下酒菜（Ⅰ）居家小酌 愜意時光
2024-10-09 00:00:00李美靜
鳳凰生活 2024年10期
本刊健康提醒：小酌可怡情，過量飲酒傷身！
“人生中的一杯酒，飽含了萬于重深意，更多的時候，它不僅僅只是一杯酒，而更像是我們的朋友……每當(dāng)嘗試一款全新的菜肴時，總會搭配上酒，它能夠如同向?qū)б话?，令我們感受菜肴更原始的美味。談到酒，不可或缺的自然是下酒菜。配上美味的下酒菜，酒才能夠喝得更加痛快淋漓”?/b>
——李美靜（韓國料理研究家）
韓國料理研究家李美靜所著的《食全酒美》是一本關(guān)于下酒菜的書籍，其中收錄了幾百道日韓居酒屋的下酒菜譜，教大家如何在家中也能享受的愜意對酌時光。書中下酒包括與清酒、紅酒、稠酒、啤酒、燒酒、洋酒等不同類型的酒類搭配的下酒菜，也有家庭常做的既美味又養(yǎng)生的佳肴，有些菜品還考慮到了與藥酒的搭配，還有醒酒菜，幫助人們在享受美酒的同時，也能照顧到身體健康，不同酒類搭配的下酒菜我們分3期推薦給讀者，每期推薦兩種酒類，以及與其配伍的下酒菜，10月已是深秋，這一期我們推薦的是適合燒酒（白酒）的下酒菜和3款醒酒食物。
燒酒良配5道下酒菜+1道湯
燒酒（也稱蒸餾酒），在國際上是一個廣義的術(shù)語，指的是通過蒸餾發(fā)酵液來制作的各種酒精飲料。不同國家和地區(qū)的燒酒其原料和工藝都有所不同。俄羅斯和波蘭的伏特加通常以谷物或馬鈴薯為原料，而蘇格蘭威士忌和美國波旁威士忌則通常使用麥芽或玉米等谷物。中國的白酒是“燒酒”的一類，以糧谷為原料，固態(tài)發(fā)酵釀造的蒸餾酒才能叫做白酒，并且酒精度數(shù)比較高。燒酒是韓國的國酒，醬湯和烤五花肉歷來被公認(rèn)為是燒酒的絕配，這次我們推薦幾款適合燒酒或白酒的家常下酒菜，雖說家常，但每一道都大放異彩。
韓國八道燒酒
去韓國旅游，需要認(rèn)識韓國的幾種國民燒酒。正如同法國各地有各種代表地方特色的紅酒。
文中計量釋義：
液體用紙杯測量：1杯，即填充滿滿一紙杯的量，將近200ML 1/2杯，紙杯中間位置，約100ML。
粉質(zhì)原料用成人湯匙測量：粉質(zhì)原料1份，用匙子挖出滿滿一匙，將表面抹平整后的量，粉質(zhì)原料 05份，大半匙的量，粉質(zhì)原料 0.3份，約1/3匙的量。
液體原料用成人湯匙測量：同上
醬類原料用成人湯匙測量：同上
用匙子計量的原料，均省略單位、直接以數(shù)字表qOq2tOfBcOuvpeZXFb8ucv+lBA/rD6hmbqk/JdWOGYA=示。如白糖1，表示白糖1份（也就是一匙糖），鹽03，表示鹽03份（也就是1/3匙鹽）
秋季下酒菜１涼拌海螺與素面
在韓國，國民度最高的一道菜
無論是哪一種類型的酒，一提到下酒菜，肯定少不了涼拌海螺和素面。酸酸甜甜的滋味能給人帶來好胃口，當(dāng)然深受歡迎。由于啤酒屋的菜單上總是少不了它的身影，所以人們印象當(dāng)中它是適合搭配啤酒的下酒菜，殊不知酸辣的味道也極其適合搭配燒酒或白酒。
2人份（30分鐘）
難易度 ★☆☆
主原料
海螺罐頭（小）1罐（可以去商超購買制好的螺肉），明太魚脯（其它魚類材料亦可） 1/2把，素面1把，鹽少許，大蔥1根，黃瓜1/4根，芝麻菜2片，
調(diào)味料原料
辣椒醬2，辣椒粉 1，醋 2，白糖 1.5，糖稀或蜜糖1，清酒 0.5，蒜泥 1，芝麻鹽 0.3，胡椒粉少許
小貼士
在購買海螺罐頭前，要認(rèn)清是海螺還是田螺后再購買。生海螺煮過后可以將螺肉挑出制作料理。此外，素面選擇較薄的種類，更容易入味，涼拌更美味。
制作步驟
1、將海螺罐頭中的水分瀝干，切成便于食用的大小，如果商超買來的成品螺肉，直接使用即可;將I2把明太魚脯浸泡在海螺湯汁中，當(dāng)略微變軟后，瀝干水分待用。
2、在沸水中添加少許鹽，并添加1把素面，面煮熟后用涼水沖泡，剪成短面條。
3、將1根大蔥切成蔥花，I/4根黃瓜斜切成片，2片芝麻菜切段。
4、將辣椒醬 2、辣椒粉1、醋2、白糖15、清酒 05、蒜泥 1、芝麻鹽03、胡椒粉少許混合攪拌將海螺和黃瓜腌制在調(diào)味料中，稍后再放入明太魚魚脯和蔥花腌制。最后添加芝麻菜葉，配以素面即可。
秋季下酒菜 2烤秋刀魚
日韓料理店里的下酒菜良配
任何日韓酒館極具人氣的一道料理——下酒菜良配的烤秋刀魚必須有上桌資格。美味又營養(yǎng)的烤秋刀魚，（因韓語發(fā)音中的原故）除了不能出現(xiàn)在祭祀供桌上，無論在哪里都深受人們喜愛。
2人份（20分鐘）
難易度 ★☆☆
原料
秋刀魚1條，鹽0.3，檸檬1片（或2片）
小貼士
制作過程中，在距離秋刀魚較高的位置撒鹽，利于均勻入味。此外在燒烤架或烤箱中烤秋刀魚時魚頭和魚尾部位比較容易烤糊因此包裹鋁箔紙操作為宜。
制作步驟
1、將I條秋刀魚的內(nèi)臟清除并清洗干凈后，依照一定的間距將正反兩面劃出刀口
2、在秋刀魚的正反兩面均勻微上鹽 03。
3、在燒熱的燒烤架或燒烤箅子上擺放秋刀魚，將之烤至金黃。
4、將烤好的秋刀魚盛盤后，佐以檸檬食用。
秋季下酒菜 3果蔬雜菜
燒酒在后，僅此一道菜就能吃飽
雜菜是一道令料理新手偶爾會束手無策的料理。將各種炒好的蔬菜和煮熟的粉條拌在一起進(jìn)行調(diào)味，可是當(dāng)端上桌后，我們會發(fā)現(xiàn)，好像是誰在菜上酒了水一般，寡然無味。因為粉條變涼后會變粗，調(diào)味料自然也會顯得淡然無味。如果在我們熟悉的粉條中添加蘋果和蘑菇，即使味道變淡，也能夠制作出煥然一新的雜菜。
2人份（30分鐘）
難易度 ★★☆
主原料
粉條150g，香油2，蘋果1/4個，白菜2片，胡蘿卜1/8個，黃瓜1/2根，香菇2個，蠔菇1/2把，洋蔥1/4個，食用油適量，鹽少許，芝麻1。
調(diào)味料原料
醬油1/4杯，白糖1，飴糖（或者蜜糖）1，海帶（10cmx10cm）1/4張，胡椒粉少許。
小貼士
粉條煮熟后用涼水冷卻時易分散，所以將其整體撈出后瀝干水分，再添加調(diào)味料即可。每種食材炒熟需要的時間不同，放鹽的多少也不同，因此適宜使用大火分別翻炒。
制作步驟
1、將150g 粉條放在涼水中浸泡約20分鐘，變軟后切成便于食用的長度在沸水中煮熟，然后瀝干水分，撒上香油2腌制。
2、將1/4個蘋果用清水沖洗干凈，連同果皮切成4cm長的細(xì)條狀，將2片白菜切成相似的細(xì)條。
3、將2個香菇去除根幫后切片，1/2把蠔菇撕成一條一條，1/4個洋蔥和 1/8 個胡蘿卜去皮后切比。
4、將I/2根黃瓜旋轉(zhuǎn)去皮，切成4cm 長的段后切絲。
5、在鍋內(nèi)倒入食用油，分別將白菜、香菇、蠔菇、洋蔥、胡蘿卜，黃瓜炒熟，并添加鹽入味。將醬油1/4杯、白糖1、飴糖（或者蜜糖）1、海帶 1/4 張、胡椒粉少許混合拌成調(diào)味料。
6、在粉條中添加 1/4 杯調(diào)味料，攪拌后添加炒熟的蔬菜，均勻攪拌后添加蘋果，再次攪拌后撒上芝麻。
秋季下酒菜 ４烤醬豬肉
燒酒的好伙伴
不知道誰說過，真正喜歡肉的人，比起牛肉來更鐘愛豬肉。因為熟透后，牛肉會老、不易咀嚼、而豬肉則松軟無比。下雨的日子，當(dāng)您想小酌一杯，試一下涂抹了大醬的豬肉如何？
2人份（30分鐘）
難易度 ★★☆
主原料
豬肉（豬脖子肉）300g，山蒜20g，食用油1
調(diào)味料原料
大醬1、白糖0.3，辣椒粉0.5，蒜泥0.5.香油0.5，濃汁醬油0.5，飴糖（或者蜜糖）0.5，料酒0.5，姜末、胡椒粉少許。
小貼士
也可以用茴香、馬蹄菜、芝麻菜、筍或韭菜來代替山蒜。
制作步驟
1、將300g 豬頸肉切成厚05cm 的肉片，用刀背將肉質(zhì)拍松。
2、將大醬1、白糖 03、辣椒粉 05、蒜泥 05、香油05、濃汁醬油05、飴糖（或者蜜糖） 05、料酒05、少許姜末和胡椒粉混合攪拌，制成調(diào)味料添加入豬肉中，均勻攪拌腌制，使調(diào)味料充分入味。
3、將20g山蒜清理干凈后切成 4cm 長的段。
4、在鍋里倒入食用油，將豬肉炒熟盛盤，再將山蒜（或者韭菜）撒在豬肉上。
秋季下酒菜 5炒短八爪魚五花肉
海鮮與豬肉的絕妙搭配
將海鮮與肉一起炒著吃的地方恐怕還真不多，但那又如何呢？味道契合又可以助酒興，這不是最佳效果嗎？八爪魚與五花肉的組合鮮美無比，章魚與五花肉組合的“Nagsam”，排骨與章魚組合的“Karnag”一直竟相華麗登場。
2人份（30分鐘）
難易度 ★★☆
主原料
短八爪魚（章魚可替代）4條，粗鹽少許，五花肉（或豬頸肉）200g，洋蔥1/4個，大蔥1/2根，芝麻菜6片，蒜2瓣，苦椒1/2個，紅辣椒1/2個，食用油適量，芝麻鹽、香油少許。
調(diào)味料原料
辣椒醬 3，辣椒粉1、白糖1、飴糖（蜜糖）1，料酒1，蒜泥 2、姜末、胡椒粉少許。
小貼士
秋冬季的八爪魚不如春天的鮮美，因此秋季可用章魚代替。
制作步驟
1、將4條短八爪魚（章魚可替代）的內(nèi)臟去除，用粗鹽揉搓清洗后，切成大塊。
2、將 200g五花肉切成便于食用的大小。
3、將辣椒醬 3、辣椒粉1、白糖1、怡糖Or蜜糖1、料酒1、蒜泥2、姜末和胡椒粉少許混合攪拌，添加八爪魚OR章魚和五花肉后，均勻攪拌。
4、將 1/4個洋蔥切片，1/2 個大蔥斜切，6片芝麻菜去除根幫切成適當(dāng)大小，2瓣蒜切片，1/2個苦椒和 1/2 個紅辣椒斜切。
5、鍋熱后倒入食用油，添加洋蔥用中火翻炒，片刻后添加步驟3中腌制后的八爪魚（章魚）和五花肉，改用大火翻炒，待炒熟后添加芝麻鹽、香油，均勻攪拌翻炒片刻即可。
辣湯秋冬下酒好湯
爽口辛辣的湯汁盛宴
美味由清爽的豆芽和蘿卜負(fù)責(zé)，高蛋白質(zhì)的明太魚子則負(fù)貴營養(yǎng)的供給，辣湯做下酒菜再合適不過了。添加辣椒粉煮出的海鮮湯，香醇辛辣，再添加少許大醬、海鮮的味道能恰到好處地得到提升，所以請不要忘記大醬哦。
2人份（30分鐘）
難易度 ★☆☆
主原料
明太魚子（或者鱈魚）4塊，豆芽1把、蘿卜（3cm）1/2塊，大蔥1/4根、紅辣椒1/2個，苦椒I/2個，水芹菜1/2把，水4杯，大醬0.5、鹽、胡粉少許。
調(diào)味料原料
辣椒粉1/5，蒜泥1
小貼士
使用適量明太魚子入湯即可，冷凍的明太魚子解凍后，需去除大量水分，這樣才能避免料理出現(xiàn)腥味。此外，用新鮮明太魚或鱈魚代替明太魚子，即可制成明太魚湯或鱈魚湯。
制作步驟
1、將4塊明太魚子（或鱈魚）在水中輕緩清洗干凈，大塊的可切半。
2、將豆芽的頭尾去除。
3、將1/2塊蘿卜切塊，1/4根大蔥、1/2 個紅辣椒、I/2個苦椒斜切，I/2把水芹菜清洗干凈后切成4cm 長的段。
4、在鍋內(nèi)倒入4杯水，水沸騰后加入蘿卜，蘿卜半熟時添加大醬05攪拌。添加豆芽和明太魚子（或鱈魚），用勺子去除表面漂浮的泡沫繼續(xù)煮。
5、將辣椒粉 1.5 和蒜泥1混合攪拌，制成調(diào)味料。
6、明太魚子（或鱈魚）煮熟后添加調(diào)味料，隨即加入大蔥、紅辣椒、苦椒，片刻后加入水芹菜，再加入鹽和胡椒粉調(diào)味。
超簡單醒酒食物3款
令人疲憊的生活中，人們常借酒化解心中的苦悶，但酒也會令人的身體產(chǎn)生不適，所以最好能夠適量飲酒。酒后第二天，我們也有必要準(zhǔn)備消除身體不適的食物。只有這樣才能維持喝酒給我們帶來的幸福感受。外面喝酒即使有山珍海味，也不及家中的一碗米飯。酒后在家中享用的解酒食物比補(bǔ)藥還來得珍貴——粥、湯、面、健康飲品，各式各樣經(jīng)過愛酒之人充分鑒定的解酒佳選已經(jīng)排列好了隊伍，您只需要挑選酒合自己口味的即可。
茶泡飯
在綠茶中添加米飯的茶泡飯，是日本人的心靈美食（ComfortFo0d），和拉面一樣被公認(rèn)為是代表性的解酒食物。在韓國，人們在綠茶中添加各式各樣的食材，依照食材的不同，可以制作出上百種不同的茶泡飯。
2人份（10分鐘）
難易度 ★☆☆
原料
水3杯，綠茶（茶葉包）2包，鹽 05，酸黃瓜1/4根，紫菜 14 張，米飯1碗，F(xiàn)ulikakai（拌飯料）2。
小貼士
1.Fulikakai是一種用紫菜粉、芝麻和咸鳀魚混合制成的拌飯料，撒在米飯上攪拌食用，也可撒在炒飯上。此外，還可以撒在清淡的烏冬面或素面上調(diào)味。
2. 多準(zhǔn)備些腌制酸黃瓜。
制作步驟
1、3杯水煮沸后，關(guān)火并泡入2包茶葉包，泡好茶后取出茶葉包，添加鹽 05 調(diào)味。
2、將1/4根酸黃瓜切碎。
3、將1/4張紫菜在火上輕微烤后，用剪刀剪成3cm長的紫菜絲。
4、在1碗熱飯中添加酸黃瓜，撒上Fohkera（拌飯料）2，倒入綠茶水，再加入紫菜絲即可。
蘋果芹菜汁
果蔬汁有益身體健康，用一杯富含纖維質(zhì)的健康果蔬菜汁來趕走宿醉吧。
2人份（10分鐘）
難易度 ★☆☆
原料
蘋果1個，芹菜1/3棵，水1杯，蜜糖少許
小貼士
蜜糖也可使用低聚糖代替。芹菜富含胡蘿卜素、維生素B1維生素 B2、維生素C和鐵元素，而且富含鉀，對凈化血液有良好的效果。
制作步驟
1、將1個蘋果用水沖洗干凈去皮，去果核后切成塊。
2、將3根芹菜撕掉外皮后大致切塊。
3、將蘋果、芹菜、1杯水倒入榨汁機(jī)攬碎。
4、依照個人喜好香添加蜜糖等。
梅子黃瓜冷湯
梅子在韓語名稱中的含義是“結(jié)出令人驚艷的美麗花朵與果實的樹木”。沒有胃口的日子，偏偏飲酒過度，建議您立刻制作梅子黃瓜冷湯吧。梅子夠排除人體內(nèi)的毒素，具有殺菌作用，可以緩解食物中毒。
2人份（20分鐘）
難易度 ★☆☆
主原料
黃瓜1/2根，干裙帶萊1/4杯。
裙帶菜調(diào)味料原料
蒜泥 0.3，黃豆醬油0.5，辣椒粉0.3，芝麻鹽、香油少量
湯汁原料
水2杯，梅子精2（也可以用梅子粉或梅子汁），黃豆醬油1，白糖1，醋2，鹽0.3。
小貼士
將梅子和白糖依照 1：1的比例泡制，經(jīng)過3個月后，撈出梅子，即制成了梅子精。也可使用市面上銷售的梅子調(diào)味汁。
制作步驟
1、將I/2 根黃瓜連皮清洗干凈刀絲。
2、將1/4杯干裙帶菜在水中浸泡后，用沸水焯一下，擠干水分后，添加蒜泥 0.3，黃豆醬油 0.5，辣椒粉 0.3、芝麻鹽和香油少許，用手揉搓，使其充分入味。
3、將2杯水煮沸冷卻后，添加梅子精 2、黃豆醬油1、白糖 1、醋 2、鹽 03，制成湯汁放進(jìn)冰箱冷卻。
4、在碗中倒入裙帶菜和黃瓜，再倒入冰涼的湯汁即可。
醒酒食物
