茯茶品質(zhì)與安全性的影響因素分析與控制措施

摘 要：根據(jù)茯茶生產(chǎn)加工過程，本文分析了茯茶原料及處理、壓制工藝和“發(fā)花”過程中影響茯茶品質(zhì)的因素，以及茯茶常見的氟含量超標(biāo)和檢出霉菌問題?；诖耍C合提出提升茯茶品質(zhì)和安全性的生產(chǎn)加工控制措施。

關(guān)鍵詞：茯茶；冠突散囊菌；品質(zhì)；安全性

Analysis of Factors Affecting the Quality and Safety of Fu Tea and Its Control Measures

ZHENG Xinxin， YUAN Yajuan*

（Xianyang Center for Food and Drug Control， Xianyang 712000， China）

Abstract： According to the production and processing of Fu tea， this paper analyzes the factors affecting the quality of Fu tea during the raw materials and processing， pressing process and “flowering” process of Fu tea， as well as the common problems of excessive fluoride content and mold detection in Fu tea. Based on this， comprehensive production and processing control measures to improve the quality and safety of Fu tea are proposed.

Keywords： Fu tea; Eurotium cristatum; quality; safety

茯茶作為一種緊壓茶，在我國發(fā)展歷史悠久。我國茯茶產(chǎn)業(yè)也在不斷發(fā)展壯大，茯茶生產(chǎn)技術(shù)不斷迭代創(chuàng)新，品質(zhì)和安全性不斷提升，品牌與文化底蘊(yùn)越來越受到國內(nèi)外消費(fèi)者青睞。近年來，隨著茯茶生產(chǎn)技術(shù)不斷向機(jī)械化、數(shù)字化和智能化靠攏，茯茶質(zhì)量也有了很大的提升[1]。但因原料、生產(chǎn)加工過程控制措施不同，茯茶的品質(zhì)也千差萬別[2]。另外，茯茶的安全性也廣受關(guān)注。由于茯茶使用的原料為黑毛茶，多為茶樹的老梗老葉，生產(chǎn)加工過程伴隨細(xì)菌、霉菌等多種微生物的生長繁殖，使茯茶的安全性受到多種因素的影響，特別是茯茶氟含量超標(biāo)是食品安全抽檢中經(jīng)常出現(xiàn)的問題。

本文根據(jù)茯茶生產(chǎn)加工過程，通過分析影響茯茶品質(zhì)的因素，對引起茯茶不合格的指標(biāo)進(jìn)行剖析，綜合提出優(yōu)化茯茶生產(chǎn)加工的措施，以期通過控制茯茶生產(chǎn)過程中的不利因素，不斷提升茯茶的品質(zhì)與安全性。

1 茯茶概述

茯茶是以黑毛茶為原料，經(jīng)渥堆、壓制成型、“發(fā)花”等過程形成的后發(fā)酵茶。《黑茶 第5部分：茯茶》（GB/T 32719.5—2018）對茯茶生產(chǎn)加工過程從原料到生產(chǎn)加工，再到成品包裝進(jìn)行了完整闡述，該標(biāo)準(zhǔn)也囊括了不經(jīng)壓制的散制茯茶、除磚形以外形狀的茯茶產(chǎn)品[3]。

由國標(biāo)對茯茶的定義可以看出，茯茶生產(chǎn)工藝較其他茶葉明顯更復(fù)雜，且最突出的特征是含有冠突散囊菌生長繁殖的“發(fā)花”過程。經(jīng)過“發(fā)花”，茯磚內(nèi)外長出大量金黃色的冠突散囊菌，由此消費(fèi)者也將茯茶中的冠突散囊菌稱為“金花”菌。茯茶復(fù)雜獨(dú)特的生產(chǎn)工藝造就了茯茶特有的品質(zhì)，品質(zhì)較好的茯茶，外形上方正平整、無雜質(zhì)，磚內(nèi)“金花”菌普遍茂盛，有花的清香，沖泡后有茯茶特有的滋味。

2 茯茶品質(zhì)的影響因素

2.1 茯茶原料

茯茶的主要生產(chǎn)原料是黑毛茶，黑毛茶質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響成品茯茶的品質(zhì)[4]。品質(zhì)較好的黑毛茶是以相當(dāng)嫩度的對夾鮮葉為原料，經(jīng)加工后外形條粗葉闊，色澤黑褐油潤。隨著消費(fèi)者對茯茶品質(zhì)要求越來越高，多數(shù)茯茶生產(chǎn)廠家已選用品質(zhì)更加優(yōu)良的黑毛茶作為茯茶生產(chǎn)的原料。

黑毛茶的品質(zhì)是茯茶生產(chǎn)的基礎(chǔ)，而更重要的是原料的再加工。研究表明，原料處理過程中渥堆是影響茯磚茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。渥堆的本質(zhì)是經(jīng)過微生物的生長繁殖代謝過程，產(chǎn)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，促使黑毛茶在色澤、滋味上都發(fā)生改變[5]。影響茯茶渥堆效果的因素很多，如渥堆的原料數(shù)量、堆積形狀、溫濕度、時間等。當(dāng)渥堆時間不足、渥堆溫度過低時，渥堆不充分會導(dǎo)致黑毛茶內(nèi)含物轉(zhuǎn)化低；當(dāng)渥堆時間過長、水分過大、溫度過高時，又會引起黑毛茶結(jié)塊、色澤過暗，滋味更澀，甚至對后期的“發(fā)花”造成影響。研究表明，渥堆過程的溫度和濕度控制對茯茶最終品質(zhì)的形成尤為關(guān)鍵[6]。

2.2 壓制工藝

茯茶作為一種緊壓茶，壓制工藝是必不可少的一道生產(chǎn)工藝。目前，生產(chǎn)茯茶的壓制方式主要有傳統(tǒng)的手工壓制和控制程度更高的機(jī)器壓制。傳統(tǒng)手工壓制與機(jī)器壓制都涉及壓制茯磚尺寸大小、形狀，壓制的緊實度，壓制的效率，以及壓制對后期“發(fā)花”過程的影響。研究表明，壓制方式的不同直接決定著茶磚的緊實度，緊實度又與茶磚的水分揮發(fā)、冠突散囊菌生長密切相關(guān)，緊實度控制不好會對茯茶品質(zhì)造成影響[7]。壓制過緊會導(dǎo)致茯磚透氣性下降，水分難以揮發(fā)，最終影響冠突散囊菌的生長。而且水分過多會導(dǎo)致霉菌大量生長繁殖，既影響茯茶的品質(zhì)，又會引起安全性問題。壓制過于松散會導(dǎo)致茯磚在后期生產(chǎn)加工過程中開裂、茶葉脫落等，最后影響茯茶的外觀和品質(zhì)。

為提高壓制效率，控制壓制工藝對茯茶品質(zhì)的影響，目前對茯茶壓制工藝的研究主要集中在數(shù)字化控制、批量化壓制上。對壓制工藝進(jìn)行智能化控制，將傳統(tǒng)手工壓制的多道工藝優(yōu)化為成套的機(jī)器壓制，既能做到批量壓制，提高生產(chǎn)效率，節(jié)約成本，又能控制壓制的統(tǒng)一性，有利于更好地控制茯茶的品質(zhì)和安全性。

2.3 茯茶“發(fā)花”過程

“發(fā)花”被認(rèn)為是茯茶復(fù)雜的生產(chǎn)加工過程中影響茯茶品質(zhì)最突出的因素。相較于茯茶“發(fā)花”過程中的其他細(xì)菌、霉菌，冠突散囊菌既是優(yōu)勢菌，能夠抑制其他微生物的生長，又是一種有益菌。消費(fèi)者在選購茯茶時將茯茶中“金花”菌的數(shù)量和菌花香的濃郁程度作為評判茯茶品質(zhì)優(yōu)劣的主要指標(biāo)。

目前，“發(fā)花”過程是研究茯茶的主要關(guān)注點(diǎn)之一，重點(diǎn)在于冠突散囊菌的生長繁殖和所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物對茯茶品質(zhì)的影響。研究表明，茯茶“發(fā)花”過程中的冠突散囊菌是有性繁殖（產(chǎn)生子囊孢子）和無性繁殖（產(chǎn)生分生孢子）共存的特殊真菌[8]。其生長過程中有性繁殖產(chǎn)生大量黃色子囊果，最終在茯茶中生長為金黃色的菌落，無性繁殖產(chǎn)生白色絨毛狀的邊緣菌絲。茯茶生產(chǎn)加工過程主要利用冠突散囊菌進(jìn)行有性繁殖，產(chǎn)生大量黃色菌落，防止無性繁殖引起茯茶內(nèi)部白色菌絲蔓延。

研究表明，將茯茶中的冠突散囊菌分離后在實驗室條件培養(yǎng)分析，不同碳源、氮源、鹽離子、pH值和溫度均會影響冠突散囊菌的生長繁殖[9]。其中，溫度對冠突散囊菌繁殖的影響最明顯，也易于控制。冠突散囊菌在26～30 ℃以有性繁殖為主，當(dāng)溫度大于30 ℃時，無性繁殖開始逐步擴(kuò)大，白色絨毛狀的菌絲開始大量產(chǎn)生。因此，在生產(chǎn)加工中需要控制烘房溫度，使冠突散囊菌“發(fā)花”過程維持在26～

30 ℃，并保持穩(wěn)定性和均勻性。

茯茶“發(fā)花”過程中可產(chǎn)生一些具有保健功效的物質(zhì)。通過對比“發(fā)花”前后茯茶內(nèi)含物的變化，通過分離、提取、定性分析可確定具體功效成分。研究表明，經(jīng)過“發(fā)花”，茯茶的表沒食子兒茶素沒食子酸酯、咖啡堿、茶多酚、可溶性糖和水浸出物等都有明顯的變化，且產(chǎn)生了具有降脂功能的物質(zhì)[10]。

3 茯茶安全性的影響因素分析

研究表明，茯茶不合格項目有農(nóng)藥殘留、氟、水浸出物、霉菌等，其中主要是氟超標(biāo)和檢出產(chǎn)毒霉菌[11]。

茯茶氟超標(biāo)是一直存在并難以徹底解決的問題。茯茶中氟含量超標(biāo)的主要原因是茯茶制作過程中一般用茶樹的老梗老葉。研究發(fā)現(xiàn)，茶樹生長過程中對周圍環(huán)境中的氟具有吸收富集作用，導(dǎo)致茶樹的葉子氟含量很高，隨著茶樹生長，茶葉老化，其氟含量也逐漸增加，因此老葉中的氟含量高于嫩葉[12]。

產(chǎn)毒霉菌檢出主要與茯茶生產(chǎn)過程有關(guān)。茯茶屬后發(fā)酵茶，其生產(chǎn)過程中不僅有優(yōu)勢菌“金花”菌的生長繁殖，在渥堆、“發(fā)花”過程中也伴隨著細(xì)菌、真菌等多種微生物的生長繁殖。生產(chǎn)過程中溫濕度控制不符合要求、汽蒸不完全、渥堆和“發(fā)花”時間不當(dāng)?shù)纫蛩囟紩?dǎo)致霉菌大量繁殖，其中茶磚水分過高、“發(fā)花”過程中環(huán)境濕度過大是導(dǎo)致霉菌大量生長繁殖的根本原因。

4 改善茯茶品質(zhì)與安全性的措施

消費(fèi)者選購茯茶產(chǎn)品，更多地關(guān)注茯茶的感官品質(zhì)、安全性及其具有的保健功效。通過分析影響茯茶品質(zhì)與安全性的因素，提出以下改善措施。

（1）改善茯茶品質(zhì)的措施。①毛茶原料選配的控制。選用黑毛茶時不宜選用過老的茶梗茶葉，且茶梗比例不宜過高；同時也要調(diào)控好茶梗與茶葉的配比，使壓制的茯茶空隙率足夠，為后續(xù)茯茶“發(fā)花”過程中“金花”菌的大量生長繁殖創(chuàng)造有利條件。②茯茶生產(chǎn)過程的控制和改善。茯茶生產(chǎn)主要涉及原料加工、壓制、“發(fā)花”3個過程，不同工廠應(yīng)根據(jù)自身生產(chǎn)條件，通過改善原料渥堆的溫濕度、時間，壓制的緊密度，“發(fā)花”的溫濕度、時間來生產(chǎn)出最優(yōu)的茯茶產(chǎn)品。生產(chǎn)者要根據(jù)實際條件做好各方面因素的控制與調(diào)節(jié)。③茯茶陳化過程的控制。茯茶存放一段時間后，品質(zhì)會有所提升，特別是茯茶的感官品質(zhì)和菌花香氣經(jīng)過一段時間的陳化后會更加突出，茯茶的茶湯香氣更加宜人、滋味更加甘醇。但茯茶并不是陳化時間越久越好，茯茶存放過久會導(dǎo)致菌花香變淡，陳氣增重，滋味變得寡淡[13]。因此，要對茯茶陳化過程進(jìn)行控制，以使茯茶的品質(zhì)進(jìn)一步提升。

（2）提升茯茶安全性的措施。相較于霉菌的生長，茯茶氟含量超標(biāo)問題更加突出，且難以徹底解決。由于氟一直伴隨著茶樹的生長和茯茶的生產(chǎn)加工，很難徹底消除氟，現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)對茯茶中氟的限量為300 mg·kg-1。同時，氟是一種人體必需的微量元素，能增強(qiáng)骨與牙齒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，因此控制茯茶氟含量在規(guī)定范圍內(nèi)才是最合理的辦法。①要把控好茯茶的原料，盡量選擇品質(zhì)更好的黑毛茶，多采用嫩葉，做好黑毛茶的拼配和生產(chǎn)加工。②對茶樹進(jìn)行改良，選育低氟茶樹品種。③改善茶樹的生長環(huán)境，減少茶樹周圍環(huán)境中的氟含量。

5 結(jié)語

本文根據(jù)茯茶生產(chǎn)加工過程，分析了影響茯茶品質(zhì)和安全性因素。影響茯茶品質(zhì)的主要過程是茯茶原料及加工、壓制工藝和“發(fā)花”工藝；引起茯茶不合格的主要因素是氟含量超標(biāo)和檢出產(chǎn)毒霉菌。針對以上因素，總結(jié)提出改善茯茶品質(zhì)與安全性的措施：①提升原料的品質(zhì)和加工技術(shù)，為生產(chǎn)品質(zhì)更好的茯茶奠定基礎(chǔ)；②通過現(xiàn)代智能化生產(chǎn)技術(shù)不斷提升壓制工藝，提升生產(chǎn)效率和壓制茯茶的均勻性、統(tǒng)一性；③對“發(fā)花”過程做到更精確的控制，創(chuàng)造更有利于冠突散囊菌生長的條件，提升茯茶中冠突散囊菌的數(shù)量和代謝物。本文可為茯茶生產(chǎn)加工提供一定的參考，以更好地提升茯茶的品質(zhì)和安全性。

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