我國預(yù)制菜安全風(fēng)險因素及標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀分析

預(yù)制菜是指經(jīng)過加工、包裝等工藝處理后，直接供應(yīng)或便于加熱后供應(yīng)給消費(fèi)者食用的即食食品，以方便、迅速和節(jié)省時間的特性，越來越受到現(xiàn)代都市忙碌消費(fèi)者的青睞。隨著預(yù)制菜市場的不斷擴(kuò)張，行業(yè)逐漸暴露出一些問題，面臨產(chǎn)品質(zhì)量與安全性的挑戰(zhàn)，給消費(fèi)者的健康帶來潛在威脅。預(yù)制菜從生產(chǎn)到銷售的很多環(huán)節(jié)都存在諸多安全風(fēng)險要素，通過分析影響預(yù)制菜品質(zhì)與安全的關(guān)鍵因素，可以找到影響預(yù)制菜安全的成因及其根源，并提出針對性的改進(jìn)策略，從而提升食品安全水平。

一、影響預(yù)制菜安全的風(fēng)險因素

預(yù)制菜是由各種農(nóng)產(chǎn)品加工而成，這些原材料的質(zhì)量直接影響到預(yù)制菜的安全性，而原材料的質(zhì)量又深受生長環(huán)境、采收加工等因素的共同作用。

在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，農(nóng)作物生長時常遭受病蟲害的侵?jǐn)_，同時也受到自然環(huán)境及季節(jié)變換的影響。為了防止病蟲害對農(nóng)作物的侵害，并提高農(nóng)作產(chǎn)量，農(nóng)民會使用大量的化肥、農(nóng)藥，若這些化學(xué)藥物使用不當(dāng)，就會造成農(nóng)藥殘留，并對生態(tài)環(huán)境造成不良影響，影響農(nóng)產(chǎn)品的安全性。比如，在各地市場監(jiān)管部門的抽查中，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘超標(biāo)的問題。2024年4月底，北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布《關(guān)于食品安全監(jiān)督抽檢信息的公告》（2024年第19期），本次抽檢食用油、油脂及其制品、食用農(nóng)產(chǎn)品共759批次，其中合格752批次、不合格7批次。不合格產(chǎn)品中，一款豆芽產(chǎn)品被檢出含有禁用的植物生長調(diào)節(jié)劑6-芐基腺嘌呤。6-芐基腺嘌呤（6-BA）是植物生長調(diào)節(jié)劑，主要用于防止落花落果、抑制豆類生根，并能調(diào)節(jié)植物株內(nèi)激素的平衡，但由于其對人體有一定積累毒性，《國家食品藥品監(jiān)管管理總局、農(nóng)業(yè)部、國家衛(wèi)生和計劃生育委員會關(guān)于豆芽生產(chǎn)過程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質(zhì)的公告》（2015年第11號）規(guī)定，豆芽生產(chǎn)經(jīng)營過程中禁止使用6-芐基腺嘌呤。

在實(shí)際的生產(chǎn)過程中，一些規(guī)模較小的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)為了追求利益，往往采購劣質(zhì)食材，從而造成預(yù)制菜產(chǎn)品不安全。

除了原材料質(zhì)量，預(yù)制菜的生產(chǎn)加工還包含清洗、切割、腌制、烹飪和包裝等多個步驟，若加工方法不科學(xué)或操作不符合規(guī)范，則可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的降低，甚至引發(fā)安全問題。比如，在洗涮過程中未能徹底消除農(nóng)藥與化肥的殘留成分，將影響預(yù)制菜產(chǎn)品的安全性；在食物的料理過程中，若是對溫度調(diào)控不準(zhǔn)確或烹飪時間過長，則可能引起食品安全隱患；在食品加工的過程中，由于操作人員的失誤或設(shè)備設(shè)施的局限，可能導(dǎo)致病原微生物的傳播和其他污染事件，從而影響食品的安全性。

預(yù)制菜在完成生產(chǎn)加工后，其品質(zhì)與安全性也會受到儲存環(huán)境和運(yùn)輸過程的直接影響，若這兩方面出現(xiàn)問題，則會導(dǎo)致預(yù)制菜的品質(zhì)降低，甚至引發(fā)安全風(fēng)險。比如，若在預(yù)制菜的儲存過程中，未能對溫度、濕度以及通風(fēng)條件進(jìn)行精確控制，可能引發(fā)食品變質(zhì)與霉變問題；若在運(yùn)輸預(yù)制菜的過程中，未能實(shí)施溫度調(diào)控、防潮等必要的保護(hù)措施，則可能導(dǎo)致食品在運(yùn)輸途中遭受污染或損壞，進(jìn)而影響其品質(zhì)與安全。

除了預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)存在的問題，監(jiān)管機(jī)構(gòu)也存在執(zhí)行力度不夠、專業(yè)能力欠缺等問題，進(jìn)而導(dǎo)致不安全預(yù)制菜產(chǎn)品流入市場。比如，某些地區(qū)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)在執(zhí)行法律法規(guī)時力度不足，未能全面覆蓋所有領(lǐng)域，特別是對小規(guī)模預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管時存在疏漏，從而導(dǎo)致違法行為的發(fā)生。

需要注意的是，由于消費(fèi)者對預(yù)制菜的品質(zhì)與安全性關(guān)注不足，缺乏必要的自我保護(hù)意識，也對該行業(yè)的安全管理帶來了負(fù)面影響?，F(xiàn)實(shí)生活中，部分消費(fèi)者在選擇預(yù)制菜產(chǎn)品時只看重價格和風(fēng)味，忽略了對品質(zhì)與安全性的考察，從而在一定程度上催生了低質(zhì)或不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)。還有一些消費(fèi)者在存放及烹飪預(yù)制菜時未能遵循科學(xué)的方法，也會引發(fā)食品安全隱患。

二、預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀

2023年2月，《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》明確指出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了強(qiáng)心劑。此后，佛山、濰坊、福州、廣州等地方政府紛紛推出鼓勵政策，推出預(yù)制菜行動規(guī)劃，支持本地預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，相關(guān)行業(yè)協(xié)會也公布涉及預(yù)制菜上下游的各種標(biāo)準(zhǔn)。

2023年10月24日，《新京報》在題為《超190個！統(tǒng)一預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)為何“吵翻天”？》的文章中指出，據(jù)不完全統(tǒng)計，現(xiàn)存有效、經(jīng)地方政府或行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有164個，加上一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)超190個。這些標(biāo)準(zhǔn)涉及預(yù)制菜的整體概念與分類、預(yù)制菜的品質(zhì)管理、預(yù)制菜冷鏈配送等方面。

比如，2024年3月，濰坊市市場監(jiān)管局批準(zhǔn)發(fā)布了《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范通則》《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范 即食預(yù)制菜》《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范 即熱預(yù)制菜》《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范 即烹預(yù)制菜》《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范 即配預(yù)制菜》5項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)分別從消費(fèi)形式、包裝形式、儲運(yùn)形式、消費(fèi)人群、飲食文化等方面明確了預(yù)制菜的定義及分類，從原輔料要求、加工條件要求、加工工藝流程、加工技術(shù)、異物檢測、檢驗(yàn)、標(biāo)簽與標(biāo)識、儲存與運(yùn)輸、追溯和召回等14個方面制定了預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范，搭建了預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)體系基礎(chǔ)框架。

雖然預(yù)制菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)眾多，但仍沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系，為了讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走上規(guī)范發(fā)展軌道，2024年3月21日，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，對預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定。

此外，今年8月，國家衛(wèi)健委發(fā)布《2024年度食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計劃》，將由國家食品安全風(fēng)險評估中心、中國物流與采購聯(lián)合會食材供應(yīng)鏈分會、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會等部門牽頭制定預(yù)制菜等2項(xiàng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

三、提升預(yù)制菜質(zhì)量安全管理的對策與建議

為了提高我國預(yù)制菜的品質(zhì)和安全監(jiān)管能力，確保食品的衛(wèi)生和安全，需要建立健全的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)國家、行業(yè)以及地方各級標(biāo)準(zhǔn)之間的互連和協(xié)調(diào)，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、精確性以及實(shí)施的可行性。預(yù)制菜的生產(chǎn)加工涉及眾多方面，如原材料選擇、加工工藝、儲存運(yùn)輸和包裝標(biāo)識等，必須明確規(guī)定各環(huán)節(jié)的要求和標(biāo)準(zhǔn)，以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)加工過程的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。

對于預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)而言，必須確立生產(chǎn)者自我審查、評估及糾正系統(tǒng)，加強(qiáng)其在食品安全方面的責(zé)任感與管理體系。首先，應(yīng)構(gòu)建嚴(yán)密的食品安全管理體系，打造完備的質(zhì)量追溯機(jī)制，對食材進(jìn)行嚴(yán)格的檢測，同時對生產(chǎn)流程實(shí)施嚴(yán)格監(jiān)控，以保障預(yù)制菜產(chǎn)品的品質(zhì)安全。其次，應(yīng)加強(qiáng)研發(fā)力度，同時引入先進(jìn)的設(shè)備與技術(shù)，不斷提高生產(chǎn)加工水平以及質(zhì)量控制水平。比如，借助現(xiàn)代信息技術(shù)，構(gòu)建一套食品安全追溯體系，對預(yù)制菜從生產(chǎn)到加工的每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控與管理，提升預(yù)制菜的安全水平及其可追溯性。最后，應(yīng)加強(qiáng)國際合作與交流，學(xué)習(xí)借鑒國際上的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，從而推動我國預(yù)制菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和國際化進(jìn)程，提升我國預(yù)制菜企業(yè)在全球市場上的競爭力和影響力，推進(jìn)我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向著更健康、更國際化的方向發(fā)展。

對于監(jiān)管部門而言，要對預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的管理與監(jiān)督，強(qiáng)化日常監(jiān)督與檢查，深入排查并妥善處理質(zhì)量安全隱患，對違法違規(guī)行為進(jìn)行嚴(yán)厲的查處與懲處。與此同時，要強(qiáng)化對消費(fèi)者的宣傳教育工作，提升消費(fèi)者對預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量與安全性的關(guān)注，培育消費(fèi)者的食品安全觀念和合理的消費(fèi)理念，并增強(qiáng)其自我保護(hù)能力。

綜上所述，隨著預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展，行業(yè)逐漸暴露出諸多問題，嚴(yán)重影響到行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展以及消費(fèi)者的信心。為了確保預(yù)制菜產(chǎn)品安全，推動預(yù)制菜行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展，需要從預(yù)制菜企業(yè)和政府兩方面出發(fā)，通過實(shí)施構(gòu)建嚴(yán)密的食品安全管理體系、加強(qiáng)研發(fā)力度、加強(qiáng)國際合作與交流、強(qiáng)化日常監(jiān)督與檢查、強(qiáng)化對消費(fèi)者的宣傳教育等措施，確保預(yù)制菜生產(chǎn)加工過程的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，最終提高預(yù)制菜的質(zhì)量安全水平，增強(qiáng)消費(fèi)者的信心和滿意度。

基金項(xiàng)目：甘肅省市場監(jiān)督管理局科技計劃（SSCJG-SP-A202305）。

作者簡介：程超（1991-），女，漢族，甘肅平?jīng)鋈?，工程師，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)檢測。