎等，2024），這2種特有物質(zhì)對(duì)凌豐葡萄酒的整體香氣有一定貢獻(xiàn)。苯并環(huán)丁烯僅出現(xiàn)在野釀2號(hào)葡萄酒中，目前尚未有關(guān)于其香氣描述的參考文獻(xiàn)。上述化合物在酒樣中的相對(duì)含量均較低，但凌豐葡萄酒中含有的化合物數(shù)量及相對(duì)含量更多，可能賦予酒體更強(qiáng)的結(jié)構(gòu)。

2.2.4酸類酸類物質(zhì)在適宜閾值范圍內(nèi)可提升葡萄酒香氣的復(fù)雜性，超過(guò)則可能產(chǎn)生不利影響（Esparza et al.，2009；張春芝等，2024）。由表2可知，2種原生葡萄酒中共檢測(cè)出4種酸類化合物，其中乙酸和辛酸為二者共有成分。乙酸具有一系列不太受歡迎的氣味，如醋味、油脂味、墨水味、干酪味和揮發(fā)酸味，辛酸則散發(fā)著澀味、腐敗味、奶酪味（管敬喜等，2018）。盡管這些酸的濃度較低，但其對(duì)于葡萄酒的風(fēng)味有明顯影響。

2.2.5其他化合物2種原生葡萄酒還檢測(cè)出一些其他化合物，大部分屬于烴類物質(zhì)，另外還有微量的其他類物質(zhì)，凌豐葡萄酒檢測(cè)出3種化合物，野釀2號(hào)葡萄酒檢測(cè)出2種化合物（表2）。葡萄酒中通常存在一些高級(jí)烷烴化合物，當(dāng)這些化合物的濃度較高時(shí)會(huì)帶來(lái)濃烈的汽油味。但這些化合物在葡萄酒中的相對(duì)含量較低且具有較高的閾值，因此對(duì)葡萄酒整體風(fēng)味的影響相對(duì)較?。◤堉君埖?，2014）。凌豐葡萄酒中檢測(cè)出的大馬士酮和4-異丙基甲苯具有蘋(píng)果、蜂蜜香及青香、柑橘香（王志霞，2023）。在葡萄酒中，大馬士酮可用作調(diào)味劑，用于增加酒的甜度和改善口感，也可中和葡萄酒的苦味，使葡萄酒更加平衡和柔和。

2.3原生葡萄酒揮發(fā)性成分OAV和香氣輪廓分析結(jié)果

當(dāng)某些成分OAV>1時(shí)，可能直接影響整體風(fēng)味，被稱為活性香氣物質(zhì)；部分化合物的感知閾值范圍介于0.1～1（0.1≤OAV≤1），其對(duì)整體酒樣的香氣也有一定貢獻(xiàn)，被稱為潛在活性香氣物質(zhì)。根據(jù)GC-MS的定性和定量結(jié)果，利用文獻(xiàn)找到相應(yīng)香氣化合物的閾值，并計(jì)算其OAV（孫寶國(guó)，2010），結(jié)果見(jiàn)表3。共鑒定出16種關(guān)鍵的香氣成分，其中酯類12種，醇類2種，以及2-甲基丁醛和大馬士酮。凌豐葡萄酒中有9種活性香氣物質(zhì)，野釀2號(hào)葡萄酒中有13種；凌豐葡萄酒中，己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和乙酸己酯的OAV較高，為特征香氣成分；而丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的OAV在野釀2號(hào)葡萄酒中較高，是其特征香氣成分。

為進(jìn)一步分析葡萄酒的香氣特征，根據(jù)表3中各單體香氣物質(zhì)的氣味描述及OAV，計(jì)算得出樣品中各香氣描述總OAV，繪制整體香氣輪廓圖（圖2）。結(jié)合輪廓圖，通過(guò)對(duì)香氣類型的分析表明，凌豐葡萄酒具有強(qiáng)烈的果香，脂肪的香氣也很強(qiáng)烈，具有中等的花香，烤香和甜香較弱；野釀2號(hào)葡萄酒的香氣特征主要表現(xiàn)為果香和脂肪香（奶油香），其次是花香和甜香；其中，凌豐葡萄酒具有微量的烤香（麥芽味），而野釀2號(hào)葡萄酒中未有。2種原生葡萄酒的整體香氣輪廓圖差異較大，凌豐具有更為強(qiáng)烈的果香、花香和脂肪香，而甜香味偏弱。

2.4典型香韻分析結(jié)果

為了更清晰展示凌豐和野釀2號(hào)的典型香韻，并驗(yàn)證香氣輪廓的分析結(jié)果，選擇具有高活性的香氣物質(zhì)，即OAV>1的成分進(jìn)行香韻分析，繪制雷達(dá)圖（圖3）。從圖3可清晰地觀察到2種原生葡萄酒的香氣特征分布，其中果香、脂香、食香、青香、麻香、乳香、溶香和臊香為葡萄酒的主要香韻；凌豐葡萄酒中，果香、脂香、食香和青香約占81.0%，是其典型香韻；野釀2號(hào)葡萄酒中，果香、脂香和食香約占84.0%，是其主要的香韻特征。野釀2號(hào)葡萄酒的果香韻值占總體香韻的57.2%，明顯高于凌豐葡萄酒（38.4%），而其他香韻均低于凌豐葡萄酒。

3討論

管敬喜等（2018）對(duì)凌豐、野釀2號(hào)和赤霞珠3種釀酒葡萄果實(shí)的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析，共鑒定出87種揮發(fā)性香氣成分，其中凌豐46種，野釀2號(hào)37種，赤霞珠50種。而本研究對(duì)凌豐和野釀2號(hào)釀造的2種廣西原生葡萄酒揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行鑒定，共鑒定出77種香氣物質(zhì)，包括醇類15種、酯類48種、醛類2種、萜烯類3種、酸類4種、其他5種；其中凌豐葡萄酒49種，野釀2號(hào)葡萄酒57種，香氣種類更豐富。與前人研究結(jié)果（管敬喜等，2018）相比，本研究的葡萄酒發(fā)酵過(guò)程會(huì)引入新的香氣成分，從而增加香氣物質(zhì)的種類和數(shù)量。

高級(jí)醇亦稱為雜醇，用以描述在發(fā)酵產(chǎn)品蒸餾過(guò)程中分離出的一種餾分，其具有濃郁而刺激性的氣味（Jurá?ek and Dra?ar，2023；徐超等，2024）。雜醇通常作為表征葡萄酒品質(zhì)的指標(biāo)之一，而揮發(fā)性成分中的部分低級(jí)醇（C5、C6等）可貢獻(xiàn)青香、果香和花香等，對(duì)平衡和豐富葡萄酒香氣特征具有正面作用。本研究中，凌豐和野釀2號(hào)2種原生葡萄酒的醇類物質(zhì)相對(duì)含量差異較大，不同的葡萄品種即使在同一生長(zhǎng)環(huán)境、氣候條件和土壤類型下也會(huì)產(chǎn)生不同的化學(xué)成分，其中包括醇類物質(zhì)（校諾婭，2021）。某些葡萄品種可能自身富含特定的醇類物質(zhì)，如野釀2號(hào)中特有的異丁醇。de-la-Fuente-Blanco等（2016）研究證實(shí)異丁醇和異戊醇對(duì)葡萄酒香氣的重要性，甲硫醇和β-苯乙醇的貢獻(xiàn)則可以忽略不計(jì)。2種原生葡萄酒中的異戊醇及野釀2號(hào)葡萄酒中的異丁醇相對(duì)含量遠(yuǎn)高于其他醇類物質(zhì)，說(shuō)明異丁醇和異戊醇可作為2種原生葡萄酒的典型香氣物質(zhì)。醇類物質(zhì)在葡萄酒的風(fēng)味和香氣中扮演著重要角色，其貢獻(xiàn)度受環(huán)境和其他因素的影響。King和Heymann（2014）研究表明，在葡萄酒中可能會(huì)發(fā)生脫除醇類物質(zhì)的過(guò)程，特別是對(duì)于那些含有更多芳香或酚類物質(zhì)的葡萄酒，這種過(guò)程可能對(duì)其整體口感和風(fēng)味產(chǎn)生更顯著的影響。酯類物質(zhì)通常具有濃郁的水果香氣，這些香氣可以是蘋(píng)果、香蕉、草莓、櫻桃等不同類型的水果香氣。本研究中，酯類物質(zhì)中辛酸乙酯相對(duì)含量最高，與管敬喜等（2020）測(cè)得3種釀造工藝中野釀2號(hào)葡萄酒酯類物質(zhì)以辛酸乙酯相對(duì)含量最高的結(jié)果一致。酯類可增加葡萄酒的香氣復(fù)雜度和層次感，不同的酯類化合物可互相補(bǔ)充，使葡萄酒的香氣更加豐富、平衡。過(guò)高的酸度會(huì)導(dǎo)致葡萄酒過(guò)于酸澀和尖銳的口感，酸度不足則會(huì)導(dǎo)致葡萄酒口感平淡、清淡，味道不夠鮮明（Mato et al.，2006；Chidi et al.，2018）。有研究表明乙酸在閾值濃度200 mg/L左右時(shí)，會(huì)帶來(lái)醋酸味和辛辣味；當(dāng)辛酸含量超20 mg/L時(shí)，葡萄酒會(huì)出現(xiàn)澀味和腐敗味（管敬喜等，2020）。本研究的凌豐葡萄酒中酸類相對(duì)含量高于野釀2號(hào)，并超過(guò)閾值濃度，可能會(huì)給葡萄酒帶來(lái)更多不愉快的異味。

本研究采用OAV方法鑒定2種原生葡萄酒的特征香氣成分，結(jié)果表明，己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和乙酸己酯是凌豐葡萄酒的特征香氣成分；而丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯是野釀2號(hào)葡萄酒的特征香氣成分。此外，2-甲基丁醛是凌豐葡萄酒所特有，其閾值僅為1μg/kg，賦予凌豐葡萄酒麥芽香，該物質(zhì)在威代爾冰葡萄酒中也有檢測(cè)出（黃玲，2019）。這些特征香氣物質(zhì)的差異主要與葡萄品種、釀造工藝及儲(chǔ)存條件有關(guān)。己酸乙酯和辛酸乙酯主要來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中酵母的代謝產(chǎn)物，而乙酸己酯和2-甲基丁醛可能與特定的酵母菌株及發(fā)酵溫度密切相關(guān)。此外，儲(chǔ)存條件（如溫度和濕度）也會(huì)影響香氣成分的形成和濃度。總之，野釀2號(hào)和凌豐葡萄酒的香氣特征不僅僅是組分的簡(jiǎn)單疊加，而是多種因素共同作用的結(jié)果。源自漿果的香氣被稱為品種香氣，賦予葡萄酒獨(dú)特的品種典型性和地域特色，尤其對(duì)新鮮消費(fèi)、非陳釀型的葡萄酒而言尤為明顯（張勁等，2015）。凌豐葡萄酒的主體香韻為果香、脂香、食香和青香，野釀2號(hào)葡萄酒的主體香韻為果香、脂香和食香，與黃竟等（2023）研究得出不同采收期的野釀2號(hào)葡萄酒主要香氣類型均為果香味、花香和脂肪味的結(jié)果一致。2種原生葡萄酒在香氣特征上的差異較小，整體香韻相似度較高，與香氣輪廓分析結(jié)果相似度較高。本研究結(jié)果表明，凌豐和野釀2號(hào)葡萄酒有果香、脂肪香和花香，具有東亞種群原生葡萄酒以果香為主、略帶生青和草藥味的典型特征。木香、臊香（動(dòng)物味）、青香、麻香等香韻特征的存在可能是導(dǎo)致毛葡萄酒香氣特征呈現(xiàn)不愉悅的因素，也是傳統(tǒng)認(rèn)為毛葡萄酒存在一定程度邪雜味、泥土味的具體特征表現(xiàn)。香氣成分的數(shù)量和相對(duì)含量差異可能由多種因素造成，包括品種本身所含香氣成分的不同，采樣時(shí)間、釀造工藝和提取方法的差異，以及生長(zhǎng)環(huán)境的變化。下一步將研究釀造工藝、酵母菌株篩選等因素對(duì)毛葡萄酒香氣形成的影響，探索如何通過(guò)工藝手段調(diào)控和改良毛葡萄酒的香氣品質(zhì)。

4結(jié)論

2種廣西原生葡萄酒具有典型的東亞種群特征，以果香為主要特征，但同時(shí)存在脂肪等不愉悅的風(fēng)味，且花香特征較薄弱。與野釀2號(hào)相比，凌豐葡萄酒香氣濃郁度、典型性等香氣品質(zhì)更優(yōu)。

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（責(zé)任編輯羅麗）