迷迭香提取物在肉類食品保鮮性能方面的應用與評價

肉類食品中含有豐富的蛋白質和脂肪，為人體提供了多元微量元素。然而，由于肉類食品的脂肪含量和營養(yǎng)成分較高，在加工和運輸過程中易被氧化和污染，導致食品口感和營養(yǎng)程度下降，甚至造成食品腐敗，從而對人類健康產生一定威脅。迷迭香提取物中包含抗氧化成分，是一種純天然的抗氧化劑，可對食品進行保鮮，防止食品出現腐敗情況，從而提升食品安全性。將迷迭香提取物引入到肉類食品中，可以有效提升肉類食品的口感和新鮮度，推動肉類食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，具有較高的研究和實踐意義。

一、迷迭香中的抗氧化物質

迷迭香，又稱艾菊，原產自非洲北部和歐洲，喜氣候溫暖地區(qū)。迷迭香在1981年被引入我國北京植物園，種植成功后開始在全國大規(guī)模種植，主要分布在貴州、湖南和廣西等省份。

在日常生活中，迷迭香一般被用作香料和藥草，具有抑菌、抗癌和抗氧化等作用，可以延緩衰老。迷迭香提取物主要是從迷迭香花葉中提取出的物質，具有較好的抗氧化作用，可作為抗氧化劑使用，已被廣泛應用于食品等行業(yè)。比如，將迷迭香提取物應用于動植物油脂、堅果和肉類等的加工中，可防止其發(fā)生腐敗。

提取迷迭香中的抗氧化成分，可以得到二萜類、黃酮類和酚酸類等物質。其中，酚酸類和黃酮類物質的抗氧化能力較強，二萜類則具有較強的抗氧化活性。

迷迭香結構如圖1所示。研究發(fā)現，鼠尾草酸、鼠尾草酚和迷迭香酸的抗氧化能力較強，但鼠尾草酸在提取過程中易出現氧化現象，穩(wěn)定性較差。迷迭香花葉中的主要成分為鼠尾草酸，一般情況下，干燥的迷迭香花葉中鼠尾草酸的含量會增加，從最初的1%上升到2%。從化學結構分析來看，迷迭香中的迷迭香酸、7-甲氧基迷迭香酚和7-甲氧基表迷迭香酚屬于酚樅烷的雙萜化合物，可以說該化合物是鼠尾草酚通過氧化和環(huán)化產生的。換言之，迷迭香提取物中的鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香二酚和其他酚類雙萜化合物是鼠尾草酸在不同程度氧化后獲得的。

在日常使用過程中，迷迭香提取的抗氧化劑可根據成分不同分成水溶和油溶兩種。前者為液狀，抗氧化能力與迷迭香酸含量有關；后者為粉狀，抗氧化能力與鼠尾草酸含量有關。

二、迷迭香抗氧化物質的應用

20世紀50年代，將迷迭香提取物作為氧化劑的方式已逐漸流行。同時，相關研究人員將迷迭香根據抗氧化成分的不同分成水溶性和油溶性兩種，并分別采用非極性和極性溶劑進行提取。根據提取結果得出，水溶性成分主要包括迷迭香酸、綠原酸、咖啡酸、和橙皮苷等物質，油溶性成分則主要涵蓋鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚和表迷迭香酚等物質。其中，鼠尾草酸是提取物中抗氧化活性較高的成分。

迷迭香中的很多成分是由鼠尾草酸發(fā)生氧化反應后生成的。在產生抗氧化效果時，鼠尾草酸中的γ-、δ-內酯結構會轉變成鼠尾草酚，而鼠尾草酚會根據化學反應變成迷迭香酚、表迷迭香酚和7-甲基表迷迭香酚等物質。如果迷迭香提取物處于高溫狀態(tài)下，則鼠尾草酸的轉換過程將進一步加快。

迷迭香因其抗氧化效果較好，被廣泛應用于食品加工行業(yè)，主要用作抗氧化劑和防腐劑，以防食品出現腐敗情況。迷迭香提取物中的抗氧化成分在食品中主要被作為自由基終止劑，可對肉類食品中的油脂產生抑制和清除作用。而且，迷迭香的抗氧化能力是純天然的，不含合成抗氧化劑中的有害物質，也沒有其他天然抗氧化劑在高溫狀態(tài)下易分解的缺點，具有安全、有效和耐熱等優(yōu)點，從而在保證人體健康的同時，維持食物的新鮮感。一般情況下，如果迷迭香提取物中的抗氧化劑酚羥基數量和特丁基對苯二酚（TBHQ）相同時，抗氧化效果一致，且鼠尾草酚的抗氧化活性和丁基羥基茴香醚（BHA）的效果也相適應。

調查顯示，將迷迭香加入到香腸等肉類食品中，可使食物色澤正常，提高食物新鮮度，同時防止食物出現腐敗現象。在肉類香腸中添加2500μg/g的迷迭香后發(fā)現，迷迭香提取物的抗氧化活性和合成抗氧化劑BHA的抗氧化效果幾乎一致，但在生的冷凍香腸中，迷迭香的抗氧化能力比合成抗氧化劑BHA高，且效果更為顯著。對迷迭香提取物在冷藏豬肉餅中的抗氧化能力展開研究發(fā)現，迷迭香提取物對于豬肉餅有較好的抑制氧化效果，能夠提高豬肉餅的出品率，改變豬肉餅的色澤。對迷迭香在高壓處理雞肉中的抗氧化效果展開研究發(fā)現，迷迭香提取物對于蒸煮處理的雞肉抗氧化效果不顯著，但可保證存儲過程中雞肉的穩(wěn)定性和品質；將迷迭香添加到雞肉卷中，發(fā)現其具有較強的抗氧化作用，可改善雞肉卷色澤，使其更為新鮮。由此可知，迷迭香提取物的抗氧化性能較好，可代替合成抗氧化劑應用于食品行業(yè)中。

三、抗氧化效果評估

（一）設備準備

在評估迷迭香提取物的抗氧化能力前，需準備相應試劑并調試相關設備，將其調節(jié)到合理參數，以保證設備處于最佳狀態(tài)，確保評估的準確度。實驗試劑參數如表1所示，實驗設備參數如表2所示。

（二）迷迭香在高溫中的抗氧化測試

對迷迭香在高溫中的抗氧化性能展開研究，如果迷迭香的抗氧化度較好，則說明迷迭香可保證食物新鮮，防止食物出現腐敗情況。

對迷迭香在高溫中對雞油的抗氧化性進行研究和分析，空白組是雞油組，RE組是在雞油中加入0.2%迷迭香提取物的迷迭香組。由圖2可知，空白組和RE組的過氧化值隨溫度上升呈現出先升高后降低的趨勢。其中，空白組的過氧化值隨著溫度的升高呈較快增長速度，到110℃時達到最大值3.67mmol/kg，并在到達最大值后下降，說明雞油中的過氧化值逐漸下降。RE組中雞油的過氧化值隨著溫度升高緩慢增長，在140℃時達到最大值3.31mmol/kg，并在溫度上升到150℃后快速下降，達到和空白組相同的數值。在溫度為130℃以下時，空白組的過氧化值比RE組高，且波動幅度較大，而在溫度為110℃時，空白組的過氧化值高于RE組，說明迷迭香提取物延緩了雞油的氧化性，具有較強的抗氧化活性，保證了雞油的新鮮度。

（三）迷迭香對食物顏色的影響測試

對迷迭香在不同溫度下對食物顏色的影響展開研究和分析，如果食物色澤程度較好，則表明迷迭香對食物的抗氧化性能較強。

對加入迷迭香的雞油顏色展開測試，雞油在不同溫度下加熱后的色度值中，a*值代表紅綠值，正負值表示偏紅或偏綠；L*值代表明亮度，正負值表示偏白或偏黑；b*值代表黃藍值，正負值表示偏黃或偏藍。如表3所示，在溫度為90℃-140℃時，空白組和RE組雞油的L*、a*、b*值具有顯著差異；從L*值分析得出，溫度的提升對于雞油有提亮作用，且迷迭香提取物可保持雞油原有的亮度值。在溫度為100℃-150℃時，空白組和RE組雞油的a*值均會隨溫度升高而逐漸提升，b*值則出現下降趨勢；RE組在溫度為140℃-150℃時，a*值、b*值與迷迭香提取物的總酚含量大幅降低，且氧化產物較為一致。由此可見，a*值、b*值的變化是高溫狀態(tài)下迷迭香對于酚類物質的降解，可對雞油產生保護作用，確保雞油的新鮮度。

綜上所述，本文對迷迭香的成分展開分析，得出鼠尾草酸是迷迭香提取物中抗氧化活性較高的成分。對迷迭香在不同肉類中的保鮮效果展開分析和研究發(fā)現，迷迭香的抗氧化效果較好，且比其他合成化學物質更為安全，適合廣泛推廣使用。同時，從抗氧化性和對雞油顏色影響這兩個角度，分析研討了迷迭香對于肉類食品的抗氧化性能。結果發(fā)現，RE組中雞油的過氧化值隨溫度升高而緩慢增長，在140℃時達到最大值3.31mmol/kg，并在溫度上升到150℃后快速下降，達到和空白組相同的數值，表明迷迭香對于肉類的抗氧化性較好。對雞油色彩中的L*值分析得出，溫度的升高可提升雞油亮度，且迷迭香提取物可保持雞油原有的亮度值。由此可見，迷迭香的抗氧化性能較強，能保證食物的色澤和口感，確保食品的安全和健康。

作者簡介：馮爽（1995-），男，漢族，黑龍江綏化人，助教，碩士研究生，研究方向為烹飪與營養(yǎng)教育教學、食品科學與工程。

郭娟（1995-），女，漢族，江蘇揚州人，助教，碩士研究生，研究方向為營養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品安全。