重慶飯店的風云往事

地理位置得天獨厚的重慶，日照江河，山環(huán)水繞，是一座人文充沛的悠久歷史名城。更有不少人公認，重慶是一座內涵斑斕、形態(tài)多姿的美食之都，是川菜不可或缺的菜系重鎮(zhèn)，誕生了不少地標性質的百年老店，比如重慶飯店。

在美食界，重慶飯店有著舉足輕重的地位，與毗鄰的同屬老字號的小洞天、頤之時、丘二館等相比，它的誕生和經(jīng)歷更為獨特，充滿各種街談巷議的傳奇故事。

換個角度表述，成就重慶飯店的不僅是大快朵頤的餐飲，還有發(fā)展歷程中的各種際遇。比如柬埔寨西哈努克親王親自剪彩，末代皇帝溥儀之弟溥杰親筆題寫店招，而溥儀本人最愛的名菜燒熊掌，也出自重慶飯店大廚之手……

地處“中國華爾街”

《味瀾世紀》（上下卷）是一部具有影響力的美食專著，著名作家黃濟人在序言中寫道：“這本大書所記載的歲月，橫跨了整整一個世紀，滄海桑田，舊貌新顏，世事無料，人情冷暖，盡在字里行間。其文獻價值，文史價值，我有理由將這本大書視作重慶飲食的史記”。

黃濟人先生對《味瀾世紀》評價頗高，而該書關于重慶飯店也有不少記述，并經(jīng)一些餐飲界代表人物之口，梳理出了重慶飯店的今生前世。那是1891年，重慶開埠之后，大量外資涌入重慶，投資建廠，開辦銀行，當時重慶飯店所處位置叫“打銅街”，因為整條街道遍布打銅店鋪而聞名，此時卻聚集了眾多金融機構，曾一度被稱為“中國的華爾街”。

重慶飯店有東樓、南樓之分，東樓原為中國銀行，南樓原為川鹽銀行，馬路對面則為美豐銀行。因為美豐銀行先于川鹽銀行自建大樓，居然成了活廣告，聲譽日隆，影響巨大。川鹽銀行老板吳受彤受此影響，決定修建大樓并于1936年問世JAIZulhWXTF+cmMF6YYIRA==，建成后的豪華氣派甚至超過了美豐銀行。

1938年，國民政府經(jīng)濟部因抗戰(zhàn)爆發(fā)遷移重慶，并于當年7月31日入駐原川鹽銀行內。在重慶飯店的英文中，重慶兩字使用的是威妥瑪拼音，這是重慶開埠之時的國際通用叫法。

1959年，東樓、南樓合并成重慶飯店，開始從事餐飲、旅游、酒店業(yè)，重慶飯店從此開啟了新的歷史使命。

西哈努克親王的宴席

重慶飯店坐北朝南，地處朝天門，緊臨解放碑，位于小什字和東水門碼頭中間地段。

1984年10月，重慶飯店與香港法華工商發(fā)展公司合資，組建重慶飯店有限公司，隨后進行重新裝修和改造，經(jīng)過2年多時間施工，于1987年2月正式營業(yè)。當時開業(yè)儀式的剪彩嘉賓殊為特別，是來自柬埔寨的西哈努克親王。正是這次機遇，親王見識到了重慶名廚爐火純青的精美廚藝。

為了這次宴請，重慶飯店除了集中所有高手，還聘請了強大的烹飪外援，包括名滿全國的師爺級大師陳志剛、吳海云、姜鵬程、黃代彬、張國棟等人，這些都是川菜界的頂級巨匠。而川菜黃埔軍校味苑餐廳的創(chuàng)始人吳萬里，則作為中方董事，全程參與西哈努克親王到重慶飯店的接待和宴請工作，他對這次宴席制作格外重視，審核菜單，提供建議，不時與主廚們協(xié)商交流，囑咐一定要把宴席搞好，要讓西哈努克親王領略到重慶美食的地廣物豐和博大精深。

筆者有幸尋訪到當時參與菜品制作的舒鴻文大師，雖然他今年已79歲高齡，但頭腦清晰、口齒利落、記憶力驚人。那時候舒鴻文在味苑餐廳工作，是當時重慶飯店聘請的外援之一，與同為外援的王偕華、姚紅陽、馮山俊一起，共同制作叉燒酥方。這道菜是川菜名品，選擇膘厚一寸五以上，有七根肋骨的硬邊保肋肉，經(jīng)過熛方、烤酥等多種工藝，化繁為簡，手法上有點類似烤乳豬，但技術上要求更精致細膩。

陳志剛作為中國四大名廚之一羅國榮的傳人、香港食客眼中的“廚神”，他的一道干燒巖鯉技驚四座。吳海云以小煎小炒見長，他奉獻的是菊花鮑魚。黃代彬作為咸菜泰斗，他的代表菜紅油黃絲、魚香蠶豆帶來了別樣風味。有著冷菜體系“開山鼻祖”之稱的張國棟，一道推紗望月，讓整個宴會洋溢著濃濃詩意。

據(jù)舒鴻文回憶，西哈努克親王一行吃后非常滿意，對精心烹制的宴席贊不絕口。

溥杰的店招和溥儀的熊掌

“重慶飯店”四字，由末代皇帝溥儀的弟弟溥杰題寫，時間是1987年2月，也就是重慶飯店重新裝修營業(yè)、柬埔寨西哈努克親王剪彩那天。

溥杰既是皇宮薰陶出來的資深美食家，也是享譽國內外的大書法家。當時，溥杰的書法在日本每字已賣到200美元，在國內更是價格不菲。即便如此，溥杰卻很少題字，與其說珍惜自己的筆墨，不如說注重自己的皇室身份。但他對重慶飯店卻另眼相看，不惜揮毫潑墨，可見重慶飯店的百年風云傳奇，確實讓他心有所動。

與弟弟溥杰一樣，末代皇帝溥儀也與重慶飯店有著緣分。他品嘗過的印象最深的一道菜燒熊掌，就出自曾在重慶飯店培訓班擔任廚藝教授的周海秋之手。周海秋是川菜界的傳奇人物，技藝超群，曾經(jīng)擔任過民國時期四川省主席劉湘的家廚。

1959年，末代皇帝溥儀被特赦后途經(jīng)重慶，就餐時得知壓軸菜是燒熊掌。這位嘗遍滿漢筵席的美食家不禁有些懷疑：熊掌？重慶大廚能燒好嗎？

但是，當燒熊掌出堂之時，即刻香溢四座，令滿堂賓客口中生津，上桌時塊塊熊掌色澤晶瑩，如滿盤琥珀，在華燈下熠熠生輝，嘗到口中肥糯似不勝齒，滿口馥郁，其味無窮。仔細品嘗，妙就妙在無“羶”味而不失“山”味，竟是到了出神入化的地步。

溥儀一筷入口，“龍”心大悅，逸情頓生，忙叫快請燒菜師傅。這道珍貴的菜品，就由周海秋燒制而成，這道菜，也是他在重慶飯店培訓班傳授的大菜之一。當周海秋來到席間，溥儀立即起身，滿斟一杯酒遞給周海秋，贊嘆道：“我平生吃的熊掌多了，然而今天才真正嘗到了熊掌的真味，周師傅的佳肴堪稱‘味止’！為您精湛的技藝，我敬您一杯酒。”周海秋雖不善飲，但也痛快地喝下了這杯酒。

此事一時傳遍山城。時至今日，重慶餐飲界乃至社會各界，還有不少人當做傳奇故事，與人津津樂道，眉飛色舞。