《隨園食單》與《山家清供》飲食文化思想對(duì)比分析

飲食文化自古以來(lái)就是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，作為兩部重要的飲食文化著作，《隨園食單》與《山家清供》在繼承中國(guó)飲食文化理論方面發(fā)揮著不可磨滅的作用。目前，不少學(xué)者對(duì)兩部著作的研究主要集中于食療養(yǎng)生方面，實(shí)際上，兩部著作在飲食思想理念方面的見解也具有一定的參考價(jià)值?；诖耍疚姆治隽藘杀局髟陲嬍乘枷肜砟罴笆朝燄B(yǎng)身之道方面存在的個(gè)性與共性，以期加深人們對(duì)古代飲食文化思想的認(rèn)識(shí)與理解。

一、飲食思想理念

（一）遵循食物的本味

袁枚與林洪在各自的書中都強(qiáng)調(diào)遵循食物本味，推崇食物本真的飲食思想理念。所謂本味，一般是指食物原料經(jīng)過烹飪制作后，仍能最大限度地保持其原來(lái)特有的自然風(fēng)味。

在《隨園食單》中，袁枚認(rèn)為“物有本性，不可穿鑿為之”，即每一種食材都有其本性，在烹調(diào)時(shí)應(yīng)尊重食物的本性，不可矯揉造作，刻意修飾。例如，將燕窩揉制成團(tuán)、將切開放久的西瓜制成糕餅、將過熟的蘋果制成果脯等，都是違背食物本性的矯揉造作之品。此外，袁枚在書中還援引《尊生八箋》的秋藤餅和李笠翁的玉蘭糕再次表明自己的態(tài)度，認(rèn)為這些亦是有損食物本味的。另外，飲食烹飪過程中的一些細(xì)節(jié)也與保持食物本味密切相關(guān)。在“戒停頓”一條中，袁枚指出“物味取鮮，全在起鍋時(shí)極鋒而試”，即食肴的美味要在起鍋時(shí)即刻品嘗，稍加停頓、遲緩，則鮮香盡減。同時(shí)，他還提到自己曾在楊蘭坡家吃到美味的鱔魚羹，向其討教，秘訣不過是即殺即烹、即食即吃而已。這與我們當(dāng)今日常飲食中所說的“飯要趁熱吃”是一個(gè)道理。在“戒火鍋”一條中，古代火鍋是將各種食材于鍋中以統(tǒng)一火候焯熟食之，作者認(rèn)為各種食物本性不同，所需的火候亦是不同，若是一鍋同煮，豈有美味可言。從上述例子中可以看到袁枚對(duì)保持食物本味的執(zhí)著，各種食材只有不失其味，方能呈現(xiàn)食肴的色香味之美。

《山家清供》中以素食為主，原料主要是來(lái)源于山野的清淡菜蔬，加工方式也以蒸煮居多。比如，“玉糝羹”是由碎蘿卜加上碎米熬粥，不添加任何調(diào)料，如此尋常菜肴，在蘇東坡眼里卻是人間至味。再如，“玉帶羹”是以竹筍為原料制作的羹湯，“梅粥”是以梅花與白米熬粥，這些菜肴都是取自山野食材，烹調(diào)方式簡(jiǎn)單易行，可見作者對(duì)山林自然本味的喜愛。除了素食之外，書中葷菜的制作同樣也注重食物的本味。比如“黃金雞”，作者介紹完做法之后，談到采用川炒新制，不是山野人家不屑去做，而是怕失掉雞的真味。此外，在食材搭配上也應(yīng)遵循食物的本味。如“傍林鮮”中，作者言“大凡筍貴甘鮮，不當(dāng)與肉為友”，竹筍本味甘甜鮮美，若是與肉同食，則美味盡失。

（二）“中和”飲食觀

五味調(diào)和是中國(guó)飲食文化的核心，袁枚在書中所闡述的飲食“中和”理論即體現(xiàn)了儒家“致中和”的傳統(tǒng)文化思想，天地和諧，萬(wàn)物化育。

首先，在飲食烹調(diào)過程中，注重味道的適中調(diào)和。《須知單》中，針對(duì)菜肴的味道，作者提出要濃厚但不可油膩，或清鮮但不可淡薄，兩者看似相似，但稍有偏差，烹調(diào)效果則差之千里。因此，正如前文在食材選擇及搭配方面的闡述，我們應(yīng)根據(jù)食物的自然屬性，了解食物的氣味與質(zhì)感，正確選擇與搭配食材，從而實(shí)現(xiàn)味道中和的目的，充分體現(xiàn)食物的美味。除了食材之間的調(diào)和之外，食材與輔料之間的巧妙調(diào)配也是實(shí)現(xiàn)味道和合的重要之舉。比如“生炮雞”，將小雞切丁，以醬油、酒拌勻，臨吃時(shí)入鍋油炸，再以醋、酒、芡粉、蔥花調(diào)味，如此搭配不僅保持了雞肉原有的風(fēng)味，同時(shí)以輔料相配，菜肴的色香味更加獨(dú)特。

其次，在中國(guó)的飲食文化中，盛裝美食的器具也十分講究，美食配美器，不僅可以為食宴添彩，也是對(duì)烹調(diào)美食之人的肯定與贊賞。食器的規(guī)格、色彩應(yīng)當(dāng)與菜肴相協(xié)調(diào)，以體現(xiàn)和合之美。同時(shí)，食器的選擇也應(yīng)當(dāng)考慮食材的烹飪方式，如煎炒菜肴以盤裝為好，煨煮菜式宜用砂罐，湯羹一類宜用碗裝。

最后，袁枚的“中和”飲食觀還體現(xiàn)在上菜順序上?！吧喜隧氈敝?，作者提到應(yīng)按照咸淡、濃薄、干菜、湯菜的順序上菜，通過菜肴味型的變化，提振飲食者的食欲，使其保持對(duì)食物的興致。

袁枚的“中和”飲食觀貫穿烹調(diào)過程始終，從食材選擇、原料加工到菜肴盛裝、上菜順序，由理論到實(shí)踐，充分體現(xiàn)了傳統(tǒng)飲食文化中的和合思想。

（三）崇尚清雅，食以養(yǎng)性

宋代是中國(guó)歷史上的黃金時(shí)期，經(jīng)濟(jì)、文化繁榮，飲食文化也同樣發(fā)達(dá)。宋代重文輕武，士人享有較高的社會(huì)地位，飲食生活追求飲食藝術(shù)，崇尚清新雅逸的格調(diào)。中華食學(xué)專家趙榮光先生也表示，“士大夫是中國(guó)歷史上飲食文化探索與藝術(shù)創(chuàng)建的主群體”。

作為士人群體中的一員，林洪所提倡的飲食文化思想正體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)宋代士人所追求的飲食生活美學(xué)。正如其書名所言，清者，清淡、清雅也，通過清淡的飲食活動(dòng)來(lái)彰顯個(gè)人的高雅意趣。就食材而言，與“清”相關(guān)的就有清馨的“碧澗羹”、清心明目的“紫英菊”、清爽的“鳧茨粉”、清白可愛的“驪塘羹”等，以及象征清高人格的“玉帶羹”、意趣清雅的“石子羹”。此類清淡菜肴不僅體現(xiàn)了食材的清新寡淡，也體現(xiàn)了士人的清心修養(yǎng)。作者認(rèn)為，飲食不僅是為了飽腹，更是在于修身養(yǎng)性?！八{(lán)田玉”中提到，北魏李預(yù)為求長(zhǎng)生，服食玉屑，卻未戒除一己奢欲，最終自食苦果。作者認(rèn)為長(zhǎng)生之法貴在能清心寡欲，與其求玉食，不如食用瓠瓜且去除一切煩惱、幻想，自然神清氣爽。再如，“雕菰飯”中，作者借用“孟筍王魚”的典故，教導(dǎo)人們要培養(yǎng)孝心。諸如此類的例子還有很多，可以看出，以林洪為代表的士人不僅向往田園生活、崇尚清淡飲食，還注重個(gè)人修養(yǎng)的提升。

二、食療養(yǎng)生之道

（一）遵循自然規(guī)律，飲食有道

在飲食養(yǎng)生方面，《隨園食單》與《山家清供》的作者均表示飲食應(yīng)當(dāng)遵循季節(jié)規(guī)律，因時(shí)、因地、因人制宜，選擇適合自己的飲食方式。

《隨園食單》中的“時(shí)節(jié)須知”指出，萬(wàn)物生長(zhǎng)都有四時(shí)之序，旺盛期一過，則精華已盡，美味盡失，食物就失去了其食用價(jià)值。例如，蘿卜過時(shí)就會(huì)空心，山筍過時(shí)則會(huì)味苦，刀鱭過時(shí)骨頭會(huì)變硬。因此，食用當(dāng)季食物，選擇應(yīng)季的食材進(jìn)行烹調(diào)，不僅能獲得良好的飲食體驗(yàn)，還能充分發(fā)揮食材的優(yōu)勢(shì)，物盡其用。此外，不同地域?qū)τ谑畴鹊呐腼兎绞揭膊槐M相同。《雜牲單》中提到，牛、羊、鹿等肉類食物是北方食品，非南方常見之物，因此南北烹飪方式有所差異。比如“羊肚羹”，北方人是將羊肚煮爛后切絲，用原湯煨之，再以胡椒、醋調(diào)味，而南方人烹制出來(lái)的就不如北方的爽脆，這也可以說明，不同地區(qū)的人會(huì)有不同的飲食習(xí)慣，采取因地制宜的烹飪方式方能迎合不同人群的口味需求。除了遵循自然規(guī)律之外，袁枚還提到飲食應(yīng)注意節(jié)制?！敖淠渴场敝校髡哒劦斤嬍城屑韶澏?，這里的“多”是指菜肴種類繁多，此為悅目，而非飽腹，甚者食不飽腹。飲食要講究質(zhì)量，重在味覺享受，貴不在多，而在精。再如，“戒縱酒”中，作者反對(duì)飲食時(shí)一味貪杯，因?yàn)橐恍南蚓?，美味佳肴于飲酒者就如同木屑，嚼之無(wú)味。他主張宴飲應(yīng)以食為主、以酒為輔，先于正席品嘗佳肴，吃完再飲酒，或許能“兩全其美”。

《山家清供》中的食材選擇規(guī)律，同樣體現(xiàn)出作者的飲食歲時(shí)觀念。所謂“食時(shí)”，指的是食用時(shí)令物品，書中的菜肴原料多涉及應(yīng)季的菜蔬、瓜果和花卉，表現(xiàn)出鮮明的“食時(shí)”特點(diǎn)。例如，“碧澗羹”是取每年二、三月的芹菜制成既清而馨的羹湯，如同山澗碧水一般，極具意境之美；“黃精果餅茹”采用仲春時(shí)節(jié)的黃精根，經(jīng)曝曬做成果食，具有一定的補(bǔ)益作用；“槐葉淘”是將夏季采摘的槐葉研成清汁，和面制成一種清涼飲食；立秋前后，由椿根制成的“椿根餛飩”可治療痢疾和腰痛??；到了寒冬臘月，多見以梅花為原料制成的各種色香味美的菜肴，如“梅花湯餅”，令人食之久久難忘。順應(yīng)四時(shí)之法，取天地之精華，品四時(shí)之味，可謂是人與自然和諧共生。

（二）藥食同源，食以養(yǎng)生

從古至今，食療都是我們?nèi)?mark class="PAXjgG1Bx22KCBBlyDRrvA==">常生活中的一個(gè)重要話題，正所謂“寓養(yǎng)于食，寓醫(yī)于食，食療結(jié)合”。《隨園食單》與《山家清供》中均涉及不少藥膳，將中藥材根據(jù)其特性合理添加到菜肴烹調(diào)中，從而達(dá)到食療的作用，其論述不僅具有一定的史料價(jià)值，也充分反映了當(dāng)時(shí)盛行的食療文化。

《隨園食單》中的藥膳種類較為豐富，涵蓋藥食、藥粥、藥酒等。如《羽族單》中的“黃芪蒸雞治瘵”，“瘵”一般指癆病，即肺結(jié)核；黃芪，味甘，性微溫，具有補(bǔ)氣固表、利尿強(qiáng)心的功效，李時(shí)珍在《本草綱目》中言黃芪為“補(bǔ)藥之長(zhǎng)”。《點(diǎn)心單》中的“雞豆粥”“雞豆糕”是將新鮮的雞豆磨碎制成的食品，雞豆即芡實(shí)，味甘、澀，性平，具有健脾除濕、澀腸止瀉的功效?！半u豆粥”提到，若與山藥、茯苓同食，則效果更佳?！恫杈茊巍分械摹吧轿鞣诰啤碧岬接描坭?、蒼術(shù)、巴戟天釀制藥酒，具有強(qiáng)腰腎、益筋骨、祛風(fēng)濕的功效。

《山家清供》中的各類菜肴也非常重視食物的療養(yǎng)功能，多次引用《本草》等藥書的論述，突出強(qiáng)調(diào)食物的養(yǎng)生保健作用。比如“蘿菔面”，是將蘿卜搗成汁和面作餅，能夠去面毒。這里的面毒并不是指毒性，而是指面是熱性之物，多吃易生內(nèi)熱，蘿卜性涼，可以中和面食的熱性，這與人們常言的“冬吃蘿卜夏吃姜”是一個(gè)道理。再如“地黃餑饦”，是用地黃搗汁和細(xì)面做成餑饦，可以治心痛、去蟲積。地黃是多年生草本植物，《神農(nóng)本草經(jīng)》中將地黃歸為藥中上品，稱其“久服輕身不老”。此類藥膳文中涉及頗多，甚至直接以藥材命名部分菜肴，如“百合面”“松黃餅”“牛蒡脯”等，可見作者對(duì)于食療養(yǎng)生理念的推崇。

綜上所述，《隨園食單》與《山家清供》系統(tǒng)論述了中國(guó)古代飲食的相關(guān)理論，體現(xiàn)了中國(guó)古代食療文化的特點(diǎn)，為當(dāng)今飲食文明的發(fā)展提供了重要的借鑒與參考。