食品工程中的食品安全與供應(yīng)鏈管理

摘 要：食品安全是食品工程的核心問題，而日益復(fù)雜的供應(yīng)鏈給食品安全管理帶來嚴(yán)峻的考驗(yàn)。傳統(tǒng)的食品安全管理模式難以全面識(shí)別和有效控制供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)，因此需要運(yùn)用創(chuàng)新策略。本文在分析食品安全與供應(yīng)鏈管理關(guān)鍵因素的基礎(chǔ)上，提出全面識(shí)別和評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)、實(shí)施預(yù)防性措施、建立快速響應(yīng)追溯機(jī)制等風(fēng)險(xiǎn)管理策略。同時(shí)，展望區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)等創(chuàng)新技術(shù)在食品安全監(jiān)管和供應(yīng)鏈優(yōu)化中的應(yīng)用前景。通過技術(shù)賦能與管理創(chuàng)新雙輪驅(qū)動(dòng)，筑牢食品安全防線，提升供應(yīng)鏈韌性，以期實(shí)現(xiàn)食品工程高質(zhì)量發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品安全；供應(yīng)鏈管理；風(fēng)險(xiǎn)管理；區(qū)塊鏈；物聯(lián)網(wǎng)；大數(shù)據(jù)

Food Safety and Supply Chain Management in Food Engineering

XIE Ying1， XIN Kun2

（1.Shandong Jiaan Quality Testing Co.， Ltd.， Jining 272000， China;

2.Shandong Huaxinke Testing Co.， Ltd.， Taian 271200， China）

Abstract： Food safety is the core issue of food engineering， and the increasingly complex supply chain brings severe challenges to food safety management. Traditional food safety management model is difficult to fully identify and effectively control supply chain risks， and innovative strategies are needed. Based on the analysis of the key factors of food safety and supply chain management， this paper puts forward risk management strategies such as comprehensive identification and assessment of risks， implementation of preventive measures， and establishment of a rapid response traceability mechanism. At the same time， it looks forward to the application prospects of cutting-edge technologies such as blockchain， internet of things， and big data in food safety supervision and supply chain optimization. Through the two-wheel drive of technology empowerment and management innovation， we can build a strong food safety defense line and enhance the resilience of the supply chain， in order to achieve high-quality development of food engineering.

Keywords： food safety; supply chain management; risk management; blockchain; internet of things; big data

近年來，我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，2023年食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收和利潤(rùn)雙增長(zhǎng)，鮮肉、冷藏肉、乳制品等主要產(chǎn)品產(chǎn)量均有不同程度提升。同時(shí)，2023年

中國(guó)現(xiàn)代飲食發(fā)展指數(shù)調(diào)查顯示，僅29.1%的受訪者對(duì)食品安全現(xiàn)狀表示滿意[1]。人們對(duì)蔬菜、速凍食品和熟肉制品安全性尤為擔(dān)憂。造成食品安全問題的原因錯(cuò)綜復(fù)雜，既有原料價(jià)格上漲、產(chǎn)業(yè)格局分散等外部挑戰(zhàn)，也有企業(yè)自主創(chuàng)新不足、標(biāo)準(zhǔn)體系滯后等內(nèi)部短板。食品安全關(guān)乎產(chǎn)業(yè)興衰，更關(guān)系到人們的生命健康，需要產(chǎn)學(xué)研用多方合力，以創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)食品行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

1 食品安全與供應(yīng)鏈管理的關(guān)鍵因素

2023年，全國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管部門完成近700萬批次的食品安全監(jiān)督抽檢工作，發(fā)現(xiàn)不合格樣品19萬余批次，農(nóng)藥殘留超標(biāo)、微生物污染、違規(guī)使用食品添加劑等問題依然嚴(yán)重。究其根源，食品安全問題源于供應(yīng)鏈某個(gè)環(huán)節(jié)的管控缺失或多個(gè)環(huán)節(jié)的累積效應(yīng)?？v觀食品供應(yīng)鏈全過程，影響食品安全的關(guān)鍵因素可概括為以下幾點(diǎn)。①原料質(zhì)量控制。農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的農(nóng)藥、獸藥殘留和重金屬污染等問題，直接決定食品原料的安全性。②生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件。工廠的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等因素，關(guān)系到食品在生產(chǎn)過程中能否避免微生物、異物污染。③倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸條件的管控。食品在倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸過程中的溫度、濕度控制、防蟲防塵和定期清潔等，直接影響著產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)穩(wěn)定性。④零售終端的產(chǎn)品養(yǎng)護(hù)。商超、餐飲等終端銷售點(diǎn)的存儲(chǔ)條件、銷售環(huán)境、從業(yè)人員操作規(guī)范是影響食品安全的重要因素。除了供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的硬件因素，軟件方面的信息流通與供應(yīng)鏈主體間協(xié)同也是影響食品安全的關(guān)鍵變量。食品供應(yīng)鏈各主體掌握的信息通常是不對(duì)稱的，增加了食品安全管理的難度。

2 食品供應(yīng)鏈中的風(fēng)險(xiǎn)管理策略

2.1 識(shí)別和評(píng)估食品供應(yīng)鏈中的風(fēng)險(xiǎn)

只有全面認(rèn)識(shí)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)潛在的食品安全威脅，才能有效制訂風(fēng)險(xiǎn)管控措施。需要運(yùn)用科學(xué)的方法和先進(jìn)的儀器，對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行全流程、多維度的系統(tǒng)梳理。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是識(shí)別和評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)的經(jīng)典方法。通過對(duì)原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、零售消費(fèi)等供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，識(shí)別可能引入食品安全隱患的物理、化學(xué)、生物因素，并從危害發(fā)生的概率和后果嚴(yán)重性兩個(gè)維度進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而確定食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)。這為后續(xù)有針對(duì)性地制訂預(yù)防和監(jiān)控措施提供了重要依據(jù)。除HACCP外，失效模式與影響分析也能通過分析供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)、各因素可能發(fā)生的失效模式及其對(duì)食品安全的影響，從而確定風(fēng)險(xiǎn)因素的優(yōu)先級(jí)，制訂糾正和預(yù)防措施。食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)具有動(dòng)態(tài)多變的特點(diǎn)，主要表現(xiàn)在原料供應(yīng)商的變更、生產(chǎn)工藝的調(diào)整、運(yùn)輸路線的改變、消費(fèi)方式的升級(jí)等方面，這些都可能帶來新的食品安全隱患[2]。因此，風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和評(píng)估應(yīng)建立在動(dòng)態(tài)基礎(chǔ)之上，綜合考慮內(nèi)外部因素，及時(shí)更新風(fēng)險(xiǎn)清單和等級(jí)。大數(shù)據(jù)分析為動(dòng)態(tài)評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)提供了新思路。大量的內(nèi)部生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)與外部監(jiān)管、媒體、消費(fèi)者反饋數(shù)據(jù)，包含著風(fēng)險(xiǎn)暗示的有益信息，通過運(yùn)用關(guān)聯(lián)分析、文本挖掘等大數(shù)據(jù)技術(shù)，可從多源異構(gòu)數(shù)據(jù)中及時(shí)捕捉到風(fēng)險(xiǎn)信號(hào)，實(shí)現(xiàn)食品安全隱患的早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)警、早處置。

2.2 實(shí)施預(yù)防性食品安全措施

食品企業(yè)應(yīng)以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果為基礎(chǔ)，綜合考慮供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)特點(diǎn)，制訂并嚴(yán)格執(zhí)行一系列預(yù)防性食品安全措施，將風(fēng)險(xiǎn)控制在初始狀態(tài)。①預(yù)防性措施應(yīng)從供應(yīng)商審核做起，建立完善的供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制。分別從供應(yīng)商的資質(zhì)認(rèn)證、生產(chǎn)過程管理、原料檢驗(yàn)等多維度對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料供應(yīng)商實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)審核制度，確保從源頭把控原料質(zhì)量。同時(shí)建立供應(yīng)商分級(jí)管理機(jī)制，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)高的供應(yīng)商加大審核頻次。②食品企業(yè)應(yīng)全面引入HACCP、ISO22000等食品安全管理體系，從人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、工藝流程、環(huán)境衛(wèi)生和檢測(cè)監(jiān)控等各方面，建立預(yù)防控制網(wǎng)絡(luò)。關(guān)鍵工序要基于HACCP分析結(jié)果，制訂科學(xué)的操作規(guī)程和監(jiān)測(cè)計(jì)劃，對(duì)影響食品安全的關(guān)鍵參數(shù)實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)控，一旦發(fā)現(xiàn)偏差及時(shí)采取糾偏措施，從而確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性[3]。以伊利集團(tuán)為例，作為國(guó)內(nèi)乳制品行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，伊利建立了從“牧場(chǎng)到餐桌”全鏈條質(zhì)量管控體系。在原料端，伊利實(shí)行“3A級(jí)牧場(chǎng)”準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，從飼草料種植到牛只飼養(yǎng)，全程管控，確保生鮮乳從源頭就是優(yōu)質(zhì)、安全的；在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，伊利全面引入HACCP、ISO22000等食品安全管理體系，構(gòu)建了涵蓋生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的嚴(yán)密監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。正是憑借“從農(nóng)田到餐桌”的全程質(zhì)量控制，伊利實(shí)現(xiàn)了高品質(zhì)乳制品的穩(wěn)定供應(yīng)。

2.3 建立快速響應(yīng)和追溯機(jī)制

在構(gòu)建預(yù)防控制網(wǎng)的同時(shí)，還要建立起快速響應(yīng)和追溯機(jī)制，以最大限度控制事態(tài)發(fā)展，降低食品安全事件的損失和影響。①食品企業(yè)應(yīng)制訂詳盡的食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織架構(gòu)、職責(zé)分工、處置流程和信息報(bào)告等內(nèi)容。一旦發(fā)生食品安全事件，要在第一時(shí)間啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)，迅速采取產(chǎn)品召回、流向排查、污染源控制等措施，控制事態(tài)蔓延。②食品企業(yè)應(yīng)建立覆蓋原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸和銷售配送等全過程的追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品全生命周期的信息化、批次化管理。③隨著物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等新技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用，食品安全追溯正從事后查找走向?qū)崟r(shí)監(jiān)控。通過在產(chǎn)品、設(shè)備、環(huán)境中嵌入智能傳感器，實(shí)現(xiàn)食品供應(yīng)鏈關(guān)鍵數(shù)據(jù)的自動(dòng)采集和實(shí)時(shí)上傳；運(yùn)用區(qū)塊鏈技術(shù)，確保追溯信息的真實(shí)性、不可篡改性和可追溯性[4]。這使得食品在供應(yīng)鏈上的每一次流轉(zhuǎn)都處于監(jiān)管視野之下，一旦發(fā)現(xiàn)異常，即可快速識(shí)別、精準(zhǔn)溯源、從速控制。技術(shù)賦能下的智慧追溯體系，正在成為食品企業(yè)提升快速響應(yīng)能力的利器。

3 創(chuàng)新技術(shù)在食品安全和供應(yīng)鏈管理中的應(yīng)用

3.1 區(qū)塊鏈技術(shù)增強(qiáng)食品溯源和透明度

區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈追溯，可將食品全生命周期信息以區(qū)塊形式存儲(chǔ)，確保數(shù)據(jù)真實(shí)性和可追溯性。區(qū)塊鏈利用密碼學(xué)和共識(shí)機(jī)制，使數(shù)據(jù)難以被篡改，提高了造假成本，促進(jìn)了誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。其分布式存儲(chǔ)特性允許供應(yīng)鏈各方實(shí)時(shí)共享溯源數(shù)據(jù)，提升運(yùn)作效率。區(qū)塊鏈驅(qū)動(dòng)的食品溯源平臺(tái)為監(jiān)管部門和消費(fèi)者提供了有效的技術(shù)支持。監(jiān)管部門可實(shí)時(shí)掌握食品流向，進(jìn)行預(yù)警溯源和精準(zhǔn)打擊。消費(fèi)者通過掃描產(chǎn)品二維碼，可獲取食品全流程信息，實(shí)現(xiàn)明白消費(fèi)。多家食品企業(yè)已開始布局區(qū)塊鏈溯源平臺(tái)。例如，京東集團(tuán)打造的“京東區(qū)塊鏈防偽追溯開放平臺(tái)”，將SKU級(jí)商品溯源信息存儲(chǔ)到區(qū)塊鏈上，實(shí)現(xiàn)全生命周期追蹤管理。消費(fèi)者通過京東手機(jī)軟件或微信小程序掃描追溯二維碼，即可查看商品生產(chǎn)、原產(chǎn)地、檢測(cè)報(bào)告等信息，以及各環(huán)節(jié)物流狀態(tài)，做到“一碼知底”。通過區(qū)塊鏈技術(shù)，企業(yè)可有效提升商品質(zhì)量溯源的效率和可信度，樹立誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)形象。這種技術(shù)不僅增加了食品供應(yīng)鏈的透明度，還為消費(fèi)者提供了更多信息，有助于建立品牌信任度[5]。同時(shí)，它為監(jiān)管部門提供了更有效的監(jiān)管工具，有助于提高食品安全水平?？傊?，區(qū)塊鏈技術(shù)在食品溯源和透明度方面具有巨大潛力，為整個(gè)食品行業(yè)帶來了積極變革。

3.2 物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)控和預(yù)警

物聯(lián)網(wǎng)通過在食品供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)部署智能傳感設(shè)備，并與互聯(lián)網(wǎng)融合，構(gòu)建實(shí)時(shí)感知網(wǎng)絡(luò)。在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，企業(yè)可在關(guān)鍵設(shè)備和環(huán)境中部署傳感器，實(shí)時(shí)采集和監(jiān)測(cè)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵參數(shù)。當(dāng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)異常時(shí)，系統(tǒng)可自動(dòng)預(yù)警，及時(shí)采取措施，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制在初始狀態(tài)。在倉(cāng)儲(chǔ)物流環(huán)節(jié)，物聯(lián)網(wǎng)可助力實(shí)現(xiàn)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的全時(shí)監(jiān)控，確保食品在適宜條件下存儲(chǔ)。車載傳感器可實(shí)時(shí)采集和回傳運(yùn)輸車輛的溫度、定位等信息。一旦發(fā)現(xiàn)異常，系統(tǒng)可立即預(yù)警相關(guān)人員，并進(jìn)行及時(shí)處置。物流調(diào)度系統(tǒng)還可基于實(shí)時(shí)位置數(shù)據(jù)優(yōu)化運(yùn)輸線路，縮短食品在途時(shí)間。在零售終端，借助物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備，商超賣場(chǎng)可實(shí)現(xiàn)商品信息的數(shù)字化管理，并基于大數(shù)據(jù)進(jìn)行需求預(yù)測(cè)和智能補(bǔ)貨[6]。消費(fèi)者也可通過掃描商品上的標(biāo)簽或二維碼，獲取食品的生產(chǎn)日期、原產(chǎn)地、質(zhì)檢報(bào)告等信息。在物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)支持下，國(guó)內(nèi)眾多食品企業(yè)已建立起全供應(yīng)鏈條的數(shù)字化管理平臺(tái)。以光明乳業(yè)為例，其率先實(shí)現(xiàn)奶品“從牧場(chǎng)到餐桌”全程可追溯。消費(fèi)者可通過二維碼了解牛奶的原奶產(chǎn)地、生產(chǎn)時(shí)間，以及從擠奶到灌裝各環(huán)節(jié)的時(shí)間和溫度。在奶源端，通過智能可穿戴設(shè)備，奶牛的身份信息、健康狀況等都能被實(shí)時(shí)采集和分析，從源頭保障原料奶品質(zhì)。實(shí)現(xiàn)了對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的全程把控。

4 結(jié)語

本文探討了食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理策略，構(gòu)建了全鏈條協(xié)同的食品安全治理體系，并展望了新技術(shù)在供應(yīng)鏈管理中的應(yīng)用前景。隨著科技進(jìn)步和管理創(chuàng)新，食品供應(yīng)鏈將不斷優(yōu)化，安全保障能力穩(wěn)步提升。大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)的深度應(yīng)用，將推動(dòng)食品供應(yīng)鏈管理向透明化、數(shù)字化、智能化方向發(fā)展，提高供應(yīng)鏈效率，為消費(fèi)者帶來更安全、優(yōu)質(zhì)的食品體驗(yàn)。面對(duì)機(jī)遇與挑戰(zhàn)，持續(xù)創(chuàng)新將是確保食品安全的關(guān)鍵，推動(dòng)行業(yè)迎來更安全、高效的發(fā)展新局面。

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