不同木屑對四川煙熏臘肉中揮發(fā)性物質的影響

摘 要：為探究不同木屑（柏葉屑、柏木屑、松木屑、蘋果木屑和混合木屑（柏葉屑和蘋果木屑質量比1∶1））對四川煙熏臘肉風味的影響，采用悶燃發(fā)煙工藝制備臘肉，在生物質組分檢測和感官評價的基礎上，采用電子鼻和氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術結合主成分分析和相關性分析法對不同木屑熏制臘肉風味特征進行分析。結果表明：與其他干材相比，柏葉屑中蛋白質、油脂和木質素含量較高，熏制臘肉風味較好，煙熏風味強度較高，但臘肉色澤不具備明顯優(yōu)勢；利用GC-MS在6 組臘肉中共檢出187 種揮發(fā)性化合物，柏葉屑和混合木屑熏制臘肉中的萘及其衍生物、含氮化合物相對含量高于其他干材熏制臘肉，酚類化合物相對含量低于其他干材熏制臘肉；主成分分析結果表明，萘及其衍生物、含氮化合物的相對含量差異是區(qū)分柏葉屑熏制臘肉與干材熏制臘肉的主要依據(jù)；相關性分析結果顯示，半纖維素對揮發(fā)性物質中酚類相對含量的作用大于木質素，萘及其衍生物相對含量與油脂、蛋白質、木質素含量均呈正相關，但相關性均不顯著（P＞0.05），因此木屑種類對臘肉中萘及其衍生物產生的影響可能大于木屑生物質組成對其的影響。本研究結果為四川再造林木在煙熏食品加工中的應用提供了參考依據(jù)。

關鍵詞：木屑；生物質組分；四川煙熏臘肉；電子鼻；氣相色譜-質譜；揮發(fā)性化合物

Effect of Different Wood Chips on Volatile Compounds in Sichuan-style Smoked Bacon

JIA Yinhua1，2， JIN Chunping1， WEN Yongping1， ZOU Qiang1，*

（1. College of Food and Biological Engineering， Chengdu University， Chengdu 610106， China;

2. Sichuan Fansaoguang Food Co. Ltd.， Chengdu 611730， China）

Abstract： This study was performed in order to investigate the effect of different wood chips （cypress leaves， cypress wood， pine wood， apple wood， and a mixture of cypress leaves and apple wood （1：1， m/m）） on the flavor of Sichuan-style smoked bacon， which was prepared by the smoldering process. The biomass components of the wood chips were detected. The flavor characteristics of the smoked bacon were analyzed by sensory evaluation， electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） combined with principal component analysis （PCA） and correlation analysis. The results showed that compared with the other trunk chips， cypress leaves had higher protein， fat and lignin contents and the smoked bacon prepared with it had better flavor and higher intensity of smoked flavor， but had no significant advantages in terms of color. Altogether， 187 volatile substances were detected in the five smoked bacons and unsmoked bacon by GC-MS， and the percentage contents of naphthalene， its derivatives and nitrogenous compounds were higher in the smoked bacon prepared with the mixture of cypress leaves and apple wood than in those prepared with the other wood chips. PCA showed that differences in the percentage contents of naphthalene， its derivatives and nitrogenous compounds were the main basis for distinguishing between cypress leaf smoked bacon and those smoked with the other trunk chips. Correlation analysis showed that hemicellulose had a greater effect on the percentage content of volatile phenols than did lignin， and the percentage contents of naphthalene and its derivatives were positively but not significantly correlated with oil， protein and lignin contents （P > 0.05）. Hence， the production of naphthalene and its derivatives in smoked bacon may be more influenced by the type of wood chips than by their biomass composition. The results of this study provide the basis for the application of reforested trees in smoked food processing in Sichuan.

Keywords： wood chips; biomass components; Sichuan-style smoked bacon; electronic nose; gas chromatography-mass spectrometry; volatile compounds

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240709-179

中圖分類號：TS201.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）11-0034-07

引文格式：

賈銀花， 靳春平， 文永平， 等. 不同木屑對四川煙熏臘肉中揮發(fā)性物質的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（11）： 34-40. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240709-179. http：//www.rlyj.net.cn

JIA Yinhua， JIN Chunping， WEN Yongping， et al. Effect of different wood chips on volatile compounds in sichuan-style smoked bacon[J]. Meat Research， 2024， 38（11）： 34-40. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240709-179. http：//www.rlyj.net.cn

煙熏是最古老的肉制品貯藏方式之一[1-2]，由于其制品具有鮮艷的煙熏色澤及獨特的煙熏風味，在世界各地廣受歡迎[3]。研究[4]表明，發(fā)煙木屑的選擇對熏制產品的風味有重要影響，這些風味來源于木屑中木質素、纖維素、半纖維素等生物質的熱解及熱解產物與食品中化合物的進一步反應[5]，然而，關于木屑生物質構成與煙熏肉制品風味的相關性卻鮮有報道。

在傳統(tǒng)煙熏制品加工中，用于發(fā)煙的木屑通常就近獲得，因此各地常用發(fā)煙木屑的差異形成了不同地域特色的煙熏制品。如山毛櫸是歐洲最常見發(fā)煙木屑[2]；在巴西，桉樹等再造林木常用于培根的熏制[4]；在一些沿海地區(qū)，椰子殼常被用于熏魚干的加工[6]；而在我國貴州通常使用香樟木、核桃木和甘蔗皮等一種或多種材料進行煙熏加工[7]。柏木和松木是我國西南地區(qū)荒山綠化造林的主要樹種[8]，其鋸末常被作為商品發(fā)煙木屑使用，尤其柏葉常以悶燃發(fā)煙工藝用于四川傳統(tǒng)臘肉加工中[9]，然而這些材料在工業(yè)化煙熏上的研究較少，它們與其他商品木屑煙熏產品的揮發(fā)性化合物分布差異也尚不明確。

基于此，采用電子鼻結合氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術，以蘋果木作為參照，從木屑生物質組分差異出發(fā)，對比不同發(fā)煙木屑在悶燃條件下對臘肉感官及風味的影響，并通過主成分分析（principal component analysis，PCA）和相關性分析探究四川再造林木煙熏臘肉與其他臘肉在揮發(fā)性化合物分布上的差異，為四川再造林木在煙熏工業(yè)中的應用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

柏葉屑采集于四川省巴中市；蘋果木屑、柏木屑購于淘寶；松木屑購于巴中市巴山牧業(yè)股份有限公司；鮮豬后腿肉購于當?shù)厥袌觥?/p>

酚酞 西隴科學股份有限公司；硫酸銅 成都長聯(lián)化工試劑有限公司；正構烷烴C7～C25標準品 西格瑪奧德里奇貿易有限公司；氯化鈉、苔黑酚、D-木糖、甲基紅、溴甲酚綠 國藥集團化學試劑有限公司；蒽酮

北京沃凱生物科技有限公司；濃硫酸、濃鹽酸、硫酸鉀、氫氧化鈉、氯化鐵、葡萄糖、硼酸 成都市科隆化學品有限公司；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

PEN3電子鼻 德國Airsence公司；GCMS-QP2010 Ultra GC-MS儀 日本島津公司；DVB/CAR/PDMS 65 μm萃取頭 美國Supelco公司；SGC酶標儀 賽默飛世爾（上海）儀器有限公司；KL-100B純水儀 青島精誠儀器儀表有限公司；ZFD-A5140鼓風干燥箱 上海智城分析儀器制造有限公司；HWS-26水浴鍋 上海一恒科學儀器有限公司；LDZX-50FBS高壓滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；KDN-04C消化爐 上海昕瑞儀器儀表有限公司；KDN定氮儀 杭州卓器電子科技有限公司；FA-2004分析天平 上海精密科學儀器有限公司；L1.6GB1熱泵干燥箱 成都一恒科技有限公司；MS-H-Pro＋磁力攪拌器 大龍興創(chuàng)實驗儀器（北京）股份公司。

1.3 方法

1.3.1 煙熏臘肉加工方法

新鮮豬后腿肉切為厚3 cm左右、質量250 g左右的肉塊，然后按肉質量的3%稱取食鹽均勻涂抹于肉塊上，在4 ℃條件下腌制5 d，腌制過程中每隔24 h翻面一次。煙熏爐中加入1 kg木屑，木屑水分質量分數(shù)提前調整為10%～13%，以天然氣噴火槍點燃木屑發(fā)煙，蓋上爐蓋，當爐蓋出煙孔穩(wěn)定出煙時進行煙熏。經過腌制的原料肉垂直懸掛于煙熏爐支架上煙熏4 h，煙熏結束后轉入烘箱，在55 ℃條件下干制24 h，未經煙熏的對照組腌制后直接進行干制，干制后樣品經晾掛自然冷卻至室溫后真空包裝并分別編號為PM（蘋果木屑）、SM（松木屑）、BM（柏木屑）、BY（柏葉屑）、B＋P（柏葉屑與蘋果木屑質量比1∶1混合木屑）及NS（對照組），所有樣品于4 ℃條件下貯藏。

1.3.2 木屑中木質素、蛋白質及粗脂肪含量測定

依據(jù)NY/T 3494—2019《農業(yè)生物質原料 纖維素、半纖維素、木質素測定》[10]對木質素含量進行測定；依據(jù)GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》[11]第一法對蛋白質含量進行測定，其中，氮折算為蛋白質的系數(shù)取6.25；依據(jù)GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[12]第一法對粗脂肪含量進行測定。所有樣品重復測定3 次。

1.3.3 木屑中纖維素、半纖維素及總糖含量測定

參考張文博等[13]的方法并進行修改。樣品水解：取1.3.2節(jié)脫脂后的干燥樣品0.800 g移入250 mL試劑瓶中，加入8 mL 72%濃硫酸于30 ℃條件下保溫1 h，保溫結束后向試劑瓶中加入蒸餾水224 mL稀釋，轉入高壓滅菌鍋中于121 ℃保溫1 h，樣品液用玻璃砂芯坩堝G4過濾并清洗濾渣，清洗液與濾液合并后定容至500 mL備用。

半纖維素的測定：樣品水解濾液稀釋50 倍，取1 mL稀釋液加入2 mL苔黑酚試劑（0.1 g FeCl3和0.2 g苔黑酚溶于100 mL 36%～38%濃鹽酸中），于100 ℃沸水保溫20 min，冷卻至室溫，于660 nm處測定吸光度，以木糖繪制標準曲線，橫坐標為木糖含量，縱坐標為吸光度，得標準曲線方程為y＝0.021 9x＋0.013 2（R2＝0.999 2），由標準曲線得到樣品中木糖含量

（C1/μg），樣品中半纖維素含量按式（1）計算，所有樣品重復測定3 次。

（1）

式中：m為脫脂前干燥樣品質量/g。

纖維素的測定：樣品水解液稀釋20 倍，取1 mL稀釋液加入2 mL蒽酮試劑（0.2 g蒽酮溶于100 mL 95%～98%濃硫酸中），混勻后于100 ℃沸水保溫5 min，冷卻至室溫后于620 nm處測定吸光度，以葡萄糖繪制標準曲線，橫坐標為葡萄糖含量，縱坐標為吸光度，得標準曲線方程為y＝0.007 3x＋0.012 1（R2＝0.999 4），由標準曲線得到樣品中葡萄糖含量（C2/μg），樣品中纖維素含量按式（2）計算，所有樣品重復測定3 次。

（2）

總糖含量為纖維素與半纖維素含量之和。

1.3.4 煙熏臘肉感官評價

感官評價小組由20 位從事食品加工相關研究的研究生組成，且所有小組成員按照Sivendiran等[14]的方法進行臘肉4 個感官屬性（色澤、風味、滋味、組織狀態(tài)）的評價培訓。評價在飯后2 h進行，評價樣品隨機抽取，每次評價結束后用清水進行漱口并等待15 min后再對其他樣品進行評價。臘肉于沸水條件下蒸制40 min，沿垂直于肌肉纖維方向切為厚薄均勻的薄片作為評價樣品。具體評價標準如表1所示。

1.3.5 煙熏臘肉電子鼻風味分析

檢樣前電子鼻預熱1 h，預熱后對傳感器清洗3 000 s至雷達圖充盈。稱量粉碎臘肉樣品2.0 g至25 mL頂空瓶中，加蓋密封，頂空溫度25 ℃，氣體流量600 mL/min，測定時間120 s，每次樣品檢測間傳感器清洗120 s，等待時間5 s。所有樣品重復測定3 次，電子鼻傳感器及主要響應物質見表2。

1.3.6 煙熏臘肉中風味物質測定

樣品前處理：稱取10.0 g樣品于40 mL頂空瓶中，加入20 mL飽和氯化鈉溶液，均質1～2 min，放入一顆磁力攪拌子，加蓋密封，插入固相微萃取頭，調整并固定萃取頭在頂空瓶中的位置，攪拌速率800 r/min左右，于80 ℃恒溫萃取30 min后取出萃取頭，插入GC-MS進樣口于250 ℃解吸5 min。GC-MS工作條件：HP-5ms彈性毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；程序升溫：柱初溫60 ℃，保持4 min，以5 ℃/min升至160 ℃，然后再以6 ℃/min升至270 ℃，保持10 min；進樣口溫度250 ℃，載氣（He）流速1 mL/min；手動進樣。傳輸線溫度280 ℃；電子電離源；電子能量70 eV；電子倍增器電壓1 560 V；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；掃描方式：全掃描，質量掃描范圍：35～550 amu。定性方法：將各組分的MS碎片模式與NIST 20譜庫進行比對，以C7～C25的正構烷烴作為標準參照，人工輔助解析圖譜，保留正反匹配度≥750的揮發(fā)性組分。定量方法：通過面積歸一化法求得樣品中各揮發(fā)性風味組分的相對含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 26統(tǒng)計分析軟件進行數(shù)據(jù)處理，使用Origin 2018C及ChiPlot（網頁）進行繪圖，電子鼻PCA由設備自帶軟件完成。

2 結果與分析

2.1 不同木屑生物質組成分析

由表3可知，柏葉屑中木質素、油脂及蛋白質含量均顯著高于其他木屑（P＜0.05），木質素是由愈創(chuàng)木?；?、丁香基及對羥基苯單體構成的一種復雜酚類聚合

物[15-16]，在熱解過程中可產生大量酚類[17]，是煙熏風味的主要來源[18-19]；油脂含量高的木屑發(fā)煙時易產生濃煙，并伴隨焦油與多環(huán)芳烴污染的風險[20]，但木屑的精油能賦予煙熏產品特有的木屑香氣[21]，蛋白質在發(fā)煙過程中形成N-雜環(huán)化合物[22]，通常為吡咯、吡嗪和卡巴唑，吡咯具有甜的煙熏味和燒焦味，而吡嗪則有類似于爆米花的香味[20]。因此，相較于其他木屑，采用柏葉屑作為發(fā)煙材料時，煙熏制品可能具備更強烈的煙熏風味，也可能伴隨更高的污染風險。在糖類組成方面，柏葉屑的纖維素、半纖維素及總糖含量均顯著低于其他木屑

（P＜0.05）。Zong Peijie等[23]研究認為，由于多糖結構和反應途徑相似，其熱解產物含量及碳原子數(shù)分布呈現(xiàn)相似的趨勢，熱解過程主要產物為羰基化合物，其次為氧雜環(huán)化合物，由于煙熏色澤的形成依賴于羰氨反應，故相較于木屑，采用柏葉屑作為發(fā)煙材料時，煙熏制品可能煙熏色呈現(xiàn)較差。

2.2 煙熏臘肉感官分析

如圖1所示，煙熏臘肉與非煙熏臘肉外觀呈現(xiàn)明顯差異，煙熏臘肉表面整體具有光澤，呈現(xiàn)棕褐色，而非煙熏臘肉表面則呈現(xiàn)玫瑰紅色。如表4所示，煙熏并未對臘肉組織狀態(tài)產生顯著影響（P＞0.05），不同發(fā)煙木屑對煙熏臘肉滋味無顯著影響（P＞0.05）。與其他煙熏臘肉相比，BM組色澤更深，呈現(xiàn)焦褐感，從而導致色澤評分顯著低于其他組煙熏臘肉（P＜0.05），BY組煙熏風味評分高于其他組，這可能與柏葉屑的木質素、蛋白質和油脂含量顯著高于其他木屑（P＜0.05）從而形成更多風味物質有關。PM、SM、BM組的風味、滋味評分無顯著差異（P＞0.05）。

A. PM；B. SM；C. BM；D. BY；E. B＋P；F. NS。

2.3 煙熏臘肉電子鼻風味分析

由圖2可知，在W5S、W1S、W1W、W2W 4 個傳感器上，6 組臘肉響應值差異反映了煙熏臘肉與非煙熏臘肉之間、不同發(fā)煙材料煙熏臘肉之間的風味差異，其中W5S、W1W、W2W傳感器響應值最高，故6 組臘肉主要風味物質可能為氮氧化合物、短鏈烷烴、硫化物、芳烴化合物和有機硫化物，這與吳靖娜等[24]的研究結果相似。通過6 組臘肉電子鼻響應值雷達圖輪廓可知，BY、B＋P組臘肉風味最強，PM、SM、BM組次之，NS組最差，說明煙熏明顯增強了臘肉的風味，而在相同的煙熏條件下，與其他木屑相比，采用柏葉屑作為發(fā)煙材料能獲得更強的煙熏風味。

對6 組臘肉電子鼻檢測結果進行PCA，其PCA樣品區(qū)域如圖3所示，傳感器矩陣如圖4所示。由圖3可知，PC1方差貢獻率為75.39%，PC2方差貢獻率為24.17%，累計方差貢獻率為99.56%，說明PC1和PC2較好地反映了6 組臘肉氣味信息。煙熏組與非煙熏組主要差異體現(xiàn)在PC2上，因此PC2反映煙熏臘肉與非煙熏臘肉的風味差異，PC1主要反映各煙熏組之間的差異。在PC1上，BM、SM、PM組較為接近，即柏木屑、松木屑風味特征與蘋果木屑差異不明顯，BY組處于PC1最右側，B＋P組存在向BY組靠近的趨勢，因此，當在蘋果木屑中添加柏葉屑，可使臘肉獲得一定的柏葉屑熏煙特征風味。由圖4可知，PC2主要受W1S、W2S、W2W的影響，PC1主要受W1W、W5S的影響，因此本實驗中煙熏臘肉短鏈烷烴、醇類和醛酮類化合物、芳香族成分、有機硫化物含量比非煙熏臘肉更高，而柏葉屑煙熏臘肉中硫化物和氮氧化物含量高于木屑煙熏臘肉。

2.4 煙熏臘肉中揮發(fā)性化合物分析

6 組臘肉共檢出187 種揮發(fā)性化合物，化合物信息如表5所示。在肉制品中烴、醛、酮類化合物的形成均與脂肪和蛋白質的氧化有關[25-27]，以上化合物在非煙熏臘肉中的相對含量高于煙熏組，可能與煙熏引入大量揮發(fā)性化合物及抑制了脂肪和蛋白質的氧化有關。含氮化合物和萘及其衍生物僅在煙熏組中被檢出，且BY、B＋P組中含氮化合物含量較高，這可能與其發(fā)煙木屑中蛋白質含量較高有關，Zong Peijie等[23]認為蛋白質在熱解過程中形成的N-雜環(huán)、吡咯、吡啶、腈和胺等物質是熏煙中含氮化合物的主要來源。酚類化合物對煙熏肉制品的煙熏風味形成有重要影響[18]，其主要來源于木質素的熱解[17]，在煙熏組中，酚類化合物構成所有檢出揮發(fā)性物質的主體，PM、SM、BM、BY、B＋P組檢出酚類化合物相對含量分別為65.36%、66.22%、55.87%、53.06%、53.68%，而非煙熏組NS組中僅檢出5 種，相對含量為3.20%，高含量的酚類化合物除能為臘肉提供特征煙熏風味外，同時具有較好的抗氧化活性[28-29]，這與非煙熏組臘肉烴、醛、酮類化合物含量高于煙熏組相印證，推測是煙熏組高含量的酚類化合物的抗氧化活性造成了這一結果。PM組與SM組酚類化合物相對含量接近且高于其他煙熏組，故在本實驗條件下，高木質素含量木屑并未產生高相對含量的酚類化合物。與NS組情況相似，毛永強等[30]在非煙熏臘肉中也少量檢出酚類化合物，這些酚類化合物可能來源于蛋白質的熱解[31]。

2.5 煙熏臘肉中揮發(fā)性化合物PCA

對表5中各類揮發(fā)性化合物總相對含量進行PCA，提取特征值大于1的PC，如表6所示，前3 個PC解釋了總變異的93.909%：PC1解釋54.803%，PC2解釋26.872%，PC3解釋12.235%，因此以上PC能較好地反映各臘肉中揮發(fā)性風味物質變化趨勢。

各類揮發(fā)性化合物在3 個PC上的載荷如表7所示，載荷絕對值大于0.4表示該類化合物對PC呈主要相關，則醚類、醛類、烴類、酮類、酯類對PC1呈主要正相關，酚類、萘及其衍生物、含氮化合物對PC1呈主要負相關；含氮化合物、萘及其衍生物、烴類、酮類對PC2呈主要正相關，醇類、酸類對PC2呈主要負相關；萘及其衍生物、酸類對PC3呈主要正相關。

如圖5所示，在PC1上煙熏組與非煙熏組得到良好區(qū)分，NS組在PC1正向端得分較高，在PC2、PC3軸上趨近于零點，即對非煙熏臘肉風味構成起主要影響的揮發(fā)性化合物為醚類、醛類、烴類、酮類、酯類，以上化合物在肉制品中的產生均與脂肪或氨基酸氧化相關[25-27]，因此非煙熏臘肉主要風味形成可能以脂肪氧化為主。各煙熏組在PC2、PC3上的不同體現(xiàn)了不同煙熏材料對煙熏臘肉風味構成的差異，BY與B＋P組處于PC1負向端，PC2、PC3正向端，因此它們的風味構成受含氮化合物、萘及其衍生物影響較大，這與電子鼻分析結果一致。由于柏葉屑蛋白質、油脂含量較高，故此區(qū)域可近似代表一類高油脂、高蛋白木屑煙熏肉的風味結構特征，BM處于PC2負向端，故其主要受酸類、醇類影響較大，SM、PM在3 個PC上得分均相似，因此松木屑、蘋果木屑熏制臘肉風味特征類似，這與電子鼻分析結果一致。

2.6 木屑生物質組成與煙熏臘肉揮發(fā)性化合物組成的

相關性

如圖6所示，醚類、醛類、酸類、烴類、酮類、酯類相對含量與各生物質含量均呈負相關，這可能是由于煙熏向臘肉中引入大量的酚類、含氮化合物等風味物質或抑制了脂肪氧化。酚類相對含量與半纖維素、纖維素及木質素的含量呈顯著正相關（r＝0.96、0.82、0.89，

P＜0.05），雖然普遍認為熏煙中的酚類主要來源于木質素的熱解[32]，但悶燃煙熏中，半纖維素對風味物質中酚類相對含量的作用大于木質素，這可能是由于半纖維素降低了木質素熱解所需能量，或由于木材燃燒溫度低，降低了木質素熱解效率[23]。含氮化合物與木屑中蛋白質含量呈高度顯著正相關（r＝0.99，P＜0.001），而其他生物質與含氮化合物含量相關性較小。萘及其衍生物是唯一通過GC-MS被檢出的多環(huán)芳烴及其衍生物，相關性熱圖顯示，其相對含量與油脂、蛋白質、木質素含量均呈正相關，但相關性均不顯著（r＝0.59、0.78、0.49，

P＞0.05），故木屑種類對悶燃中萘及其衍生物產生的影響可能大于木屑生物質組成對其的影響。

*.顯著相關（P＜0.05）；**.極顯著相關

（P＜0.01）；***.高度顯著相關（P＜0.001）。

3 結 論

本研究對比柏葉屑、松木屑、柏木屑、蘋果木屑生物質組分的差異，并分析在悶燃條件下不同發(fā)煙木屑對煙熏臘肉的品質及揮發(fā)性化合物組成的影響。結果表明：柏葉屑木質素、油脂及蛋白質含量高于其他木屑；電子鼻分析結果顯示，煙熏提升了臘肉風味強度，柏葉屑煙熏增強臘肉風味強度的能力高于其他木屑，柏木屑、松木屑與蘋果木屑煙熏風味特征類似，向蘋果木屑中添加柏葉屑增強了終產品的風味強度；GC-MS分析結果顯示，酚類構成了煙熏臘肉風味的主體，在煙熏臘肉中相對含量為53.06%～65.36%，而非煙熏臘肉中僅為3.2%，采用柏葉屑煙熏的臘肉終產品揮發(fā)性物質中含氮化合物、萘及其衍生物相對含量較高；相關性分析顯示，酚類相對含量與半纖維素、纖維素及木質素的含量呈正相關，且半纖維素相關性大于木質素，含氮化合物相對含量與木屑中蛋白質含量呈正相關，萘及其衍生物相對含量與油脂、蛋白質、木質素含量均呈正相關，但相關性均不顯著

（P＞0.05），因此木屑種類對悶燃中萘及其衍生物產生的影響可能大于木屑生物質組成對其的影響。本研究結論為四川再造林木在煙熏加工中的應用提供了參考依據(jù)。

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收稿日期：2024-07-09

基金項目：四川轉移支付項目應用研發(fā)項目（R22ZYZF0006）；四川省科技成果轉移轉化示范項目（2024ZHCG0092）；

南充市科技計劃項目（22XCZX0037）；涼山州科技成果轉化暨專利實施項目（23CGZH0007）

第一作者簡介：賈銀花（1996—）（ORCID： 0009-0005-4339-100X），女，研究方向為食品生物工程。

E-mail： 809056575@qq.com

*通信作者簡介：鄒強（1982—）（ORCID： 0009-0009-4083-9015），男，副教授，博士，研究方向為食品加工與安全。

E-mail： 366762572@qq.com