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    不同烹飪方式下烹飪時間對牛肉絲品質的影響

    2024-11-05 00:00:00黃開正李想歐陽燦朱鎮(zhèn)華童光森昝博文肖亞嵐李玉鋒
    肉類研究 2024年11期

    摘 要:為研究烹飪方式及時間對牛肉絲食用品質的影響,以130 ℃炒制(2、3、4、5 min)、160 ℃油炸(2、2.5、3、3.5 min)、190 ℃空氣油炸(6、8、10、12 min)處理牛肉絲(8 cm×0.4 cm×0.4 cm),測定牛肉絲的感官評分、烹飪損失率、質構特性、色度值(亮度值(L*)、紅度值(a*)和黃度值(b*))、能量及營養(yǎng)成分含量。結果表明:隨著烹飪時間的延長,牛肉絲的烹飪損失率、硬度、咀嚼性、膠黏性及能量逐漸增大,L*整體呈下降趨勢,感官評分、a*、b*、蛋白質含量先升后降;結合聚類分析法發(fā)現(xiàn)采用空氣油炸8 min與傳統(tǒng)炒制3 min的牛肉絲品質接近,但感官評分不高;油炸3 min和傳統(tǒng)炒制4 min的品質接近,且a*更高,感官品質更好,營養(yǎng)成分含量有所提高,烹飪時間縮短25%。因此,牛肉絲采用160 ℃油炸3 min可以達到傳統(tǒng)炒制效果,獲得較好的感官品質,且可有效提高生產效率。

    關鍵詞:牛肉絲;烹飪方式;烹飪時間;食用品質;川菜工業(yè)化

    Effect of Cooking Time on the Quality of Shredded Beef under Different Cooking Methods

    HUANG Kaizheng1,2, LI Xiang1, OUYANG Can1, ZHU Zhenhua1, TONG Guangsen1, ZAN Bowen1, XIAO Yalan1, LI Yufeng2,*

    (1. College of Culinary and Food Science Engineering, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China;

    2. Health Management College, Xihua University, Chengdu 610039, China)

    Abstract: To investigate the effects of cooking methods and time on the eating quality of shredded beef (8 cm × 0.4 cm × 0.4 cm), the sensory characteristics, cooking loss rate, texture, chromatic value (brightness value (L*), redness value (a*) and yellowness value (b*)), energy value and nutritional composition of shredded beef treated with different cooking methods and time: stir frying at 130 ℃ (2, 3, 4 and 5 min), deep frying at 160 ℃ (2, 2.5, 3 and 3.5 min), and air frying at 190 ℃ (6, 8, 10 and 12 min) were determined. The results showed that with the increase in cooking time, the cooking loss rate, hardness, chewiness, stickiness, and energy value gradually increased, while the L* continued to decrease. Sensory scores, a*, b* and protein content first increased and then decreased. Furthermore, through clustering analysis, it was found that the quality of shredded beef cooked by air frying for 8 min was similar to that of traditional stir frying for 3 min, but the sensory score was not so high. The quality of shredded beef cooked by deep frying for 3 min was similar to that of traditional stir frying for

    4 min, but the former had higher a*, better sensory quality and increased nutrient content and exhibited a 25% reduction in cooking time. Therefore, deep frying shredded beef at 160 ℃ for 3 min can achieve the same effect as traditional stir frying, obtaining good sensory quality while improving production efficiency.

    Keywords: shredded beef; cooking methods; cooking time; eating quality; industrialization of Sichuan cuisine

    DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20240417-087

    中圖分類號:TS251.5 文獻標志碼:A 文章編號:1001-8123(2024)11-0028-06

    引文格式:

    黃開正, 李想, 歐陽燦, 等. 不同烹飪方式下烹飪時間對牛肉絲品質的影響[J]. 肉類研究, 2024, 38(11): 28-33. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20240417-087. http://www.rlyj.net.cn

    HUANG Kaizheng, LI Xiang, OUYANG Can, et al. Effect of cooking time on the quality of shredded beef under different cooking methods[J]. Meat Research, 2024, 38(11): 28-33. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20240417-087. http://www.rlyj.net.cn

    作為全球第二大牛肉進口國,2023年,我國從巴西、阿根廷、澳大利亞等國家進口的牛肉累計達

    273.74萬 t,我國居民牛肉人均消費量僅為7.08 kg,遠低于豬肉人均消費量40.49 kg[1]。隨著經濟水平的迅速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高,居民膳食結構不斷改善,對牛肉的需求量逐年增加,含有高蛋白、低脂肪且富含維生素和礦物質的優(yōu)質牛肉為人們所青睞[2]。

    煎、炒、油炸、煮4 種烹飪方式是最常見的牛肉絲加工方式,隨著烹飪技術不斷革新,烤、蒸烤、微波、低溫慢煮、真空油炸等烹飪方式的發(fā)展?jié)M足了人們對方便、快捷的追求[3-4]。高溫烹飪會使肉絲產生誘人的香氣和顏色,且在一定烹飪時間內可加快肉絲風味形成[5-6]。研究表明,不同烹飪方式及時間對肉類的理化性質產生的影響存在差異。張盼盼[7]發(fā)現(xiàn),炒制改變冷吃牛肉蛋白結構,水解指數(shù)增大,但炒制時間過長會導致牛肉質構發(fā)生劇烈變化,水分含量下降。朱守朋[8]選取牛上腦肉,切條后進行滾揉處理,135 ℃炸制,隨著油炸時間的延長,烹飪損失率逐漸增加;油炸時間達到4.5 min時,牛上腦肉條硬度、咀嚼性達到最高。張旭飛[9]研究發(fā)現(xiàn),對蝦在200 ℃空氣油炸條件下,亮度值(L*)和紅度值(a*)先升高后降低,黃度值(b*)呈現(xiàn)先升高后平穩(wěn)的變化趨勢??諝庥驼ㄔ谂H饧庸ぶ械膽幂^少,炒制、空氣油炸工藝及時間對牛肉絲食用品質的影響還有待研究。

    冷吃牛肉是鹽都自貢的一道常見菜,迄今已有較長的加工歷史[10]。其傳統(tǒng)制作工藝是牛肉絲先經小火慢炒,逐漸失去水分并產生干香后,加入帶有花椒、干辣椒絲等調味料的湯汁,炒至湯汁完全收干,成品具有色澤紅亮、口感酥軟、麻辣鮮香的特點。前期炒制牛肉絲耗時較長,對炒制火候(溫度)及時間的把握也因人而異,較難保證牛肉絲出品的穩(wěn)定性。因此,本研究以牛肉絲為對象,通過測定感官評分、烹飪損失率、質構特性、色度值(L*、a*、b*)、脂肪與蛋白質等營養(yǎng)成分含量等,探究傳統(tǒng)炒制、油炸與空氣油炸方式及烹飪時間對牛肉絲品質的影響,并采用聚類分析法比較不同烹飪方式處理牛肉絲品質之間的差異,旨在為冷吃牛肉預加工處理提供參考,為后續(xù)冷吃牛肉配方工藝優(yōu)化和品質提升提供數(shù)據(jù)支持。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    黃牛里脊肉購自成都市龍泉驛區(qū)永輝超市(皇冠國際社區(qū)店),凍藏于-18 ℃冰箱中備用;菜籽油由益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司提供。

    1.2 儀器與設備

    WT2218T01多功能電磁爐 廣東九陽電器有限公司;

    JS-11B廚房定時器 天津品煜悠佳商貿有限公司;TP377數(shù)字食品溫度計 溫州米特爾智能科技有限

    公司;JR-20A全自動多功能切肉機 廣東德瑪仕智能廚房設備有限公司;BCD-480MLSSD0C9低溫冰箱 海爾集團公司;CTA-10HD質構儀 天津創(chuàng)興電子設備制造股份有限公司;CR-400全自動測色色差計 日本柯尼卡美能達公司;CA-HM食品熱量成分分析儀 北京盈盛恒泰科技有限責任公司;FA3204電子天平 浙江力辰科技儀器有限公司;KD60D830空氣炸鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 牛肉絲烹飪工藝流程

    黃牛里脊肉冷藏解凍,使牛肉中心溫度保持在0 ℃。由預實驗結果可知,130 ℃炒制、160 ℃油炸和190 ℃空氣油炸時牛肉絲的品質較好,因此分別選擇以上3 個溫度進行烹飪,具體方法:牛里脊肉→解凍→切絲(8 cm×0.4 cm×0.4 cm)→浸泡→清洗→瀝干→炒制(130 ℃分別炒制2、3、4、5 min)、油炸(160 ℃分別油炸2、2.5、3、3.5 min)、空氣油炸(190 ℃分別油炸6、8、10、12 min)→冷卻30 min→取樣待測。

    1.3.2 牛肉絲感官評價

    參照冷吃牛肉半成品評價方法[11]并略作修改,采用評分法對烹飪處理后的牛肉絲外觀、質地、滋味進行評價。感官評價小組成員由烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學生及老師(共計20 人,男女各10 人)組成,所有小組成員均受過專業(yè)培訓,在感官分析方面具有豐富的經驗,且熟悉冷吃牛肉制作方法。感官評價前給評價人員發(fā)放純凈水以減少口腔遺留物對評價結果的影響,樣品隨機分給評價人員。最終感官評分為去掉最高分與最低分的平均分,牛肉絲感官評價標準如表1所示。

    1.3.3 牛肉絲烹飪損失率測定

    烹飪損失是指烹飪過程中損失的液體和可溶性物質[12],包括肉組織中的水分、可溶性蛋白質、脂肪等

    物質,是影響肉類食用品質的關鍵因素[13]。稱取已分割、清洗、瀝干水分的牛肉絲,質量記為m1(g),將牛肉絲炒制、油炸、空氣油炸后瀝油2 min,冷卻至室溫后,質量記為m2(g)。烹飪損失率按下式計算:

    1.3.4 牛肉絲質構參數(shù)測定

    參考謝小雷[14]的方法并稍作改動。使用質構儀測定牛肉絲質構參數(shù),選用穿刺模式,探頭型號為P/5;測前、測試、測后速率分別為2.0、1.0、2.0 mm/s,壓縮比30%,循環(huán)次數(shù)2 次,2 次下壓時間間隔5 s,負載5.0 g,數(shù)據(jù)采集速率200 pps。

    1.3.5 牛肉絲色度值測定

    使用色差儀鏡頭貼緊牛肉絲樣品,測定L*、a*、b*。

    1.3.6 牛肉絲能量與營養(yǎng)成分含量測定

    取100 g牛肉絲樣品,采用食品熱量成分分析儀測定能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物含量。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    每個指標均重復測定3 次,采用Office 2010、SPSS 26.0軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析,采用Origin 8.5軟件繪圖。基于最小顯著差數(shù)法事后檢驗的單因素方差分析方法進行顯著性分析,P<0.05表示差異顯著。

    2 結果與分析

    2.1 不同烹飪方式及時間對牛肉絲感官評分的影響

    由表2可知,隨著烹飪時間的延長,牛肉絲在炒制、油炸、空氣油炸3 種烹飪方式下的感官評分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢,牛肉絲在不同烹飪方式不同時間處理條件下外觀、質地、滋味評分均具有顯著差異

    (P<0.05)。以炒制方式處理時,炒制4 min時牛肉絲總評分最高;以油炸方式處理時,油炸3 min時牛肉絲總評分最高;以空氣油炸方式處理時,空氣油炸10 min時牛肉絲總評分最高。從外觀方面看,空氣油炸組牛肉絲評分相對較低,炒制處理組評分相對較高,優(yōu)于其他2 組。空氣油炸以快速循環(huán)的熱風作為加熱介質,雖加工時間較長,但牛肉絲水分很難快速蒸發(fā),肉絲顏色變化不均,較難形成誘人的焦褐色[15-16]。從質地和風味方面看,3 種烹飪方式加工牛肉絲的感官評分存在顯著差異

    (P<0.05)。綜上,在3 種烹飪方式中,160 ℃油炸3 min時總評分最高,且烹飪時間較短,更適合于工業(yè)化冷吃牛肉生產。

    2.2 不同烹飪方式及時間對牛肉絲烹飪損失率的影響

    高溫和長時間加熱會導致肉中水分含量下降,造成烹飪損失率增高[17-18]。如圖1所示,3 種烹飪方式下,隨著烹飪時間的延長,烹飪損失率呈現(xiàn)上升趨勢

    (P<0.05),與Vaudagna等[19]研究低溫長時間烹飪牛肉的烹飪損失率變化趨勢一致。炒制2 min時烹飪損失率最低(40.91%),炒制5 min時烹飪損失率顯著升高至49.05%(P<0.05)。油炸2 min時烹飪損失率為43.45%,油炸3.5 min時烹飪損失率顯著升高至48.65%(P<0.05)。空氣油炸6 min時烹飪損失率為43.36%,空氣油炸12 min時烹飪損失率顯著升高至48.65%

    (P<0.05)。感官評分最高組(炒制4 min、油炸3 min、空氣油炸10 min)的烹飪損失率分別為47.35%、46.95%、48.20%,由此可見,油炸方式下的烹飪損失率比炒制和空氣油炸方式略低。

    A. 130 ℃炒制;B. 160 ℃油炸;C. 190 ℃空氣油炸;

    小寫字母不同表示組間差異顯著(P<0.05)。圖2同。

    2.3 不同烹飪方式及時間對牛肉絲質構的影響

    質構參數(shù)是評定食品品質及組織結構狀態(tài)的重要指標,食品質構特性直接影響消費者的接受度,質構測定通過模擬人的咀嚼過程來簡單、快速評估食品的物理特性和感官指標[20]。硬度表示牛肉絲達到一定形變所需的力,通常與口感有關,硬度越大,口感越硬,反之亦然。咀嚼性表示將牛肉絲咀嚼成吞咽程度的狀態(tài)所需的能量,咀嚼性越大,越難吞咽[21]。膠黏性又稱膠著性,表示將牛肉絲嚼爛成吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量,反映牛肉絲對咀嚼的連續(xù)抵抗能力,膠黏性越高,表示牛肉絲從咀嚼到吞咽過程中所需的能量越大,表明嫩度越低,相反地,膠黏性越低,表明牛肉絲的嫩度越高[22]。如表3所示,在不同烹飪方式下,隨著烹飪時間的延長,牛肉絲的硬度、咀嚼性、膠黏性呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(P<0.05),且均高于對照組,與Bouton[23]、Bhattacharya[24]等研究結果一致。隨著烹飪時間的延長,牛肉絲中水分不斷蒸發(fā),造成失水變硬,同時伴隨著肌肉纖維韌化,結構逐漸變得結實、緊致,使得硬度進一步增加。

    彈性表征肉絲恢復原狀的能力,與口感有關。內聚性又稱黏聚性,表示牛肉絲內部黏合力,內聚性與牛肉絲的細膩程度有關,內聚性越高,咀嚼牛肉絲時口感越細膩?;貜托苑从匙冃闻H饨z在與導致形變同樣的速率、壓力條件下的回復程度。不同烹飪方式下,隨著烹飪時間的延長,牛肉絲彈性、內聚性、回復性變化不明顯。

    2.4 不同烹飪方式及時間對牛肉絲色澤的影響

    L*越大,色調越白,反之越黑,a*越大,顏色越紅,b*越大,色調越黃[25-26]。如圖2所示,與對照組相比,3 種烹飪方式下烹飪時間對牛肉絲L*、a*和b*影響顯著(P<0.05)。炒制和空氣油炸方式下,隨著烹飪時間的延長,L*呈先升后降的趨勢;油炸方式下,隨著烹飪時間的延長,L*呈下降趨勢。炒制2 min和空氣油炸6 min時,L*分別為18.3和18.2,均顯著高于對照組的17.1(P<0.05)。這是因為烹飪開始后牛肉絲色澤從紅色逐漸變成白色,隨著焦糖化、美拉德等反應的發(fā)生[27],棕褐色甚至黑色物質逐漸積累,牛肉絲色澤逐漸改變,烹飪時間越長,對牛肉絲L*影響越大[28]。

    圖 2 不同烹飪方式及時間下牛肉絲的色度值

    Fig. 2 Chromatic values of shredded beef under different cooking methods and time

    隨著烹飪時間的延長,牛肉絲a*和b*先增后減。各實驗組中,油炸3 min時,a*最高達到4.69,牛肉絲顏色最紅,空氣油炸8 min時,b*最高達到8.14,牛肉絲顏色最黃。

    2.5 不同烹飪方式及時間對牛肉絲能量與營養(yǎng)成分含量的影響

    由表4可知,3 種不同烹飪方式下,隨著烹飪時間的延長,牛肉絲能量均呈現(xiàn)上升趨勢,油炸處理后能量上升趨勢不顯著(P>0.05)。與對照組相比,3 種烹飪方式處理后牛肉絲中能量均增加,且油炸處理后牛肉絲能量總體高于炒制和空氣油炸處理,原因是肉絲在油炸過程中不斷從油中吸取大量脂肪,造成能量增加[29]。隨著烹飪時間的延長,牛肉絲中蛋白質含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢。3 種烹飪方式下,蛋白質含量最高的烹飪時間分別為4、3、10 min,對應的牛肉絲蛋白質量分數(shù)分別為33.32%、33.77%和42.57%,均高于對照組。這是因為烹飪開始階段,隨著烹飪時間的延長,水分損失增大,使得牛肉絲基數(shù)變小,從而造成蛋白質含量升高;烹飪后期,隨著烹飪時間的進一步延長,蛋白質發(fā)生氧化降解,此外,脂肪氧化生成的醛類易與蛋白質發(fā)生系列反應,造成蛋白質含量下降[30]。

    3 種烹飪方式對牛肉絲脂肪含量影響存在差異。在炒制方式下,隨著烹飪時間的延長,牛肉絲脂肪含量呈上升趨勢(P<0.05)。這是因為隨著烹飪時間的延長,肉絲中水分不斷減少,在肉絲表面形成帶有氣孔的外殼,油脂不斷滲入進而導致脂肪含量增加[31]。在油炸方式下,隨著烹飪時間的延長,牛肉絲脂肪含量呈先升后降的趨勢(P>0.05);在空氣油炸方式下,隨著烹飪時間的延長,牛肉絲脂肪含量呈下降趨勢(P>0.05)。

    烹飪開始階段,溫度逐漸升高,牛肉絲水分不斷蒸發(fā),表面形成的孔隙不斷增多,油脂不斷滲入,隨著烹飪時間的延長,高溫提高脂肪酶活性[32],加快脂質氧化分解速率,導致脂肪含量有所下降[33],也可能是由于長時間加熱造成結締組織細胞膜收縮[34],與內部熔融的脂肪膨脹壓力相互作用產生破裂,造成脂肪流失[35]。

    與黎軒銘[36]、戴一朋[37]等研究結果一致。

    此外,烹飪方式和時間對牛肉絲碳水化合物含量影響也存在差異。隨著炒制、油炸時間的延長,牛肉絲碳水化合物含量變化不顯著(P>0.05),且顯著低于對照組(P<0.05)。隨著空氣油炸時間的延長,牛肉絲碳水化合物含量顯著升高(P<0.05),空氣油炸10 min時,碳水化合物含量達到最高。

    2.6 不同烹飪方式及時間下牛肉絲品質指標聚類分析

    聚類分析是將各個樣品獨立分類,然后計算彼此之間的距離,將距離最近的2 類合并成新的一類,往復計算、歸類,最終形成聚類樹狀圖[38]。如圖3所示,通過聚類熱圖可將12 個處理組的牛肉絲樣品分為3 類,炒制2、3 min與空氣油炸6、8 min比較接近,聚為一類;炒制4 min、油炸3 min與油炸2、2.5 min比較接近,聚為一類;炒制5 min、油炸3.5 min與空氣油炸10、12 min比較接近,聚為一類。結合感官評分來看,牛肉絲炒制4 min與油炸3 min品質極為接近,表明牛肉絲經油炸處理能達到傳統(tǒng)炒制處理的效果。

    3 結 論

    研究發(fā)現(xiàn),烹飪方式及時間對牛肉絲的感官評分、烹飪損失率、質構特性、色澤、能量與蛋白質、脂肪等營養(yǎng)成分含量存在影響。其中,160 ℃油炸3 min牛肉絲的感官品質最佳,硬度、咀嚼性、口感較好,且a*最高;130 ℃炒制5 min烹飪損失率最高;烹飪處理后牛肉的能量、蛋白質、脂肪含量均有所提高。通過聚類分析發(fā)現(xiàn),160 ℃油炸3 min牛肉絲與傳統(tǒng)130 ℃炒制4 min牛肉絲綜合評價結果最接近,油炸能達到傳統(tǒng)炒制的效果。本研究結果旨在為后續(xù)冷吃牛肉工業(yè)化加工提供數(shù)據(jù)參考,為消費者合理的烹飪選擇提供依據(jù)。

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    收稿日期:2024-04-17

    基金項目:四川省科技廳項目(2020YFN0022);四川省哲學社會科學重點研究基地川菜發(fā)展研究中心項目(CC24Z17);

    四川省科技廳重點實驗室項目(23-R-05);四川旅游學院校級科研項目(2023SCTUZK84;2024SCTUBZK03)

    第一作者簡介:黃開正(1990—)(ORCID: 0009-0002-1783-9921),男,講師,碩士,研究方向為烹飪科學。

    E-mail: 709828361@qq.com

    *通信作者簡介:李玉鋒(1965—)(ORCID: 0000-0002-8224-5858),男,教授,博士,研究方向為肉制品加工與安全。

    E-mail: yf_li10@yahoo.com

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