白酒品質(zhì)的分析方法及質(zhì)量安全控制策略

摘 要：白酒作為我國(guó)傳統(tǒng)飲品之一，在我國(guó)社會(huì)有著廣泛的流通性和較大規(guī)模的受眾群體。基于社會(huì)需求和民生經(jīng)濟(jì)發(fā)展影響，白酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)高質(zhì)量、高產(chǎn)量發(fā)展趨勢(shì)。隨著消費(fèi)需求增加以及產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，白酒品質(zhì)的提升與保障也日益受到大眾關(guān)注。因此，在當(dāng)前社會(huì)背景下開展白酒品質(zhì)的分析，確保白酒產(chǎn)品能以高質(zhì)量、高安全出產(chǎn)銷售極為必要。基于此，本文針對(duì)白酒品質(zhì)分析方法和質(zhì)量安全控制策略進(jìn)行研究，希望對(duì)我國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：白酒；安全控制；生產(chǎn)質(zhì)量

Analysis Methods and Quality Safety Control Strategies of Baijiu Quality

GAO Xing

（Shanxi Xinghua Village Fenjiu Factory Co.， Ltd.， China Fenjiu City Management Center， Fenyang 032205， China）

Abstract： Baijiu， as one of the traditional drinks in China， has wide circulation and large audience in our society. Based on the impact of social demand and people’s livelihood economic development， the Baijiu industry shows a trend of high quality and high output. With the increase of consumption demand and the expansion of industry scale， the improvement and guarantee of Baijiu quality are increasingly concerned by the public. Therefore， it is necessary to carry out the analysis of Baijiu quality under the current social background to ensure that Baijiu products can be produced and sold with high quality and high safety. Based on this， this paper studied the Baijiu quality analysis method and quality safety control strategy， hoping to provide reference for the development of China’s Baijiu industry.

Keywords： Baijiu; security control; production quality

由于地理、工藝和原料的差異，白酒的品質(zhì)存在顯著差異，這限制了白酒品質(zhì)的穩(wěn)定性。同時(shí)，原料污染、環(huán)境污染以及添加劑的使用均對(duì)白酒的品質(zhì)和安全性構(gòu)成了一定威脅。因此，必須持續(xù)對(duì)白酒品質(zhì)進(jìn)行創(chuàng)新和完善，以確保其達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，滿足廣大消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)、安全白酒的需求。

1 白酒品質(zhì)現(xiàn)狀

1.1 白酒品質(zhì)安全正面發(fā)展現(xiàn)狀

基于國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和各級(jí)政府對(duì)食品安全的高度重視，我國(guó)白酒品質(zhì)安全水平近些年來得到了極大改善，國(guó)內(nèi)白酒品質(zhì)安全性得到了整體性保障。根據(jù)國(guó)家及地方市場(chǎng)監(jiān)管部門酒類食品安全監(jiān)督抽查報(bào)告總結(jié)顯示，2024年第一季度我國(guó)國(guó)家及地方酒類抽檢批次6 004次，不合格樣品共計(jì)43批次，總抽檢合格率達(dá)到99.28%。以產(chǎn)地劃分，我國(guó)吉林、新疆、寧夏、湖北等11個(gè)地方的抽檢合格率達(dá)到100%。在第一季度的抽檢數(shù)據(jù)中白酒抽檢比重最大，總計(jì)抽檢3 972次，占總抽檢量的66.16%，其中白酒抽檢不合格批次僅為30批次，總合格率達(dá)99.24%。統(tǒng)合上述數(shù)據(jù)可知，我國(guó)白酒品質(zhì)總體呈高度安全水平，整體呈正向發(fā)展趨勢(shì)[1]。

1.2 白酒品質(zhì)安全負(fù)面發(fā)展現(xiàn)狀

雖然我國(guó)現(xiàn)階段白酒品質(zhì)抽檢率合格率極高，但部分白酒還是存在質(zhì)量指標(biāo)不合格問題，如酒精度、甲醇、三氯蔗糖和食品添加劑（甜蜜素）不合格。其中，酒精度的不合格主要由釀造工藝不精確、工業(yè)酒精或其他化學(xué)品的濫用而導(dǎo)致；甲醇、三氯蔗糖的不合格主要由生產(chǎn)廠家為提升白酒口感而過度添加甲醇、三氯蔗糖，或是生產(chǎn)工藝不佳造成交叉污染而導(dǎo)致；食品添加劑如甜蜜素不合格的原因是白酒生產(chǎn)廠家違規(guī)添加甜蜜素以改善白酒口感。因此，相關(guān)部門應(yīng)強(qiáng)化白酒產(chǎn)業(yè)安全監(jiān)管和品質(zhì)監(jiān)測(cè)，以降低品質(zhì)問題發(fā)生概率，保障我國(guó)白酒品質(zhì)[2]。

2 白酒品質(zhì)分析方法

2.1 電子舌技術(shù)

電子舌技術(shù)的工作原理與人類的味覺相似，能夠精確地識(shí)別多種可溶性物質(zhì)。該技術(shù)通過實(shí)時(shí)掃描和解析樣本的整體特征，實(shí)現(xiàn)了對(duì)樣本中包含的大量數(shù)據(jù)的全面和詳盡描述；還可以結(jié)合現(xiàn)代統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，對(duì)樣本進(jìn)行全面和多維度的深入分析。作為一種新興的檢測(cè)技術(shù)，電子舌技術(shù)在食品加工監(jiān)測(cè)、保鮮評(píng)估、保質(zhì)期預(yù)測(cè)、摻假檢測(cè)、來源鑒別以及定性定量分析等領(lǐng)域展現(xiàn)出巨大的應(yīng)用潛力。例如，鄧?yán)騕3]使用TS-5000Z測(cè)味儀對(duì)不同酒精樣品與純水按特定比例混合后的樣本進(jìn)行了主成分分析、雷達(dá)圖分析和穩(wěn)定性研究。結(jié)果表明，該系統(tǒng)能夠有效區(qū)分不同酒類的口感差異。李付麗等[4]通過電子舌和比色儀器對(duì)不同比例醬香型白酒與酒精溶液進(jìn)行區(qū)分辨識(shí)，以期甄別純糧發(fā)酵醬香型白酒和添加食用酒精的醬香型白酒。結(jié)果表明，電子舌能夠?qū)⒉煌壤尼u香型純糧酒和酒精溶液混合溶液很好地區(qū)分開，進(jìn)一步證實(shí)了該技術(shù)的有效性。因此，電子舌技術(shù)在酒類質(zhì)量監(jiān)控與控制領(lǐng)域具有顯著的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2.2 電子鼻技術(shù)

電子鼻，亦稱作氣味掃描器，是依據(jù)人類嗅覺系統(tǒng)的基本原理，通過模擬和集成技術(shù)開發(fā)出的一種揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)設(shè)備。相較于傳統(tǒng)的人工感知手段，電子鼻技術(shù)能夠排除外界和個(gè)體因素對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響，確保檢測(cè)結(jié)果的客觀性和精確性。此外，電子鼻所具備的高效、便捷、無損檢測(cè)等特性，使其在眾多領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。特別是近年來，一種便攜式電子鼻探測(cè)裝置的出現(xiàn)，因其成本低廉、性能優(yōu)良、體積小巧和抗干擾能力強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，能夠?qū)崿F(xiàn)快速、實(shí)時(shí)、高效的樣本鑒別。近年來，電子鼻在白酒行業(yè)的應(yīng)用日益廣泛，包括品牌鑒別、揮發(fā)性成分分析、感官評(píng)價(jià)、香型分類和酒齡鑒定等方面，并取得了顯著的研究成果。周容等[5]通過特征響應(yīng)分析、主成分分析、線性判別分析、多元回歸分析等方法，運(yùn)用電子鼻技術(shù)篩選出最佳工藝參數(shù)，并驗(yàn)證了該技術(shù)在鑒別兼香型白酒方面具有顯著的識(shí)別效果。馬澤亮等[6]通過自主研發(fā)的便攜式電子鼻測(cè)試設(shè)備，構(gòu)建了一種快速鑒別酒類真?zhèn)蔚男录夹g(shù)，為摻假酒的鑒別和量化預(yù)測(cè)提供了理論基礎(chǔ)。同時(shí)該技術(shù)能夠迅速、實(shí)時(shí)、高效地識(shí)別和檢測(cè)市場(chǎng)上的各種酒類。

2.3 近紅外光譜技術(shù)

近紅外光譜技術(shù)因其快速和非破壞性的特性，在農(nóng)業(yè)、食品加工、醫(yī)療保健、能源開采等多個(gè)領(lǐng)域展現(xiàn)出廣闊的應(yīng)用潛力。尤其是近年來，中國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出巨大的增長(zhǎng)潛力。針對(duì)現(xiàn)行常規(guī)理化測(cè)試方法存在的耗時(shí)、反饋較慢以及測(cè)量偏差等問題，可采用高精度光譜信息的近紅外光譜技術(shù)予以彌補(bǔ)。通過建立精確的光譜數(shù)據(jù)庫(kù)，該技術(shù)能夠避免復(fù)雜的預(yù)處理步驟，直接通過光纖采集樣本的光譜數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)釀酒工藝參數(shù)的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和深入分析。例如，田育紅等[7]研究表明近紅外光譜分析技術(shù)能夠快速且精確地檢測(cè)白酒中的關(guān)鍵指標(biāo)。彭幫柱等[8]將偏最小二乘法與傅里葉變換-近紅外光譜技術(shù)相結(jié)合，對(duì)白酒樣本進(jìn)行了深入分析，并通過多種前處理方法，開發(fā)出適用于釀酒行業(yè)的酒精濃度快速測(cè)定方法。實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了該方法具有良好的預(yù)測(cè)性能、高準(zhǔn)確度和良好的穩(wěn)定性，適合于釀酒過程中對(duì)酒精濃度的快速測(cè)定。

2.4 拉曼光譜技術(shù)

拉曼光譜技術(shù)因其快速、便捷、可重復(fù)性高以及非破壞性，已成為研究領(lǐng)域中的焦點(diǎn)。該技術(shù)無須對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理，即可利用光纖探針或玻璃、石英及光纖進(jìn)行測(cè)量。因此，在酒類品質(zhì)的定性和定量分析方面，拉曼光譜技術(shù)展現(xiàn)出巨大的應(yīng)用潛力。盡管拉曼光譜技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于白酒品質(zhì)的定量分析，但相關(guān)研究仍需進(jìn)一步深化。于嵐等[9]基于絕對(duì)拉曼差譜技術(shù)對(duì)白酒乙醇濃度進(jìn)行測(cè)量。結(jié)果表明，絕對(duì)拉曼差譜的強(qiáng)度和白酒乙醇濃度有很好的相關(guān)性，該技術(shù)可為白酒乙醇濃度測(cè)量提供一種快速檢測(cè)方法。譚文淵等[10]建立了一種用于測(cè)定酒類中克百威殘留的表面增強(qiáng)拉曼散射分析方法。該方法被應(yīng)用于3種市售酒類樣品中克百威的快速、簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確測(cè)定，并取得了令人滿意的結(jié)果。

2.5 靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜技術(shù)

靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜技術(shù)因其卓越的分析能力和高靈敏度，被視為一種高效的檢測(cè)方法。該技術(shù)以其廣泛的應(yīng)用范圍和無須衍生化預(yù)處理的特點(diǎn)，在農(nóng)藥殘留、獸藥檢測(cè)以及非法添加物分析等領(lǐng)域展現(xiàn)出巨大的應(yīng)用潛力。同時(shí)，其在特定食品成分的鑒定和食品中特異性標(biāo)志物的發(fā)現(xiàn)研究中具有至關(guān)重要的作用。通過電場(chǎng)軌道阱技術(shù)，可以精確測(cè)定釀酒工藝中的有機(jī)物和農(nóng)藥殘留，并對(duì)酒類產(chǎn)品進(jìn)行鑒別和等級(jí)劃分，這些應(yīng)用具有顯著的實(shí)際價(jià)值。例如，朱明等[11]建立了超高效液相色譜串聯(lián)靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜快速檢測(cè)白酒中10種甜味劑的方法。結(jié)果表明，該方法具備快速、簡(jiǎn)便的優(yōu)勢(shì)。劉松等[12]開發(fā)了UPLC-Q-Orbitrap HRMS測(cè)定白酒接觸塑料制品中21種雙酚類及其衍生物的方法。該方法成功檢測(cè)出塑料制品中的21種雙酚類及其衍生物，有望為酒類行業(yè)中相關(guān)物質(zhì)的安全監(jiān)控提供堅(jiān)實(shí)的理論支持。

3 白酒品質(zhì)質(zhì)量安全控制策略

3.1 優(yōu)選白酒生產(chǎn)原料，優(yōu)化白酒生產(chǎn)品質(zhì)

優(yōu)質(zhì)的原料是釀造濃香型白酒品質(zhì)的關(guān)鍵所在，因此生產(chǎn)者必須嚴(yán)格篩選谷物、大豆等原料，確保其新鮮度、純凈度以及質(zhì)量符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在生產(chǎn)過程中，相關(guān)人員應(yīng)密切關(guān)注原料的來源、儲(chǔ)存條件等關(guān)鍵因素，以保障產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和可控性。此外，采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)是實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)產(chǎn)品的必要條件。在此基礎(chǔ)上，應(yīng)進(jìn)一步深入研究原料破碎、糖類成分對(duì)釀酒過程的影響，以優(yōu)化白酒生產(chǎn)過程中的營(yíng)養(yǎng)供給，提升白酒的釀酒效果和產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)于白酒原料的加工，也應(yīng)根據(jù)其種類和特性采取適宜的技術(shù)方法。例如，對(duì)大豆進(jìn)行水煮或蒸煮處理，能夠破壞大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，從而提高其利用率[13]。

3.2 科學(xué)篩選培育酵母，保障白酒符合釀造預(yù)期

在白酒的釀造過程中，釀酒酵母菌起著至關(guān)重要的作用，其品質(zhì)直接關(guān)系到白酒的風(fēng)味、香氣以及整體質(zhì)量。釀酒企業(yè)在選擇適合的酵母菌時(shí)，通常需要經(jīng)過反復(fù)的試驗(yàn)，以挑選出最適宜釀造白酒的菌種。為了確保所選菌種在特定環(huán)境下能夠穩(wěn)定生長(zhǎng)，必須對(duì)釀酒工藝進(jìn)行精確的控制，以保持其活力和穩(wěn)定性。該過程涉及對(duì)發(fā)酵過程中的溫度、濕度、氧氣含量等關(guān)鍵因素的精確調(diào)控?；诖?，可采用新型高效的微生物培養(yǎng)體系，為微生物的生長(zhǎng)和繁殖創(chuàng)造有利條件。在實(shí)際應(yīng)用中，必須根據(jù)特定的釀酒技術(shù)和生產(chǎn)需求，對(duì)發(fā)酵過程中的各種因素進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以確保最終產(chǎn)品能夠達(dá)到預(yù)期的風(fēng)味和香氣特征。

3.3 應(yīng)用自動(dòng)化控制技術(shù)，精準(zhǔn)調(diào)控白酒釀造流程

通過技術(shù)創(chuàng)新和先進(jìn)設(shè)備的應(yīng)用，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵過程的精確控制。通過采用先進(jìn)的發(fā)酵槽和自動(dòng)調(diào)節(jié)技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)對(duì)溫度、濕度、氧氣含量等關(guān)鍵參數(shù)的監(jiān)控與調(diào)整。通過對(duì)工藝條件的精細(xì)控制，可以確保白酒具有最佳發(fā)酵條件，從而實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定、連續(xù)、一致的生產(chǎn)目標(biāo)。在白酒釀酒過程中，通過引入新的輔料或調(diào)節(jié)劑，不僅提高了釀酒菌的活性，還有效抑制了釀酒過程中有害菌的生長(zhǎng)。通過在生產(chǎn)過程中添加適量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和酵母激活劑，可以提升微生物的生物活性，加速其繁殖和代謝過程，從而有效控制某些有害菌。此外，針對(duì)不同生產(chǎn)階段的特性，對(duì)控制方法提出了更高的要求。例如，在發(fā)酵初期，需要適當(dāng)調(diào)整適宜的溫度和氧氣濃度，以促進(jìn)菌體的增殖和初步的新陳代謝。而在發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的pH值和養(yǎng)分供給也需要進(jìn)行精確調(diào)節(jié)，以確保微生物的正常代謝和釀酒效率的提升[14]。

3.4 調(diào)控白酒發(fā)酵工藝，確保白酒品質(zhì)穩(wěn)定

在白酒釀酒過程中進(jìn)行精細(xì)化管理和調(diào)整，對(duì)于控制白酒酒精濃度等關(guān)鍵指標(biāo)具有至關(guān)重要的影響。借助現(xiàn)代釀酒技術(shù)和設(shè)備，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)釀造過程的精確控制，確保每批酒品的品質(zhì)穩(wěn)定性和一致性。通過改進(jìn)釀酒技術(shù)，能夠顯著提升制曲效率，降低生產(chǎn)成本。此外，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，通過對(duì)發(fā)酵溫度和時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)的精確控制，可以調(diào)整白酒中各成分的濃度和比例，從而釀造出風(fēng)味更加濃郁且平衡的酒品，并確保最終產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。

3.5 應(yīng)用香型物質(zhì)萃取技術(shù)，確保白酒產(chǎn)品風(fēng)味

白酒生產(chǎn)過程中，香型物質(zhì)萃取技術(shù)是確保其獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵。通過精確的萃取工藝，可以提取出具有濃郁香氣的醇類、醛類、酮類等多種香氣成分。調(diào)香工作涉及根據(jù)特定的口味和香氣特征，對(duì)提取出的香氣成分進(jìn)行恰當(dāng)?shù)慕M合與比例調(diào)配。這要求釀酒師具備精湛的調(diào)配技藝和敏銳的嗅覺辨識(shí)能力，以確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量滿足既定標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，在產(chǎn)品配方的設(shè)計(jì)上，應(yīng)考慮市場(chǎng)需求和消費(fèi)者偏好，進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和優(yōu)化。對(duì)于某些特定的風(fēng)味成分，如酯類和醚類，還需利用現(xiàn)代萃取技術(shù)確保其在成品中的含量和穩(wěn)定性。香型物質(zhì)的提取與調(diào)配工藝是實(shí)現(xiàn)白酒獨(dú)特香氣的重要步驟。通過精確的提取和恰當(dāng)?shù)幕旌?，可以確保酒液的香氣純凈而純正，滿足人們對(duì)高品質(zhì)白酒的期待。這對(duì)于提升白酒的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要的意義。

3.6 優(yōu)化白酒陳化工藝，平衡白酒生產(chǎn)質(zhì)量成本

陳化過程是指在特定條件下，將新釀造的酒液經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存和發(fā)酵，以促進(jìn)酒的成熟和風(fēng)味的協(xié)調(diào)。通過優(yōu)化陳化工藝，可以賦予酒液更佳的口感和更為復(fù)雜持久的香氣，且可有效控制白酒生產(chǎn)質(zhì)量安全與成本之間的關(guān)系。例如，相關(guān)白酒生產(chǎn)廠家可采用超聲陳化技術(shù)，即通過超聲陳化機(jī)產(chǎn)生的微小振動(dòng)，對(duì)設(shè)備內(nèi)的白酒產(chǎn)品予以振動(dòng)能量催化，促進(jìn)白酒內(nèi)分子摩擦產(chǎn)生更多熱量，這些熱量會(huì)催化白酒的化學(xué)反應(yīng)，加速白酒陳化過程。白酒超聲陳化技術(shù)具備加速陳化過程、促進(jìn)白酒口感柔和、操作簡(jiǎn)便的優(yōu)勢(shì)，可有效避免傳統(tǒng)白酒陳化時(shí)間長(zhǎng)的問題。

4 結(jié)語

基于當(dāng)前白酒生產(chǎn)安全管理的嚴(yán)格要求以及社會(huì)大眾對(duì)白酒生產(chǎn)品質(zhì)的關(guān)注，白酒生產(chǎn)的品質(zhì)管理和質(zhì)量安全控制愈發(fā)重要。本文分析當(dāng)前白酒產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀以及白酒品質(zhì)分析方法，提出質(zhì)量安全控制策略，希望能夠?qū)?shí)際的白酒生產(chǎn)安全保障起到積極作用。

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