芡

去年夏天在南京博愛園的池水中看見芡，周邊的人不識，說是王蓮。

一個六七歲的男孩把一個黃色塑料鏟車放在葉子上，葉片不能承重，鏟車落入水中。葉片漂浮上來后，男孩用樹枝抽打，葉片哪經(jīng)這般蹂躪，裂開好幾片。路邊的一位大爺呵斥男孩，他才停手?！叭靥练小?，這就是宋朝陶弼詠《雞頭》中芡的葉片。

圓形的葉片平展在水面上，背面有刺，葉皺，紫色的葉脈把葉片分割成數(shù)個塊面，葉片上一個個銳利突起的尖尖，像極了沸水上的泡泡。芡的葉脈中有氣囊，此中空氣確保它浮在水面上，供給細(xì)胞充足的氧氣。這個空氣的通道貫穿根莖葉之間。芡的果實(shí)很像雞頭，毛刺刺的，所以有雞頭、雁頭、雁喙的稱謂，還有役菜、蔿（音為）菜、蔿子等名稱。其中的菜，是指其嫩莖葉；子指其種子，是可以食用的部分。芡的果實(shí)稱雞頭果，種子叫雞頭米，又稱芡實(shí)。

李時珍說糧食歉收時，可以食用其嫩莖葉及種子，補(bǔ)足虧欠的部分，所以稱為“芡”。因可代糧充饑，所以也是救饑之物。據(jù)文震亨《長物志》載，芡實(shí)有南芡與北芡之分，南芡，也稱蘇芡，產(chǎn)于江蘇太湖地區(qū)，以蘇州黃天蕩所產(chǎn)的南塘最負(fù)盛名，種子圓整、糯香。北芡，主產(chǎn)于山東、皖北及蘇北一帶，質(zhì)地略次于南芡，表面粗糙，種子較小，新鮮的種子泡在水中，水就渾濁了，可見表面的淀粉質(zhì)極易脫落。烹飪時“勾芡”，以前就是用芡實(shí)粉，后來才用土豆淀粉、玉米淀粉來替代。

南芡珠圓玉潤，品相更佳，南芡比北芡要貴一些。作為蘇州人，文震亨顯然鐘情于南芡。

“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細(xì)剝小庭幽。”清代詩人沈朝初在《憶江南》中把“柔香”一詞用得十分貼切?！凹?xì)剝小庭幽”，是一幅生活畫卷，既靜謐又溫馨。

雞頭的嫩莖葉一般的吃法是焯水涼拌或炒食。吃得最多的，還是芡實(shí)。文震亨認(rèn)為新鮮的芡實(shí)煮熟后，什么也不加，裸食而得真味。煮甜湯，在清湯里放點(diǎn)丹桂蜜，好看又好吃。還可以熬粥，和銀耳一起燉羹，和蝦仁一起炒食，加入荷塘小炒中。以前新鮮的雞頭不好儲存，現(xiàn)在可以冷凍保存。雞頭米干透很硬，中醫(yī)認(rèn)為它有健脾、益腎和固精、止瀉等作用，可用于煲葷湯或煮粥。很多南京人熬骨頭湯時，會抓一把丟進(jìn)去煮食。

芡實(shí)蒸熟晾干后可磨成粉，做成芡糕，也可與茯苓粉、紅豆粉等一起做成著名的“八珍糕”。元代，人們還用芡實(shí)粉和豆粉調(diào)和做面皮，羊肉做餡，包成餛飩。民間還有嚼干芡實(shí)的食法，芡實(shí)在唾液的軟化下，常常需要咀嚼很長時間，因而促使唾液和胃液的分泌，生津的作用十分顯著。

芡原產(chǎn)于亞洲東南部，我國各地均可栽培，主產(chǎn)于江浙、湖南和廣州等地，是江南人普遍食用的食物。我國早在先秦時期就有栽培，古人有“夏月則食菱芡”，菱與芡在同一季節(jié)成熟，也會生長在同一水域。

菱和芡除了食用，也用于做祭品。從唐代、宋代到明代，都在芡菱成熟的時候用于佛供和祭祖。我一直以為吃什么、怎么吃主要來自當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)及文化上的傳承。讀了馬文·哈里斯《好吃·食物與文化之謎》，耳目一新，這位人類學(xué)家認(rèn)為，一種食物好不好吃，并不取決于它的味道，而是取決于特定環(huán)境中，這種食物能不能高效地帶給人們營養(yǎng)以及生態(tài)上的好處。也就是說，表面上是好吃不好吃的感受，本質(zhì)上卻是經(jīng)濟(jì)與不經(jīng)濟(jì)的考量，就是它吃起來劃算不劃算。比如印度人禁吃牛肉的習(xí)俗，據(jù)考證，古印度人是吃牛肉的，用牛來祭祀也常見，后來人口爆發(fā)，需要更多的土地來養(yǎng)活更多的人，當(dāng)然用牛耕地更劃算而不是吃掉它，經(jīng)過漫長的歲月，慢慢地形成了尊牛的文化。

在馬文·哈里斯看來，人類無肉不歡的原因只有兩個字，那就是“經(jīng)濟(jì)”。肉食往往比植食能更高效地滿足人類對營養(yǎng)的需求。肉食富含我們身體所需的維生素和礦物質(zhì)，而所有這些都是植物性食物所稀缺的。簡單來說，就是吃肉比吃素更容易喂飽自己，也更容易讓自己吃好。

馬文·哈里斯用“經(jīng)濟(jì)”原理，讓我們了解到主觀的文化都可以找到客觀的原因，因而拓展了我們對食物的認(rèn)知。學(xué)者趙超說：“我們會覺得口味是一種特別主觀的東西，但實(shí)際上，我們的口味甚至觀念、思維往往都是被框定在一種文化習(xí)慣之內(nèi)。我們篤信自己的傳統(tǒng)，認(rèn)為傳統(tǒng)成就了我們的獨(dú)特性，但實(shí)際上這些文化傳統(tǒng)、觀念都是隨著自然以及社會環(huán)境的改變而改變的。”

無論是作為小食或是救饑的糧食，芡實(shí)都是相當(dāng)“經(jīng)濟(jì)”的食物，播種下去，不需要打理就可以望天收了。野生的，果熟采集即可。食物常常引發(fā)我們對故鄉(xiāng)和親人的懷想，引發(fā)我們對“細(xì)剝小庭幽”安穩(wěn)生活的感念。

編輯 王冬艷 437408345@qq.com