火鍋“氣場論”

四川火鍋歷史悠久，三星堆都有火鍋器物。近代火鍋的發(fā)源地可能在四川自貢，與制鹽、用牛、水煮有關(guān)。鄧小平同志喜歡川菜，也愛火鍋，有“一只火鍋、一臺大戲”的故事。1979年1月17日在人民大會堂福建廳鄧小平宴請“五老”一頓火鍋，說“錢要用起來，人也要用起來”，打開了中國非公有制經(jīng)濟(jì)發(fā)展禁區(qū)。這“五老”分別是原工商業(yè)巨子胡厥文、胡子昂、榮毅仁、周淑弢、古耕虞，涉及機(jī)械、鋼鐵、紡織、水泥等領(lǐng)域，歷史不會忘記這頓火鍋。鄧小平招待外賓有時(shí)也吃火鍋，有意營造一種寬松和諧的氣氛，讓隨談交流更加順暢共鳴，給外國朋友留下極為深刻印象。

火鍋的影響力在于其強(qiáng)大的氣場，本質(zhì)是能量場、量子場。在量子場論中，每個(gè)粒子都是其場的激發(fā)態(tài)，由振蕩產(chǎn)生。火鍋具有新質(zhì)生產(chǎn)力的某些重要特點(diǎn)，因?yàn)樾沦|(zhì)生產(chǎn)力以勞動(dòng)者、勞動(dòng)資料、勞動(dòng)對象及其優(yōu)化組合的躍升為基本內(nèi)涵，以全要素生產(chǎn)率大幅提升為核心標(biāo)志，特點(diǎn)是創(chuàng)新，關(guān)鍵在質(zhì)優(yōu)，本質(zhì)是先進(jìn)生產(chǎn)力，本身就是綠色生產(chǎn)力。新質(zhì)生產(chǎn)力的創(chuàng)新，既包括技術(shù)和業(yè)態(tài)模式層面的創(chuàng)新，也包括管理和制度層面的創(chuàng)新。為滿足消費(fèi)者的需求，火鍋一直進(jìn)行著與時(shí)俱進(jìn)的不斷創(chuàng)新。火鍋的巨大魅力在于它具有“半加工半自用”的獨(dú)特個(gè)性，邊煮邊吃，即煮即吃，熱氣騰騰，自己選材、自己煮燙、自己調(diào)料、自己享用，充分尊重消費(fèi)者個(gè)人的自主權(quán)，能滿足人性訴求，其他餐品無法相比。

世界中餐看川菜，中國川菜看火鍋。截至2023年上半年，全國川菜門店數(shù)量已超過32萬家，是門店數(shù)量最多的菜系，無疑是最大的中餐業(yè)。根據(jù)Frost&Sullivan的調(diào)查，我國的火鍋餐廳數(shù)目從2013年的40.6萬家增長至2017年的60.1萬家，復(fù)合增長率為 10.30%，2022年火鍋餐廳數(shù)目增長至89.6萬家，復(fù)合增長率為8.31%，2023年可達(dá)90萬家?？梢哉f，把火鍋稱為餐飲第一大品類，沒有爭議，產(chǎn)值已經(jīng)超過萬億。截至2023年上半年，四川有近20萬家火鍋店，是全國火鍋門店最多的省份，其中成都便擁有近8萬家火鍋店。在全國火鍋品牌門店數(shù)量中，川派火鍋占比70%，全球超過80個(gè)國家都能見到四川火鍋。由此可見，四川火鍋已經(jīng)成為世界性的美食品牌！因此，我們要大力推動(dòng)川派火鍋多樣化、品牌化、連鎖化、健康化、資本化、國際化，努力向世界展示中國火鍋的獨(dú)特魅力。

四川盆地與川味產(chǎn)業(yè)

四川盆地是“天然道場”，是“天然火鍋”“天然炒鍋”，是“天然發(fā)酵池”，是地球的“神奇怪物”，是地球的“神闕穴”“命門穴”（肚臍兒）。有學(xué)者認(rèn)為，人類起源于喜馬拉雅，在四川盆地演化成智人，擴(kuò)散世界各地。人類的成熟飲食，起源于四川盆地。四川盆地包括四川、重慶、貴州、云南、陜西等部分地區(qū)。

四川盆地是世界上最好的盆地。有背靠喜馬拉雅的巨大優(yōu)勢，有“華西雨屏”，有“西南渦”，有“太極圖”，有橫斷山，有“金山銀山”，有地球“抽風(fēng)機(jī)”，有世界“淡水塔”，有長江黃河，有5800多條河流，有內(nèi)陸海洋性氣候，有北緯30°，有大熊貓，有獨(dú)特的“天府菌”（五糧液、瀘州老窖、郎酒都發(fā)現(xiàn)了自己的特殊菌株），有走遍世界的川菜，有釀酒最佳“黃金九度”（適宜的溫度、濕度、海拔、風(fēng)速等）等等。世界上沒有任何地方具有如此優(yōu)越的釀造濃香、醬香白酒的條件。四川盆地屬于地理第二階梯，但海拔低、河流眾多、氣候溫潤、自然風(fēng)景美麗、文化底蘊(yùn)深厚、生物資源豐富，有世界獨(dú)一無二的植物與動(dòng)物，比如大熊貓、蜀葵等。我們撰寫了《天府學(xué)》一書闡述這些特點(diǎn)?；疱伿鞘澜缟献顑?yōu)秀的菜品，具有顯著的包容性、普適性、健康性和愉悅性，具有巨大的親和力、向心力、影響力和塑造力。尊古不復(fù)古、守正不守舊，與時(shí)俱進(jìn)，開拓創(chuàng)新，這是其主要特點(diǎn)?；疱佋诶^承中不斷創(chuàng)新發(fā)展。

近幾年，我們研究川菜、川酒、川煙、川茶等發(fā)展的共性問題，提出“川味經(jīng)濟(jì)”“川味產(chǎn)業(yè)”等概念。什么是“川味”？很難形成共識，因?yàn)樯婕拔镔|(zhì)的川味（川菜、川酒、川茶等）和精神的川味（藝術(shù)、話語、習(xí)俗等）。但我們發(fā)現(xiàn)，川味特征主要是“辛香”，這里的“辛”是新鮮、初次、濃烈、油膩、熱情、質(zhì)高、級高等含義，是高能級、高層次、高刺激、高營養(yǎng)、高記憶等意思，主要指“濃香”不是指“麻辣”，刺激特別強(qiáng)烈的可以是“辣”。花椒的“麻”是“振動(dòng)”，頻率為50赫茲，是川菜的標(biāo)記、基因、特質(zhì)。辣椒（海椒）的“辣”是燒灼，是川菜的輔料、調(diào)料、助劑，明代才傳入中國，代替了悠久的生姜，比生姜更刺激，強(qiáng)度大、記憶長。新鮮濃烈的“辛香”就是“川味”，濃香、醬香白酒就是“川味”，是四川盆地特有的地標(biāo)產(chǎn)品，個(gè)性極為鮮明。

火鍋產(chǎn)業(yè)是“川味”經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，發(fā)揮著主干作用?！按ㄎ督?jīng)濟(jì)”就是研究立足濃香（辛香）品類種植、養(yǎng)殖、加工、分配、營銷、消費(fèi)、分享規(guī)律與效益的學(xué)科，是經(jīng)濟(jì)學(xué)的特色分支。“川味產(chǎn)業(yè)”就是圍繞濃香（辛香）品類進(jìn)行的一切生產(chǎn)活動(dòng)及其經(jīng)濟(jì)社會效應(yīng)。餐飲是一二三產(chǎn)業(yè)的組合與融合，組合是加減，融合是乘法。川菜是高次有根產(chǎn)業(yè)，至少是六次產(chǎn)業(yè)，最高可達(dá)九次，即1+2+3=6，1×2×3=6，或者（1+2）×3=9，這就是新質(zhì)生產(chǎn)力。當(dāng)前，人們吃川菜主要由“吃味道”轉(zhuǎn)為“吃營養(yǎng)、吃環(huán)境、吃服務(wù)”，未來發(fā)展為“吃體驗(yàn)、吃文化、吃主題、吃場景、吃情懷、吃人氣、吃詩意……”不是通常認(rèn)為的“第三次產(chǎn)業(yè)、是服務(wù)業(yè)”，實(shí)際是由三次產(chǎn)業(yè)組合融合的典型的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)，因此要為餐飲尤其是川菜正名，也要為川味火鍋正名和揚(yáng)名。

火鍋基因與火鍋優(yōu)勢

火鍋是中國的偉大發(fā)明，是中國獻(xiàn)給世界的美好禮物，在國際餐飲界產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢下，火鍋如何助推餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，值得認(rèn)真研究。

火鍋一般是指以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮各類食物的烹調(diào)方式，也可指這種烹調(diào)方式所用的鍋具。古稱“董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的咕咚聲而得名。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時(shí)候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。世界各地均有類似的料理，但主要在東亞地方特別盛行。

中國人自古就有“愛吃火鍋”的基因。古人吃火鍋，他們用的鍋比現(xiàn)在要“昂貴”的多，是青銅鼎。“鼎”，是古人用來祭祀的器皿，也用來做飯。方便之處在于，不需要撘什么灶臺，將柴火塞到鼎的下方，火點(diǎn)燃后，直接就可以開始操作了。古人吃火鍋是有實(shí)物證據(jù)的，并非后人臆想，還有“鴛鴦火鍋”。很多出土的鼎，在它的下方就有發(fā)現(xiàn)被火燒煙熏的痕跡，只不過在古時(shí)，古人沒將這種方式稱為“火鍋”罷了。據(jù)《韓詩外傳》記載，古代祭祀或慶典時(shí)?！皳翮娏卸Α倍?，即眾人圍坐在鼎邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這便是最原始的火鍋吃法。不過在當(dāng)時(shí)，因?yàn)槎Ρ然疱伌蠖嗔耍韵氤曰疱伇仨毜脺慅R幾十個(gè)人。到了漢朝，火鍋的體積變小了，變成了幾個(gè)人都能吃的美食，后來三國時(shí)期有一個(gè)叫曹丕的“吃貨”，將火鍋分為了五宮格，做到了一鍋五吃。至明末清初時(shí)，全國就已經(jīng)形成了幾十種不同的火鍋，而且各具特色，僅僅史書記載的食用方法就有五百多種。不過，如果要論誰最愛吃火鍋，那應(yīng)該非乾隆莫屬了。有史料記載，乾隆曾創(chuàng)下一個(gè)月吃23種、66次火鍋的紀(jì)錄，還舉辦了550桌火鍋的“壩壩宴”。根據(jù)《中國“火鍋”發(fā)展史》《中國考古大發(fā)現(xiàn)——鼎》，我們可以看到從夏商到秦漢各種火鍋器物。

“火鍋文化”是指生活在四川盆地的人們創(chuàng)造的物質(zhì)與精神之和，包括物質(zhì)文化和非物質(zhì)文化，其中80%是物質(zhì)（有形），20%是精神（無形）。火鍋是典型的文化產(chǎn)品，包括物質(zhì)和精神。文化以工具為標(biāo)志（制造和使用工具），與野獸（動(dòng)物）相區(qū)別，是人與猿的分界線。文明以公序（良俗、規(guī)矩、仁慈、法制、道義）為標(biāo)志，與野蠻（蒙昧）相區(qū)別，是愚昧與開化的分水嶺。文化有沖突，文明沒有沖突。文化存異，文明求同，是社會把控原則。人類的生物基因決定您的長相與身高，人類的文化基因決定您的神韻與氣運(yùn)?！拔幕颉笔侵溉嗽斓挠行畏柡蜔o形觀念，是思想習(xí)慣、思維模式和價(jià)值取向，是文化傳承的基本單元和最小信息鏈段，特征是有“遺傳”與“變異”兩種趨向（守正與創(chuàng)新）。對歷史的最好傳承是創(chuàng)造新的歷史?！盎疱佄幕北囟ㄞD(zhuǎn)向“火鍋文明”，其明顯標(biāo)記是——“熵減”——美美與共、各美其美，百花齊放，百家爭鳴，沒有內(nèi)卷、內(nèi)耗、內(nèi)斗，更加耦合、協(xié)同、美麗，更加和諧、有力、有序。

火鍋的基因是什么？血型是什么？氣質(zhì)是什么？基因突變是什么？還要深入研究?；疱伒孽r味可能是基因，這是蛋白質(zhì)的信號，由谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸、L氨基酸、核苷酸、游離氨基酸及其鹽類、有機(jī)酸堿類、肽類等有機(jī)物引發(fā)。火鍋的血型可能是“O型”，也可能是“B型”?；疱伒臍赓|(zhì)可能是“多血質(zhì)”或者“膽汁質(zhì)”?；疱伝蛲蛔兛赡苁恰暗琢稀焙汀拔缎汀钡母淖儭＿@些類比性說法，可以帶來啟示。

火鍋具有“十大優(yōu)點(diǎn)”——沉浸參與、選食自由、消毒殺菌、氣氛熱烈、交流順暢、溫度恒定、廢料精用、價(jià)格便宜、老少皆宜、地位平等。這些獨(dú)特的綜合優(yōu)勢，沒有任何一種餐飲能比。在所有行業(yè)都很糾結(jié)和痛苦的時(shí)候，火鍋仍然堅(jiān)挺。火鍋可以促進(jìn)中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展，“燙”出熱度、速度、力度、亮度，助推中國經(jīng)濟(jì)“沸騰”。

火鍋有“四大劣勢”——油膩、氣味、味重、上火。這些問題不利于健康，不利于環(huán)保和衛(wèi)生。要積極擁抱新質(zhì)生產(chǎn)力，研究解決辦法，消除劣勢，發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢，由火鍋文化轉(zhuǎn)向火鍋文明。比如采取“造設(shè)備、做伴侶、改底料、調(diào)火力、變調(diào)料”等措施。同時(shí)，要制定火鍋飲食操作標(biāo)準(zhǔn)，講程序，如毛肚“七上八下”等，做到“不辣、不熏、不沸騰”，配套特色蔬菜水果等等。

火鍋未來發(fā)展——遵循“六覺悅變”（視覺、味覺、聽覺、嗅覺、觸覺、心覺）理論，深入改革火鍋生產(chǎn)、加工、營銷和分享，提倡“精致化、個(gè)性化、多樣化、健康化、綠色化”。我們要圍繞發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力布局火鍋產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)相關(guān)環(huán)節(jié)補(bǔ)鏈、延鏈、升鏈、建鏈，提升火鍋產(chǎn)業(yè)鏈與供應(yīng)鏈的韌性度和可靠度。

火鍋氣場與火鍋能量

火鍋有強(qiáng)大的氣場，巨大的凝聚力、向心力、團(tuán)結(jié)力、親和力和影響力。火鍋氣場也是“道場”?；疱仛鈭鍪菤庀?、氣溫、氣味、氣概、氣魄、氣節(jié)、氣派、氣質(zhì)，也是蒸汽、香氣、暖氣、生氣、大氣、景氣、人氣、運(yùn)氣。火鍋氣場是張量場、量子場，其影響力有大小、有方向、有激發(fā)、有共振。研究火鍋氣場根源、特性、功效和發(fā)展應(yīng)用的學(xué)科叫“火鍋氣場論”，包括生物場、電磁場、化學(xué)場和社會場。

火鍋氣場是指一個(gè)火鍋對其周圍產(chǎn)生的影響力，是一種形而上的神秘能量。任何火鍋都有氣場伴生，氣場亦是千差萬別。一個(gè)大的火鍋氣場可以由若干個(gè)小氣場按照特有的方式組合而成，達(dá)到一個(gè)動(dòng)態(tài)的平衡，相鄰氣場與氣場之間也是互相影響的，其主要表現(xiàn)形式是相互之間不斷的排斥同時(shí)又不斷的彼此同化。火鍋氣場在人類個(gè)體或是其他生物個(gè)體周圍，發(fā)出多彩光環(huán)，透過心靈感應(yīng)，反映出人類個(gè)體當(dāng)下的情緒或思維?；疱仛鈭龅膹?qiáng)弱主要取決于組局者的氣質(zhì)能量大小，在于自身的能量場是否符合周圍環(huán)境的能量場?；疱仛鈭鲇小拔鍌€(gè)特征”——向量特征、感染特征、拉平特征、平民特征、記憶特征。

物理學(xué)把某個(gè)物理量在空間的一個(gè)區(qū)域內(nèi)的分布稱為場，如溫度場、密度場、引力場、電場、磁場等。場是能量、質(zhì)量的分布，在時(shí)空每一點(diǎn)都有數(shù)值，如電磁、曲率等。如果形成場的物理量只隨空間位置變化，不隨時(shí)間變化，這樣的場稱為“定常場”；如果不僅隨空間位置變化，而且還隨時(shí)間變化，這樣的場稱為“不定常場”。在實(shí)際中，一般的場都是不定常的場，但為了研究方便，可以把在一段時(shí)間內(nèi)物理量變化很小的場近似地看作定常場。從各種場的取值性質(zhì)來看可以分成兩大類，一類是每個(gè)點(diǎn)對應(yīng)一個(gè)數(shù)量，這種場統(tǒng)稱為數(shù)量場，如溫度場、密度場，主要用梯度表示。另一類是第一個(gè)點(diǎn)對應(yīng)著一個(gè)向量，這種場稱為向量場，有方向、有大小，如引力場、梯度場、電場、磁場，主要用旋度和散度表示。麥克斯韋方程組是基本工具。在火鍋氣場研究中，都要應(yīng)用這些理論概念?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，火鍋氣場的本質(zhì)是能量流動(dòng)、信使（光子、玻色子）交換。引力是時(shí)空彎曲結(jié)果，與“無質(zhì)量拓?fù)淙毕荨保ú灰?guī)則性）有關(guān)，缺陷維度是——單極子0維、宇宙弦2維和域墻2維?；疱伳芰靠赡馨殡S“暗物質(zhì)”與“暗能量”，這是宇宙的隱形引力。

火鍋社會場學(xué)說

火鍋氣場屬于社會氣場。社會氣場理論由德裔美籍社會心理學(xué)家?guī)鞝柼亍だ諟兀↘urt Lewin，1880—1947）（又譯作盧因）創(chuàng)立，他是場論的創(chuàng)始人，傳播學(xué)研究中守門理論的創(chuàng)立者，是現(xiàn)代社會心理學(xué)、組織心理學(xué)和應(yīng)用心理學(xué)的創(chuàng)始人。勒溫率先將自然科學(xué)的實(shí)驗(yàn)方法應(yīng)用于社會心理學(xué)，他被譽(yù)為“實(shí)驗(yàn)社會心理學(xué)之父”，著有《人格的動(dòng)力理論》（1935）、《拓?fù)湫睦韺W(xué)原理》（1936）、《對心理學(xué)理論的貢獻(xiàn)》（1938）、《解決社會沖突》（1948）、《社會科學(xué)中的場論》（1951）等，并提出了諸多傳播學(xué)經(jīng)典理論，影響了后來學(xué)者的研究。

勒溫認(rèn)為，幾何學(xué)作為數(shù)學(xué)的一個(gè)分支，是所有科學(xué)的一種工具，而作為非度量幾何學(xué)的拓?fù)鋵W(xué)，是表述心理情境的結(jié)構(gòu)的一種最有用的工具。勒溫利用拓?fù)鋵W(xué)和向量分析來解釋心理現(xiàn)象。他認(rèn)為，拓?fù)鋵W(xué)和向量概念，比當(dāng)時(shí)現(xiàn)有的心理學(xué)中的任何其他概念都更優(yōu)越。拓?fù)鋵W(xué)有助于了解個(gè)體在某個(gè)特定空間可能或不可能發(fā)生的事件；向量分析可以表明個(gè)體在某種情境里可能作出的各種行為有哪些將會成為現(xiàn)實(shí)。勒溫最重要的貢獻(xiàn)是提出了“場論（field theory）”，他應(yīng)用向量、動(dòng)力場、拓?fù)湫睦韺W(xué)、生活空間、自由運(yùn)動(dòng)的空間、矢量、張力、張量、“場為”（即群體對個(gè)人發(fā)出的壓力）等術(shù)語和概念建立了“群體動(dòng)力學(xué)”（group dynamics），在西方贏得了很高的社會聲譽(yù)。

勒溫認(rèn)為，一個(gè)群體就像一個(gè)場，不能把它視為群體中各個(gè)成員加在一起的總和。1947年，他發(fā)表論文《群體生活的渠道》，首次提出把關(guān)（gatekeeping）概念、把關(guān)人（gatekeeper）理論，指出領(lǐng)導(dǎo)或者組局人的關(guān)鍵作用。勒溫指出，任何一個(gè)群體都會具有“格式塔”的特征：團(tuán)體是一個(gè)整體，團(tuán)體中每個(gè)成員之間，都會彼此交互影響。“格式塔”音譯自德語Gestalt，指具有不同部分分離特性的有機(jī)整體。格式塔心理學(xué)主張“整體大于部分之和”，認(rèn)為整體不能還原為各個(gè)部分（元素）之和，整體優(yōu)先于部分而存在，并且制約著部分的性質(zhì)和意義。格式塔理論的“完形法則”與現(xiàn)代系統(tǒng)動(dòng)力學(xué)很相似，實(shí)際上與非線性系統(tǒng)的“分形”“混沌”“協(xié)同”特征密切相關(guān)。

火鍋是“不定常場”，但可以近似為“定常場”，本質(zhì)是量子場（激發(fā)態(tài)），能量的輻射是一份一份的量子，量子是不可再分的最小能量單位，大小為普朗克常數(shù)h=6.6260755×10-34J·s（焦耳·秒）。勒溫的場論是火鍋氣場假說的基礎(chǔ)，對于我們重新認(rèn)識火鍋的影響力具有重要啟發(fā)性和指導(dǎo)性。隨著火鍋氣場理論的不斷完善，中國火鍋一定會贏得更多理性的國際消費(fèi)者。