吳嶸：守正有道，傳承烹飪藝術 創(chuàng)新無界，譜寫閩菜華章

人物簡介

吳嶸，宴遇餐飲集團聯(lián)合創(chuàng)始人，世界中餐業(yè)聯(lián)合會·中餐廚師藝術家，中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員；閩菜研究會會長，入選首屆“福布斯中國·福廚30”榜，單，榮獲2024黑珍珠餐廳指南·年度主廚獎，其所主理的品牌“遇外灘”被評選為黑珍珠餐廳指南·二鉆餐廳、亞洲50佳餐廳·NO．50，也是中國首家在米其林摘星的福建菜餐廳。

1998年9月4日是吳嶸入職的日子，也是他工作后最為難忘的一天。按照原計劃，他應該在上午報到，下午再開始工作，但由于酒店的生意太過紅火，午餐高峰期后廚忙不過來，于是便緊急調派吳嶸上崗，他連廚師服還沒來得及領，穿著T恤和牛仔褲就一頭扎進廚房工作。

由于吳嶸報到時剛好錯過了上午的員工餐，他只能餓著肚子堅持工作到午市結束，收檔后，師傅們安排吳嶸打掃衛(wèi)生，于是他又趕忙爬上灶臺擦洗油煙機……待清理完畢時，已經是下午3點鐘了，此時，吳嶸的汗水已將頭發(fā)浸濕，白色T恤上也沾滿了油污，他只好打車回家換衣服，并快速吃了一碗泡面充饑，隨后立即返回酒店。但當他趕到后廚時，已經過了下午4點半的上班時間，導致吳嶸因為第一天就遲到而受到了廚師長的批評。

為學技術，穿梭于各餐廳后廚

吳嶸初入酒店時被安排在炒鍋師傅身邊做打荷工作，第一個月結束后拿到了660元的薪水，盡管不算高，卻是他人生中的第一筆工資，意義非凡。在隨后的日子里，他工作時更加積極努力，在切配、上雜、煲湯、煎炸等崗位上都留下了勤奮的身影，幾乎在所有檔口學了一個遍，用了不到三年時間，他就拿到了上灶炒菜的機會。

廈門京閩中心酒店的餐飲部除了中餐廳外，還包括西餐、日料和西點，由于生意火爆，菜品時常更新，因此酒店每隔一段時間就會邀請一批業(yè)界大咖到店坐鎮(zhèn)，其中不乏來自馬來西亞、新加坡等國家的頂尖大廚——這為吳嶸提供了難得的學習機會，他常常利用開餐前和下班后的空閑時間，溜到其他餐廳的后廚幫忙。在西餐廳，吳嶸習得了煎鵝肝、牛排的訣竅，了解了各類西式香草、香料的特性，掌握了調制黑椒汁、番茄醬等醬汁的方法；在日料后廚，吳嶸除了跟著師傅們做刺身、捏壽司外，還親身體驗了嚴謹有序、規(guī)范科學的后廚管理模式；而在西點房，他則學會了怎樣開一張完美的干層酥皮、如何制作出好看又美味的西式甜品……很長一段時間里，吳嶸化身“時間管理大師”穿梭于各餐廳后廚之間，這不僅讓他開闊了眼界、提升了審美，更是培養(yǎng)出對食材和烹飪方法的獨到見解，而這些寶貴的經驗和見識，為他日后的創(chuàng)業(yè)奠定了堅實的基礎。

一個筆記本，搭建靈感寶庫

在廚藝進階的道路上，吳嶸善于抓住一切機會提升自己。那時互聯(lián)網還在發(fā)展初期，電腦也尚未普及，他只能通過書籍、雜志和報刊等紙媒渠道獲取信息，即便在每月只有六百多元工資的情況下，他也愿意花費三四百元購買圖書，“我印象最深的是由楊貫一大師編纂的《阿一鮑魚廚藝》，當時那本書非常搶手，我攢了好幾個月工資，最終花費400元才買到。”

為了積累創(chuàng)作的素材和靈感，吳嶸常常會隨身揣一個筆記本，在工作時，他會用其記錄菜品的修改意見和那些靈光乍現的瞬間；翻看烹飪雜志時，他會將具有亮點的菜譜剪下來，歸類整理后貼在筆記本上；休假時，他會帶著筆記本去圖書館，將沒見過的菜品做法謄抄下來，回到后廚再找機會試制……漸漸地，吳嶸的筆記本變成了一座靈感寶庫，直到現在，他仍然保持著隨時記錄的習慣，每當在不同餐廳品鑒美食時，吳嶸總會用手機拍下那些令人眼前一亮的菜品，并及時備注自己的想法，以便日后深入研究和實踐。

克服管理阻力出品煥然一新

2007年2月，吳嶸跳槽至廈門好清香大酒樓擔任廚師長。這家老字號企業(yè)創(chuàng)辦于20世紀40年代，不僅是當地的一張餐飲名片，在東南亞一帶也廣負盛名，甚至有“不到‘好清香’，枉費鷺島行”的說法。

“好清香”主要經營閩南特色菜肴和風味小吃，不管是賣相還是口味都非常傳統(tǒng)，因此前來就餐的大多為中老年食客，鮮有年輕人進店消費。為了改變這一現狀，吳嶸在上任之初便希望對店內出品進行一番徹底的包裝、升級，使酒樓能重新煥發(fā)出光彩，但由于這家酒樓的后廚團隊在當時有近50人，其中不少員工已在此工作20余年，而反觀吳嶸這邊只帶了一名手下，彼時只有20多歲的他要管理一群40歲的員工，面臨的挑戰(zhàn)和壓力可想而知。

Q：怎樣克服管理阻力？出品如何進行升級？

吳嶸：這些老員工在店里工作多年，已經形成了一套自己的烹調習慣，剛開始必然會對我有一種抵觸心理，不想輕易做出改變。為了融入這個團隊，我努力與他們打成一片，上班時積極交流、互動，下班后一起喝可樂、屹宵夜，待大家慢慢成為朋友后，他們自然就會更容易傾聽我的想法，并能支持我的工作。為了進一步提升整體廚藝水平，我在擴充團隊時會特別注重應聘者的技術能力，這些年輕廚師帶來了許多新穎的烹飪技術和創(chuàng)新思維，同時也激發(fā)了其他員工的學習熱情。

隨著時間的推移，后廚逐漸形成了積極探討菜品的良好氛圍，一些過時的方法也得到了改良升級。以吊湯為例，原先他們習慣將老雞、豬肉等原料放在盛有清水的大盆里蒸幾個小時，但最佳做法是將食材放在大桶中，置于明火上慢慢熬制，最后以大火沖至香濃，如果想要膠質更多、味道更足，還需加點雞爪、豬手、瑤柱等；再比如炒一盤豬頸肉，原先可能用鍋翻炒幾下就勾芡出鍋了，我借鑒粵菜中的手法，將其放在平底鍋里半煎半炒，用高溫激發(fā)出香味，使鍋氣更足；另外在擺盤時，我們不再用傳統(tǒng)雕刻作裝飾，而是引入了那時流行的糖藝、面塑、鮮花等新元素，大大提升了菜品的美觀度和高級感。

自學分子料理拿下全國冠軍

作為廈門的知名餐企，“好清香”的一舉一動都備受業(yè)內關注。而吳嶸上任后所帶來的一系列創(chuàng)新和改變，使得出品質量得到了顯著提升，不僅贏得了食客們的一致好評，也讓許多老板認識了這位有才華、懂管理的餐飲人。

2009年，吳嶸在一本書中與“分子料理”結識，那些精致的菜品圖片顛覆了他對傳統(tǒng)烹飪的認知，使吳嶸開始逐漸對此類技術產生了興趣。一次偶然的機會，吳嶸與兩位同事一起去北京的“大董”餐廳吃飯，當他品嘗到美輪美奐的中國意境菜時，感受到了前所未有的震撼——在這里，大廚仿佛化身“魔術師”，將普通的食材變換出各種驚艷造型，每一道菜都如同精美華麗的藝術品，令人目不暇接。

這次身臨其境的體驗，讓吳嶸深刻感受到了分子料理的魅力?；氐綇B門后，他開始利用網絡教程和專業(yè)書籍自學這門技術，不僅投入了大量時間和精力，還自費2萬多元購買了各種設備和原料，為了能記錄下自己和團隊制作的菜品，他將攢了半年的8000元工資拿出來，買了人生中第一臺單反相機。盡管在很多老師傅的眼中，分子料理是毫不實用的“花架子”，但吳嶸卻敏銳地捕捉到食客對于高顏值和帶有社交屬性菜品的需求，因此在設計新菜時，他會主動將分子料理中的泡沫、球化、液氮等技術融入其中，并結合西式擺盤中的藝術美感，讓許多傳統(tǒng)菜品綻放出新的光彩。

2010年，全國海鮮烹飪大賽在廈門舉辦，吳嶸以低溫慢煮技術使鮑魚變得質地軟糯，保留了其本身的鮮美滋味；又將蟹肉和燕窩包裹在膠囊內，呈現外Q彈內爆漿的神奇口感。憑借海鮮與分子料理的絕妙搭配，吳嶸成功拿下冠軍，從而一戰(zhàn)成名，當時有很多老板主動向他遞出了橄欖枝，80后小伙傅乙晟就是其中的一位?！把缬觥眲傞_業(yè)時，門前擠滿了排隊等位的食客升級后的“宴遇·福建薈館”空間設計上融入了很多福建傳統(tǒng)元素

2個月設計出160道作品

福建三明尤溪是傅乙晟的老家，在這座三線小城里，他曾將一家茶餐廳從不溫不火打造成了當地的網紅打卡地，而拿到成績的傅乙晟卻并不滿足于此，他設想著能開一家與眾不同的餐廳：在這里，中餐手法與西式擺盤將完美融合，呈現出一桌極具創(chuàng)意的宴席，就餐過程充滿了有趣的互動和體驗……懷揣這樣的夢想，傅乙晟來到了廈門，希望找到一位可以與他并肩前行的合伙人，但他一口氣面試了數十位廚師，卻始終未能找到心儀的人選。直到經朋友介紹，他認識了吳嶸，那些天馬行空的想法與吳嶸的創(chuàng)新理念不謀而合，兩人交談甚歡。然而，當傅乙晟邀請吳嶸一同開店時，彼時在國企擁有穩(wěn)定工作的吳嶸卻不愿帶著團隊成員一起冒險，于是他向傅乙晟推薦了另一位廚師。

傅乙晟將品牌起名為“宴遇”，意為希望客人來此就餐能遇到新奇和驚喜，但當店面裝修接近尾聲時，傅乙晟卻突然意識到，這些已經設計好的出品與他的初衷并未完全契合，不是他真正想要呈現給顧客的。

由于開業(yè)在即，傅乙晟決定再次邀請吳嶸一同創(chuàng)業(yè)，他帶吳嶸參觀了按五星級酒店標準設計的后廚，詳細闡述了自己對餐廳的定位與愿景。最終，吳嶸被傅乙晟的堅持、真誠打動，于2011年7月正式離職，帶領近30人的團隊進駐“宴遇”，他們推翻了原有的方案，重新開始設計出品。

盡管當時二人投入了全部家當，但作為社會餐飲領域的新手“小白”，吳嶸并未感受到過多壓力。相反，他帶著初次操盤整個項目的興奮，與團隊一股腦地扎進后廚，將100%的精力投入出品的設計工作上。那段時間，吳嶸每天僅睡五六個小時，沒有精確計算過每道菜品的毛利，更未過多考慮初次創(chuàng)業(yè)可能面臨的風險，只是一心一意地專注于菜品研發(fā)。在短短兩個月的時間里，他將自己多年的積累進行改良、升級，最終在菜單上呈現出160余道完美作品。

兼具顏值美味出品自帶流量

2011年9月，坐落于廈門嘉禾路的“宴遇”首店正式開門納客，其營業(yè)面積在2500平方米左右，共有550個餐位，前廳空間以黑、紅色調為主，借助射燈烘托出迷人的暗場氛圍，展現出時髦又精致的酒吧風格；在支付環(huán)節(jié)，“宴遇”開創(chuàng)先河，啟用了Ipad點單的模式。

而“宴遇”真正的核心競爭力則是出品，在這里，吳嶸的才華得到了充分的施展，他的各種奇思妙想在分子料理的加持下完美呈現，打造出極具社交屬性的作品：蔬菜沙拉“種”在盆里，餐后水果“長”在樹上，糖醋銀鱈魚上要蓋一朵棉花糖，飲品裝入盒子的神秘“毒藥”……好看、好吃、好玩，自帶流量和話題度。

在最火的時候停業(yè)一天

當時，社交平臺正值急速發(fā)展期，許多客人熱衷于將菜品拍照分享到微博和朋友圈，經過不斷轉發(fā)、裂變，“宴遇”迅速爆火，日營業(yè)額很快突破10萬大關，這種現象級盛況轟動了整個福建，很多人甚至慕名從其他城市開車趕來，使得每餐的排隊時間都要長達3小時。面對如此龐大的客流量，后廚每日要制作將近400桌菜品，這讓吳嶸和團隊倍感壓力，他們晚上備料、白天做菜，困了就睡在店里，幾乎連吃飯的時間都沒有，這樣堅持了十幾天超負荷工作后，所有人都累癱了。

Q：面對這種情況，當時是如何做出調整的？

吳嶸：那時候所有人都是連軸轉的狀態(tài)，在這種情況下很難保證出品的完整度，所以我們當時果斷決定停業(yè)一天，先讓大家去休息，然后再梳理原因。首先是因為菜品太多了，所以我把一些點擊率不高、流程太過復雜的刪掉，從160款菜品減少到90余道；其次，“宴遇”的菜品非常注重賣相，制作步驟相對復雜，裝盤也比較耗時，所以我們重新梳理了操作流程，將一些能批量預制的環(huán)節(jié)前置進行，從而減輕走菜環(huán)節(jié)的壓力；最后，為了確保服務質量、分攤員工壓力，團隊開始對外密集招聘，高峰時店內員工擴充至197名，這相當于一家中型酒店的人數。

創(chuàng)立“榮先森”回歸福建菜

2015年，在廈門成功開出4家店后，吳嶸和傅乙晟決定正式進軍上海灘，在菜品引發(fā)眾多魔都餐廳模仿的同時，“宴遇”的營銷更為國內人所津津樂道：開業(yè)時，店內請來十個外籍男模，在附近的街道上派發(fā)濕巾；圣誕時將店內斷電，讓身著發(fā)光衣的舞者突然開始表演，給客人帶來驚喜；每當新菜上市時，將取名的任務交給粉絲，而最終被選定的粉絲享有終身免費吃這道菜的特權……

那些年，吳嶸與搭檔將創(chuàng)意玩出了新高度，但他們心里始終懷揣著一個夢想——將福建美食推向更廣闊的舞臺，讓全國人民都能領略閩菜的獨特魅力，于是，新品牌“榮先森”在2016年應運而生。與“宴遇”的定位不同，“榮先森”走商場店模式，每家店的營業(yè)面積控制在300平方米左右，主打接地氣的福建家常菜，出品數量僅有50余道，人均消費80-100元。地道的食材、精妙的烹飪手法，讓“榮先森”迅速贏得了當地人的青睞，并成功在上海、北京、西安等地扎根。

挖掘閩地精髓 重塑閩菜經典

近年來，隨著新榮記、甬府、菁禧薈等米其林餐廳聲名鵲起，潮汕菜、臺州菜、寧波菜等小眾菜系開始受到食客們的熱烈追捧；而相對應的，高端閩菜卻很少走出福建，這讓吳嶸不禁開始思考——能否將家鄉(xiāng)菜打造成一家客單價在干元以上的高端餐廳？

2018年，吳嶸在上海外灘金融中心開出了第一家“遇外灘”，營業(yè)面積515平方米，落地窗不僅可俯瞰黃浦江美景，更能將浦東標志性建筑“三件套”盡收眼底，視野極佳。在空間的設計上，吳嶸巧妙融入了豐富的閩地文化元素：泉州文廟的石柱、古厝的紅墻、福州的大漆、漳州的明代石臺步……步入店內，仿佛走進了一座福建藝術館。

開業(yè)前，吳嶸與團隊成員用了8個月時間打磨出品，期間他們走訪各種食材產地，與很多大廚進行深入的交流探討，最終在傳承與創(chuàng)新間找到—條平衡之路，既能展現福建水土之獨特富饒，又為現代閩菜注入了更多活力與風采。

吳嶸：其實福建各地的飲食口味差別很大，閩北嗜香辣、閩東喜酸甜、閩西油重味成、閩南注重清鮮，而許多大眾對此并不了解，他們對于閩菜的印象是由佛跳墻、沙茶面等碎片拼湊起來的，難成體系，因此想要掌握其中的平衡并不容易，最終我們選取了佛跳墻、紅蟳蒸米糕、雞湯汆海蚌等經典閩菜著重發(fā)力，其中在食材方面下的功夫最多。

例如國宴菜佛跳墻，傳統(tǒng)做法讓有些食客覺得過于香膩，不太符合現代人的飲食喜好，因此我們在原料上進行改良，以多種高檔海鮮提供優(yōu)質蛋白，減少了菜品含油量，使湯汁清爽鮮醇，呈現透明的琥珀色；又如廈門紅蜉蒸米糕，我們挑選的紅蜉必須達到90%以上的飽滿度，且蟹膏豐腴、燦黃，拌飯時才能達到香濃鮮甜的效果；再如蔥頭油肉汁煽荔浦芋頭這道菜，我們至少試過三種芋頭，只有廣西荔浦芋頭的質地最為細膩，最終能夠呈現如冰激凌般的絲滑口感。

餐茶融合 打造獨特餐飲體驗

2023年8月，“遇外灘SKYLINE”在北外灘的來福士西塔56層正式開業(yè)。這家店是品牌的升級之作，餐廳名稱中的“SKYLINE”意為天際線——讓食客在云端就餐，領略百米高空的獨特風景，同時也象征著餐廳具有卓越的品質和獨特的魅力。

設計出品時，吳嶸將福建特有的茶文化與中餐融合，不僅在前臺設計了一張茶臺，還配備了6名專業(yè)侍茶師，她們與來賓一對一交流，讓客人近距離感受高品質的茶藝服務。目前，“遇外灘”店內共有40余款茶，吳嶸將其與菜肴結合，打造出獨一無二的“餐茶食單”。

吳嶸：在餐飲市場上，茶往往以配角形式出現，但在“遏外灘”，茶不再只是解渴減膩的工具，而是與餐食能達到平等互融的關系，因此，我們在搭配時更注重“茶與食的風味融合”，侍茶師會根據用餐過程中客人的交流、反饋，精心創(chuàng)作每一款茶湯，通常一套菜單中要用到五六款茶，其作用以及所用的茶具都各不相同。例如以月牙白高足杯盛裝的十窨茉莉花搭配前菜，突出花香的清新悠遠；烏崠蜜蘭香單樅搭配中古水晶杯，可迅速化解佛跳墻的膠質感，只留濃醇余香；虎嘯巖的老君眉用定窯樂飲杯呈現，淡淡的木香與肉汁煽芋頭的醇厚堪稱絕配；吃甜點時，則要搭配應手杯盛裝的東方關人，味道相得益彰，降低了食客吃甜食的負擔。

守正為本 創(chuàng)新為魂

Q：從業(yè)以來最難忘的事是什么？

吳嶸：2020年10月，“遇外灘”第一次摘下了米其林一星，同年登榜黑珍珠，而去年，它走出了國門，獲得了“亞洲50最佳餐廳”榮譽，意味著“遇外灘”登上了世界級舞臺，這可以說是我的高光時刻，每次接待拿著榜單慕名而來的外國食客，我都感到非常自豪。

Q：您目前的創(chuàng)作理念是什么？未來在餐飲事業(yè)上還有哪些規(guī)劃？

吳嶸：我的創(chuàng)作理念是“守正創(chuàng)新”，在深挖福建菜精髓的同時，融入國內外先進的烹飪理念，將閩地食材以其他菜系的手法呈現，或是將福建傳統(tǒng)烹調手法與世界各地的優(yōu)秀食材結合創(chuàng)作，“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”，堅守初心，回歸食材和技術的本質，讓食客能重新認識閩菜。

如今，“宴遇”品牌已升級為“宴遇·福建薈館”，而“榮先森·福建小館”已在廈門、上海、北京、杭州等八個城市結出累累碩果，“遇外灘”更是在寸土寸金的黃浦江邊開了三家門店，未來，我會繼續(xù)通過三個品牌一同發(fā)力，讓更多食客愛上福建菜，如果有合適的機會，我希望將門店開到海外，讓中國飲食文化傳播到更遠更廣的地方。

福建佛跳墻

佛跳墻以其豐富的食材、精妙的烹飪技藝和獨特的口感味道，成為福建菜系中的瑰寶，是當之無愧的“閩菜之冠”。吳蠑制作時，先將湯料經煎制、燉煮、過濾等步驟，得到一盅油脂較少、清澈濃稠的湯底，再加海參、瑤柱、干鮑、花膠等高檔原料一同蒸制，整個操作過程需花費20個小時，才能帶給客人獨一無二的味覺享受。食用時有三個步驟：一聞醇厚的陳年酒香，二看通透的琥珀湯色，三品滑潤不膩的湯汁和鮮美飽滿的食材。

制作流程：

1．大連遼參、大連干鮑、黃花膠、花菇、干蹄筋、澳洲豬婆參分別發(fā)好入味；大瑤柱提前泡發(fā)；鴿子蛋煮熟后去殼待用。

2．每個燉盅內放入遼參、鮑魚、花膠、花菇、瑤柱、鴿子蛋各1枚、蹄筋5根以及豬婆參25克，添熬好的佛跳墻湯底150克、福建老酒10克，蓋上一張荷葉，覆保鮮膜送進蒸箱加熱3小時。

3．客人點單后，從蒸箱取出燉盅，撕掉保鮮膜，加蓋即可走菜。上桌后，客人掀開荷葉即可食用。

制作佛跳墻湯底：

1．豬腳7500克、鳳爪5000克、鮮豬蹄筋4000克、老母雞10千克、老鴿8只、正番鴨12.5千克冷水下鍋，焯凈浮沫后撈出沖凈。

2．取焯好的老母雞、豬腳、正番鴨、老鴿入鍋煎至表面上色，盛出待用。

3．不銹鋼大桶內放入以上所有原料，加姜片100克、福建老酒5000克，添清水20千克燒開，蓋上錫紙并扎緊，轉小火燉12小時，撇掉表面浮油，瀝渣冷卻后倒入盛器，密封放進冰箱保存。

4．次日取出凝固的湯，將上層油脂舀出棄掉，倒回鍋內融化回熱，調入鹽、冰糖各適量攪勻即為湯底。

技術關鍵：

1．制作湯底時，需在大桶上蓋保鮮膜并扎緊，使得桶內氣壓在加熱時升高，既能防止酒香揮發(fā)，又能促進食材膠質析出，讓湯底更濃稠。

2．為了降低菜品中的含油量，湯底燉好后要先撇掉浮油，再將其送進冰箱，在冷卻凝固過程中使湯汁沉淀、油脂上浮，取出更易撇掉油脂，使湯汁最終呈現香而不腥、黏而不膩的效果。

除了這款標準的佛跳墻外，吳嶸還為客人準備了更為高端的版本——極品鮑魚燕窩佛跳墻，后者在食材上百兩處升級，一是將大連干鮑換成30頭的南非板品溏心干鮑，二是走菜前在燉蠱內加入提前發(fā)好的整盞燕窩，再入蒸箱加熱5分鐘即可。

鋸緣青蟹產自我國東南沿海地區(qū)，在福建被稱為“蟳”，而膏脹滿殼者則為“紅蟳”，以殼薄、肉甜等特點而備受當地人喜愛，由此發(fā)明出眾多做法，最具特色的便是“紅蟳米糕”——將紅蟳斬件后放在炒熟的糯米上蒸制，后者在加熱過程中吸收了前者的鮮味，成菜軟糯鮮美、綿密香醇，且米燦蟹艷，賣相極為喜慶吉利，是閩南傳統(tǒng)流水席的壓軸大作。

廈門紅蟳蒸米糕

制作流程：

1．每只重500-600克的福建龍海膏蟹洗凈后掀開外殼，取出蟹膏，將剩余部分斬成8件，蟹塊加鹽、白糖、雞粉各適量抓勻腌入底味。

2．取一張荷葉置于盛器墊底，均勻鋪入炒好的糯米，擺上腌好的蟹塊和蟹殼，入蒸箱加熱3分鐘，取出后放上蟹膏，再入蒸箱加熱90秒，撒適量香蔥花，淋熱油激香后加蓋即可走菜。

制作米糕（四份的量）：

1．豬三層肉切成大塊，入蒸箱加熱30-40分鐘至定型，切成筷子頭粗細的條，焯水后撈出待用；貴州香禾圓糯米入清水浸泡6小時；魷魚干撕成細絲，入鍋拉至上色，撈出泡入熱水軟化；香菇泡好切絲待用。

2．鍋入豬油燒熱，下豬肉條100克煸出油分，加香菇絲40克、魷魚絲20克炒香，倒入泡好的糯米1000克小火炒至全熟（過程中分三次倒入清水1200克，每次需確保水分完全被米粒吸收），調入生抽30克、雞飯老抽30克、雞粉5克、味粉5克、五香粉2克，撒紅蔥酥30克炒勻后盛出即可。

技術關鍵：

1．制作此菜最關鍵的是要將糯米從生炒到熟，與蒸制口感不同，炒熟的糯米油潤Q彈、香氣更濃，但這個過程比較考驗耐心，2斤糯米要炒25-30分鐘。

2．將蟹膏放在蟹肉上后，蒸制時間不要太久，以免蟹膏變硬，影響口感。

注：

香禾圓糯米產自貴州省從江縣，制熟后糯而不爛、粒粒分明，口感微彈有嚼勁。

紅蔥酥是福建當地的一種特色輔料，制作時將紅蔥頭切片，入油小火炸至金黃酥脆即成，可為菜品增香，同時豐富口感層次。

選用廣西荔浦芋頭中最精華的部分，一顆芋頭只能出一份菜品，制作時以紅燒肉汁小火慢煨，賦予其香濃味道，成菜如冰激凌般綿密細膩、入口即化。

原創(chuàng)蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭

批量預制：

1．荔浦芋頭去皮后取中間部分，切成長8厘米、寬5厘米、厚2厘米的塊。

2．鍋入大豆油燒熱，加蔥、姜各適量熗鍋，下豬三層肉塊2000克炒出油分，烹入適量料酒，淋雞飯老抽60克炒勻，添高湯5000克、清水5000克燒開，調入白糖200克、家樂和味燒汁200克、雞粉60克、蠔油60克煮20分鐘，放入芋頭40塊，小火再煮40分鐘，待芋頭熟透后撈出待用。

走菜流程：客人點單后，取煮好的芋頭2塊擺盤，澆入過濾后的原湯100克，淋少許蔥油，撒紅蔥酥、香蔥花即可走菜。

技術關鍵：

1．此菜所用的芋頭每個重約1250克，由于頭部淀粉含量不足、尾部質地較硬，因此為了保證最終口感，僅選用中間部位制作此菜。

2．每塊芋頭的成熟時間不同，判斷方法是用竹簽扎一下，能輕松穿透的就說明成熟了，此時要及時撈出，以免融化在湯中。

通心河鰻是泉州的一道宴席名菜，傳統(tǒng)做法是將河鰻切塊炸制后，在中間釀入香菇條、鮮筍條，再入鍋紅燒而成；吳嶸則調換了兩個步驟的順序，先將香菇、鮮筍與鰻魚一同燒制入味后，再撈出切絲、釀入鰻魚中，如此多種原料的鮮味能充分融合，且賣相的美觀度也更易掌控。

蔥燒通心河鰻

批量預制：

1．選用每條重700克的河鰻入80℃熱水中燙去表面黏膜，切掉頭尾，用兩根長筷子伸進河鰻腹中旋轉攪動，將其內臟纏繞夾出，頂刀切成8塊，入七成熱的寬油中炸至定型，撈出瀝油；豬三層肉入寬水焯熟，切成條待用。

2．鍋入適量豬油燒熱，下姜片20克、蔥段30克爆香，放泡好的香菇50克、鮮筍塊50克小火煸至上色，加成品蔥燒醬10克、醬油5克、蠔油10克炒勻，添高湯1500克大火燒開，根據顏色淋適量老抽，轉中火將湯汁收至一半，放入炸好的河鰻，再次燒開后連湯帶料倒入盛器，送進蒸箱加熱20分鐘，取出后將筍和香菇切成條，蒸好的河鰻去掉骨頭，每塊河鰻在中間釀入香菇、筍、豬肉各2條待用。

走菜流程：

1．香蔥取葉子部分入寬油炸干水分，瀝油待用。

2．鍋中倒入河鰻和過濾后的原湯，小火收至濃稠。

3．取一個砂鍋燒熱至170℃，墊上炸好的香蔥，擺入河鰻，淋上湯汁即可走菜。

技術關鍵：

1．此菜選用泉州所產的“烏耳鰻”，到店后要養(yǎng)15天再宰殺，既能去除土腥味，又能降低脂肪含量，使其吃起來不會太膩。

2．炸河鰻時油溫不要過高，以免表皮爆開，影響賣相。

海鮮蒸蛋在市面上并不少見，吳嶸在此基礎上進行了兩點創(chuàng)新，成功做出區(qū)分度：第一，在蒸蛋上淋自制沙茶醬，這一福建元素的加盟讓味道更濃郁醇厚；第二，撒少許檸檬葉粉，讓香氣更具層次，也為菜品增添了一抹清新。

檸檬沙茶藍龍蝦

制作流程：

1．每只重約900克的藍龍蝦刷洗干凈，剁下頭尾，摘凈蝦鰓、胃囊等內臟；砍下鰲鉗，去殼取肉；蝦身部分取肉去筋膜，切成小塊，吸干水分待用。

2．龍蝦肉加鹽、白糖、雞粉各適量抓勻碼味，入鍋滑油，撈出瀝干。

3．將龍蝦頭、尾、身的殼蒸熟，入寬油炸至色澤紅亮，撈出待用。

4．全蛋液100克納盆打散，加蝦湯400克、鹽、白糖、雞粉各適量攪勻，撇去泡沫倒入盤內，覆保鮮膜入蒸箱加熱10分鐘后取出。

5．將做好的沙茶醬入鍋內回熱，均勻淋在蒸蛋上，擺上龍蝦殼、肉，撒少許檸檬粉（新鮮檸檬葉入微波爐烤干，打成粉即可），點綴芹菜苗即可走菜。

制作沙茶醬（一份量）：

1．大地魚干、蝦干分別入烤箱加熱至干香，取出入料理機打碎。

2．牛頭牌沙茶醬6克、沙茶油3克、吳再添牌沙茶醬3克、王煥妙牌沙茶辣0.5克、大地魚干碎1克、蝦干碎1克、味粉1克、白糖1克、雞粉2克納盆攪勻待用。

3．鍋入豆油20克燒熱，下步驟2調好的醬料炒香，添蝦湯400克、生蒜蓉3克，大火燒開后轉小火收至濃稠即可。

注：沙茶辣由蝦干、魚干、干蔥頭、辣椒等食材制成，是一種粉末狀調料，可用于制作沙茶面、沙茶火鍋等。

荔枝肉是福建傳統(tǒng)名菜，制作時豬肉表面會打上十字花刀，加熱后收縮卷曲，再裹上紅亮的糖醋汁，賣相形似未剝殼的荔枝，因此得名。

吳嶸在傳統(tǒng)做法基礎上進行了三點改良：首先，用脂肪含量較高的豬頸肉代替五花肉，口感軟嫩而不油膩；其次，在豬頸肉中釀入馬蹄粒，打造外殼酥、中間軟、內芯脆的三重口感；最后，用梨球做配角，清甜解膩，讓這道菜帶有水果香氣。 福州荔枝肉

批量預制：

1．木薯淀粉90克、粘米粉25克、生粉20克混勻即為調配粉；熱水300克納盆，加紅曲米50克浸泡12小時，過濾即為紅曲水。

2．豬頸肉500克切成厚8毫米的片，在一面打上十字花刀（刀口深度約為厚度的2/3），然后改成每塊10-12克的三角形，納盆后加鹽1克、味粉2克、雞粉1克、白糖10克、青紅酒糟15克、紅曲水15克、調配粉50克充分抓勻待用。

3．將雪梨削皮去核，用小勺挖出梨球待用。

走菜流程：

1．地瓜淀粉100克、清水120克、紅糟醬（青紅酒糟用刀剁細，加適量福建老酒攪勻即可）12克攪勻即為地瓜粉糊。

2．每塊豬頸肉包一粒馬蹄，表面裹一層地瓜粉糊，下入四成熱的寬油中炸至定型，撈出后將油溫升至七成熱，下入豬頸肉復炸至酥脆，撈出待用。

3．在鍋中的余油內加糖醋汁50克，淋水淀粉勾芡，下炸好的荔枝肉、梨球各12個，離火使其快速裹勻糖醋汁，起鍋裝盤即可走菜。

制作糖醋汁：鍋入白醋600克、冰片糖450克、李派林唿汁25克、鹽15克、山楂片10片，燒開攪勻至山楂片完全融化即可。

技術關鍵：豬頸肉腌制時加調配粉相當于上漿，可增加黏性，能緊緊裹住地瓜粉糊，使其在后續(xù)油炸的過程中不易脫糊。

注：青紅酒是福州的一種特產，其原料為糯米和紅曲米，釀制后剩余的糟渣是當地最具特色的調料之一——紅糟。市場上買到的紅糟一般為顆粒狀，使用前需先將其剁成泥，再加老酒等調味品攪勻即可，除了淡糟螺片外，制作羊排、豬肉、鰻魚等均可加入這種調料，使成菜呈現艷麗誘人的紅色。

借鑒醉蝦、醉蟹的制作方法，以含膏黃的泰國富貴蝦為主料，用熱水泡至斷生，再放進醉汁中腌漬入味，形成外層Q彈、中間流心的雙重口感，酒香濃郁，鮮美異常。

福建老酒醉溏心富貴蝦

制作流程：鍋入寬水燒開，下每只重200-250克的富貴蝦，關火浸泡3分半鐘，再把水燒開，撈入冰水內浸泡，取出瀝干水分，切下頭尾，蝦身去殼取肉，放入醉汁中腌15分鐘，取出頂刀改成6塊，與蝦頭蝦尾一同擺入墊有泡萵筍（做法見“蔥拌龍巖鮮腐竹”）的盤內，淋適量過濾后的醉汁即可走菜。

制作醉汁：五年花雕酒3500克、東古一品鮮醬油200克、冰糖粉1000克、泡好的陳皮75克、蔥段30克、姜片30克，將以上原料倒入盆內拌勻，覆保鮮膜入蒸箱加熱2小時，取出過濾晾涼，放進冷藏冰箱待用。

蔥拌龍巖鮮腐竹

此菜選用產自福建龍巖的鮮腐竹，輕燙后調味拌勻，保留了其原本的味道，成菜軟嫩細膩、豆香濃郁、略帶清甜。

制作流程：

1．鍋入寬水燒開后關火，下鮮腐竹燙5秒，撈出瀝干水分，加鹽6克、糖2克、味粉2克、蔥油70克拌勻。

2．盤內墊入泡萵筍5片，整齊碼上拌好的腐竹100克，淋入適量菠菜油，撒少許蔥花，稍加點綴即可走菜。

制作泡萵筍：萵筍500克切薄片納盆，加白糖65克、鹽6克、白醋10克抓勻浸泡半天即可。

制作菠菜油：菠菜500克焯透，撈入冰水過涼，擠干水分后置于料理機中，加橄欖油600克打成蓉，倒入鍋內小火慢熬至水分蒸發(fā)，濾渣后再次入鍋熬干水分即可。

技術關鍵：鮮腐竹不要燙太久，以免融化在水中。

“醬油水煮”是閩南漁夫在出海時發(fā)明的一種海鮮烹飪方法，操作便利、調味簡單，能最大程度突出海貨的鮮甜味，極具地方特色。

廈門醬油水煮黃花魚

制作流程：

1．每條重700克的寧德黃魚刮鱗后斬下頭尾，去內臟、留魚泡，魚肉去骨后改成8塊待用。

2．鍋燒熱，加豬油30克，下豬三層肉10片煸出油分，放姜片5克、蒜片5克、干辣椒2克、蘿卜干20克炒香，添熬好的醬油水燒開，倒入魚頭、魚尾、魚塊小火煮約3分鐘，撒青蒜段30克，起鍋裝盤，撒紅蔥酥10克，帶底火即可走菜。

制作醬油水（一份量）：鍋燒熱，加適量豬油，下新鮮海蝦50克、魚骨50克煎至上色，淋醬油30克熗香，添清水1500克，調入蠔油10克、美極鮮味汁15克、白糖3克、味粉1克、生姜3片，大火燒開后轉小火煮15分鐘，濾渣即可。

此菜將龍巖長汀河田雞、福鼎芋頭、漳州嫩姜和本港紅螺匯聚一盤，采用撈拌的手法制作，讓食客能一次吃到四種福建特色食材，口感豐富，極具賣點。

漳州嫩姜河田雞撈拌螺片

批量預制：選用每只重2250克的河田雞，表皮搓勻鹽、雞精，置于托盤中，覆保鮮膜送進蒸箱加熱70分鐘，取出去骨切條；紅螺取肉，去除黏液，切成薄片后下入雞湯，加適量雞油汆至斷生，撈入冰水，取出吸干水分；福鼎芋頭去皮切成細絲，在清水中泡去部分淀粉；漳州嫩姜去皮切絲。

走菜流程：將芋頭絲入寬油炸至金黃酥脆，撈出瀝油，取50克墊入盤底，依次撒姜絲40克、香菜梗10克、蔥白絲25克，擺入河田雞肉220克、螺片80克，點綴紅蔥酥8克、香芹苗適量，均勻淋醬汁后走菜。上桌后，由客人拌勻即可食用。

制作醬汁（一份量）：蔥白3克、姜茸1克、蒜茸1克、干辣椒段3個納盆，淋熱油10克激香，加李錦記涼拌汁20克、雞湯10克、雞油10克、香菜碎3克拌勻即可。

技術關鍵：螺片入雞湯燙幾秒至斷生即可，不要加熱時間過長，以免口感變硬。

注：長汀河田雞，產自福建省龍巖市長汀縣，是“世界五大名雞”之一，大多放養(yǎng)在山頂，以稻谷、玉米等為主要食物，肉質豐滿、皮薄骨細，代表菜品包括白斬河田雞、鹽酒河田雞等。

招牌閩南鹵面

海鮮鹵面是閩南人民宴請的標配，制作時通常以蝦湯打底，將面條煮至自然出漿，再加蝦仁、魷魚、海蠣子和櫻花蝦，鮮香味美，濃郁回甘，吃完大餐后喝上一碗，舒服暖胃。

制作流程：

1．鍋入適量油燒熱，下大青蝦仁、魷魚圈各2個煎香，盛出待用。

2．鍋入大豆油燒熱，放白菜絲30克、香菇絲30克、胡蘿卜絲3克炒香，添蝦湯（將整只海蝦在鍋內搗碎后加水熬制而成）300克，倒入新鮮海蠣子2個，下關廟面35克、去骨的豬腳罐頭5克，大火燒開轉小火煮約8分鐘，放煎好的青蝦仁和魷魚圈，調入鹽、雞粉、胡椒粉、蔥油各適量，起鍋裝碗時將面墊底，海鮮和蔬菜放在上面，撒芹菜末l克、青蒜末1克、紅蔥酥1克、櫻花蝦1克即可走菜。

注：關廟面，產自中國臺灣關廟鄉(xiāng)，在日光下曬制而成，具有久煮不易爛、香滑爽口的特點。

豬腳罐頭，即提前鹵好的豬腳，閩南地區(qū)常用其作為煮面、炒粉的調料之一，咸香微甜，令人回味。

武夷山大紅袍茶凍

福建為產茶大省，其中最負盛名的便是武夷山大紅袍，吳嶸用它與牛奶制成一款甜品，其中白色奶凍入口即化，琥珀色茶凍爽滑Q彈，吃完后仍有一股清新的茶香久久留在口腔之中。

制作流程：

1．制作奶茶：牛奶500克、大紅袍茶葉22克納盆，送進蒸箱加熱10分鐘，取出過濾即可。

2．制作甜牛奶：牛奶500克納盆，加魚膠粉16克、白糖150克充分攪至糖溶化，送進蒸箱加熱10分鐘，取出待用。

3．制作茶凍：吉利丁片入冰水提前浸泡至軟。盆內加大紅袍茶葉50克，沖入開水1000克，攪勻后送進蒸箱加熱10分鐘，取出過濾晾涼，加泡軟的吉利丁片50克攪勻，送進冰箱冷藏至凝固，取出切成小方塊。

4．大盆內倒入奶茶、甜牛奶攪勻晾涼，加鐵塔淡奶油1000克攪拌均勻，在每個蓋碗內舀入80克，放入茶凍6塊，覆保鮮膜送進冰箱冷藏16小時。

5．客人點單后，取出做好的大紅袍茶凍即可上桌。

Q：為什么不把牛奶、茶葉、白糖和魚膠粉一同攪勻蒸制？

A：蒸制時溫度節(jié)節(jié)攀升，茶葉隨之泡發(fā)、漲大，會讓魚膠粉附著在上面，過濾時就會帶走大量魚膠粉，導致冷卻后難以讓奶凍凝固。

永春老醋炸黑毛豬肉

炸醋肉是泉州傳統(tǒng)名肴，制作時一般選用里脊肉、豬腿肉等瘦肉較多的部位，以醋、糖、鹽、蒜蓉等調料腌制后裹粉炸酥。吳嶸將此菜搬入店內，并進行了兩點升級，一是選用閩西黑毛豬的三層肉作為主料，炸后呈現出外酥里嫩、汁水充盈的口感；二是選用永春老醋進行腌制，其味道柔和但香氣更足，吃起來酸香不膩、回味無窮。

批量預制：黑毛豬三層肉去皮，改成每個重15克的塊，洗凈后吸干表面水分，每500克肉塊加蒜泥300克、特級唿汁10克、鹽10克、味精5克、雞粉5克、白糖100克、永春老醋120克，充分拌勻后覆膜，送進冰箱腌制24小時。

走菜流程：在腌好的肉塊表面裹一層地瓜淀粉，下入170℃的寬油中炸3分鐘，撈出后用吸油紙吸干油分，擺入墊有炸春卷皮的盤中，點綴適量雪梨條，用刨絲器將青檸檬皮擦出少許碎屑即可走菜。

技術關鍵：由于肉塊腌制時放入了大量白糖，遇熱油極易變黑，因此炸制前表面需裹勻地瓜淀粉。

注：永春老醋，產自福建泉州永春縣，其歷史可追溯至北宋初年，以糯米、紅曲、芝麻等釀造而成，色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口，是國家地理標志產品。