本科院校幫扶職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校共建特色課程體系初探

湖北是楚文明的主要發(fā)源地之一，也是我國的魚米之鄉(xiāng)，釀酒業(yè)自古以來就比較發(fā)達(dá)，是全國第二大白酒生產(chǎn)省，目前有黃鶴樓酒業(yè)有限公司、枝江酒業(yè)股份有限公司、稻花香酒業(yè)股份有限公司、石花釀酒股份有限公司、堯治河楚翁泉酒業(yè)有限公司等著名釀酒企業(yè)。據(jù)湖北省酒業(yè)協(xié)會統(tǒng)計(jì)，2022年，全省15家重點(diǎn)白酒、露酒企業(yè)完成產(chǎn)量32.47萬千升，同比下降2%；實(shí)現(xiàn)銷售收入253.31億元，同比增長15%；實(shí)現(xiàn)利稅總額94.67億元，其中利潤53.48億元，同比分別增長16%和14%。為了助力湖北酒業(yè)發(fā)展、提升校企協(xié)同育人質(zhì)量，神農(nóng)架國投集團(tuán)、神農(nóng)架生態(tài)酒業(yè)有限公司和湖北文理學(xué)院食品科學(xué)與化學(xué)工程學(xué)院、神農(nóng)架林區(qū)職業(yè)中等學(xué)校聯(lián)合建立了釀酒工藝與技術(shù)專業(yè)。

一、確立人才培養(yǎng)目標(biāo)和人才培養(yǎng)方案

（一）人才培養(yǎng)目標(biāo)

以習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想為指導(dǎo)，落實(shí)立德樹人根本任務(wù)，堅(jiān)持“三全育人”，構(gòu)建德智體美勞全面發(fā)展的人才培養(yǎng)體系，培養(yǎng)具有社會主義核心價值觀，適應(yīng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)需求；具有一定的科學(xué)文化水平，良好的人文素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識，精益求精的工匠精神，較強(qiáng)的就業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展能力；掌握釀酒生產(chǎn)技術(shù)、釀酒產(chǎn)品檢驗(yàn)技術(shù)、飲料酒生產(chǎn)技術(shù)、工藝管理和品質(zhì)控制、食品安全與質(zhì)量控制等基本知識，在釀酒生產(chǎn)企業(yè)及相關(guān)領(lǐng)域從事釀酒微生物菌種培養(yǎng)、酒曲生產(chǎn)、工藝操作和管理、分析檢測與質(zhì)量控制、產(chǎn)品營銷等工作的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

（二）人才培養(yǎng)方案

專業(yè)人才培養(yǎng)方案是職業(yè)院校落實(shí)黨和國家關(guān)于技術(shù)技能人才培養(yǎng)總體要求，組織開展教學(xué)活動、安排教學(xué)任務(wù)的規(guī)范性文件，是實(shí)施專業(yè)人才培養(yǎng)和開展質(zhì)量評價的基本依據(jù)。按照《教育部關(guān)于職業(yè)院校專業(yè)人才培養(yǎng)方案制訂與實(shí)施工作的指導(dǎo)意見》要求，神農(nóng)架林區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校釀酒工藝與技術(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案中的課程體系包括公共基礎(chǔ)課程和專業(yè)（技能）課程。為了發(fā)揮本科高校在教學(xué)、科研、校企合作方面的優(yōu)勢，公共基礎(chǔ)課程由神農(nóng)架林區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校開設(shè)并講授，專業(yè)（技能）課程則由湖北文理學(xué)院食品科學(xué)與化學(xué)工程學(xué)院傳統(tǒng)發(fā)酵食品團(tuán)隊(duì)組織教師進(jìn)行課程設(shè)計(jì)和講授。在專業(yè)（技能）課程設(shè)置方面，要結(jié)合本科院校教師研究方向和教學(xué)特長，助力實(shí)現(xiàn)釀酒專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)。

二、湖北文理學(xué)院

傳統(tǒng)發(fā)酵食品團(tuán)隊(duì)的教學(xué)和科研特色

襄陽市白酒產(chǎn)業(yè)具有集群優(yōu)勢，幾乎每個縣市均有白酒企業(yè)，襄陽市政府亦曾提出打造湖北省白酒“第三極”的戰(zhàn)略目標(biāo)。但是，湖北省白酒研究團(tuán)隊(duì)主要集中在武漢，加之白酒釀造具有較強(qiáng)的地域特點(diǎn)，白酒釀造微生物類群解析和高產(chǎn)功能因子、功能菌群選育等相關(guān)研究在襄陽市均未開展。

湖北文理學(xué)院食品科學(xué)與化學(xué)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系目前開設(shè)食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、生物科學(xué)三個本科專業(yè)，具有生物與醫(yī)藥碩士學(xué)位授予點(diǎn)。作為湖北文理學(xué)院校級創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，食品科學(xué)與化學(xué)工程學(xué)院傳統(tǒng)發(fā)酵食品團(tuán)隊(duì)的研究方向之一為釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用方向，旨在通過揭示功能微生物參與風(fēng)味化合物生成的分子機(jī)制、建立固態(tài)法白酒釀造基質(zhì)中未培養(yǎng)功能微生物類群的純培養(yǎng)方法和高產(chǎn)功能因子微生物功能菌株篩選及應(yīng)用等系列研究的開展，建立功能白酒的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，推動襄陽市白酒產(chǎn)品的升級。傳統(tǒng)發(fā)酵食品團(tuán)隊(duì)成員分別來自食品科學(xué)與化學(xué)工程學(xué)院、湖北文理學(xué)院醫(yī)學(xué)院、石河子大學(xué)食品學(xué)院、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、湖北省石花釀酒股份有限公司、湖北堯治河楚翁泉酒業(yè)有限公司、湖北古襄陽酒業(yè)有限公司等，與黃鶴樓酒業(yè)有限公司、石花釀酒股份有限公司、堯治河楚翁泉酒業(yè)有限公司、湖北隆中對酒業(yè)有限公司、湖北古隆中演義酒業(yè)有限公司等釀酒企業(yè)有深度合作，包括建立襄陽市企校聯(lián)合創(chuàng)新中心、開展橫向科學(xué)研究、聯(lián)名發(fā)表科研論文等，并在此基礎(chǔ)上設(shè)立了釀酒技術(shù)產(chǎn)業(yè)學(xué)院?；谝陨锨闆r，湖北文理學(xué)院食品科學(xué)與化學(xué)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系有條件為神農(nóng)架林區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校釀酒工藝與技術(shù)專業(yè)開設(shè)和講授釀酒專業(yè)（技能）課程。

三、依據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)特色課程體系

專業(yè)（技能）課程包含專業(yè)核心課程和專業(yè)選修課程兩部分。

結(jié)合湖北文理學(xué)院食品科學(xué)與化學(xué)工程學(xué)院的教學(xué)和科研特色，釀酒工藝與技術(shù)專業(yè)的核心課程包括食品微生物學(xué)、食品化學(xué)、白酒分析與檢測、食品感官評價、白酒釀造工藝學(xué)、食品質(zhì)量管理。具體而言，食品微生物學(xué)課程講授食品發(fā)酵、貯藏、腐敗中微生物的種類、性質(zhì)和檢驗(yàn)技術(shù)以及有害微生物的控制途徑，為學(xué)生學(xué)習(xí)后繼課程和將來從事食品加工、白酒釀造及科學(xué)研究工作打好基礎(chǔ)。食品化學(xué)課程主要從化學(xué)和分子水平上，講授食品中水分、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酶等食品基本成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，為后續(xù)學(xué)習(xí)白酒分析與檢測、食品質(zhì)量管理課程打下基礎(chǔ)。白酒分析與檢測課程主要講授白酒生產(chǎn)分析與檢驗(yàn)的內(nèi)容、作用及方法，白酒生產(chǎn)分析檢驗(yàn)的一般步驟及有關(guān)要求。食品感官評價課程講授食品感官評價的定義、感覺的定義及度量、感覺疲勞和感覺變化的定義、人的各種感覺定義及特性等理論知識，使學(xué)生能對一些常見酒的感官評價有所了解，能說出常見酒感官評價要點(diǎn)。白酒釀造工藝學(xué)課程主要講授醬香白酒常識、醬香新酒生產(chǎn)的主料與輔料、高溫大曲生產(chǎn)工藝、醬香新酒生產(chǎn)發(fā)酵的常識、醬香新酒的烤酒常識、醬香新酒的貯存與基酒勾兌、白酒生產(chǎn)與環(huán)境保護(hù)等內(nèi)容。食品質(zhì)量管理課程主要講授質(zhì)量管理學(xué)及食品質(zhì)量管理學(xué)的發(fā)展歷程、質(zhì)量管理的理論及與之相關(guān)的實(shí)務(wù)、ISO9000標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)知識、質(zhì)量管理的統(tǒng)計(jì)觀點(diǎn)，正確理解統(tǒng)計(jì)知識在質(zhì)量管理中應(yīng)用的有關(guān)概念、公式和計(jì)算等內(nèi)容。

選修課程包括食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、中國酒文化、白酒貯存與包裝學(xué)、食品物流學(xué)、食品添加劑、勾兌與品評技術(shù)等，按照《教育部關(guān)于職業(yè)院校專業(yè)人才培養(yǎng)方案制訂與實(shí)施工作的指導(dǎo)意見》相關(guān)要求，專業(yè)選修課程至少選擇性開設(shè)2門。

通過學(xué)習(xí)專業(yè)核心課程和專業(yè)選修課程，釀酒工藝與技術(shù)專業(yè)的學(xué)生可以具備食品微生物學(xué)、食品化學(xué)的基本知識，白酒生產(chǎn)、勾調(diào)、品評、市場營銷等基礎(chǔ)知識，食品生物（白酒）機(jī)械設(shè)備操作控制與維護(hù)的基本知識，食品生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理的基本知識，以及資源節(jié)約、環(huán)境保護(hù)、清潔生產(chǎn)、安全生產(chǎn)等基本知識，能夠滿足白酒生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)工作的基本要求。

四、通過在酒廠實(shí)習(xí)加強(qiáng)理論聯(lián)系實(shí)際

為了鍛煉學(xué)生的動手能力、理論聯(lián)系實(shí)習(xí)能力，以便更好地適應(yīng)未來的工作崗位，神農(nóng)架林區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校釀酒工藝與技術(shù)專業(yè)在第4、5、6學(xué)期分別設(shè)置了認(rèn)知實(shí)習(xí)、跟崗實(shí)習(xí)和頂崗實(shí)習(xí)。認(rèn)知實(shí)習(xí)是組織學(xué)生參觀釀酒企業(yè)，對釀酒企業(yè)有初步的認(rèn)識；跟崗實(shí)習(xí)是讓學(xué)生在釀酒企業(yè)專業(yè)人員指導(dǎo)下部分參與實(shí)際輔助工作，對未來工作崗位有切身的認(rèn)識；頂崗實(shí)習(xí)是學(xué)生在釀酒企業(yè)直接參與生產(chǎn)過程，為將來的工作積累實(shí)際的工作經(jīng)驗(yàn)。

神農(nóng)架林區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校釀酒工藝與技術(shù)專業(yè)學(xué)生的認(rèn)知實(shí)習(xí)、跟崗實(shí)習(xí)和頂崗實(shí)習(xí)在神農(nóng)架生態(tài)酒業(yè)有限公司進(jìn)行。神農(nóng)架生態(tài)酒業(yè)有限公司的前身是神農(nóng)架林區(qū)國營酒廠，2012年由勁牌有限公司注資控股，是勁牌公司兩大醬香白酒的釀造及儲藏基地之一，自2015年投產(chǎn)至今，已經(jīng)釀造及儲藏優(yōu)質(zhì)坤沙醬香原酒過萬噸。神農(nóng)架生態(tài)酒業(yè)有限公司的業(yè)務(wù)包含了白酒特別是醬酒的釀造、儲存、勾兌、包裝、銷售的全過程，完全可以滿足神農(nóng)架林區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校釀酒工藝與技術(shù)專業(yè)學(xué)生的實(shí)習(xí)需求。在實(shí)習(xí)過程中，學(xué)生可以把生產(chǎn)實(shí)踐與專業(yè)核心課程和專業(yè)選修課程的理論學(xué)習(xí)相互印證，對白酒釀造特別是醬酒釀造的選料、配料、發(fā)酵、儲存、調(diào)配、裝瓶、包裝和銷售全過程有更加全面和客觀的認(rèn)識，從而能夠更好地適應(yīng)未來的崗位需求。

在整個學(xué)習(xí)過程中，還注重書證通融，將職業(yè)技能等級標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)內(nèi)容及要求有機(jī)融入專業(yè)課程中，鼓勵學(xué)生考取白酒釀造工、啤酒釀造工、葡萄酒釀造工、品酒師（四級）等各種職業(yè)技能等級證書，提高就業(yè)競爭力。

綜上所述，神農(nóng)架林區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校釀酒工藝與技術(shù)專業(yè)學(xué)生通過公共基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)，具有了良好的思想政治素質(zhì)、科學(xué)人文素質(zhì)和身體素質(zhì)；通過專業(yè)（技能）課程（包含專業(yè)核心課程和專業(yè)選修課程）的學(xué)習(xí)以及在神農(nóng)架生態(tài)酒業(yè)有限公司的實(shí)習(xí)，具有了良好理論知識和實(shí)踐能力的職業(yè)素質(zhì)，可以滿足酒類生產(chǎn)與加工、酒類品評與勾兌以及酒類銷售的中等職業(yè)人才要求。這種產(chǎn)教融合的教學(xué)模式充分利用了職業(yè)中專學(xué)校、本科院校和相關(guān)企業(yè)的優(yōu)勢，有利于培養(yǎng)出德智體美勞全面發(fā)展，面向市場的復(fù)合型技術(shù)技能人才。