食品檢驗(yàn)檢測(cè)中樣品管理和控制存在的問(wèn)題及對(duì)策

摘 要：規(guī)范食品檢驗(yàn)檢測(cè)流程，加強(qiáng)樣品管理和控制，不僅能夠保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，還有助于提高食品安全監(jiān)管的效率和水平。食品安全問(wèn)題一直是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，食品檢驗(yàn)檢測(cè)作為食品安全監(jiān)管的關(guān)鍵技術(shù)手段，其結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性至關(guān)重要。本文在分析樣品選擇、樣品保存、檢測(cè)設(shè)備及方法、樣品污染和樣品追溯性等問(wèn)題的基礎(chǔ)上，提出針對(duì)性的解決對(duì)策，旨在提高檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果可信度，守護(hù)民眾飲食安全。

關(guān)鍵詞：食品安全；食品檢驗(yàn)檢測(cè)；樣品管理；樣品控制；改進(jìn)策略

Abstract： Standardizing the food inspection and testing process， strengthening sample management and control， can not only ensure the accuracy and reliability of test results， but also help improve the efficiency and level of food safety supervision. Food safety issues have always been a focus of social concern， and as a key technical means of food safety supervision， the accuracy and reliability of food inspection and testing results are crucial. Based on the analysis of sample selection， sample preservation， testing equipment and methods， sample contamination and sample traceability， this paper proposes targeted solutions， aiming to improve the credibility of inspection and testing results and protect people’s dietary safety.

Keywords： food safety; food inspection and testing; sample management; sample control; improvement strategy

隨著公眾對(duì)食品安全議題關(guān)注度的不斷提升，食品檢驗(yàn)與檢測(cè)環(huán)節(jié)的重要性愈發(fā)顯著。在食品檢驗(yàn)與檢測(cè)環(huán)節(jié)，樣品管理和質(zhì)量控制方面暴露出多項(xiàng)挑戰(zhàn)，如樣品選取未能充分代表整體、存儲(chǔ)環(huán)境不當(dāng)、檢測(cè)手段選用不合理、污染預(yù)防措施不足及追溯體系不健全等。這些問(wèn)題直接降低了檢測(cè)結(jié)果的精確性，進(jìn)而對(duì)食品安全構(gòu)成了威脅。因此，優(yōu)化樣品管理與控制策略，是保護(hù)公眾健康、穩(wěn)固食品行業(yè)公信力的關(guān)鍵所在。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)中樣品管理和控制存在的問(wèn)題

1.1 樣品選擇問(wèn)題

樣品的隨機(jī)選取與代表性對(duì)于確保檢驗(yàn)結(jié)果的精確性至關(guān)重要。然而，食品來(lái)源的廣泛性和種類繁多性在實(shí)際抽樣操作中對(duì)確保抽樣的隨機(jī)性和全面性構(gòu)成了挑戰(zhàn)。目前面臨的困境包括缺乏一套統(tǒng)一的抽樣準(zhǔn)則及規(guī)范流程，加之執(zhí)行人員的主觀判斷介入，這些因素均可能引發(fā)樣品選取上的不確定性及偏頗。具體來(lái)說(shuō)，食品類型的多樣性增加了在抽樣環(huán)節(jié)中確保每一單位樣本具有等概率被抽取的難度，進(jìn)而影響到樣本對(duì)整體的充分表征能力。另外，操作人員依據(jù)個(gè)人判斷所做的選擇可能會(huì)無(wú)意間引入偏差，進(jìn)一步削弱樣本的代表性。鑒于此，制定并執(zhí)行統(tǒng)一的抽樣標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)范，以及對(duì)執(zhí)行人員實(shí)施專業(yè)化培訓(xùn)，成為強(qiáng)化樣品隨機(jī)選取與代表性的關(guān)鍵策略。

1.2 樣品保存問(wèn)題

樣品的保存環(huán)境要素，如溫度、濕度、光照等，對(duì)檢測(cè)結(jié)果具有直接的影響。不適宜的保存條件可能會(huì)促使樣品發(fā)生物理或化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。此外，過(guò)長(zhǎng)的保存周期與不恰當(dāng)?shù)谋４嫒萜鬟x用，也是導(dǎo)致樣品品質(zhì)降低的因素之一。以某些食品樣品為例，在高溫或高濕的存儲(chǔ)條件下，易于促進(jìn)微生物繁殖或促成化學(xué)成分的改變，這一系列變化可能引發(fā)檢測(cè)結(jié)果失真[1]。鑒于此，制定嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉悠繁４嬉?guī)范、挑選合適的保存容器，并合理控制保存時(shí)限，是維護(hù)樣品品質(zhì)不可或缺的步驟。

1.3 檢測(cè)設(shè)備方法問(wèn)題

檢測(cè)設(shè)施的效能與檢測(cè)手段的選用對(duì)于確保檢測(cè)結(jié)果的精確度與可靠性起著決定性作用。當(dāng)前，一部分檢測(cè)單位仍使用較為陳舊的檢測(cè)設(shè)施，這些設(shè)施在靈敏性、精確度及準(zhǔn)確性方面表現(xiàn)欠佳，難以適應(yīng)日趨嚴(yán)苛的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)要求。此外，針對(duì)某些新出現(xiàn)的污染物或檢測(cè)項(xiàng)目，現(xiàn)行的常規(guī)檢測(cè)手段普遍存在檢測(cè)周期冗長(zhǎng)、操作流程煩瑣、成本偏高等問(wèn)題。因此，升級(jí)檢測(cè)設(shè)施，融入前沿的檢測(cè)技術(shù)，并改良檢測(cè)手段，成為提升檢測(cè)效率與精確度不可或缺的舉措。

1.4 樣品污染問(wèn)題

樣品污染問(wèn)題根本上源自兩個(gè)方面：①操作過(guò)程中的失誤，涵蓋采樣、運(yùn)送、保存及檢測(cè)等階段的不規(guī)范做法；②周遭環(huán)境因素，主要指實(shí)驗(yàn)室環(huán)境及采樣環(huán)境周邊存在的多樣污染源，這些污染源的存在對(duì)樣品構(gòu)成威脅，可能導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果存在偏差，降低檢測(cè)報(bào)告的準(zhǔn)確度與可信度。鑒于此，采取的應(yīng)對(duì)策略應(yīng)包括嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)操作程序，強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)室環(huán)境監(jiān)控，并對(duì)工作人員進(jìn)行系統(tǒng)化的污染預(yù)防教育。

1.5 樣品追溯性問(wèn)題

樣品的追溯性對(duì)于確保檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性至關(guān)重要。但在實(shí)踐操作中，一些實(shí)驗(yàn)室工作人員未能全面記載樣品的來(lái)源、采集步驟等基本信息，存在記錄不完整、格式不規(guī)范的問(wèn)題，導(dǎo)致追溯鏈斷裂。另外，信息化體系建設(shè)步伐緩慢，大量相關(guān)資料仍以紙質(zhì)形式保存，難以整合與檢索[2]。因此，構(gòu)建并優(yōu)化樣品追溯體系，采納信息化管理方法，并對(duì)實(shí)驗(yàn)室人員進(jìn)行追溯記錄的系統(tǒng)培訓(xùn)，是增強(qiáng)樣品追溯能力的關(guān)鍵步驟。

2 優(yōu)化食品檢驗(yàn)檢測(cè)樣品管理與控制的策略

2.1 提高采樣代表性

為確保所采集樣本能真實(shí)地反映受檢食品的全局特征，采樣程序必須建立在科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)幕A(chǔ)之上，并且周密規(guī)劃采樣策略。①依據(jù)食品類型、源頭及分布格局，明確界定采樣總體范疇與基本抽樣單位。這是構(gòu)筑樣本代表性的基石，因?yàn)楦黝愂称芬驅(qū)傩圆町?，在多元環(huán)境下展現(xiàn)出的變異性需得到充分考量。②采用隨機(jī)抽樣或分層抽樣等統(tǒng)計(jì)手段，保證每一份抽樣單位概率均等地被選取，從而增強(qiáng)樣本的普遍代表性。隨機(jī)抽樣策略旨在削弱主觀偏差，而分層抽樣則確保在多維度上的樣本均衡。③增加抽樣數(shù)量、拓寬取樣范圍亦為關(guān)鍵，旨在縮減抽樣偏差，確保分析樣本能廣泛涵蓋并準(zhǔn)確體現(xiàn)總體特性。擴(kuò)容樣本庫(kù)不僅提升了統(tǒng)計(jì)推斷的能力，而且提升了樣本的普適性與代表性[3]。遵循上述方針，采樣流程的科學(xué)性與代表性將顯著提升，為后續(xù)的檢驗(yàn)作業(yè)奠定堅(jiān)實(shí)的數(shù)據(jù)基石。

2.2 優(yōu)化樣品保存條件

①鑒于各類食品樣本所展現(xiàn)出的多樣物理及化學(xué)屬性，選取與樣本特性相符的儲(chǔ)存溫濕度等外界條件顯得尤為重要。易于腐敗的食品類別需采取低溫存儲(chǔ)策略，旨在遏制微生物繁殖；而對(duì)于易受氧化影響的食品，則需實(shí)施避光及密封保存方法，以防止氧化反應(yīng)的發(fā)生。低溫環(huán)境能有效減緩微生物的新陳代謝速率，延長(zhǎng)食品的保鮮周期；避光與密封則可限制光照與空氣接觸，減少氧化反應(yīng)的可能性。②嚴(yán)格監(jiān)督樣品的保存時(shí)長(zhǎng)亦是關(guān)鍵，以防止因長(zhǎng)期保存引發(fā)的物理性或化學(xué)性變化。合理控制保存時(shí)限有助于減輕樣品老化及分解的程度，保證檢測(cè)期間樣品狀態(tài)貼近其原始狀態(tài)。

2.3 更新檢測(cè)設(shè)備和方法

隨著科學(xué)技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，食品檢驗(yàn)范疇亦經(jīng)歷著顯著的變革。①為了確保檢驗(yàn)工作的質(zhì)量、效率及精確性得以提升，及時(shí)引入創(chuàng)新的檢驗(yàn)裝置與手段，采用前沿的檢驗(yàn)技術(shù)顯得尤為重要。如可采用高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)（High Performance Liquid Chromatography -Tandem Mass Spectrometry，HPLC-MS/MS）、實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)（quantitative real-time Polymerase Chain Reaction，qPCR）等，此類技術(shù)因具備高度的敏感性和特異性，極大地增強(qiáng)了對(duì)微量化合物檢測(cè)的能力。具體地，HPLC-MS/MS技術(shù)憑借液相色譜的高強(qiáng)分離效能與質(zhì)譜分析的高靈敏度及特異識(shí)別力，能對(duì)復(fù)合樣品中的微量化合物實(shí)現(xiàn)精密定性與定量分析；而qPCR技術(shù)則容許對(duì)DNA擴(kuò)增動(dòng)態(tài)進(jìn)行即時(shí)監(jiān)控，尤其適合于特定基因片段或病原體的快速、定量檢測(cè)[4]。②強(qiáng)化檢驗(yàn)人員的專業(yè)培養(yǎng)亦是不可或缺的一環(huán)，需確保其能熟練掌握新式檢驗(yàn)設(shè)備的操作，并準(zhǔn)確闡釋檢驗(yàn)結(jié)果。培訓(xùn)課程需涵蓋新科技的基本原理、操作程序、數(shù)據(jù)處理分析及結(jié)果闡釋等多個(gè)維度，旨在增強(qiáng)檢驗(yàn)人員的專業(yè)技巧及判斷力。采取上述策略，將實(shí)質(zhì)性地提升食品檢驗(yàn)的技術(shù)水平，以應(yīng)對(duì)日益增加的食品安全監(jiān)管高標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 防止樣品污染

為有效遏制樣品污染問(wèn)題，需實(shí)施全方位的防控策略。①嚴(yán)格執(zhí)行無(wú)菌操作程序，確保從采樣、運(yùn)送、保存至分析的每一步驟中，樣品免受外界微生物侵?jǐn)_。這包括運(yùn)用無(wú)菌器具、在無(wú)菌條件下作業(yè)、防止樣品與非無(wú)菌表面的直接接觸等，旨在將微生物污染風(fēng)險(xiǎn)降至最低[5]。②強(qiáng)化個(gè)人衛(wèi)生與防護(hù)措施至關(guān)重要，如佩戴口罩、手套等，以減少人為因素對(duì)樣品純度的潛在影響。此類個(gè)人防護(hù)不僅可保護(hù)檢測(cè)人員免受有害物威脅，而且可防止人員自身攜帶的微生物和化學(xué)物質(zhì)對(duì)樣品造成污染。③必須定期對(duì)檢測(cè)儀器進(jìn)行清潔與消毒處理，優(yōu)化無(wú)菌實(shí)驗(yàn)室的運(yùn)維管理程序，從而減輕環(huán)境因素對(duì)樣品的不良作用。儀器的維護(hù)性清潔與消毒有助于消除殘留污染物，維持設(shè)備最佳性能；而無(wú)菌實(shí)驗(yàn)室的綜合管理囊括空氣凈化、表面滅菌、人員進(jìn)出的嚴(yán)格管控等，旨在營(yíng)造一個(gè)清潔的操作環(huán)境。實(shí)施上述措施，能顯著減少樣品污染事件的發(fā)生，確保檢驗(yàn)結(jié)果的精確度與可信度。

2.5 加強(qiáng)樣品追溯性

一個(gè)健全的追溯機(jī)制對(duì)識(shí)別及管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)至關(guān)重要，而且有助于消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)及企業(yè)品牌信譽(yù)提升。①為了增強(qiáng)樣品的可追溯性，建議構(gòu)建一套完備的信息記載體系，全面追蹤樣品的來(lái)源、取樣程序、保存環(huán)境及測(cè)試結(jié)論等核心信息。應(yīng)當(dāng)融入現(xiàn)代化信息技術(shù)手段，諸如條形碼、無(wú)線射頻識(shí)別技術(shù)等，以實(shí)現(xiàn)樣品信息的電子化處理，便于信息的匯總與檢索。②強(qiáng)化與相關(guān)機(jī)構(gòu)之間的信息互通，構(gòu)筑一個(gè)貫穿全程的追溯網(wǎng)絡(luò)，確保在食品安全事件發(fā)生時(shí)，能迅速定位問(wèn)題起始點(diǎn)，并執(zhí)行有效的管控舉措。這些策略的實(shí)施，將極大提升樣品追溯效能，為食品安全監(jiān)督提供堅(jiān)實(shí)的后盾。

2.6 強(qiáng)化質(zhì)量控制體系

為保障食品安全檢測(cè)的精確度與可信度，構(gòu)建及優(yōu)化質(zhì)量控制系統(tǒng)至關(guān)重要。此系統(tǒng)應(yīng)涵蓋標(biāo)準(zhǔn)操作流程的建立與實(shí)踐、內(nèi)部質(zhì)量管理和外部質(zhì)量評(píng)審等多個(gè)維度。①確立詳盡的標(biāo)準(zhǔn)操作流程，明確定義各檢測(cè)階段的操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以維系檢測(cè)流程的連貫性與重現(xiàn)性。②實(shí)施內(nèi)部質(zhì)量管理工作，借助定期儀器校正、應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行質(zhì)控樣品測(cè)試等手段，持續(xù)監(jiān)督檢測(cè)流程的穩(wěn)定度與精確性。③積極參與外部質(zhì)量評(píng)審活動(dòng)，如能力驗(yàn)證、實(shí)驗(yàn)室間比較，評(píng)估實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)效能與水準(zhǔn)，及時(shí)識(shí)別并修正潛在問(wèn)題[6]。通過(guò)實(shí)施這些策略，食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制水準(zhǔn)將得到顯著提升，有助于確保檢測(cè)結(jié)論的精確性與可信度。

3 結(jié)語(yǔ)

食品檢測(cè)領(lǐng)域中的樣品處理與監(jiān)管環(huán)節(jié)存在著一系列挑戰(zhàn)，諸如樣品選取缺乏代表性、保存環(huán)境不適宜、檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用不當(dāng)、污染預(yù)防措施不足及追溯機(jī)制不健全等問(wèn)題。這些因素直接影響檢測(cè)結(jié)果的精確度，從而對(duì)食品安全構(gòu)成威脅。因此，強(qiáng)化樣品管理與控制體系，不僅是確保公眾健康、提升食品行業(yè)公信力的關(guān)鍵，也是當(dāng)前亟待解決的問(wèn)題。相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)增加資源投入，完善規(guī)章制度與操作流程，引入現(xiàn)代化設(shè)備與先進(jìn)技術(shù)，并重視檢測(cè)人員的專業(yè)培訓(xùn)，從根本上解決樣品質(zhì)量管理與控制存在的問(wèn)題，為守護(hù)民眾飲食安全提供堅(jiān)實(shí)保障。

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作者簡(jiǎn)介：焦興弘（1986—），女，甘肅平?jīng)鋈?，碩士，副教授。研究方向：食品加工與安全領(lǐng)域。