不同采收成熟度對(duì)設(shè)施冬棗綜合品質(zhì)的影響

摘要：為了從成熟度方面給采收鮮食用、加工用大荔冬棗果實(shí)的時(shí)期提供參考，以4個(gè)不同成熟度（白熟、脆熟、半紅、全紅，分別對(duì)應(yīng)白熟期、脆熟期、半紅期、全紅期）大荔冬棗果實(shí)為試驗(yàn)材料，對(duì)比其果實(shí)的品質(zhì)特性，探究其果實(shí)品質(zhì)在4個(gè)不同成熟度下的變化。結(jié)果表明，隨著果實(shí)成熟度的增加，大荔冬棗果實(shí)的單果重、可溶性糖含量、維生素C含量及可溶性固形物含量增加，而果實(shí)硬度、含水量、總酸含量、總酚含量及總類黃酮含量呈下降趨勢(shì)。在脆熟期和半紅期，大荔冬棗果實(shí)的抗氧化能力較強(qiáng)。大荔冬棗果實(shí)的含水量與可溶性糖含量、可溶性固形物含量均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），與總酸含量、總酚含量及總類黃酮含量均呈顯著正相關(guān)（P<0.05）；大荔冬棗果實(shí)的可溶性糖含量與可溶性固形物含量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與總類黃酮含量、總酚含量均呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）。綜上所述，脆熟期至半紅期的大荔冬棗果實(shí)適宜立即食用或僅可進(jìn)行短距離運(yùn)輸，脆熟期的大荔冬棗果實(shí)適宜長(zhǎng)距離運(yùn)輸或貯藏，全紅期的大荔冬棗果實(shí)適宜用作食品加工原料。

關(guān)鍵詞：大荔冬棗；設(shè)施栽培；成熟度；品質(zhì)；貯藏

中圖分類號(hào)：S628文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1000-4440（2024）07-1312-08Effects of different harvest maturity on the comprehensive quality of Ziziphus jujuba Mill. cv. Dongzao under protected cultivation conditionJIANG Bao，HOU Qing’e，GAO Hongfang，YANG Yuna

（Weinan Vocational & Technical College， Weinan 714026， China）

Abstract：To provide a reference for the period of harvesting fresh edible and processed Dali Ziziphus jujuba Mill. cv. Dongzao fruits from the aspect of maturity， Z. jujuba Mill. cv. Dongzao fruits with four different maturity （white ripening， crisp ripening， semi-red and full red， corresponding to white ripening stage， crisp ripening stage， semi-red stage and full red stage， respectively） were used as the test materials to compare the fruit quality characteristics and investigate the change of the fruit quality under four different maturity levels. The results showed that with the increase of fruit ripeness， the single fruit weight， soluble sugar content， vitamin C content and soluble solids content of Z. jujuba Mill. cv. Dongzao fruits increased， while the fruit hardness， water content， total acid content， total phenols content and total flavonoids content decreased. The antioxidant capacity of Z. jujuba Mill. cv. Dongzao fruits at crisp ripening stage and semi-red stage was strong. The water content of Z. jujuba Mill. cv. Dongzao fruits was in highly significant negative correlation with soluble sugar content and soluble solids content （P<0.01）， and the water content of Z. jujuba Mill. cv. Dongzao fruits was in significant positive correlation with the contents of total acids， total phenolics and total flavonoids （P<0.05）. Soluble sugar content in Z. jujuba Mill. cv. Dongzao fruits was in highly significant positive correlation with soluble solids content （P<0.01）， and was in significant negative correlation with total flavonoids content and total phenolics content （P<0.05）. In summary， Z. jujuba Mill. cv. Dongzao fruits at crisp ripening stage to semi-red stage are suitable for eating or only suitable for short-distance transportation， the fruits at crisp ripening stage are suitable for long-distance transportation or storage， the fruits at full red stage are suitable to be used as food processing raw materials.

Key words：Dali Ziziphus jujuba Mill. cv. Dongzao;facility cultivation;maturity;quality;storage

冬棗（Ziziphus jujuba Mill. cv. Dongzao）為鼠李科（Rhamnceae）棗屬（Ziziphus jujuba Mill.）植物，又稱雁來(lái)紅、冰糖棗等。冬棗果皮薄，果肉脆，酸甜多汁，品質(zhì)極佳，老少皆宜，因此受到消費(fèi)者的廣泛青睞。冬棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有絲氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、天門冬氨酸等人體所需的氨基酸，總含量約為9.85 mg/kg；冬棗中含有維生素B、維生素C等多種維生素和多糖，其中維生素C的含量較高，分別是蘋果、梨果實(shí)中維生素C含量的70倍、100倍；冬棗還含有鉀、鐵、銅等多種微量元素，故有“百果之王”之美稱[1]。此外，冬棗還有很高的保健功效，可以健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)血益神。每100 g棗肉中含有約50 mg生物活性物質(zhì)環(huán)磷酸腺苷（cAMP），它能破壞和抑制人體內(nèi)的癌細(xì)胞，對(duì)冠心病、心肌梗死、心源性休克等疾病也有一定療效[1-3]。截至2020年，陜西省大荔縣冬棗的種植面積達(dá)到2.8×104 hm2，年產(chǎn)量達(dá)5×104 t以上，產(chǎn)值突破6×109元，占全國(guó)冬棗市場(chǎng)份額的1/3以上[4]。由大荔縣人民政府主持修訂的中國(guó)首個(gè)冬棗相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《冬棗》（GB/T 32714-2016）也已發(fā)布。由此可見，冬棗已成為大荔縣的一張名片，大荔縣因此獲得“中國(guó)冬棗第一縣”的美譽(yù)。

大荔縣在全國(guó)首創(chuàng)冬棗設(shè)施栽培模式，使得冬棗在當(dāng)?shù)氐某墒觳墒掌趶拿磕甑?月中旬、下旬持續(xù)到10月中旬，極大地延長(zhǎng)了冬棗的市場(chǎng)貨架期和棗果的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。目前，大荔冬棗以設(shè)施栽培模式為主。冬棗作為一種晚熟鮮食優(yōu)質(zhì)棗品種，其成熟要經(jīng)歷白熟期—脆熟期—半紅期—全紅期等4個(gè)不同階段。鮮棗果實(shí)成熟度對(duì)其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[5-7]、貯運(yùn)品質(zhì)[8]及加工質(zhì)量[9]有直接影響。目前，大荔冬棗的商品果采收期主要依據(jù)果農(nóng)的感官（如依據(jù)棗果的著色程度、果粒大小等）和種植經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，這種方法具有較大的主觀性，常導(dǎo)致不同批次冬棗果實(shí)的質(zhì)量參差不齊，進(jìn)而給大荔冬棗鮮果質(zhì)量的穩(wěn)定性和品牌價(jià)值帶來(lái)負(fù)面影響。若采收過早，會(huì)影響冬棗果實(shí)的口感風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和貯藏質(zhì)量；若采收過晚，會(huì)縮短冬棗鮮果的貨架期，增加冬棗的貯運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)。目前尚未見關(guān)于大荔冬棗設(shè)施采收成熟度對(duì)其品質(zhì)影響的相關(guān)研究或報(bào)道。因此，探究設(shè)施條件下不同采收成熟度的大荔冬棗外觀和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化規(guī)律，對(duì)大荔冬棗產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量Y7cMpVRPpAswgxbEaiE4xG75TGdPEMMvhv+KKjjFi+M=發(fā)展尤為重要。此外，冬棗商品果以鮮食為主，但在實(shí)際采收過程中，殘次冬棗果數(shù)量約占棗果總數(shù)量的8%～10%，每年大荔冬棗殘次果浪費(fèi)現(xiàn)象非常普遍。為了進(jìn)一步提升冬棗殘次果的商業(yè)價(jià)值，考慮對(duì)殘次冬棗果實(shí)進(jìn)行初加工、深加工，達(dá)到變廢為寶、延長(zhǎng)冬棗產(chǎn)業(yè)鏈的效果。目前，市場(chǎng)上已開發(fā)出棗醋飲[10]、棗酒[11]、棗酵素[12]、棗糕[13]及脆冬棗[14]等多種棗產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的質(zhì)量與其加工原料的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)直接相關(guān)。

本研究擬以設(shè)施栽培條件下不同成熟期（白熟期、脆熟期、半紅期、全紅期）的大荔冬棗果實(shí)為研究對(duì)象，考察不同成熟度冬棗果實(shí)的外觀品質(zhì)、理化和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，以期為改善大荔冬棗鮮果營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、提升其貯運(yùn)質(zhì)量及加工適宜性提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

大荔冬棗采自陜西省大荔縣朝邑鎮(zhèn)平羅村設(shè)施冬棗大棚。選取長(zhǎng)勢(shì)良好、無(wú)病蟲害或機(jī)械損傷的大荔冬棗，分別于4個(gè)不同成熟期（白熟期、脆熟期、半紅期、全紅期，分別對(duì)應(yīng)白熟、脆熟、半紅、全紅4個(gè)成熟度）進(jìn)行采收，采收時(shí)帶果柄。其中，白熟期指冬棗果皮出現(xiàn)點(diǎn)紅之前的時(shí)期，脆熟期指冬棗果皮出現(xiàn)紅暈或點(diǎn)紅的時(shí)期，半紅期指冬棗果皮著色面積占比為40%～70%的時(shí)期，全紅期指冬棗果皮著色面積占比在80%以上的時(shí)期。在預(yù)冷后，用泡沫包裝盒將大荔冬棗樣品包裝后帶回實(shí)驗(yàn)室，貯存于-80 ℃冰箱中，用于測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

碘化鉀、鹽酸、甲醇、硫酸、硫酸銅、醋酸銨、碳酸鈉、無(wú)水乙醇、三氯化鋁、酚酞、氫氧化鈉等均為分析純，購(gòu)自天津光復(fù)精細(xì)化工有限公司；蒽酮、福林酚（Folin-Ciocalteau）分別由國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司、廈門海標(biāo)科技有限公司生產(chǎn)；兒茶素、沒食子酸購(gòu)自Sigma-Aldrich公司。

1.2儀器與設(shè)備

數(shù)顯果實(shí)硬度計(jì)（GY-4），購(gòu)自樂清市艾德堡儀器有限公司；電子天平（AL204）， 購(gòu)自梅特勒-托利多科技（中國(guó)）有限公司；PAL-1手持折光儀，購(gòu)自日本Atago公司；HHS21-N14型電熱恒溫水浴鍋，購(gòu)自天津市華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；WFJ7200型可見分光光度計(jì)，購(gòu)自尤尼柯（上海）儀器有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1果實(shí)外觀、硬度及含水量的測(cè)定單果重借助千分之一電子天平用稱重法測(cè)定。果實(shí)的縱徑、橫徑使用游標(biāo)卡尺測(cè)定，果形指數(shù)=果實(shí)縱徑/果實(shí)橫徑[15]。在每個(gè)果實(shí)的赤道位置選取3個(gè)點(diǎn)，用數(shù)顯果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定果實(shí)的硬度[16]。果實(shí)含水量的測(cè)定使用烘干稱重法[16]。

1.3.2果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定總酸含量、可溶性糖含量分別選用酸堿滴定法、蒽酮比色法進(jìn)行測(cè)定[16]?？扇苄怨绦挝锖俊⒕S生素C含量分別用手持折射儀、碘酸鉀滴定法測(cè)定[16]?？偡雍坑肍olin-Ciocalteu法測(cè)定[17]，結(jié)果用沒食子酸含量表示，單位為mg/L。類黃酮含量的測(cè)定參考Kim等[18]的方法，結(jié)果用兒茶素含量表示，單位為mg/L。

1.3.3果實(shí)抗氧化能力的測(cè)定1，1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）自由基清除能力參考Brand-Williams等[19]的方法，銅離子還原能力的測(cè)定參考Apak等[20]的方法，結(jié)果均以水溶性維生素E（Trolox）含量表示，單位為μmol/g。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和作圖用Excel 2010，方差分析和顯著性分析均用SPSS 19.0軟件。

2結(jié)果與分析

2.1成熟度對(duì)大荔冬棗果實(shí)外觀、硬度及含水量的影響2.1.1單果重和果形指數(shù)大荔冬棗的單果重與其單位面積棗果產(chǎn)量、感官質(zhì)量直接相關(guān)。由表1可以看出，隨著大荔冬棗果實(shí)成熟度的增加，其單果重呈顯著增加趨勢(shì)（P<0.05）。參照《冬棗》（GB/T 32714-2016）中關(guān)于冬棗鮮果等級(jí)質(zhì)量的定義，半紅期、全紅期大荔冬棗的單果重符合特級(jí)果要求，而白熟期、脆熟期大荔冬棗的單果重符合一級(jí)果要求。

果形指數(shù)是衡量果實(shí)商品質(zhì)量的重要的指標(biāo)之一。由表1可以看出，成熟度對(duì)大荔冬棗的果形指數(shù)有顯著影響（P<0.05），其中脆熟大荔冬棗的果形指數(shù)為1.12，果實(shí)形狀為橢圓形；白熟期大荔冬棗的果形指數(shù)居中，為1.05，果實(shí)形狀為扁圓形；而半紅期、全紅期大荔冬棗的果形指數(shù)相同，均為1.01，果實(shí)形狀接近圓形，表明在大荔冬棗完全成熟后，果形趨于穩(wěn)定。

2.1.2果實(shí)硬度和含水量大荔冬棗鮮果的口感受到果實(shí)硬度、含水量的影響，并且果實(shí)的耐貯性、運(yùn)輸和加工質(zhì)量也與果實(shí)硬度、含水量密切相關(guān)。由表1可以看出，在4個(gè)成熟度下，大荔冬棗果實(shí)的硬度為14.79～21.22 N。隨著大荔冬棗果實(shí)成熟度的增加，棗果硬度呈下降趨勢(shì)，其中白熟、脆熟大荔冬棗果實(shí)的硬度較大，分別為21.22 N、20.31 N，顯著高于半紅、全紅大荔冬棗果實(shí)的硬度（分別為17.70 N、14.79 N），并且半紅、全紅大荔冬棗果實(shí)硬度間差異顯著（P<0.05）。脆熟大荔冬棗果實(shí)的硬度分別是半紅、全紅大荔冬棗果實(shí)硬度的1.15倍、1.37倍。

由表1還可以看出，在大荔冬棗果實(shí)成熟的過程中，隨著大荔冬棗果實(shí)硬度的下降，果實(shí)含水量也呈下降趨勢(shì)。其中白熟大荔冬棗果實(shí)的含水量最高，為83.17%，其次是脆熟大荔冬棗果實(shí)的含水量，為78.88%，半紅期、全紅期大荔冬棗果實(shí)的含水量較低，分別為72.63%、68.93%。在4個(gè)成熟度下，大荔冬棗鮮果含水量間差異顯著（P<0.05）。

2.2成熟度對(duì)大荔冬棗果實(shí)可溶性固形物含量、總酸含量的影響可溶性固形物含量是衡量冬棗鮮果質(zhì)量等級(jí)的重要指標(biāo)?！抖瑮棥罚℅B/T32714-2016）中關(guān)于冬棗鮮果等級(jí)質(zhì)量的要求指出，除冬棗單果重、著色指標(biāo)外，對(duì)于特級(jí)果還要求其可溶性固形物含量≥26%，而一級(jí)果、二級(jí)果的可溶性固形物含量都必需≥22%。由圖1A可以看出，半紅、全紅大荔冬棗棗果的可溶性固形物含量分別為22.43%、25.17%，均滿足《冬棗》（GB/T32714-2016）中一級(jí)、二級(jí)果實(shí)的可溶性固形物含量要求，而白熟、脆熟大荔冬棗棗果的可溶性固形物含量分別為15.07%、17.73%，遠(yuǎn)低于《冬棗》（GB/T32714-2016）中對(duì)一級(jí)、二級(jí)果實(shí)可溶性固形物含量的要求。由此可見，就大荔冬棗果實(shí)的可溶性固形物含量而言，半紅期、全紅期大荔冬棗的果實(shí)質(zhì)量是符合高質(zhì)量鮮食冬棗商品果實(shí)質(zhì)量要求的。此外，本研究結(jié)果與Yan等[6]的研究結(jié)論一致，即全紅期大荔冬棗果實(shí)的可溶性固形物含量最高，這對(duì)于在利用殘次冬棗果實(shí)開發(fā)棗干粉、棗汁和棗酒等產(chǎn)品的過程中提升產(chǎn)品品質(zhì)是有益的。

由圖1B可以看出，不同成熟度大荔冬棗的總酸含量為1.35～2.29 mg/g，隨著大荔冬棗果實(shí)的逐漸成熟，其總酸含量不斷下降。當(dāng)成熟度為白熟時(shí)，大荔冬棗的總酸含量達(dá)到2.29 mg/g，顯著高于其他成熟度（P<0.05）。與成熟度為白熟的大荔冬棗相比，成熟度為全紅的大荔冬棗果實(shí)的總酸含量下降了41.05%。

2.3成熟度對(duì)大荔冬棗果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

2.3.1維生素C和可溶性糖含量維生素C又被稱為抗壞血酸，它是冬棗果實(shí)中一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。由圖2A可知，成熟度對(duì)大荔冬棗果實(shí)中的維生素C含量產(chǎn)生不同程度的影響，不同成熟度的大荔冬棗果實(shí)的維生素C含量為2.17～4.13 mg/g，其中全紅大荔冬棗的維生素C含量達(dá)到最大值，且顯著高于其他3個(gè)成熟度（P<0.05）。與成熟度為白熟的大荔冬棗果實(shí)相比，全紅期大荔冬棗果實(shí)的維生素C含量增加了90.32%。在不同成熟度下，大荔冬棗果實(shí)的維生素C含量的變化趨勢(shì)與前人對(duì)梨棗的研究結(jié)果[21]相似，但與前人對(duì)駿棗的研究結(jié)果[7]不同，究其原因，可能是品種、生長(zhǎng)條件不同所致。

可溶性糖是棗果實(shí)生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生的一類非常重要的次生代謝物質(zhì)，它賦予棗果實(shí)特有的營(yíng)養(yǎng)、藥用價(jià)值[22]。由圖2B可知，不同成熟度的大荔冬棗果實(shí)的可溶性糖含量為116.40～232.20 mg/g，隨著大荔冬棗成熟度的增加，其果實(shí)可溶性糖含量呈上升趨勢(shì)，其中全紅大荔冬棗果實(shí)的可溶性糖含量顯著高于其他3個(gè)階段，達(dá)到232.20 mg/g（P<0.05）。與白熟大荔冬棗果實(shí)相比，全紅大荔冬棗果實(shí)的可溶性糖含量增加了99.48%。果膠是可溶性糖的重要組成部分，Ding等[23]對(duì)不同成熟期金絲小棗中的果膠進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，綠果期的棗果由于含有大量水溶性果膠成分，適宜用作食品增稠劑、乳化劑的原料。此外，果實(shí)的風(fēng)味特性對(duì)其感官質(zhì)量有重要影響。葡萄糖、果糖均屬于可溶性糖，二者均為棗果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)合成的前體物質(zhì)，其含量與果實(shí)成熟度密切相關(guān)[21，24]。

2.3.2總酚含量、總類黃酮含量如圖3所示，大荔冬棗果實(shí)成熟度越高，其總酚含量、總類黃酮含量越低。在果實(shí)白熟期，大荔冬棗果實(shí)的總酚含量、總類黃酮含量均最高，分別達(dá)到7.12 mg/L、4.93 mg/L，顯著高于其他3個(gè)成熟階段（P<0.01）。在大荔冬棗果實(shí)全紅期，冬棗果實(shí)的總酚含量、總類黃酮含量均最低，分別為1.71 mg/L、2.55 mg/L，與白熟期相比，全紅期大荔冬棗果實(shí)的總酚含量、總類黃酮含量分別降低了75.98%、48.28%。本研究對(duì)大荔冬棗成熟過程中總酚含量、總類黃酮含量變化趨勢(shì)的分析結(jié)果與Wang等[5]對(duì)稷山板棗和Zozio等[25]對(duì)Lamk P3、P5棗品種的研究結(jié)果一致。

2.4DPPH自由基清除能力和銅離子還原力分析

如圖4A、圖4B所示，不同成熟度的大荔冬棗果實(shí)提取液均表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化能力且存在顯著差異（P<0.05）。隨著大荔冬棗成熟度的提高，其抗氧化能力呈先上升后下降的趨勢(shì)。與白熟、全紅大荔紅棗果實(shí)相比，脆熟、半紅大荔紅棗果實(shí)表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化能力，但2種抗氧化能力的測(cè)定結(jié)果間也存在一定差異，可能與測(cè)定方法不同有關(guān)。

2.5大荔冬棗果實(shí)各品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

對(duì)4個(gè)不同成熟度的大荔冬棗果實(shí)的12項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。如表2所示，大荔冬棗果實(shí)的含水量與可溶性糖含量、可溶性固形物含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），與總酸含量、總酚含量及總類黃酮含量均呈顯著正相關(guān)（P<0.05）；大荔冬棗果實(shí)的可溶性固形物含量與可溶性糖含量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與總酸含量、總類黃酮含量及總酚含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）；大荔冬棗果實(shí)的單果重與含水量、總酚含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05），與可溶性糖含量、可溶性固形物含量呈顯著正相關(guān)（P<0.05）；大荔冬棗果實(shí)的硬度與含水量、總類黃酮含量呈顯著正相關(guān)（P<0.05），與可溶性固形物含量、可溶性糖含量均呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）；大荔冬棗果實(shí)的總類黃酮含量與維生素C含量、可溶性糖含量均呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）。由此可見，在不同成熟階段，大荔冬棗果實(shí)各品質(zhì)指標(biāo)之間存在不同程度的相關(guān)性，為了避免在進(jìn)行大荔冬棗果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)時(shí)可能產(chǎn)生的信息重疊，應(yīng)采用品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析方法對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行簡(jiǎn)化，以提高品質(zhì)指標(biāo)評(píng)價(jià)的科學(xué)性。

3結(jié)論與討論

目前，大荔冬棗的銷售類別以鮮果為主。近年來(lái)，隨著大荔冬棗品牌影響力的提升和棗果產(chǎn)量的增加，大荔冬棗在國(guó)內(nèi)的銷售范圍日益擴(kuò)大，甚至還銷到海外。伴隨著大荔冬棗產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，大荔冬棗的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、貯運(yùn)技術(shù)及殘次果的再利用等問題逐漸凸顯。果皮的顏色深淺和著色面積是生產(chǎn)上判斷冬棗成熟度的重要依據(jù)之一。研究發(fā)現(xiàn)，棗果皮花色苷組成和含量與棗果的品種特性、栽培措施、環(huán)境條件及果實(shí)成熟度等關(guān)鍵因素密切相關(guān)[26]。為此，在生產(chǎn)中，主要根據(jù)冬棗果皮顏色和果肉的變化情況劃分不同的成熟階段或成熟度。通常情況下，冬棗在白熟期過后，果皮自梗洼、果肩部位開始上色，位于陽(yáng)面的果皮首先出現(xiàn)紅暈，緊接著由點(diǎn)紅變?yōu)槠t直至全紅。與此同時(shí)，冬棗果肉中的有機(jī)酸、淀粉等物質(zhì)陸續(xù)轉(zhuǎn)化成糖，果實(shí)含糖量劇增，肉質(zhì)變脆，營(yíng)養(yǎng)也逐漸豐富。在半紅期過后，冬棗很快進(jìn)入全紅期，它的果皮顏色繼續(xù)變深，果實(shí)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)一步累積，尤其是糖含量進(jìn)一步增加，而維生素含量、含水量則慢慢降低，果肉開始變軟，果皮出現(xiàn)皺褶，品質(zhì)開始變劣。由于冬棗屬于晚熟鮮食品種，且新棗股和老棗股坐果時(shí)間不一致，因此在生產(chǎn)上應(yīng)根據(jù)冬棗成熟度分批進(jìn)行采收。成熟度對(duì)棗果實(shí)采后耐貯運(yùn)性、商品性及殘次果的再加工利用等起著關(guān)鍵作用。耿陽(yáng)等[8]研究發(fā)現(xiàn)，初紅期蟠棗在低溫下貯藏能有效保持其良好的外觀和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，同時(shí)還表現(xiàn)出良好的貯藏性和商品性。Xu等[27]根據(jù)對(duì)新疆駿棗在不同成熟期的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、色度的測(cè)定與分析，認(rèn)為適度推遲棗果采收更有利于駿棗干制工藝的實(shí)施。通常情況下，成熟度低的棗果更加耐貯運(yùn)，隨著棗果成熟度的增加，其貯運(yùn)期不斷縮短。但如果棗果的成熟度不夠時(shí)，由于果肉中的有機(jī)酸還未轉(zhuǎn)化，其貯運(yùn)后的果實(shí)品質(zhì)也較差。同時(shí)當(dāng)成熟度不夠時(shí)，由于果皮保護(hù)組織發(fā)育得不充分，導(dǎo)致果實(shí)采收后極易失水、失重而不耐貯運(yùn)。本研究對(duì)大荔冬棗抗氧化能力的測(cè)定結(jié)果顯示，通過2種不同方法測(cè)定的冬棗的抗氧化能力存在差異性和協(xié)同性，究其原因可能是在生物體中存在多個(gè)抗氧化系統(tǒng)，它們的工作原理和彼此間的關(guān)系目前尚不清楚[28]，因此評(píng)定生物體的抗氧化能力是一件非常復(fù)雜的工作。為此，在多數(shù)試驗(yàn)中，研究者通常需要把2種以上且抗氧化機(jī)制不同的方法結(jié)合起來(lái)，以此來(lái)提升檢測(cè)結(jié)果的客觀性。

綜上所述，隨著成熟度的增加，大荔設(shè)施冬棗果實(shí)的單果重、可溶性糖含量、維生素C含量及可溶性固形物含量增加，而果實(shí)硬度、含水量、可滴定酸含量、總酚含量及總類黃酮含量呈下降趨勢(shì)。脆熟期、半紅期冬棗果實(shí)的抗氧化能力較強(qiáng)。大荔冬棗果實(shí)的含水量與可溶性糖含量、可溶性固形物含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），與其總酸含量、總酚含量及總類黃酮含量均呈顯著正相關(guān)（P<0.05）；可溶性固形物含量與可溶性糖含量呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與總酸含量、總類黃酮含量、總酚含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）。由本研究結(jié)果得出，若冬棗果實(shí)采后立即食用或僅進(jìn)行短距離運(yùn)輸，則可在脆熟期至半紅期采摘；若冬棗果實(shí)采后需要長(zhǎng)距離運(yùn)輸或貯藏，則應(yīng)在脆熟期采摘；若冬棗果實(shí)采后僅作為食品加工原料，則可在全紅期采摘。研究結(jié)果為大荔設(shè)施冬棗的貯運(yùn)和加工提供了理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

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