荊芥

河南人愛吃荊芥，尤其是夏天，不管是涼面條還是湯面條，掐把清香水綠的荊芥往上一放，瞬間胃口大開?！扒G芥放進(jìn)面條碗，呼呼啦啦吃三碗?！?/p>

其實(shí)不止河南人愛吃荊芥，安徽人的“老虎菜”、湖北人的腌菜、朝鮮族人的荊芥面、傣族人的烤料、景頗族人的螺螄湯和舂鱔魚、山西人的油茶、廣東人的爆炒荊芥、青海人的咸奶茶中都離不開荊芥。荊芥為何能得到這么多人的喜愛？

何以解憂？大盤荊芥

宋代蘇頌《本草圖經(jīng)》稱荊芥“辛香可啖，人取作生菜”，說(shuō)明宋時(shí)生吃荊芥已司空見慣，此風(fēng)以京師東京最盛。因需求高漲，宋人又引入了新的外來(lái)物種“胡荊芥”，“又有胡荊芥，俗呼新羅荊芥?！北彼未竺朗臣姨K東坡在東京城客居十年，深受開封荊芥文化熏染。后蘇東坡至常州，曾嘗試用荊芥烹河豚，以解其毒。方法是河豚與荊芥同下鍋煮，煮三四次，頻換水。

在宋代，“吃過(guò)大盤荊芥的人”是一種身份的象征，是見過(guò)世面、有能耐、混得開的代名詞。

當(dāng)時(shí)，各地的官員每年都需要前往汴京開封進(jìn)行述職，這是他們向朝廷匯報(bào)工作和政績(jī)的重要時(shí)刻。京城的官員們?yōu)榱吮硎緹崆楹妥鹬?，往往?huì)精心準(zhǔn)備盛宴款待他們。其中，荊芥因其獨(dú)特的口感和風(fēng)味，成了待客的上佳之選。在這些盛宴中，荊芥往往以大盤盛裝的形式上桌，作為一道重要的菜肴。這種大盤荊芥不僅展示了主人的熱情和慷慨，也凸顯了荊芥在當(dāng)時(shí)的高貴地位。

隨著時(shí)間的推移，這種以大盤荊芥招待客人的習(xí)俗逐漸在京城中流傳開來(lái)，并形成了“吃過(guò)大盤荊芥”的說(shuō)法。因?yàn)橥獾氐娜藳]吃過(guò)荊芥，只有到過(guò)京城的人才會(huì)有這經(jīng)歷，所以，這味道獨(dú)特鮮美的小菜，就成了很多人吹牛的資本。人們稱到過(guò)京城的人“吃過(guò)大盤荊芥”。

久而久之，“吃過(guò)大盤荊芥”，就成了那些走南闖北、見過(guò)世面、見多識(shí)廣的人群的代名詞。

我國(guó)古典名著《西游記》中，也曾有荊芥“出沒”。詩(shī)文曰：自從益智登山盟，王不留行送出城。路上相逢三棱子，途中催趲馬兜鈴。尋坡轉(zhuǎn)澗求荊芥，邁嶺登山拜茯苓。防己一身如竹瀝，茴香何日拜朝廷？——這里無(wú)論是藥的功能、形態(tài)與內(nèi)涵意義都與詩(shī)文表述的內(nèi)容無(wú)關(guān)，單純就是借了諧音而串起了九味中藥，卻妙趣橫生，中華文化的博大精深在此也可見一斑。

荊芥的“階層跨越”

然而鮮為人知的是，宋朝開封人吃的“荊芥”與現(xiàn)代人常吃的“荊芥”并不是一種東西。

宋人所吃的荊芥，實(shí)為“裂葉荊芥”，屬于唇形科荊芥屬植物，現(xiàn)在主要作為中藥使用，很少有人再當(dāng)菜食用。而現(xiàn)代人常吃的荊芥，學(xué)名叫“疏柔毛羅勒”，是專門用來(lái)當(dāng)蔬菜栽培食用的“菜荊芥”，屬于唇形科羅勒屬植物，其味溫和淡雅，莖葉柔嫩爽脆，口感更佳。

我國(guó)醫(yī)學(xué)典籍中對(duì)荊芥的記載始于《神農(nóng)本草經(jīng)》，時(shí)稱其為“假蘇”。李時(shí)珍言其“氣味辛香，如蘇、如姜、如芥也”，故名“假蘇”。古時(shí)又有將荊芥插入鼠穴以驅(qū)鼠的習(xí)俗，因此荊芥又被稱為“鼠莫”。后來(lái)有人觀察到其莖如荊條，而籽粒如芥子，于是，魏晉時(shí)期華佗的弟子吳普在其著作《吳普本草》中，正式將假蘇定名為“荊芥”。因此，食用荊芥和藥用荊芥雖為同名、同科，但不同屬，只是植物學(xué)上的遠(yuǎn)親而已。

裂葉荊芥在東漢時(shí)就傳入中國(guó)了，比菠菜、絲瓜、蠶豆、綠豆這些作物進(jìn)入中國(guó)的時(shí)間還早?！傲_勒”入華則晚得多，初時(shí)一般被稱為“西番芥”，十六國(guó)時(shí)避諱石勒之名諱曾改稱“蘭香”。魏晉南北朝直至隋唐，荊芥在中原是跟芫荽一樣的常用香料?！拔鞣妗泵种袔е愑虍a(chǎn)地的深深烙印，這一名稱也證明了羅勒并非我國(guó)原產(chǎn)物種，而是自西域舶來(lái)的洋玩意，帶有類似芥類植物的香辛味。

因?yàn)橹腥A藥膳同源傳統(tǒng)足夠強(qiáng)悍，裂葉荊芥一入中土便成藥食兼用的妙物。據(jù)吳普考證，我國(guó)最早食用荊芥的地區(qū)應(yīng)是蜀中一帶，在《吳普本草》中有“葉似落藜而細(xì)，蜀中生啖之”的記載。飲食底蘊(yùn)深厚的四川人，發(fā)現(xiàn)了荊芥清香而凜冽的滋味。在蜀犬吠日的濃濃霧靄中，蜀人生吃著荊芥，用它的辛辣芳香點(diǎn)燃自己的小宇宙。

后來(lái)，以荊芥入菜者越來(lái)越多，其食用價(jià)值全面“打敗”了藥用價(jià)值。鑒于荊芥的日常用法發(fā)生的重大變化，本草家將其重新做了歸類，荊芥的“戶籍”便由“草部”升級(jí)為“菜部”，實(shí)現(xiàn)了“階層跨越”?！短票静荨份d：“此藥即菜中之荊芥是也，一先居草部中，今人食，錄在菜部也。”這也從側(cè)面顯示了人們食用荊芥之普及，反映出人們對(duì)于荊芥香氣的廣泛接受與喜愛。

隨著“新羅荊芥”的傳入，荊芥家族得到壯大，吃法也變得更加豐富多樣。元代《飲膳正要》有食療藥膳“荊芥粥”的記載，國(guó)學(xué)大師季羨林還在《糖史》中還原了“荊芥糖”的制法。時(shí)至明代，王圻在《三才圖會(huì)》中指出荊芥“生漢川澤，今處處有。初生生香可啖，人取作生菜”，再次證明荊芥在中國(guó)的征途起點(diǎn)是四川，而在此時(shí)已經(jīng)廣泛地在我國(guó)大江南北種植，完成了討好我國(guó)各地祖先口味的任務(wù)。

雖然到了清代，吳其濬撰寫的《植物名實(shí)圖考》上才有河南“固始種之（荊芥）為蔬”的記述，但這并不妨礙荊芥在河南才有著最豐富的飲食文化表現(xiàn)，四川繁雜的食材早已掩蓋了荊芥的張揚(yáng)香氣，令這株草的味道變得模糊，而河南人卻還恪守著食用荊芥的傳統(tǒng)，仿佛將對(duì)故土的懷戀，都寄托在了這幽微小心而經(jīng)久不散的辛香中。

用荊芥點(diǎn)亮夏天

荊芥富含揮發(fā)油、黃酮類有效成分，其性微溫，味辛，歸肺肝二經(jīng)，可發(fā)表、散風(fēng)、消暑熱，還可增香、去油膩，能有效地開胃消食，助力吃貨度過(guò)漫漫苦夏。

荊芥的清涼與暗香，透著一股“愛吃不吃”的倔強(qiáng)。作為最具北方特色的夏令重口味時(shí)蔬，愛荊芥者為之發(fā)狂，厭之者被熏得眼淚汪汪?！皭灍岵贿^(guò)六月，爽口不過(guò)荊芥”，對(duì)于“荊芥迷”們來(lái)說(shuō)，沒有荊芥的夏天，簡(jiǎn)直不值得一過(guò)！

那么，荊芥到底是個(gè)什么味道呢？

只能說(shuō)，真的很難形容。不是因?yàn)殡y吃，單純是字面意義上的，很難形容。

掐一段荊芥尖兒丟到嘴里，葉片咬開的第一刻，一種微微有點(diǎn)麻澀的味道一下子就爆開，有著柔和的檸檬香氣，還透著薄荷的辛香，等到你想試著放慢咀嚼的速度，細(xì)品這種奇妙味道時(shí)，卻又無(wú)跡可尋，只剩流連在口腔里的清涼，有一種非?！皷|南亞風(fēng)情”的感覺。

如果非要用食物來(lái)類比的話，大概有點(diǎn)像木姜子油，又有點(diǎn)像折耳根葉，也有人覺得是“檸檬洗潔精”的味道——總之，就是讓人“上頭”，非親自試過(guò)不可知。

至于說(shuō)荊芥怎么吃最好吃，這個(gè)問(wèn)題，沒有哪個(gè)地方能比河南更有發(fā)言權(quán)。在河南，荊芥可以拌宇宙。它的味道，是每一個(gè)河南人舌尖上永恒的鄉(xiāng)愁。

荊芥嫩葉最適合涼拌，一個(gè)“大盤荊芥”，絕對(duì)是夏季河南餐館的點(diǎn)單率TOP1，可以佐餐、可以配酒，一盤下去，暑熱全消、神清氣爽。

除了單獨(dú)涼拌，荊芥還能拌黃瓜、皮蛋、牛肉、豬頭肉……無(wú)論葷素，荊芥都能以一個(gè)不容忽視但又恰到好處的姿態(tài)，讓一盤簡(jiǎn)單的家常小菜變得格外迷人，拯救苦悶的味蕾，牢牢拿捏住河南人的胃。

但要說(shuō)最經(jīng)典的搭配，還得是荊芥撈面條。

煮好的手搟面過(guò)水晾涼，加蒜、鹽，蒜一定要用搗蒜罐搗成泥，再加水?dāng)嚦伤庵?，最后丟一把剛剛摘下洗凈的荊芥葉，一碗根本吃不夠！

河南本就是面食大省，在這里，面粉與荊芥似乎注定會(huì)以不同形態(tài)反復(fù)相遇，纏纏綿綿。

洗好的荊芥切斷瀝水后撒上薄薄一層的面粉，上鍋只需片刻就能蒸熟，用蒜泥、香油拌一下，就是一道“既菜又飯”的蒸荊芥。

初夏剛下來(lái)的荊芥，采擷嫩葉芽，攪入雞蛋面糊，下鏊子里掄圓，文火煎至兩面微微泛黃，趁熱就著薄鹽、蒜泥蘸食，那個(gè)得勁酸爽！

除此之外，荊芥還可以裹面做荊芥丸子、掛糊炸荊芥、荊芥疙瘩湯、荊芥菜蟒……根本就數(shù)不清能排列出多少種做法。

與河南交界的安徽一些地區(qū)也愛吃荊芥，尤其是阜陽(yáng)地區(qū)，粉雞、格拉條、卷饃都可以放荊芥。荊芥與洋蔥、青椒涼拌，俗稱“老虎菜”，氣味辛辣清香，吃一回，可以記一輩子。

三伏天的餐桌，因?yàn)榍G芥而活色生香。

荊芥的食用禁忌

荊芥對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)都是可以放心食用的，但是也要注意一些食用禁忌，希望大家不要“踩雷”。

荊芥的主要成分為薄荷酮，是一種揮發(fā)油成分，為避免有效成分的流失，煮荊芥的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

內(nèi)火旺盛、表虛自汗或者是陰虛頭痛的患者最好不要服用荊芥。

荊芥不要和驢肉一起吃，否則可能會(huì)造成食物中毒，嚴(yán)重時(shí)會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐、頭暈等情況。

荊芥與馬齒莧同時(shí)食用，容易誘發(fā)腸炎、痢疾等腸道感染性疾病。

過(guò)量食用荊芥可能會(huì)導(dǎo)致中毒，損害腎臟、抑制血管和心肌的功效，甚至?xí)?dǎo)致血壓下降、昏迷，出現(xiàn)這種情況應(yīng)該及時(shí)就醫(yī)。

還需要注意的是，新鮮的荊芥不耐長(zhǎng)時(shí)間保存，一般可用干凈報(bào)紙包裹好后放在陰涼通風(fēng)的地方保存，也可清洗干凈放在冰箱中冷藏。如果想要存放的時(shí)間更久一些，也可焯水后放入冰箱冷凍。

小食譜：荊芥雞蛋餅

材料：面粉100克，荊芥30克，雞蛋2個(gè)，植物油、鹽適量。

做法：把荊芥洗凈切末。面粉里加雞蛋，一點(diǎn)一點(diǎn)加水，攪拌成稀稠適中的面糊，再加荊芥和少量油、鹽，攪拌均勻。平底鍋加熱，加幾滴植物油，在鍋底鋪勻，舀一勺面糊，均勻鋪滿鍋底，小火煎到面糊定型，翻面煎至兩面金黃即可。