考古界最懂美食的“斜杠教授”

大學(xué)教授跨界做美食博主

從進(jìn)入北京大學(xué)考古系學(xué)習(xí)算起，張良仁進(jìn)入考古行業(yè)已經(jīng)有37年了。他目前就職于南京大學(xué)歷史學(xué)院，研究方向主要是中國(guó)西北和歐亞大陸（含中亞）史前考古。張良仁曾去過(guò)俄羅斯、伊朗等國(guó)進(jìn)行考古發(fā)掘，也去過(guò)英國(guó)、德國(guó)、奧地利等國(guó)訪問(wèn)。

在國(guó)外工作很辛苦時(shí)，各地的美食便成了張良仁的慰藉。伊朗的藏紅花米飯、俄羅斯的大串烤肉、西伯利亞的烤魚(yú)……這些記憶中的味道早已成了他考古生涯的一部分。

在張良仁看來(lái)，考古與美食，本就是天生一對(duì)。作為考古學(xué)家，他有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)術(shù)思維，知道怎么給每種食物尋根，怎么挖掘出它們背后的故事。而如何讓枯燥冰冷的考古知識(shí)具有更多煙火氣，讓更多的人認(rèn)識(shí)到歷史的價(jià)值，也是張良仁和周?chē)呐笥褌兘?jīng)常討論的話(huà)題。

張良仁發(fā)現(xiàn)年輕人都愛(ài)看短視頻，在學(xué)生的建議下，他決定從拍攝短視頻入手，用“吃播”的方式，講述美食背后的故事，吸引更多人關(guān)注并了解考古。2023年7月，張良仁注冊(cè)了抖音賬號(hào)。

張良仁選擇從南京本地人熟悉的美食開(kāi)始拍攝。他一般會(huì)選擇口碑很好的小攤、小店，邊吃邊講這些食材的起源、食物的做法和與之相關(guān)的歷史知識(shí)。

南京人愛(ài)吃鴨，張良仁和朋友就專(zhuān)門(mén)做了個(gè)“鴨生不易”系列。在拍鴨油燒餅?zāi)且黄跁r(shí)，張良仁的右肩上托著一只小黃鴨，他咬了一口沾滿(mǎn)芝麻的燒餅，然后開(kāi)始追溯燒餅的歷史。

看似普通的食材也有不少故事可以講。在一家以制作各種豆腐菜肴而出名的小店里，張良仁邊吃邊告訴大家，豆腐的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，豆腐在宋代叫“小宰羊”“犁祁”，陸游就曾寫(xiě)過(guò)“新舂罷亞滑如珠，旋壓犁祁軟勝酥”。

妙趣橫生，冷知識(shí)也能熱氣騰騰

別看張良仁在視頻里吃得很開(kāi)心，做起科普來(lái)也是信手拈來(lái)，其實(shí)做博主對(duì)他來(lái)說(shuō)并不輕松。搞了那么多年考古，他習(xí)慣了面對(duì)土、面對(duì)書(shū)、面對(duì)文物，但面對(duì)鏡頭還是頭一回。有時(shí)一緊張，他就容易忘記事先想好的臺(tái)詞。有一次去“探店”，本來(lái)是要拍他邊吃餛飩邊講歷史的畫(huà)面，但吃著吃著張良仁就把臺(tái)詞忘了。后來(lái)因?yàn)樾Ч患邦A(yù)期，那期視頻就沒(méi)有剪出來(lái)。

張良仁說(shuō)，拍攝短視頻需要有表演天賦，要表情豐富、感情細(xì)膩，還要有講演才能，這些都是他欠缺的，而且他的普通話(huà)也講得不標(biāo)準(zhǔn)。為解決普通話(huà)不標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，他專(zhuān)門(mén)請(qǐng)了一位播音員，幫自己糾正發(fā)音。

張良仁的“探店”視頻里，有很多特色美食：芋泥香酥鴨、糯米八寶鴨、東坡肉、糖粥藕……撲面而來(lái)的是濃濃的煙火氣。

張良仁曾在視頻里講過(guò)，大家早餐時(shí)愛(ài)吃的油條，又叫“油炸檜”。南宋時(shí)，百姓對(duì)秦檜殺害抗金英雄岳飛父子的事憤憤不平，有兩個(gè)賣(mài)早點(diǎn)的攤主實(shí)在太氣憤，就把面團(tuán)捏成秦檜夫婦的模樣，扔進(jìn)了油鍋里。大家覺(jué)得很解恨，紛紛前來(lái)購(gòu)買(mǎi)品嘗，沒(méi)想到味道還不錯(cuò)，從此“油炸檜”聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

他的視頻里總是有很多有趣的話(huà)題：“冬至為什么要吃水餃”“白斬雞為何讓慈禧另眼相看”“叫化雞到底是誰(shuí)創(chuàng)造的美味”……

短視頻在成為當(dāng)?shù)仫嬍澄幕翱诘耐瑫r(shí)，也讓張良仁對(duì)南京人的飲食生活有了更深的了解。由于張良仁的介紹，許多店鋪的生意很快就火爆起來(lái)了。張良仁卻說(shuō)，這一切都是美食的功勞。

拍攝美食只是起點(diǎn)

張良仁在學(xué)校里也有不少粉絲，有好幾次走在街上被學(xué)生認(rèn)出來(lái)，還有學(xué)生請(qǐng)求同他合影。有趣的是，他認(rèn)為這讓他很有壓力，畢竟自己的初衷只是傳播知識(shí)、快樂(lè)“挖土”，沒(méi)想過(guò)要當(dāng)明星。

但張良仁覺(jué)得這也是件好事，因?yàn)槠綍r(shí)他上課或者開(kāi)講座時(shí)，只有本校的學(xué)生可以去聽(tīng)，內(nèi)容傳播的范圍很小，做短視頻可以將知識(shí)分享給更多的人。

張良仁說(shuō)，飲食考古在考古界其實(shí)算是冷門(mén)兒中的冷門(mén)兒。在考古發(fā)掘的過(guò)程中，雖然與飲食相關(guān)的器物很常見(jiàn)，但因?yàn)槭澄锖茈y保存這么久，所以很少見(jiàn)。在一期吃糖粥藕的視頻里，他又一次提到了這個(gè)遺憾。當(dāng)時(shí)他舀起一勺藕，感嘆道：“這就是歷史的切片??！”原來(lái)，馬王堆漢墓中就曾出土過(guò)盛在漆鼎里的藕片湯。藕片湯剛出土?xí)r，藕片清晰可見(jiàn)，但由于保存環(huán)境的變化，正當(dāng)考古人員準(zhǔn)備一探究竟時(shí)，藕片瞬間就消失了。

張良仁說(shuō)，歷史文獻(xiàn)記載的往往是王侯將相、才子佳人的故事，普通人的衣食住行和生老病死，很少有人會(huì)關(guān)心，更別提形成史料了。但考古學(xué)家可以通過(guò)對(duì)前人生活遺跡的挖掘，推測(cè)出當(dāng)時(shí)人們的生活日常。今天我們所用的器皿、食材，選用的烹飪方式，都留存著前人的蹤跡和歷史的脈絡(luò)。

截至2024年6月，張良仁和他的團(tuán)隊(duì)拍攝的“鴨生不易”“古代吃貨圖鑒”“央視《三餐四季》”等系列共100多期的短視頻，已收獲了200多萬(wàn)粉絲的關(guān)注。其間，張良仁還登上央視的美食文旅節(jié)目《三餐四季》，成了粉絲眼中考古界最懂美食、美食界最懂考古的“斜杠教授”。

推動(dòng)一門(mén)學(xué)科的發(fā)展并非易事，張良仁覺(jué)得現(xiàn)在這些只是一個(gè)開(kāi)始，美食可以開(kāi)啟的可能太多了。

（本刊原創(chuàng)稿件）