食品中安賽蜜的安全檢測(cè)研究進(jìn)展

安賽蜜（Acesulfame-K），又稱(chēng)甜蜜素或乙?；前匪徕洠且环N高倍甜味劑，其甜度是蔗糖的200-400倍，無(wú)熱量，且在人體內(nèi)不代謝、不吸收，因此廣泛應(yīng)用于食品加工中。

目前，安賽蜜是世界上公認(rèn)的較安全的高倍甜味劑之一。經(jīng)過(guò)多個(gè)國(guó)際組織機(jī)構(gòu)和國(guó)家權(quán)威性研究機(jī)構(gòu)20多年的獨(dú)立毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)和嚴(yán)格的毒理審查，未發(fā)現(xiàn)其有任何安全性問(wèn)題，在國(guó)際上使用近10年也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)什么不良的反應(yīng)。雖然在國(guó)家及國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)使用安賽蜜是安全的，但現(xiàn)實(shí)生活中仍會(huì)出現(xiàn)過(guò)量或超范圍添加的情況，可能存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。在我國(guó)，安賽蜜可以用在飲料、水果罐頭、糕點(diǎn)、果醬、醬菜、蜜餞類(lèi)、果凍、八寶粥罐頭及面包等食品中，從市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的抽查可以看出，確實(shí)存在安賽蜜超范圍或超劑量使用的情況。因此，有必要對(duì)安賽蜜在食品中的安全性進(jìn)行深入的研究與探索。本文總結(jié)了目前對(duì)安賽蜜在食品中的安全研究進(jìn)展，并展望未來(lái)可能的研究方向，以期為制定相關(guān)政策和標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)的依據(jù)，進(jìn)一步規(guī)范甜蜜素在食品中的規(guī)范使用。

一、安賽蜜的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

安賽蜜還叫AK糖，化學(xué)名為6-甲基-1，2，3-氧惡嗪-4-（3H）-酮-2，2-二氧化物鉀鹽（乙?；前匪徕洠?，結(jié)構(gòu)如圖1所示。安賽蜜屬于第四代人工合成甜味劑，呈白色結(jié)晶性粉末狀，溶于水，微溶于酒精，其化學(xué)性非常穩(wěn)定，不容易出現(xiàn)分解失常的現(xiàn)象，而且不參與機(jī)體的代謝，也不提供能量。最重要的是，安賽蜜價(jià)格便宜，在熱和酸性環(huán)境中穩(wěn)定性較好，因此在各類(lèi)飲料中得到了廣泛、大量的應(yīng)用，也常用于高溫食品的加工和制作中。

安賽蜜的甜味特性主要是通過(guò)刺激人的甜味受體產(chǎn)生的，它能夠與甜味受體結(jié)合，激活信號(hào)傳導(dǎo)通路，向大腦發(fā)送甜味的信號(hào)。同時(shí)，安賽蜜不被人體消化酶降解，也不被細(xì)胞吸收，所以不提供能量，不會(huì)引起血糖升高?？梢哉f(shuō)，安賽蜜為人們提供了一種低熱量的甜味選擇，符合現(xiàn)代社會(huì)大眾的健康飲食需求。

二、安賽蜜相關(guān)檢測(cè)技術(shù)的研究進(jìn)展

目前，安賽蜜常見(jiàn)的分析方法有高校液相色譜法、氣相色譜法、離子色譜法和液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法等。

（一）高效液相色譜法

高效液相色譜是以液體為流動(dòng)相，采用高壓輸液系統(tǒng)，將具有不同極性的單一溶劑或不同比例的混合溶劑、緩沖液等流動(dòng)相泵入裝有固定相的色譜柱，各成分在柱內(nèi)被分離后，再進(jìn)入檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)。這種方法不僅提升了檢測(cè)效率，還大大降低了檢測(cè)成本，具有分析速度快、分離效果好、靈敏度高和檢出限低等優(yōu)點(diǎn)。

孫文等人利用高效液相色譜法檢測(cè)食品中的安賽蜜成分，先用牛奶和酸奶作為樣，用pH為4.5的甲醇-三乙酸銨溶液提取，HLB固相萃取柱凈化。然后又測(cè)試了紅酒和果汁、糕點(diǎn)這些樣品，經(jīng)體積為1：1的甲醇-水提取之后定容，得出安賽蜜含量為500ng/mL，相關(guān)系數(shù)r為0.999，回收率為86.34%-116.52%。

陳晴川等利用反相高效液相色譜法和二極管陣列檢測(cè)器，一次測(cè)定了糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸、咖啡因、可可堿和茶堿，整個(gè)過(guò)程十分迅速，加標(biāo)回收率為78.5%-107.2%。

劉芳等人建立了固相萃取-高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測(cè)食品中5種人工合成甜味劑（安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素、三氯蔗糖和阿巴斯甜）的方法，樣品經(jīng)過(guò)甲酸緩沖液提取、固相萃取柱凈化后，C18柱子分離，檢出限分別為：安賽蜜2.5mg/L、糖精鈉3mg/L、甜蜜素10mg/L、三氯蔗糖2.5mg/L、阿斯巴甜5mg/L。

曾海笑采用離子對(duì)作為流動(dòng)相，樣品沉淀蛋白離心去雜質(zhì)后，經(jīng)高效液相色譜-紫外吸收檢測(cè)器檢測(cè)安賽蜜、阿巴斯甜、糖精鈉和甜蜜素四種甜味劑，方法簡(jiǎn)便，不需要衍生，且重現(xiàn)性好，適用于甜菊糖中R-A的定量分析。

黃薇等人用甲醇-0.02mol/L乙酸銨溶液做流動(dòng)相，C18柱分離，二極管陳列檢測(cè)器檢測(cè)安賽蜜，方法線性為0.005-0.100mg/mL，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.3%-4.3%，回收率為96.0%-97.6%。

陳文冰等人利用高效液相色譜法檢測(cè)安賽蜜，將安賽蜜簡(jiǎn)單處理后利用反向C18分離，用甲醇以及乙酸銨溶液為流動(dòng)相，在紫外波長(zhǎng)230nm、流速1.3mL/min、柱溫是室內(nèi)正常溫度的條件下測(cè)定，結(jié)果表明相關(guān)系數(shù)r基本在0.9992以上，回收率為98.62%-100.12%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差≤1.06%。

馮民賢用甲醇和乙酸銨為流動(dòng)相，在檢測(cè)波長(zhǎng)230nm、流速1.0mL/min、進(jìn)樣量10μm的條件下，使用二極管陳列檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，相關(guān)系數(shù)r≥0.999，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.13%-2.13%，回收率為86.7%-100.0%。

肖樹(shù)秀利用高效液相色譜法檢測(cè)了白酒中安賽蜜的含量，利用不同的前處理方法最后得出水浴的方法最好，然后使用甲醇和乙酸銨作為流動(dòng)相，C18柱分離，在波長(zhǎng)230nm下進(jìn)行檢測(cè)，得出的回收率為95%-102%。

（二）離子色譜法

離子色譜法可以快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)出食品中的致癌物、重金屬、農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)，還可以對(duì)食品加工原料和成品中的離子進(jìn)行檢測(cè)，以保障食品的質(zhì)量和安全。

朱懷遠(yuǎn)等人利用甜蜜素的水溶性，在水中以電離的特性，采用去離子水震蕩提取樣品中的甜蜜素，用30mmol/L氫氧化鉀溶液作為淋洗液，經(jīng)陰離子交換色譜柱分離，電導(dǎo)檢測(cè)器-離子色譜法直接測(cè)定甜蜜素。

許晶冰等人建立了離子色譜法同時(shí)測(cè)定白酒中甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）、糖精鈉含量的分析方法。白酒樣品經(jīng)氮吹至近干，以20mmol/L氫氧化鈉定容后過(guò)0.22μm濾膜，直接進(jìn)行色譜分析，選用IonPac AS 16陰離子交換分析柱、IonPac AG 16陰離子保護(hù)柱，用梯度洗脫的方式分離，最后過(guò)電導(dǎo)檢測(cè)器測(cè)定含量。該方法在安賽蜜檢測(cè)中表現(xiàn)出較高的準(zhǔn)確度。

馬國(guó)軍和他的研究伙伴利用以下方法檢測(cè)了酒中的安賽蜜。先讓樣品經(jīng)過(guò)IonPac AS 17-C色譜柱，再用KOH梯度洗脫的方法讓待測(cè)的樣品分離，流速為1mL/min，這個(gè)方法的線性范圍為0.1-50mg/L，回收率為94.0%-104.1%。

佘家勝和他的研究團(tuán)隊(duì)在無(wú)糖可樂(lè)中利用離子色譜法檢測(cè)了安賽蜜的含量，選用了Thermo lonPac AG 11-HC（50mm×4mm）保護(hù)柱和Thermo lonPac AG 11-HC（250mm×4mm）分離柱，最后結(jié)果顯示，安賽蜜在0.112-112mg/L呈現(xiàn)出良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)在0.999以上，系統(tǒng)相對(duì)偏差為2%，回收率為98.22%-103.9%。

（三）液質(zhì)聯(lián)用法

這個(gè)方法的優(yōu)點(diǎn)是準(zhǔn)確性高、靈敏度高、選擇性高、檢測(cè)時(shí)間短，在食品、藥品和環(huán)境等領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。

李傳慧等人采用快速分離液相色譜-串聯(lián)四級(jí)桿電噴霧質(zhì)譜法同時(shí)測(cè)定食品中糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、阿巴斯甜和紐甜5種人工合成的甜味劑，色譜分離采用ZOBAX C18柱，以乙腈和水為流動(dòng)相，ESI電離模式下，采用多反應(yīng)監(jiān)測(cè)（MRM）進(jìn)行監(jiān)測(cè)，5種甜味劑的平均添加回收率為82.3%-104.3%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）≤2.0%。

劉曉霞等人利用ZOBAX C18柱為分離柱，甲酸銨溶液和乙腈為流動(dòng)相，經(jīng)高效液相色譜分離，采用電噴霧串聯(lián)四極桿質(zhì)譜進(jìn)行檢測(cè)，樣品平均回收率為81.3%-106.0%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差<11%。

劉超等人使用DGU20A-API3200型高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測(cè)冰粉中的安賽蜜，以ZORAX Eclipse Plus C18（4.6mm×150mm，3.5μm）為液相色譜柱，乙腈-10mmol/L乙酸銨為流動(dòng)相，流速為0.4mL/min，通過(guò)HPLC-MS/MS系統(tǒng)中全掃描模式對(duì)安賽蜜進(jìn)行定性分析，分析后的安賽蜜在0-100ng/mL范圍內(nèi)線性良好（R2=0.9999）。

肖丹測(cè)試葡萄酒中安賽蜜時(shí)，以Waters Acquity UPLC BEH C18柱（2.1mm×50mm，1.7μm）為分析柱，提取過(guò)濾后，用超高液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測(cè)，得出線性范圍相關(guān)系數(shù)>0.999，回收率為85.4%-99.4%。

陳鑫利用ZORBAX SB- C18色譜柱，對(duì)流動(dòng)相的組成以及質(zhì)譜的各種參數(shù)做了優(yōu)化，在ESI負(fù)離子模式下，運(yùn)用多反應(yīng)檢測(cè)模式進(jìn)行測(cè)定，安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素的檢出限分別為3.60、7.2、0.63μm/kg，回收率為88.9%-102.3%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.6%-5.3%。

（四）其他檢測(cè)方法

Medeiro等研究者采用方波伏安法，通過(guò)硼摻雜的碳電極，同時(shí)檢測(cè)飲料中的阿斯巴甜和甜蜜素，氧化峰電位差可達(dá)400mV。

YongnianNi等人在堿性溶液中使用高錳酸鉀對(duì)食品中的阿斯巴甜、糖精和安賽蜜進(jìn)行氧化，再通過(guò)紫外分光光度法測(cè)定其含量。

MiguelACantarelli等人采用分子吸收分光光度法檢測(cè)食品中的阿斯巴甜和安賽蜜，結(jié)果與HPLC法的檢測(cè)結(jié)果一致。

蔣奕修和他的團(tuán)隊(duì)使用超聲去CO2后純水稀釋?zhuān)酶咝⒐茈娪?電導(dǎo)法對(duì)飲料中的磺胺類(lèi)人工合成甜味劑進(jìn)行分離檢測(cè)，檢出限較低。

AnaBeatrizBergamo等人建立了微管電泳-電容耦合非接觸式電導(dǎo)檢測(cè)法，對(duì)甜味劑進(jìn)行了檢測(cè)，回收率良好。

Yu Wang及其團(tuán)隊(duì)利用間接競(jìng)爭(zhēng)酶聯(lián)免疫吸附法對(duì)食品中的糖精鈉含量進(jìn)行測(cè)定，其結(jié)果與其他檢測(cè)方法一致。

GDPierini及團(tuán)隊(duì)使用旋轉(zhuǎn)圓盤(pán)電極結(jié)合多元矯正模型和線性狀安法檢測(cè)飲料中的安賽蜜和阿斯巴甜，再通過(guò)化學(xué)計(jì)量學(xué)中的最小二乘法進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其結(jié)果與高效液相色譜法存在顯著差異。

陳湖水等人利用場(chǎng)放大進(jìn)樣-毛細(xì)管電泳非接觸式電導(dǎo)檢測(cè)法，再結(jié)合液液萃取的方法對(duì)醬油中的安賽蜜含量進(jìn)行了檢測(cè)，方法快速簡(jiǎn)單、成本較低。檢測(cè)過(guò)程如下：醬油樣品經(jīng)過(guò)酸化后，以乙酸乙酯為萃取劑，有效消除醬油中無(wú)機(jī)鹽和一些微量元素對(duì)安賽蜜的干擾，然后對(duì)萃取時(shí)間、溫度和一些條件做了優(yōu)化。結(jié)果顯示，醬油中安賽蜜的檢出限和定量限分別為0.15mg/kg、0.48mg/kg，加標(biāo)回收率為92.3%-108.1%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差<8.0%。

三、安賽蜜的安全性評(píng)估

對(duì)安賽蜜進(jìn)行毒理學(xué)研究是評(píng)估其安全性的重要內(nèi)容之一，主要包括安賽蜜的急性毒性、亞急性和慢性毒性、致突變性和致癌性等方面。一般情況下，采用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)評(píng)估安賽蜜對(duì)動(dòng)物的急性毒性效應(yīng)，通過(guò)給動(dòng)物長(zhǎng)時(shí)間的安賽蜜暴露，觀察動(dòng)物在暴露期間和暴露后的生理變化和行為變化。若動(dòng)物出現(xiàn)了體重下降、器官損傷、免疫功能下降等不良效應(yīng)，說(shuō)明安賽蜜對(duì)機(jī)體有損傷。若在給予高劑量安賽蜜后，動(dòng)物出現(xiàn)了一系列急性毒性癥狀，如嘔吐、腹瀉、呼吸困難等，這些癥狀在一定時(shí)間后會(huì)逐漸消除，表明安賽蜜具有一定的急性毒性，可能會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成一定的危害。比如，現(xiàn)有的一些研究顯示，在給予小鼠更高劑量（60、450、1100和2250mg/kg）安賽蜜時(shí)，其具有顯著致畸性和遺傳毒性。

除了毒理學(xué)研究，也有研究機(jī)構(gòu)對(duì)安賽蜜進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。歐洲食品安全局（EFSA）及糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合各國(guó)專(zhuān)家委員會(huì)對(duì)安賽蜜進(jìn)行了嚴(yán)格的安全評(píng)估，通過(guò)檢測(cè)血液中安賽蜜代謝產(chǎn)物的濃度、尿液成分的變化等，評(píng)估其在人體內(nèi)的積累和毒性。結(jié)果表明，安賽蜜會(huì)跟著尿液一起排出體外，不會(huì)在人體或動(dòng)物體內(nèi)進(jìn)行代謝，也不會(huì)在體內(nèi)留下殘留物。

通過(guò)以上研究可以發(fā)現(xiàn)，在使用安賽蜜時(shí)，需要合理控制安賽蜜的攝入量和暴露時(shí)間，從而降低其對(duì)人體的潛在毒性和危害。目前，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）對(duì)不同食品中安賽蜜的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了明確規(guī)定。其中，在果汁飲料中的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)為20mg/kg，在糕點(diǎn)中的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)為50mg/kg，在嬰幼兒食品中的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)則為10mg/kg。

此外，我國(guó)還對(duì)食品中安賽蜜的使用條件、包裝標(biāo)簽以及質(zhì)量控制等方面提出了更為詳細(xì)的要求。比如，要求食品生產(chǎn)企業(yè)必須在食品中標(biāo)明安賽蜜的使用類(lèi)別和使用量，以便消費(fèi)者正確選擇食品。

總的來(lái)說(shuō)，安賽蜜作為一種使用廣泛的甜味劑，經(jīng)過(guò)各國(guó)研究機(jī)構(gòu)和專(zhuān)家們開(kāi)展的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、人體試驗(yàn)和流行病學(xué)研究后發(fā)現(xiàn)，只要按規(guī)定合理添加，并不會(huì)對(duì)人體有害。為此，食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求使用安賽蜜，并在食品中標(biāo)明安賽蜜的使用類(lèi)別和使用劑量，確保食品安全。人們?cè)谶x購(gòu)食品時(shí)也要多留意食品添加劑信息，盡量選擇添加劑少的食品。

基金項(xiàng)目：內(nèi)蒙古自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2021MS03044）；內(nèi)蒙古特色果酒系列產(chǎn)學(xué)研科技創(chuàng)新平臺(tái)能力建設(shè)項(xiàng)目（BR221046）；內(nèi)蒙古特色果酒系列產(chǎn)品產(chǎn)學(xué)研科技創(chuàng)新平臺(tái)（NJCXY-19-05）；新工科背景下食品學(xué)科產(chǎn)教融合人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新研究（ZYZD202303）。

*通信作者：鄭海武（1991-），男，漢族，河北邯鄲人，講師，碩士研究生，研究方向?yàn)榘l(fā)酵工程。