預制菜食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風險分析及防范措施

摘 要：隨著預制菜市場的蓬勃發(fā)展，預制菜食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的食品安全風險日益凸顯。本文深入探討了預制菜食品生產(chǎn)企業(yè)在原材料采購、加工過程、儲存與運輸、人員管理等方面可能遇到的食品安全風險，并提出了一系列有針對性的防范措施，包括嚴格把控原材料質(zhì)量、優(yōu)化生產(chǎn)工藝、加強儲存與運輸管理、提升人員素質(zhì)等，旨在為預制菜食品生產(chǎn)企業(yè)保障食品安全、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展提供有益的參考。

關鍵詞：預制菜；食品生產(chǎn)企業(yè)；食品安全風險；防范措施

Food Safety Risk Analysis and Preventive Measures for Prefabricated Food Production Enterprises

SU Yuzhao

（Dongguan Market Supervision Administration， Dongguan 523000， China）

Abstract： With the booming development of the prefabricated food market， the food safety risks faced by prefabricated food production enterprises are becoming increasingly prominent. This article explores in depth the food safety risks that prefabricated food production enterprises may encounter in raw material procurement， processing， storage and transportation， personnel management， and proposes a series of targeted preventive measures， including strict control of raw material quality， optimization of production processes， strengthening storage and transportation management， and improving personnel quality. The aim is to provide useful references for prefabricated food production enterprises to ensure food safety and achieve sustainable development.

Keywords： prefabricated food; food production enterprises; food safety risks; preventive measures

近年來，預制菜以其便捷性贏得了消費者的青睞。然而，食品安全問題始終是消費者關注的焦點，也是預制菜生產(chǎn)企業(yè)必須高度重視的核心問題。食品安全事件一旦發(fā)生，不僅會對企業(yè)聲譽造成嚴重損害，還可能引發(fā)整個行業(yè)的信任危機。因此，對預制菜食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全風險進行全面分析，并制定有效的防范措施，顯得尤為重要和緊迫[1]。這不僅關乎企業(yè)的長遠發(fā)展，更關乎消費者的健康與安全。

1 預制菜食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風險分析

1.1 原材料采購風險

①原材料的質(zhì)量問題可能導致食品安全問題。例如，農(nóng)藥殘留超標、重金屬污染以及變質(zhì)等質(zhì)量問題，都可能源于采購環(huán)節(jié)。這些有害物質(zhì)在后續(xù)的生產(chǎn)加工過程中難以徹底去除，最終可能進入消費者餐桌，對消費者健康構成威脅。②供應商的資質(zhì)和信譽也是影響原材料質(zhì)量的關鍵因素。選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應商，可以確保原材料的質(zhì)量。然而，在實際操作中，企業(yè)往往面臨供應商眾多、信息不對稱等問題，增加了采購風險。

1.2 加工過程風險

在預制菜的加工過程中，控制食品安全風險是保障產(chǎn)品質(zhì)量和消費者健康的關鍵問題。預制菜加工過程中可能存在的風險包括加工工藝不合理、衛(wèi)生條件不達標、交叉污染等方面。

（1）加工工藝不合理。加工工藝的不合理性是預制菜加工過程中的一個重要風險。例如，加工溫度和時間控制不當可能導致微生物的滋生，從而引發(fā)食品安全問題。不適宜的溫度和時間可能導致病原微生物如沙門氏菌、大腸桿菌等在食品中存活和繁殖，增加食品中毒的風險。

（2）衛(wèi)生條件不達標。衛(wèi)生條件的不達標也是預制菜加工過程中的一個顯著風險。加工設備、工作臺面、工具等如果不進行徹底的清洗和消毒，可能會殘留細菌和病毒，造成交叉污染。這種污染不僅可能影響預制菜的品質(zhì)，還可能對消費者的健康構成威脅。

（3）交叉污染。交叉污染是預制菜加工過程中常見的風險之一。不同類型的食品在加工過程中如果不進行有效的隔離，可能會導致細菌的傳播。生食和熟食在同一操作區(qū)域處理，或者使用同一工具處理不同類型的食品，都可能導致交叉污染。

1.3 儲存與運輸風險

預制菜的儲存需要嚴格控制溫度和濕度。適宜的儲存條件可以減緩食品的腐敗速度，保持其營養(yǎng)成分和口感。然而，如果儲存環(huán)境不符合要求，如溫度過高或過低、濕度不當，可能導致食品變質(zhì)，產(chǎn)生有害微生物，從而引發(fā)食品安全問題。

在運輸過程中，溫度波動和碰撞也會導致預制菜存在風險。溫度波動可能導致食品中的微生物活性增加，加速食品的腐敗過程[2]。此外，運輸過程中的碰撞和振動可能破壞食品包裝，導致包裝破損，進一步增加食品暴露于不良環(huán)境中的風險。

1.4 人員管理風險

①員工的食品安全意識是保障食品安全的第一道防線。如果員工的食品安全意識淡薄，他們可能忽視衛(wèi)生操作規(guī)程的重要性，從而導致細菌、病毒等病原體的帶入。這種情況下，食品在生產(chǎn)過程中就可能被污染，增加了食品中毒的風險。②員工的操作技能對于保障食品安全具有至關重要的作用。預制菜生產(chǎn)涉及一系列復雜的操作步驟，如切割、烹飪、包裝等。如果員工缺乏必要的操作技能，不僅會影響食品的加工質(zhì)量，還可能因為操作不當而引入污染源。③員工的健康狀況同樣不容忽視?；加袀魅拘约膊〉膯T工在接觸食品時，可能會將病原體傳播給食品，進而影響消費者的健康。這種情況在食品加工行業(yè)中尤為嚴重。

2 預制菜食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全防范措施

2.1 嚴格把控原材料質(zhì)量

（1）嚴格的原材料采購制度應從選擇供應商開始。企業(yè)應選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應商，通過嚴格的資質(zhì)審核和供應商評估，確保其能夠提供符合食品安全標準的原材料。這不僅有助于降低采購風險，還能提升供應鏈的整體管理水平。

（2）對原材料的檢驗和檢測是確保其符合相關標準和要求的重要環(huán)節(jié)。企業(yè)應建立完善的原材料檢驗體系，對原材料進行定期的質(zhì)量檢測，包括農(nóng)藥殘留、重金屬含量、微生物污染情況等，確保原材料在進入生產(chǎn)流程前達到規(guī)定的質(zhì)量標準。

（3）對原材料進行分類管理是防止變質(zhì)和污染的有效措施。根據(jù)原材料的性質(zhì)和儲存要求，將其分為不同的類別，分別進行儲存和管理。例如，易腐性原材料應儲存在低溫環(huán)境中，避免溫度過高導致變質(zhì)；而干燥性原材料則需保持干燥，防止受潮

發(fā)霉[3]。

（4）在儲存管理方面，企業(yè)應確保儲存設施符合衛(wèi)生要求，定期檢查儲存環(huán)境，如溫度、濕度等，以防止原材料因儲存不當而變質(zhì)。同時，應建立完善的庫存管理制度，定期盤點，確保原材料的新鮮度和可用性。

2.2 優(yōu)化生產(chǎn)工藝

預制菜的生產(chǎn)工藝涉及多個環(huán)節(jié)，包括原料采購、加工、包裝和儲存。針對這些環(huán)節(jié)，可采取以下優(yōu)化措施。①針對預制菜的特點，優(yōu)化生產(chǎn)工藝。預制菜通常含有較高的水分和營養(yǎng)成分，容易受到微生物污染。因此，加工過程中應采用低溫短時處理技術，減少營養(yǎng)成分的流失，同時降低微生物的生長風險。②制定科學合理的加工流程和操作規(guī)范是確保加工過程衛(wèi)生和安全的關鍵。企業(yè)應根據(jù)食品安全法規(guī)和行業(yè)標準，結(jié)合自身實際情況，制定詳細的加工流程和操作規(guī)范。這些規(guī)范應涵蓋原料處理、加工設備使用、人員衛(wèi)生、廢棄物處理等各個方面，確保每個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。③生產(chǎn)設備的維護和管理對于預防交叉污染至關重要。企業(yè)應定期對生產(chǎn)設備進行清洗和消毒，以消除可能存在的細菌和病毒。清洗消毒程序應嚴格按照衛(wèi)生標準執(zhí)行，確保設備表面無殘留污染物。

2.3 加強儲存與運輸管理

在預制菜產(chǎn)業(yè)中，儲存和運輸環(huán)節(jié)是保證食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)的關鍵步驟。為了確保預制菜在從生產(chǎn)到消費者餐桌的整個過程中保持最佳狀態(tài)，必須配備合適的儲存設施和運輸設備，并建立完善的倉儲管理制度和運輸管理制度。

（1）儲存設施和運輸設備的配備是確保儲存和運輸過程中溫度、濕度等條件符合要求的基礎。儲存設施應包括冷藏庫、冷凍庫等，以適應不同預制菜產(chǎn)品的儲存需求。運輸設備則需具備良好的保溫性能，能夠維持產(chǎn)品在運輸過程中的溫度穩(wěn)定。此外，對濕度的控制也尤為關鍵，因為過高或過低的濕度都可能導致產(chǎn)品變質(zhì)。

（2）建立完善的倉儲管理制度和運輸管理制度是保障儲存和運輸過程順利進行的重要手段。倉儲管理制度應涵蓋庫存管理、出入庫管理、溫濕度控制、防蟲防鼠等方面。運輸管理制度則需明確運輸路線、時間表、溫度控制標準、運輸工具的清潔與消毒等。

（3）加強對儲存和運輸過程的監(jiān)控和管理是預防食品安全風險的關鍵。企業(yè)應安裝溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)，實時監(jiān)測儲存和運輸環(huán)境，確保溫度和濕度始終處于預設的安全范圍內(nèi)。同時，應建立問題處理機制，一旦監(jiān)測到異常情況，能夠迅速采取措施，如調(diào)整儲存條件、更換運輸工具等[4]。

2.4 提升人員素質(zhì)

在食品生產(chǎn)領域，尤其是預制菜行業(yè)，員工的食品安全意識和操作技能對于保障產(chǎn)品質(zhì)量和消費者健康至關重要。通過加強員工培訓、建立健康檔案和制定行為規(guī)范，可以提升員工的食品安全意識和操作技能，從而確保食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全。

（1）加強對員工的食品安全培訓是提升員工食品安全意識的關鍵。企業(yè)應定期組織食品安全知識培訓，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、食品安全標準、食品污染預防、個人衛(wèi)生習慣等。通過培訓，員工能夠深入了解食品安全的重要性，掌握基本的食品安全知識和操作技能。

（2）建立員工健康檔案并定期進行健康檢查，是確保員工身體健康的重要措施。企業(yè)應要求每位員工提供健康證明，并建立個人健康檔案。定期進行健康檢查，特別是針對可能影響食品安全的疾病，如傳染病、皮膚病等，確保員工在健康狀態(tài)下從事工作。

（3）制定嚴格的員工行為規(guī)范，是督促員工遵守衛(wèi)生操作規(guī)程的有效手段。行為規(guī)范應涵蓋個人衛(wèi)生、工作場所衛(wèi)生、操作流程、設備維護等多個方面。企業(yè)應明確獎懲制度，對遵守規(guī)范的行為給予獎勵，對違反規(guī)范的行為進行處罰，以強化員工的紀律性。

2.5 建立食品安全管理體系

在當前食品行業(yè)快速發(fā)展的背景下，食品安全問題日益受到廣泛關注。為了確保食品從生產(chǎn)到消費的每一個環(huán)節(jié)都符合安全標準，建立完善的食品安全管理體系顯得尤為重要。食品安全管理體系包括食品安全管理制度、質(zhì)量控制體系、追溯體系等。

（1）食品安全管理制度是確保食品安全的基礎。企業(yè)應依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定詳細的食品安全管理制度，涵蓋原料采購、生產(chǎn)加工、儲存運輸、銷售服務等各個環(huán)節(jié)。這些制度應包括食品安全操作規(guī)程、衛(wèi)生規(guī)范、人員培訓、設備維護等，確保每個環(huán)節(jié)都有明確的標準和操作流程。

（2）質(zhì)量控制體系是保障食品安全的關鍵。企業(yè)應建立嚴格的質(zhì)量控制體系，包括原材料檢驗、生產(chǎn)過程監(jiān)控、成品檢測等。通過定期的質(zhì)量檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)并糾正生產(chǎn)過程中的問題，確保產(chǎn)品符合食品安全標準。

（3）追溯體系是食品安全管理的重要補充。企業(yè)應建立完善的追溯體系，包括原料來源、生產(chǎn)日期、加工過程、儲存條件、運輸信息等，確保能夠?qū)Ξa(chǎn)品從源頭到終端的每一個環(huán)節(jié)進行追蹤。一旦發(fā)生食品安全事件，能夠迅速定位問題源頭，采取有效措施，減少損失。

2.6 加強監(jiān)督檢查

在當今社會，食品安全問題已成為人們關注的焦點。企業(yè)作為食品生產(chǎn)與流通的主體，其自身的監(jiān)督檢查對于確保食品安全至關重要。企業(yè)應通過加強內(nèi)部監(jiān)督、定期開展內(nèi)部審核和管理評審，以及積極配合政府和社會監(jiān)督，不斷提高食品安全管理水平。

企業(yè)應建立健全內(nèi)部監(jiān)督機制，對自身生產(chǎn)、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行全面監(jiān)督。通過設立專門的監(jiān)督部門或崗位，對生產(chǎn)過程進行實時監(jiān)控，確保各項操作符合食品安全標準和規(guī)范。此外，企業(yè)應定期開展內(nèi)部審核和管理評審，對食品安全管理體系進行自我評估，識別潛在風險和不足，及時采取措施進行整改。

定期開展內(nèi)部審核和管理評審，有助于企業(yè)從以下4個方面提升食品安全管理水平：①識別和評估食品安全風險，制定針對性的預防措施；②檢查食品安全管理制度的有效性，確保各項制度得到貫徹執(zhí)行；③評估員工食品安全意識和操作技能，加強員工培訓；④檢查生產(chǎn)設備、設施和環(huán)境的衛(wèi)生狀況，確保符合食品安全要求。

企業(yè)應積極配合政府部門的監(jiān)督檢查，主動接受政府監(jiān)管，包括及時向政府部門報告生產(chǎn)情況、配合調(diào)查、接受檢查等。通過這種方式，有助于企業(yè)樹立良好的社會形象，增強消費者對產(chǎn)品的信任。此外，企業(yè)還應主動接受社會監(jiān)督，通過公開透明的方式，讓消費者了解企業(yè)的食品安全管理情況[5]。例如，建立食品安全信息公示平臺、開展食品安全知識普及活動、邀請消費者參觀生產(chǎn)車間等。

3 結(jié)語

預制菜食品生產(chǎn)企業(yè)作為保障食品安全的重要責任主體，必須高度重視食品安全風險。通過對原材料采購、加工過程、儲存與運輸、人員管理等方面的風險進行深入分析，并采取有效的防范措施，如嚴格把控原材料質(zhì)量、優(yōu)化生產(chǎn)工藝、加強儲存與運輸管理、提升人員素質(zhì)等，企業(yè)可以有效降低食品安全風險，保障消費者的健康和安全。同時，政府和社會也應加強對預制菜食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管和支持，共同推動預制菜行業(yè)的健康發(fā)展。

參考文獻

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[3]文光輝.提升預制菜質(zhì)量的思考[J].中國質(zhì)量監(jiān)管，2023（5）：66.

[4]張莉莉，張楚楚.預制菜產(chǎn)業(yè)的食品安全風險及其治理對策[J].糧油食品科技，2024，32（1）：201-208.

[5]于海軍.預制菜：要方便也要新鮮[J].民生周刊，2022（4）：39-41.