食品質(zhì)量管理中食品安全風(fēng)險管理的應(yīng)用研究

食品質(zhì)量管理是確保食品安全和衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，食品安全風(fēng)險分析則是這一管理體系的核心組成部分。隨著全球化食品供應(yīng)鏈的擴(kuò)展和復(fù)雜性的增加，食品安全問題已經(jīng)成為國際社會關(guān)注的焦點。食品安全風(fēng)險管理旨在通過科學(xué)的方法識別、評估和控制食品中的各種潛在危害，從而預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)消費者的健康。

一、食品安全的重要性

從社會的角度來看，食品安全是公共安全和社會穩(wěn)定的重要組成部分，有效的食品安全治理能夠維護(hù)社會穩(wěn)定并增強(qiáng)政府信譽。近年來，我國出現(xiàn)了多起食品安全事件，如“瘦肉精”豬肉、“三聚氰胺”奶粉等，不僅危害了公眾的生命健康，還引起了群眾恐慌，造成了較大的社會影響。因此，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險管理對于保障社會穩(wěn)定和促進(jìn)社會發(fā)展具有重要意義。

從消費者的角度來看，食品安全直接關(guān)系到他們的健康和生活質(zhì)量。隨著生活質(zhì)量的提升，人們對食品安全問題越來越重視，希望食品標(biāo)簽的透明度和企業(yè)的責(zé)任感有所提升。這說明消費者不僅關(guān)心食品的安全性，還希望了解食品來源和生產(chǎn)過程中的更多信息。

從企業(yè)的角度來看，食品安全對企業(yè)自身的發(fā)展至關(guān)重要。食品安全事故往往會給企業(yè)帶來嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，包括產(chǎn)品召回、罰款、賠償?shù)?，通過加強(qiáng)食品安全風(fēng)險管理，企業(yè)可以降低發(fā)生食品安全事故的概率，從而避免或減少損失。企業(yè)還應(yīng)注重在供應(yīng)鏈管理中采取有效的防控措施，如加強(qiáng)員工培訓(xùn)、建立健全監(jiān)管體系、設(shè)立獎懲機(jī)制等，從根本上解決食品安全隱患。另外，完善責(zé)任追究制度和健全相關(guān)法律法規(guī)體系，也有助于提高企業(yè)的管理水平和公信力。

二、食品安全風(fēng)險管理

食品安全風(fēng)險管理的基本框架包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理選項評估、管理決策的實施以及監(jiān)控和回顧四個要素。

風(fēng)險評估是食品安全風(fēng)險管理的第一步，基于風(fēng)險分析理論，沿著“風(fēng)險識別-風(fēng)險評估-風(fēng)險管理”的邏輯思路進(jìn)行，涉及到對食品中可能存在的危害進(jìn)行識別、分類和量化，為后續(xù)的風(fēng)險管理提供科學(xué)依據(jù)。然而，我國在風(fēng)險評估方面還尚顯不足，如制度體系不健全、規(guī)范內(nèi)容不完善等，需要進(jìn)一步加強(qiáng)和完善。

風(fēng)險管理選項評估是在風(fēng)險評估的基礎(chǔ)上，評估不同管理措施或控制策略的效果和可行性。這一步驟要求選擇實施適當(dāng)?shù)目刂评砟钜约胺ㄒ?guī)管理措施，要考慮到監(jiān)管資源的有限性、監(jiān)管手段的軟弱性以及風(fēng)險監(jiān)測的微觀性和滯后性。

管理決策的實施是指根據(jù)風(fēng)險管理選項評估的結(jié)果，選擇最合適的管理措施并付諸行動，涉及到政策制定、標(biāo)準(zhǔn)制定等方面的工作。為了提高食品安全監(jiān)管績效，需要創(chuàng)新食品安全監(jiān)管制度、優(yōu)化食品安全監(jiān)管機(jī)制。

監(jiān)控和回顧是食品安全風(fēng)險管理的重要組成部分，要求對已實施的管理措施進(jìn)行持續(xù)的監(jiān)督和定期的回顧，以確保其有效性和適應(yīng)性。這包括對食品安全風(fēng)險監(jiān)測評估體系進(jìn)行完善，對食品安全風(fēng)險評估與監(jiān)管體系構(gòu)建中存在的問題進(jìn)行深入分析，并提出相應(yīng)的解決策略。

三、食品安全風(fēng)險管理

在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用

（一）食品安全標(biāo)準(zhǔn)

首先，風(fēng)險評估是食品安全風(fēng)險管理的基礎(chǔ)，涉及對食品中可能存在的各種危害進(jìn)行識別和評估，包括但不限于微生物污染、化學(xué)物質(zhì)殘留以及物理性危害。通過科學(xué)的方法和數(shù)據(jù)分析，確定這些危害對公眾健康的潛在影響，這是制定針對性控制措施的前提。

其次，風(fēng)險管理不僅僅是評估，還包括了風(fēng)險交流和風(fēng)險控制。在風(fēng)險交流階段，相關(guān)部門要與消費者、食品生產(chǎn)者和監(jiān)管機(jī)構(gòu)進(jìn)行有效溝通，確保所有利益相關(guān)方對風(fēng)險有正確的理解和認(rèn)識。風(fēng)險控制則是指實施具體的預(yù)防和控制措施，如改進(jìn)食品生產(chǎn)流程、加強(qiáng)食品安全法規(guī)的執(zhí)行力度、提高公眾的食品安全意識等。

最后，構(gòu)建食品安全標(biāo)準(zhǔn)還需考慮到國際標(biāo)準(zhǔn)和最佳實踐的融合，確保制定的標(biāo)準(zhǔn)既符合國內(nèi)實際，又能在國際貿(mào)易中得到認(rèn)可。這就要求在風(fēng)險管理過程中不斷收集和分析國際食品安全動態(tài)，適時調(diào)整和優(yōu)化國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)全球化的食品供應(yīng)鏈。

（二）食品安全檢測

風(fēng)險評估要求對可能存在的食品安全危害進(jìn)行識別和分析，例如對于農(nóng)藥殘留的風(fēng)險評估，需要確定各種農(nóng)藥在不同食品中的使用量、殘留水平，并評估對人體健康的潛在影響。其中尤為重要的是選擇合適的檢測方法和技術(shù)，確保能夠準(zhǔn)確地檢測出食品中的危害物質(zhì)。例如，對于重金屬污染物的檢測，可能會采用原子吸收光譜法或電感耦合等離子體質(zhì)譜法，以便精確測定食品中的鉛、鎘等重金屬的含量。

風(fēng)險交流也是不可或缺的一環(huán)，要求將檢測結(jié)果和相關(guān)食品安全信息有效地傳達(dá)給消費者和相關(guān)利益方。例如，當(dāng)檢測發(fā)現(xiàn)取樣食品中存在某種元素超標(biāo)問題時，監(jiān)管部門需要及時發(fā)布公告，告知消費者風(fēng)險情況，并采取相應(yīng)的召回或下架措施。

風(fēng)險管理的持續(xù)改進(jìn)是確保食品安全檢測有效性的關(guān)鍵，這就要求定期回顧和更新檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法，以適應(yīng)新的食品安全挑戰(zhàn)和技術(shù)進(jìn)步。例如，隨著新型食品添加劑的出現(xiàn)，檢測技術(shù)也要進(jìn)一步革新，確保能夠及時發(fā)現(xiàn)并控制新出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險。

（三）食品安全預(yù)警

食品安全風(fēng)險管理在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用，特別是在食品安全預(yù)警方面是一個高度系統(tǒng)化且反應(yīng)迅速的過程。這一過程首先依賴于建立一個全面的風(fēng)險監(jiān)測系統(tǒng)，能夠?qū)崟r收集和分析來自食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，包括生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售等。例如，通過監(jiān)控食品中的微生物污染水平或化學(xué)殘留物的變化，可以及時發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全問題。

風(fēng)險評估是食品安全預(yù)警的核心，要求對收集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)分析，以判斷是否存在食品安全風(fēng)險以及風(fēng)險的嚴(yán)重程度。這一步驟需要專業(yè)的風(fēng)險評估團(tuán)隊運用統(tǒng)計學(xué)和流行病學(xué)方法，評估特定食品風(fēng)險對公眾健康的影響。如果檢測到某種食品中的致病菌數(shù)量超出安全標(biāo)準(zhǔn)，評估團(tuán)隊將評估這種情況可能導(dǎo)致的疾病爆發(fā)概率。

風(fēng)險交流是確保食品安全預(yù)警的有效實施環(huán)節(jié)。在這一階段，相關(guān)部門要迅速而準(zhǔn)確地將風(fēng)險信息傳達(dá)給公眾、生產(chǎn)者和監(jiān)管機(jī)構(gòu)，以便采取及時的應(yīng)對措施，包括發(fā)布健康警告、指導(dǎo)消費者如何安全地處理風(fēng)險食品或是要求生產(chǎn)者召回問題商品。

（四）食品質(zhì)量管理跨部門合作

第一，通過構(gòu)建質(zhì)量安全信號傳遞博弈機(jī)制和契約激勵約束機(jī)制，可以有效預(yù)防、規(guī)避和控制信用風(fēng)險和市場風(fēng)險。第二，食品供應(yīng)鏈的全球化和分散化特點要求采用協(xié)作風(fēng)險管理的方法來應(yīng)對系統(tǒng)性風(fēng)險，食品安全治理中的部際協(xié)調(diào)問題也是不容忽視的一環(huán)。隨著現(xiàn)代化進(jìn)程的推進(jìn)，解決食品安全問題需要多個職能部門之間的協(xié)調(diào)與配合，這種跨部門的合作不僅涉及到中央政府層面，也包括地方政府和其他相關(guān)機(jī)構(gòu)的協(xié)作。第三，食品安全風(fēng)險交流的階段性劃分對于風(fēng)險管理同樣重要，風(fēng)險評估階段、風(fēng)險常態(tài)管理階段和風(fēng)險應(yīng)急管理階段各有其特定的任務(wù)和方法，有助于更有效地管理和控制食品安全風(fēng)險。第四，食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全管理不僅僅是企業(yè)內(nèi)部的責(zé)任，還需要整個供應(yīng)鏈上下游企業(yè)的共同努力，自覺恪守職業(yè)道德，加強(qiáng)監(jiān)管力度。例如，建立以食品加工企業(yè)為核心的供應(yīng)鏈管理模式和信息平臺，有效減少質(zhì)量安全事件的發(fā)生。

（五）先進(jìn)的監(jiān)控技術(shù)

視頻智能監(jiān)控技術(shù)能夠全天候?qū)κ称飞a(chǎn)過程進(jìn)行智能化監(jiān)控，是行之有效的食品安全生產(chǎn)規(guī)范化手段。具體來說，通過安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng)，可以實現(xiàn)對食品生產(chǎn)、運輸、儲存等環(huán)節(jié)的實時監(jiān)控和錄像存儲，這樣不僅有助于監(jiān)管部門及時發(fā)現(xiàn)和查處違法行為，還能為事后追溯和調(diào)查取證提供便利。

AI（人工智能）技術(shù)的應(yīng)用使得食品安全監(jiān)控更加高效和精準(zhǔn)。利用深度學(xué)習(xí)、計算機(jī)視覺和大數(shù)據(jù)分析等先進(jìn)技術(shù)，AI系統(tǒng)能夠?qū)κ称飞a(chǎn)、加工、儲存、運輸及銷售全過程進(jìn)行實時、全方位的監(jiān)控與預(yù)警。例如，上海市場監(jiān)管部門在高風(fēng)險食品業(yè)態(tài)中試點應(yīng)用了實時遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控技術(shù)，將其作為預(yù)警技術(shù)的重要組成部分。

物聯(lián)網(wǎng)傳感器和云計算技術(shù)也在食品安全監(jiān)控中得到了廣泛應(yīng)用。基于云的數(shù)字食品安全平臺通過使用IoT傳感器和最新的數(shù)字技術(shù)實時監(jiān)控數(shù)據(jù)，確保食品在整個冷鏈中的安全性。數(shù)智源推出的食品安全監(jiān)管可視化平臺將大規(guī)模視頻聯(lián)網(wǎng)、AI視頻識別算法、AR視頻增強(qiáng)融合、BI數(shù)據(jù)分析等核心技術(shù)與食品安全監(jiān)管業(yè)務(wù)相互融合，借助物聯(lián)網(wǎng)傳感器和視頻監(jiān)控設(shè)備的信息收集能力，實現(xiàn)了對學(xué)校食堂等分散場所的食品安全監(jiān)管。

（六）健全食品法律法規(guī)

健全食品質(zhì)量管理法律法規(guī)是確保食品安全的重要手段。《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例為食品安全管理提供了基本法律保障，明確了建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害物質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控和管理。

為了進(jìn)一步細(xì)化和落實這些法律法規(guī)，市場監(jiān)管總局發(fā)布了《食品安全風(fēng)險管控清單》，涵蓋了食品生產(chǎn)、銷售等多個環(huán)節(jié)，并針對乳制品、嬰幼兒配方乳粉等重點類別制定了具體的管控措施，為企業(yè)識別、分析和控制食品安全風(fēng)險提供了明確的指導(dǎo)，有助于企業(yè)提高整體食品安全水平。新修訂的《中華人民共和國食品安全法》還強(qiáng)調(diào)了風(fēng)險管理的原則，提出了實施風(fēng)險分級管理的要求，以科學(xué)有效地進(jìn)行監(jiān)管，有助于企業(yè)更好地理解和應(yīng)對各種潛在風(fēng)險。

《食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理暫行辦法》《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則（試行）》等也為食品生產(chǎn)和銷售過程中的質(zhì)量安全管理提供了詳細(xì)的規(guī)范、準(zhǔn)則，食品企業(yè)必須嚴(yán)格遵守相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保障產(chǎn)品的安全性和合規(guī)性。

為了進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全法治防線，我國正不斷完善現(xiàn)有的法律法規(guī)體系。例如，《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定了市場銷售環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理措施，確保從源頭到終端的全鏈條質(zhì)量安全。

作者簡介：黃珊珊（1988-），女，漢族，福建南安人，科技管理工程師，碩士研究生，研究方向為食品、科技管理。