竹筍的營養(yǎng)成分、風(fēng)味特點及加工工藝研究

摘 要：竹筍是我國重要的特色農(nóng)產(chǎn)品，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特。但目前竹筍加工利用水平不高，產(chǎn)業(yè)鏈條不完善，制約了竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本文在分析竹筍營養(yǎng)成分、風(fēng)味特點及其影響因素的基礎(chǔ)上，總結(jié)竹筍罐頭、風(fēng)味竹筍、筍干和發(fā)酵竹筍等加工工藝，并提出加強科技創(chuàng)新與工藝優(yōu)化、開發(fā)竹筍功能性食品、推動竹筍加工產(chǎn)業(yè)鏈整合與價值提升等策略，提升竹筍產(chǎn)品品質(zhì)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，促進(jìn)竹筍產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，實現(xiàn)竹筍資源高值化利用。

關(guān)鍵詞：竹筍；營養(yǎng)成分；風(fēng)味特點；加工工藝

Abstract： Bamboo shoots are an important characteristic agricultural product in China， which have rich nutrition and unique flavor. However， at present， the processing and utilization level of bamboo shoots is not high， and the industrial chain is not perfect， which restricts the development of the bamboo shoot industry. On the basis of analyzing the nutritional components， flavor characteristics， and influencing factors of bamboo shoots， this paper summarizes processing techniques such as canned bamboo shoots， flavored bamboo shoots， dried bamboo shoots， and fermented bamboo shoots， and puts forward strategies such as strengthening technological innovation and process optimization， developing functional bamboo shoot foods， promoting bamboo shoot processing industrial chain integration and value enhancement to improve the quality of bamboo shoot products， extend the industrial chain， promote high-quality development of the bamboo shoot industry， and realize high-value utilization of bamboo shoot resources.

Keywords： bamboo shoots; nutritional components; flavor characteristics; processing technology

竹筍是竹子的嫩芽，具有低脂、高纖維、營養(yǎng)豐富等特點，是廣受歡迎的天然食材。我國是世界第一竹子資源大國，竹筍產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的40%。近年來，隨著消費需求升級和產(chǎn)業(yè)政策支持，竹筍種植面積不斷擴大、產(chǎn)量持續(xù)增長。但與此同時，竹筍產(chǎn)后損失大、加工利用率低、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一等問題日益突出，嚴(yán)重制約了竹筍產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此，深入研究竹筍的營養(yǎng)價值和風(fēng)味特征，創(chuàng)新竹筍加工工藝，開發(fā)多元化竹筍制品，對于推動我國竹產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

1 竹筍的營養(yǎng)成分

竹筍是一種營養(yǎng)價值較高的食材，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分。據(jù)研究，竹筍的蛋白質(zhì)含量在1.2%～5.8%，且氨基酸組成比例均衡，8種人體必需氨基酸含量豐富，是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源[1]。竹筍中還含有2.5%～6.2%的膳食纖維，這些膳食纖維具有良好的吸附能力和腸道調(diào)節(jié)作用，可以促進(jìn)腸道蠕動，幫助消化，減少有害物質(zhì)吸收，在預(yù)防便秘、腸癌等疾病方面具有積極作用。此外，竹筍中的維生素含量也較高，尤其是維生素B1、維生素B2和維生素C，能夠有效補充人體所需的多種維生素，增強人體抵抗力。

2 竹筍的風(fēng)味特點

竹筍具有獨特的風(fēng)味特點，備受消費者青睞。鮮嫩的竹筍口感細(xì)膩爽口，汁液豐富，清香甘甜，令人垂涎欲滴。不同品種的竹筍風(fēng)味各不相同，各具特色。例如，毛竹筍以清香甘甜著稱，肉質(zhì)細(xì)嫩，粉質(zhì)豐富，口感滑軟；苦竹筍初嘗味道略苦，但回味綿長，肉質(zhì)緊實爽脆；青皮竹筍個頭較小，汁液較少，口感韌性較大，回味略帶澀味，別有風(fēng)味。

3 竹筍風(fēng)味的影響因素

3.1 品種差異

竹筍的風(fēng)味與竹種品種密切相關(guān)，不同竹種的遺傳背景和內(nèi)源物質(zhì)組成差異是竹筍風(fēng)味存在差異的根本原因。通常，毛竹筍、綠竹筍、紫竹筍等品種的綜合品質(zhì)較優(yōu)，其筍體細(xì)嫩、口感適中、清香味濃，深受消費者喜愛；而黃竹筍、苦竹筍等品種的品質(zhì)相對較次，其筍體質(zhì)地略顯粗老、口感欠佳、風(fēng)味特色不夠鮮明[2]。不同竹種竹筍適口性、嫩度、粉質(zhì)化程度存在差異的主要原因是其揮發(fā)性香氣成分的種類和含量不同[3]。竹筍中含有醛類、酮類、醇類、酯類等多種揮發(fā)性有機物，共同塑造了竹筍獨特的風(fēng)味[4]。

3.2 產(chǎn)地與生長環(huán)境

竹筍的風(fēng)味品質(zhì)不僅與竹種有關(guān)，還與竹筍的產(chǎn)地和生長環(huán)境密切相關(guān)。不同產(chǎn)區(qū)的氣候條件、地形地貌、土壤類型、水文特征等生態(tài)因子存在明顯差異，這些差異對竹筍的生長發(fā)育和品質(zhì)形成產(chǎn)生顯著影響[5]。例如，在溫暖濕潤的氣候條件下生長的竹筍，如四川盆地的毛竹筍，筍體細(xì)長，筍肉細(xì)嫩，口感脆爽，具有濃郁的清香味；而在氣候涼爽干燥的環(huán)境中生長的竹筍，如廣西壯族自治區(qū)山區(qū)竹林的毛竹筍，筍體較短，筍殼較厚，肉質(zhì)緊實，風(fēng)味相對平淡。土壤環(huán)境也是影響竹筍風(fēng)味的重要因素，土壤的理化性質(zhì)、肥力狀況、微量元素含量等對竹筍的品質(zhì)形成有著不可忽視的作用[6]。

3.3 采收與加工方式

隨著竹筍的生長，筍體細(xì)胞壁木質(zhì)化程度不斷加深，筍肉逐漸變得老硬，口感品質(zhì)下降。因此，通常選擇在竹筍快速生長期進(jìn)行采收，此時竹筍嫩度最佳、汁液豐富、風(fēng)味上佳。采收后的竹筍若不能及時進(jìn)行低溫儲藏或加工處理，在常溫下極易失水老化，導(dǎo)致筍體變硬，汁液流失，風(fēng)味逐漸減退。目前，低溫預(yù)冷、冷藏保鮮、冷鏈運輸?shù)痊F(xiàn)代技術(shù)在竹筍貯運中得到了廣泛應(yīng)用，有效延緩了竹筍的呼吸代謝和酶促褐變，最大限度地保持了竹筍的新鮮風(fēng)味[7]。在竹筍加工過程中，適度的殺青漂燙處理可以抑制竹筍內(nèi)源多酚氧化酶的活性，防止筍體褐變，軟化筍肉組織，改善筍體口感；適當(dāng)?shù)恼{(diào)味處理可以突出竹筍特有的風(fēng)味，提升竹筍制品的感官品質(zhì)。例如，福建省武夷山市產(chǎn)出的竹筍采收后，通常在4 h內(nèi)完成低溫預(yù)冷處理，再在10 ℃以下冷藏保鮮，之后采用冷鏈運輸方式銷往全國各地，最大限度地保持竹筍的新鮮度。浙江省安吉縣的竹筍加工企業(yè)采用先進(jìn)的殺青漂燙設(shè)備，嚴(yán)格控制殺青時間和溫度，既抑制了竹筍的酶促褐變，又保持了筍體的嫩脆口感。

4 竹筍的加工工藝

4.1 竹筍罐頭

竹筍罐頭是以新鮮竹筍為原料，經(jīng)過一系列加工工序制成的方便食品。竹筍罐頭的制作流程如下。①將新鮮竹筍剝?nèi)スS殼，去除表面的苦澀物質(zhì)，之后進(jìn)行漂燙處理，使筍體軟化，易于裝罐。②將漂燙后的筍切制成不同形狀，如整筍、筍絲、筍片等，裝入金屬罐或玻璃瓶中，加入適量的調(diào)味料和填充液，密封罐口[8]。③對裝罐后的竹筍進(jìn)行高溫高壓殺菌，使罐頭內(nèi)部形成真空環(huán)境，抑制微生物的生長繁殖，延長產(chǎn)品貨架期。與風(fēng)味竹筍相比，竹筍罐頭的保質(zhì)期更長，在常溫下可保存一兩年。不同品種的竹筍如毛竹筍、綠竹筍、紫竹筍等都可以加工成竹筍罐頭。消費者可根據(jù)自己的口味偏好，選購不同切制形狀的竹筍罐頭，如嫩脆爽口的整筍罐頭、細(xì)絲柔軟的筍絲罐頭、口感清脆的筍片罐頭等，滿足不同場合和人群的食用需求。

4.2 風(fēng)味竹筍

風(fēng)味竹筍是以鮮竹筍為原料，經(jīng)多道工序精加工而成的即食調(diào)理產(chǎn)品。風(fēng)味竹筍的生產(chǎn)工藝通常包括漂燙、調(diào)味、殺菌等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。漂燙是利用熱水或蒸汽燙煮筍體，既可軟化筍肉組織，改善其口感，又能去除竹筍特有的青澀味，是形成風(fēng)味竹筍品質(zhì)的前提[9]。調(diào)味則是在漂燙后的筍體中加入醬油、冰糖、香辛料等佐料，經(jīng)漬制、拌炒、烘烤等方式，使筍體充分吸收調(diào)料，形成獨特風(fēng)味。最后的殺菌環(huán)節(jié)至關(guān)重要，可有效防止微生物污染，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。傳統(tǒng)風(fēng)味竹筍多為五香口味，但隨著消費需求日益多元化，各種新式風(fēng)味竹筍如酸筍、麻辣筍、香菇筍等應(yīng)運而生，極大地豐富了風(fēng)味竹筍的種類[10]。例如，四川省眉山市的“東坡竹筍”選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)毛竹筍為原料，經(jīng)過精心腌制、油炸，再配以郫縣豆瓣醬等炒制而成，具有麻辣鮮香、肉質(zhì)細(xì)嫩的獨特風(fēng)味；安吉縣的“響油筍”則是將漂燙后的毛竹筍與響油、醬油、冰糖等佐料同炒，制成紅潤油亮、咸鮮適口的風(fēng)味竹筍產(chǎn)品。這些特色風(fēng)味竹筍制品，不僅延長了竹筍的貨架期，提高了其附加值，而且滿足了消費者對多樣化竹筍風(fēng)味的需求。

4.3 筍干

筍干是一種深受歡迎的竹筍干制品，具有香味濃郁、食用方便等特點。筍干的加工過程主要包括燙漂、切片、干燥等步驟。新鮮竹筍經(jīng)過熱水或蒸汽燙漂處理，可去除青澀味，軟化筍肉，利于后續(xù)加工。將漂燙后的筍切成均勻薄片，能夠增大比表面積，加快干燥速率，縮短干燥時間。干燥是影響筍干品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，采用60～70 ℃溫和干燥條件，既能有效去除筍片水分，又能最大限度地保持筍干色澤和風(fēng)味物質(zhì)[11]。除傳統(tǒng)工藝外，冷凍預(yù)處理、微波干燥、熱泵干燥等新技術(shù)的引入，使得筍干加工效率和品質(zhì)不斷提升。筍干可長期儲藏，一般可保質(zhì)1年以上，且攜帶、食用十分便捷，深受消費者青睞。例如，湖南省株洲市的“炎陵筍干”以其質(zhì)地細(xì)嫩、色澤棕黃、香味濃郁而聞名遐邇；武夷山市的“星村筍干”選用優(yōu)質(zhì)毛竹筍為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝精制而成，干而不枯，細(xì)而不爛，甘甜爽口，享有“竹筍皇后”的美譽。這些馳名中外的特色筍干產(chǎn)品充分彰顯了竹筍資源的多元利用價值。

4.4 發(fā)酵竹筍

發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方式，利用微生物的代謝活動，可顯著改善食材的風(fēng)味并提升其營養(yǎng)價值。近年來，發(fā)酵技術(shù)在竹筍加工領(lǐng)域得到了創(chuàng)新應(yīng)用，開發(fā)了多種風(fēng)味獨特的發(fā)酵竹筍制品。發(fā)酵竹筍的加工工藝通常包括竹筍切制、鹽漬、添加發(fā)酵劑、密封發(fā)酵及包裝貯藏等步驟[12]。發(fā)酵過程中，在乳酸菌等有益菌群的作用下，竹筍中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等大分子物質(zhì)被分解為氨基酸、短鏈脂肪酸等小分子營養(yǎng)物質(zhì)，不僅使竹筍風(fēng)味更加濃郁，而且大大提高了其消化吸收率。同時，發(fā)酵菌代謝產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)可延緩竹筍腐敗變質(zhì)。酸筍是最具代表性的發(fā)酵竹筍產(chǎn)品。此外，泡菜筍、納豆筍等新品種相繼問世，極大地豐富了發(fā)酵竹筍制品種類。

5 竹筍加工產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展方向

5.1 加工工藝優(yōu)化與創(chuàng)新

竹筍產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展離不開加工工藝的不斷優(yōu)化和創(chuàng)新。在竹筍初加工環(huán)節(jié)，應(yīng)重點圍繞漂燙、殺青等關(guān)鍵工序，優(yōu)選熱源介質(zhì)，改進(jìn)熱處理設(shè)備，精準(zhǔn)控制加工時間和溫度，最大限度地保持竹筍的嫩度、色澤和風(fēng)味。在竹筍深加工方面，亟待突破現(xiàn)有筍制品加工模式的局限，大力研發(fā)竹筍綜合利用新技術(shù)。例如，采用冷凍速干、微波低溫脫水等現(xiàn)代干燥技術(shù)，可有效降低能耗，提高筍干加工效率和品質(zhì)；利用超臨界萃取、酶解處理等手段，可實現(xiàn)竹筍活性成分的高效提取與精深開發(fā)；引入高壓處理、臭氧殺菌等非熱加工方式，有助于最大限度地保留竹筍的營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)[13]。此外，在竹筍精深加工方面，應(yīng)注重設(shè)備升級和自動化改造，引進(jìn)先進(jìn)的清洗、切割、烘干、殺菌和包裝等裝備，提高生產(chǎn)線的機械化、智能化水平，從而提升加工效率，改善產(chǎn)品品質(zhì)，增強食品安全保障能力。只有立足科技創(chuàng)新，不斷優(yōu)化竹筍加工工藝，才能實現(xiàn)竹筍產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

5.2 功能性食品與高附加值產(chǎn)品開發(fā)

隨著社會經(jīng)濟的不斷進(jìn)步，人們越來越重視食品的健康屬性，竹筍功能性食品開發(fā)已成為竹筍產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的戰(zhàn)略方向。竹筍富含膳食纖維、氨基酸、微量元素等多種營養(yǎng)成分，具有多重保健功效。相關(guān)研究人員應(yīng)立足竹筍固有營養(yǎng)價值，充分挖掘其藥用活性成分，利用現(xiàn)代生物技術(shù)手段，分離純化竹筍多糖、黃酮、皂苷等功能性成分，研制具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、降血脂等生理活性的竹筍提取物，開發(fā)竹筍功能飲料、保健藥品等高附加值產(chǎn)品[14]。針對糖尿病、高血壓等慢性疾病發(fā)生率不斷提升的現(xiàn)狀，應(yīng)圍繞竹筍降血糖、降血壓等功效成分，開發(fā)竹筍特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，拓展竹筍在大健康產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用，延伸產(chǎn)業(yè)價值鏈。

5.3 竹筍加工產(chǎn)業(yè)鏈整合與價值提升

未來，竹筍加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展應(yīng)著眼于產(chǎn)業(yè)鏈整合和價值鏈提升。各地應(yīng)注重推動竹筍初加工與精深加工有效銜接，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局，促進(jìn)竹筍加工企業(yè)專業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展；應(yīng)發(fā)揮龍頭企業(yè)的引領(lǐng)作用，延伸竹筍加工產(chǎn)業(yè)鏈條，積極探索竹筍綜合利用新模式[15]。例如，鼓勵竹筍加工企業(yè)向休閑食品、調(diào)味品等相關(guān)領(lǐng)域拓展，開發(fā)竹筍風(fēng)味休閑零食、竹筍調(diào)味醬等新產(chǎn)品；支持竹筍加工企業(yè)與餐飲、旅游等服務(wù)業(yè)跨界融合，開發(fā)竹筍主題餐飲、竹筍文化旅游等衍生業(yè)態(tài)，全方位提升竹筍制品的附加值。同時，應(yīng)加強竹筍精深加工品牌建設(shè)，創(chuàng)建區(qū)域公用品牌，提高產(chǎn)品市場競爭力和品牌影響力，推動中國竹筍加工產(chǎn)業(yè)走向國際化。

6 結(jié)語

竹筍資源的開發(fā)利用在促進(jìn)農(nóng)民增收、生態(tài)建設(shè)、鄉(xiāng)村振興等方面發(fā)揮著重要作用。未來，各地應(yīng)著力突破鮮筍保鮮、深加工、物流倉儲等關(guān)鍵技術(shù)瓶頸，大力發(fā)展竹筍保健食品、功能飲料等高附加值產(chǎn)品，不斷優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提升產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)代化水平。同時，應(yīng)立足本土資源稟賦，加強地理標(biāo)志保護(hù)，打造區(qū)域公共品牌，提高竹筍產(chǎn)品的國際競爭力，推動中國竹筍走向國際市場，促進(jìn)竹筍產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

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基金項目：國家市場監(jiān)管重點實驗室（熱帶果蔬質(zhì)量與安全）自主研究課題項目（ZZ-2024024）。

作者簡介：顏惠芬（1986—），女，海南文昌人，本科，工程師。研究方向：食品安全檢測。

通信作者：林志藩（1981—），男，海南?？谌耍究?，高級工程師。研究方向：食品安全檢測。E-mail： 53866929@qq.com。