中國餐飲行業(yè)“職教出海，美食同行”工作交流會優(yōu)秀案例選編摘登

2024年6月24日，中國餐飲行業(yè)“職教出海，美食同行”協(xié)作交流大會在江蘇淮安舉行，旨在探索“行校企”共建的機制，打造和培育以中華美食為媒介和載體的職業(yè)教育國際公共品牌，共同促進中國餐飲行業(yè)職業(yè)教育的國際化發(fā)展，為中國飲食文化的傳承與創(chuàng)新貢獻職教力量。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會首次進行“職教出海、美食同行”優(yōu)秀案例征集，得到社會各界的高度重視、積極響應(yīng)。匯編成冊的《“職教出海，美食同行”優(yōu)秀案例選編》記錄了職業(yè)教育在美食領(lǐng)域的國際合作與交流中取得的豐碩成果，展示了不同國家和地區(qū)在美食文化、烹飪技藝、教育資源等方面的共享與互補，體現(xiàn)了職業(yè)教育在推動人類文明交流互鑒中的重要作用。本刊即日起選登優(yōu)秀案例，以饗讀者。

江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院

淮安市作為淮揚菜的發(fā)源地，被譽為“中國淮揚菜之鄉(xiāng)”與“中國食品名城”。2021年，城市成功入選“世界美食之都”，淮安城市名片的塑造、淮揚菜文化技藝的國際傳播、餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級等對餐飲人才培養(yǎng)提出了新要求。在此背景下，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)群積極對接市場需求和產(chǎn)業(yè)布局，牽頭與世界中餐業(yè)聯(lián)合會、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會、淮安市人民政府合作共建“國際淮揚菜學(xué)院”，旨在集合各方優(yōu)質(zhì)資源，培養(yǎng)向全世界推廣淮揚菜文化和技藝的高端技術(shù)技能人才，助力淮揚菜國際交流與推廣，服務(wù)于淮安“世界美食之都”建設(shè)。

早在2019年，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院與西班牙國際餐飲學(xué)院在西班牙馬德里合作成立了“中·西烹飪藝術(shù)學(xué)院”。以此中西共建的烹飪學(xué)院作為淮揚菜在歐洲宣傳推廣的基地，廣泛開展淮揚菜在海外傳播推廣的系列活動。2019年至2023年間，丁玉勇教授、尹忞強老師等數(shù)次為西班牙當(dāng)?shù)氐膸熒_展淮揚菜文化宣講及烹飪技藝的展演，獲得各院校一致好評，促進了中餐在馬德里的本土化應(yīng)用。

2023年6月，丁玉勇教授赴法國巴黎等地，在聯(lián)合國教科文組織總部參加“聯(lián)合國教科文組織國際茶日·首屆國際食文化博覽會”展演，向聯(lián)合國教科文組織直屬協(xié)會主席瑪赫達、中國駐聯(lián)合國教科文組織副大使王盈、多名烹飪國際裁判和多國駐聯(lián)合國教科文組織官員共60多人宣傳推廣淮揚菜飲食文化及烹飪技藝，并與當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)組織交流?；顒邮艿綒W洲時報、法國CFTV（法國中文電視）、法國僑報、世界中餐業(yè)聯(lián)合會公眾號、新華日報等多家海內(nèi)外媒體的報道，產(chǎn)生了廣泛的社會影響。

對海外師生及企業(yè)開展淮揚菜技藝培訓(xùn)

近年來，國際淮揚菜學(xué)院教師團隊在線上線下為西班牙職業(yè)教育協(xié)會會員院校開展中餐技藝和文化培訓(xùn)，與當(dāng)?shù)匦Ｆ舐?lián)合培養(yǎng)海外中餐制作人才，提高了淮揚菜的國際影響力，加強了烹飪職業(yè)教育的國際合作。同時，還對在淮留學(xué)師生開展了淮揚菜文化及淮揚菜烹飪技藝的培訓(xùn)，共培訓(xùn)了來自孟加拉國、摩洛哥、塞舌爾等國家的師生約120人次，并為留學(xué)師生頒發(fā)結(jié)業(yè)證書。

為境外企業(yè)開發(fā)產(chǎn)品并輸出標(biāo)準(zhǔn)

2023年，國際淮揚菜學(xué)院派2名教師赴西班牙馬德里3個月，為西班牙皇冠集團的食品工廠及餐廳研發(fā)了一系列融入當(dāng)?shù)靥厣巢?，體現(xiàn)淮揚點心特點的中式面點，輸出淮揚菜點的產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)，開展當(dāng)?shù)氐呐嘤?xùn)及生產(chǎn)指導(dǎo)。開發(fā)的中式點心在當(dāng)?shù)孛灼淞植蛷d向市場推廣應(yīng)用，為中餐菜點打開歐洲市場進行了有效的探索。

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在海外開展美食品鑒交流

2023年3月，丁玉勇教授與西班牙馬德里寶麗軒餐廳主廚包名揚共同舉辦“四手聯(lián)席”美食品鑒會。寶麗軒餐廳是當(dāng)?shù)孛灼淞滞扑]餐廳，西班牙青田同鄉(xiāng)會會長朱曉海、寶麗軒主理人Maria Libao以及十余位來自西班牙各行各界的嘉賓出席活動并給予好評?；顒右鹆宋靼嘌啦惋嫎I(yè)的關(guān)注，當(dāng)?shù)刂饕襟w進行了新聞報道。

不斷開發(fā)完善烹飪職業(yè)教育數(shù)字化資源

依托學(xué)校作為西班牙國家中餐數(shù)字教育資源庫建設(shè)暨課程標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)字化課程開發(fā)項目的第一共同牽頭單位的優(yōu)勢，聯(lián)合世界中餐業(yè)聯(lián)合會、江蘇省餐飲協(xié)會和合作企業(yè)，將中餐與西方飲食理念與文化融合創(chuàng)新，更新烹飪生產(chǎn)技術(shù)和餐飲企業(yè)運營模式，從文化理解與共振、語言交流與溝通、烹飪技術(shù)融合與創(chuàng)新、餐飲運營實踐轉(zhuǎn)化與應(yīng)用等方面進行中餐優(yōu)秀資源、課程標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)字化課程的開發(fā)，后期拓展與當(dāng)?shù)孛灼淞植蛷d和中資企業(yè)和兄弟院校，不斷更新優(yōu)化教學(xué)資源。

國際淮揚菜學(xué)院的成立和運行依托了各方優(yōu)勢資源，以中國美食為媒介，結(jié)合西方餐飲市場特點及消費理念、飲食偏好等進行融合創(chuàng)新，為中餐走向世界、在海外應(yīng)用落地，以及烹飪職業(yè)教育的國際化合作逐漸探索一條有效的途徑。下一步計劃打造“東方食養(yǎng)”等餐飲職教品牌，聯(lián)合校企共同持續(xù)推進國際合作項目、舉辦境外技藝及文化展演、國際餐飲交流品鑒會等，開展中餐走出去海外交流活動，不斷提升中餐及淮揚菜的影響力。

上海市商貿(mào)旅游學(xué)校

上海市商貿(mào)旅游學(xué)校是全國烹飪教育示范校，烹飪專業(yè)是上海市精品專業(yè)、上海市示范品牌專業(yè)。學(xué)校自2015年與藍帶國際舉辦中國首家中外合作“上海藍帶廚藝學(xué)校”，致力“具有海派餐飲文化背景的國際化廚藝人才”的“精致化培養(yǎng)”模式的探索與實踐，充分連接本土和國際資源，對接產(chǎn)業(yè)升級構(gòu)建校企合作長效機制，促進供需對接、人才培養(yǎng)流程再造，探索國際合作、學(xué)歷教育與職業(yè)培訓(xùn)。

“藍帶”（Le Cordon Bleu）是一個有著超過120年的美食文化和正統(tǒng)法國廚藝的國際教育品牌，學(xué)校與“藍帶國際”創(chuàng)建國內(nèi)首家中外合作培訓(xùn)學(xué)校，旨在推動專業(yè)站在世界高度思考建設(shè)一流專業(yè)（學(xué)科）、培養(yǎng)一流的人才，傳承中餐技藝、傳播中華文化。

改革思路

產(chǎn)教對接，確立人才規(guī)格定位

開展專業(yè)調(diào)研，總結(jié)上海菜特點，提煉“傳承延續(xù)、博采眾長、貫通中西、創(chuàng)新發(fā)展”的海派餐飲文化特征。根據(jù)上海城市功能定位，對接企業(yè)、學(xué)生需求調(diào)整與優(yōu)化專業(yè)布局結(jié)構(gòu)，調(diào)整人才培養(yǎng)目標(biāo)，修訂《烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案》《烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，注重“軟”性職業(yè)技能和文化內(nèi)涵。

中西貫通，構(gòu)建精準(zhǔn)育訓(xùn)模式

以示范品牌專業(yè)、優(yōu)質(zhì)專業(yè)建設(shè)為抓手，推進供需對接和流程再造、實現(xiàn)校企精準(zhǔn)融合培養(yǎng)。促進專業(yè)教學(xué)與崗位對接、與企業(yè)要求對接、與國際標(biāo)準(zhǔn)對接，著力學(xué)生綜合素質(zhì)提高，開展“小班化教學(xué)”“精致化培養(yǎng)”，全面改變以“考證”為主的技能學(xué)習(xí)方式，滿足學(xué)生精準(zhǔn)、高質(zhì)量就業(yè)需求，服務(wù)海派廚藝人才“闊眼界”“高境界”“能跨界”的發(fā)展目標(biāo)。

一是開發(fā)“海派餐飲”綜合實踐課程。強調(diào)中西貫通，中烹專業(yè)增設(shè)《菜點圍邊設(shè)計》《分子料理》《食品3D打印》及藍帶基礎(chǔ)課程，西烹專業(yè)引進藍帶Cordon Tech課程、強化外語交際能力、餐飲文化、西餐服務(wù)與禮儀等，打破知識體系和技能體系的專業(yè)界限，開發(fā)跨專業(yè)、跨課程的項目學(xué)習(xí)，開發(fā)注重文化內(nèi)涵、“海派餐飲文化”傳承的綜合實踐課程，夯實職業(yè)關(guān)鍵能力，落實“工匠精神”培養(yǎng)。

二是創(chuàng)新“名師+大師”結(jié)構(gòu)化教學(xué)團隊。學(xué)校引進“本幫菜”第四代傳人、國家級非遺傳承人任德峰大師，建立工作室，與法國MOF Philippe Groult帶領(lǐng)的主廚團隊，以及校內(nèi)的精銳中餐師資共同組建教學(xué)創(chuàng)新團隊，探索“本幫菜”烹制的標(biāo)準(zhǔn)化、國際化，探索“藍帶”品牌與本土餐飲文化的融合發(fā)展。

三是構(gòu)建多元精確評價體系。引入藍帶外籍專家和行業(yè)企業(yè)專家參與學(xué)生專業(yè)核心技能評價，實施教考分離。完善烹飪專業(yè)“以賽促學(xué)、以賽促教、以賽評教”教學(xué)機制，制定《烹飪專業(yè)校企一體化技能評價實施方案》，打造廚藝基本功、廚藝爭鋒和廚藝爭霸三大賽事，推動校企、家校之間互動。委托“第三方”開展就業(yè)和質(zhì)量跟蹤調(diào)查，正確掌握畢業(yè)生就業(yè)和發(fā)展?fàn)顩r，不斷完善教育質(zhì)量考核評價長效機制。

四是完善校企良性互動機制。聚焦“高端”餐飲細分市場，根據(jù)需求導(dǎo)向、良性互動、協(xié)同育人原則，連接教學(xué)鏈、產(chǎn)業(yè)鏈和利益鏈，解決人才教育供給與產(chǎn)業(yè)需求的結(jié)構(gòu)性矛盾，促進國內(nèi)餐飲文旅業(yè)迭代發(fā)展。藍帶畢業(yè)生已遍布上海知名餐廳。

一體兩翼，打造世界技能選手高地

“上海藍帶”幫助學(xué)校以國際視野、理念、手段，高起點、高水準(zhǔn)建設(shè)一流烹飪專業(yè)，突破優(yōu)質(zhì)師資、教學(xué)資源、教學(xué)時空、動態(tài)管理和有效互動的瓶頸。國際化教學(xué)進一步幫助學(xué)生適應(yīng)世界技能大賽的標(biāo)準(zhǔn)，提升學(xué)校的教學(xué)水平和學(xué)生的實踐能力。上海藍帶作為世界技能大賽烹飪（西餐）項目國家基地、上海市世賽（西餐、糖藝）選手培訓(xùn)基地，助力中國選手在第45屆世賽烹飪項目實現(xiàn)烹飪獎牌“零的突破”，助力學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生連續(xù)兩屆取得上海賽糖藝第一名，獲得46屆烹飪賽項第一名，獲得“世界技能大賽特別貢獻單位”榮譽稱號。

非遺出海，搭建文化交融傳播平臺

在持續(xù)深耕優(yōu)質(zhì)教育同時，學(xué)校秉承文化傳承與價值傳播的社會責(zé)任，積極開展國際人文交流對話，致力于用美學(xué)語言搭建國際溝通的橋梁，融合多元藝術(shù)形式呈現(xiàn)中國故事，對外闡釋中華傳統(tǒng)文化、幫助國外受眾讀懂中國、推動中外民心相通，推進國際理解與交流，體現(xiàn)烹飪藝術(shù)超越分歧、跨越時空的獨特魅力。

集結(jié)中法頂級廚藝大師的教學(xué)創(chuàng)新團隊，細心研發(fā)美食融合作品，將燉、炒、燒、溜、炸等豐富的中華美食烹飪手法與法國經(jīng)典料理技法融會貫通，更在食材、口味、藝術(shù)呈現(xiàn)、寓意等多方面將中法兩國的經(jīng)典與創(chuàng)意巧妙結(jié)合，全面?zhèn)鞒兄腥A美食和精致法餐特色。

國際團隊成立以來，匯聚了一批中華烹飪大師和非遺文化交流項目，以中華美食文化技藝為載體，以海派餐飲與法式大餐的融合為紐帶，運用中法兩國獨具代表性的食材和烹飪技藝，在國際舞臺頻頻亮相，完美呈現(xiàn)中西美食與餐飲文化碰撞與交融的饕餮盛宴。

經(jīng)驗策略

打破教育與產(chǎn)業(yè)間的壁壘。聚焦高端餐飲企業(yè)，建立需求導(dǎo)向、校企合作的人才培養(yǎng)模式。從專業(yè)內(nèi)部改革走向用終身學(xué)習(xí)理念觀照專業(yè)教學(xué)改革，用“差異化”突破了同質(zhì)化重圍。

打破專業(yè)間、課程間的壁壘。整體構(gòu)建綜合實踐課程體系，提升學(xué)生職業(yè)關(guān)鍵能力。引進藍帶Cordon Tech課程及外籍師資、強化外語能力，實現(xiàn)了育人本位、學(xué)生素養(yǎng)發(fā)展本位。

打破學(xué)歷教育與職業(yè)培訓(xùn)間的壁壘。突破體制機制束縛、打造國內(nèi)烹飪專業(yè)育訓(xùn)結(jié)合的“國際化”標(biāo)桿。以職業(yè)培訓(xùn)反哺全日制學(xué)歷教育，創(chuàng)新職業(yè)教育實施形式，拓展了職業(yè)教育內(nèi)涵和邊界。

打破東西方文化間的壁壘。打破專業(yè)發(fā)展的路徑依賴，推動“本幫菜”標(biāo)準(zhǔn)化、國際化，倡導(dǎo)并傳播中外美食文化交流和多元共生理念，承擔(dān)了中華文化出海傳播的使命。

目前，上海藍帶已成功培養(yǎng)31期社會學(xué)員，3500余名畢業(yè)生。先后榮獲法國農(nóng)業(yè)食品部法國美食精神大獎、世界中餐業(yè)聯(lián)合會烹飪教育成就獎、上海市人社局“上海市技能人才培育突出貢獻單位”、中國技能大賽——第46屆世界技能大賽上海市選拔賽優(yōu)秀組織獎等。

四川旅游學(xué)院

自2023年以來，四川旅游學(xué)院聚焦國家“一帶一路”戰(zhàn)略，攻堅克難、銳意進取，扎實開展國際化辦學(xué)，努力推進職教出海，加大招生宣傳，講好旅院故事，擴大留學(xué)旅院學(xué)生規(guī)模，加大中歐院校之間合作交流，努力將職業(yè)教育走出國門。

劉勇教授成功完成獨木舟無動力橫渡大西洋探險。學(xué)校山地旅游研究院劉勇教授與五位法國同伴組成的橫渡大西洋探險隊于2023年1月30日從大西洋東岸的加那利群島耶羅島La restinga碼頭出發(fā)，使用一艘名為“槳手”的獨木舟開始橫渡大西洋，全程單船無后援無動力，不借助任何風(fēng)力設(shè)備前進，最終于當(dāng)?shù)貢r間2023年3月26日抵達目的地南美洲的瓜德魯普La Gosier碼頭，成功完成探險活動。

服務(wù)第31屆世界大學(xué)生夏季運動會。本次大運會共有113個國家和地區(qū)的6500名運動員參賽。學(xué)校作為大運會服務(wù)重點保障高校，派出志愿者678名、廚政保障及餐廳服務(wù)人員296名，烹飪學(xué)院冉偉老師擔(dān)任駐大運村餐廳服務(wù)行政總廚，圓滿完成大運會火炬?zhèn)鬟f、開幕式、廚政保障等多項任務(wù)，得到四川省人民政府、省教育廳、大運會執(zhí)委會的高度認(rèn)可。

川菜非遺宴亮相“中華川菜·世界品味”招待會。6月19日晚，川菜非遺代表性傳承人徐孝洪老師領(lǐng)銜的四川旅游學(xué)院團隊以“川菜非遺宴”展臺亮相四川省人民政府舉辦的“中華川菜·世界品味”招待會，展臺設(shè)計、菜品制作呈現(xiàn)出的效果，驚艷與會嘉賓和代表，引來許多華人華僑駐足、留影、詢問。

fa9eae473f91a1043e91d0cfa2e09e9a意大利中華川菜學(xué)院掛牌。學(xué)校與意大利美食科技大學(xué)達成共識，陳云川副校長帶隊于2023年9月赴意大利舉行了“意大利中華川菜學(xué)院”揭牌儀式。

中法合作辦學(xué)項目順利啟動。2023年3月，在四川省教育廳、法國駐成都總領(lǐng)事館、法國高等教育署、成都法語聯(lián)盟等機構(gòu)的負責(zé)人及相關(guān)人員的見證下，該校與法國EPF工程師學(xué)校隆重舉行了中外合作辦學(xué)項目啟動儀式。并于同年7月首次招生錄取學(xué)生90名。

兩門課程入選四川省高校來華留學(xué)精品課程?！吨袊嬍澄幕贰吨型怙嬍澄幕瘜Ρ取穬砷T課程入選四川省教育廳2023年四川省高等院校來華留學(xué)精品課程。

推進國際教育學(xué)院建設(shè)。國際教育學(xué)院軟件和硬件建設(shè)不斷推進，在師資、管理隊伍上已逐步形成梯隊，努力打造一支擁有國際視野、熱愛國際教育、教學(xué)經(jīng)驗豐富、專業(yè)素質(zhì)高的師資隊伍，聘請了一批“雙一流”大學(xué)的專家學(xué)者來校助力發(fā)展。學(xué)院漢語國際教育專業(yè)在首次招生錄取中，考生的第一志愿率達到90%。

獲批教育部中歐教育人文交流服務(wù)計劃建設(shè)院校。為師生獲取國際優(yōu)質(zhì)教育資源，推動學(xué)校國際合作平臺的建設(shè)與發(fā)展。

新增7所海外友好合作高校。新簽了美國加州州立大學(xué)圣伯納迪諾分校、瑞士教育集團、法國夏慕尼國家山地運動學(xué)院、美國南猶他大學(xué)、英國伯明翰大學(xué)學(xué)院、意大利美食科技大學(xué)和大韓民國嶺南大學(xué)7所海外友好合作單位，并與來自荷蘭、澳大利亞、加拿大、巴基斯坦等國的二十余所海外教育機構(gòu)達成合作意向，擴大了與國（境）外大學(xué)合作的領(lǐng)域、方式，為師生開展教學(xué)科研等國際交流與合作提供了保障。

來華留學(xué)生錄取創(chuàng)新高。聚焦國家“一帶一路”戰(zhàn)略，不斷加大對沿線國家的招生宣傳，講好旅院故事，發(fā)出旅院聲音，擴大留學(xué)旅院的學(xué)生規(guī)模，提高留學(xué)生質(zhì)量和效益，今年新錄取來自摩洛哥、斯里蘭卡、巴基斯坦、贊比亞、尼泊爾、坦桑尼亞等12個國家的學(xué)歷型國際學(xué)生20名，五年來首次打破了學(xué)歷型國際學(xué)生無新增的局面。

訪問荷蘭國際管家學(xué)院并簽訂戰(zhàn)略協(xié)議。2024年1月28日至2月3日，烹飪學(xué)院周凌潔副教授、喬興副教授赴荷蘭國際管教學(xué)院訪問并深入開展交流。1月31日，與荷蘭國際管家學(xué)院院長羅伯特·溫尼克斯、荷蘭國際管家學(xué)院培訓(xùn)總監(jiān)陳雨龍共同為“海外惠僑工程項目——中餐繁榮基地”學(xué)院海外實踐基地和“荷蘭中華川菜學(xué)院”揭牌，標(biāo)志著學(xué)校與荷蘭國際管家學(xué)院的海外合作正式啟動，將圍繞“川菜文化與藝術(shù)傳承，餐飲服務(wù)中西融合”等方向進行深入合作。

歐美同學(xué)會·留學(xué)人員聯(lián)誼會獲全省先進組織表彰。2024年2月，四川省歐美同學(xué)會（四川省留學(xué)人員聯(lián)誼會）根據(jù)《四川省歐美同學(xué)會（四川省留學(xué)人員聯(lián)誼會）評先評優(yōu)實施方案（試行）》，經(jīng)組織推薦、綜合評審，對2023年度10個“先進組織”、30名“優(yōu)秀會員”予以通報表揚。學(xué)校歐美同學(xué)會·留學(xué)人員聯(lián)誼會，獲2023年度先進組織表彰。

中餐國際學(xué)校項目交流會成功舉行。2024年4月2日，瑞士洛桑酒店管理學(xué)院與眉州東坡餐飲集團及多位川菜文化名人蒞臨四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院，在徐孝洪國家級川菜非遺傳習(xí)工作室，共同研討世味中餐國際學(xué)校專業(yè)建設(shè)論證和學(xué)科共建交流。旨在整合多方優(yōu)勢資源，深入國際化辦學(xué)合作，提升四川旅游學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)國際知名度，拓展學(xué)院辦學(xué)國際影響力，為川菜國際化人才培養(yǎng)發(fā)展提供堅實支撐。

四川旅游學(xué)院與韓國湖南大學(xué)、世宗學(xué)堂共謀合作新篇章。2024年5月8日，韓國湖南大學(xué)與世宗學(xué)堂代表團一行蒞臨四川旅游學(xué)院考察訪問，并就世宗學(xué)堂的開設(shè)達成一致意見。此舉是推動中韓在教育、文化等領(lǐng)域合作的重要契機，標(biāo)志著韓國湖南大學(xué)、世宗學(xué)堂與四川旅游學(xué)院在教育領(lǐng)域合作邁出了重要一步，為培養(yǎng)具有國際視野和跨文化交際能力的人才作出積極貢獻。