錦帶羹與粉蒸肉

與朋友驅(qū)車去蘇州高新區(qū)，在李公堤悅山府餐廳品嘗新蘇幫菜。女掌柜陸曄是典型的姑蘇嗲妹妹，在蘇州大學(xué)讀過旅游管理，畢業(yè)后在外貿(mào)企業(yè)工作，積累了廣泛的人脈資源。后又在國企商旅部門歷練，在營銷策劃、酒店旅游等方面展現(xiàn)出色才華。十年前投身餐飲行業(yè)，開啟了錦帆碧濤的創(chuàng)業(yè)之路。

在我們喝著獨一無二的蘇式綠豆湯雞尾酒愉快聊天時，廣州美食作家林衛(wèi)輝帶著他的新著《此生有味——蘇東坡的美食地圖》也到了，蘇州餐飲界老法師華永根先生偕夫人也到了，蘇州作家兼畫家葉放兄與他的千金也來了，什么是新蘇幫菜，他們也很好奇。

前菜中有葫蘆鵝肝、圣女果嵌燕窩、魚子醬烤鴨、生腌鰲蝦，這四道前菜可以放在粵菜館，也可以放在淮揚(yáng)菜館，但終究不如放在悅山府更為妥帖。

接著是位上的“莼鱸之思·錦帶羹”。莼鱸之思是個有名的典故，莼菜、鱸魚和菰米，本是太湖“自古以來”的物產(chǎn)。錦帶羹也有出典，杜甫有詩：“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹?！碧拼牡窈垼怯靡吧椎淖褜崳ㄒ步休悦祝┳龅?，菰米曾作為六谷之一而被中國人長期食用。而錦帶羹就是莼菜做的湯羹，我?guī)啄昵皩戇^文章詳述，這里就不展開了。

悅山府的這道古董菜是裝在雞尾酒杯里進(jìn)奉的，單取鱸魚鱗片熬成碧澄的濃湯，然后濾去鱗片殘渣，再加用新鮮莼菜嫩莖一汆即熟。莼菜嫩莖噙著晶瑩剔透的膠質(zhì)，這才是精華中的精華，細(xì)細(xì)品鑒鮮美的鱸魚味道和清甜甘脆的莼菜嫩莖，恍然身在初秋午后的一簾幽夢。

入秋后的河鰻仍相當(dāng)肥腴，用粉蒸之法是合理的。

有一次朋友來電問我從蘇州葑門菜市場買來的莼菜為什么不好吃。我細(xì)問之下才明白這位老兄將莼菜嫩莖上粘乎乎的膠質(zhì)都洗干凈了。如此對待莼菜，真是暴殄天物啦。而且莼菜一燙即可，久煮必酸。

這一小杯猶如分子料理的“莼鱸之思·錦帶羹”，假如張翰或杜甫能夠吃到，他們又會發(fā)出怎樣的感嘆呢？此番創(chuàng)意背后，是對蘇幫菜傳統(tǒng)烹飪技法的輕微挑戰(zhàn)，也是對當(dāng)代烹飪智慧的自信展現(xiàn)。必須大大地贊一個。

荷葉粉蒸肉，是蘇州人在夏天必吃的一塊肉。用粉蒸之法制作各類菜肴也是蘇幫菜的傳統(tǒng)，以前每到夏季，姑蘇城內(nèi)大店小館就會供應(yīng)粉蒸肉，還有一道更加講究的“蒸鴛鴦”，即粉蒸肉鑲雞。前不久我在吳江的東太湖賓館吃過一道荷葉粉蒸南風(fēng)肉鑲湖鰻，超好吃。

上海本幫菜里是沒有粉蒸菜的，唯弄堂人家偶爾為之。所以小時候我對粉蒸愛得如癡如醉，再說那個時代物質(zhì)匱乏，豬肉要憑票，吃一塊被米粉緊裏的肉，值得深深記取。

悅山府的這款名菜有點另類，荷葉包裹的不是豬肉或牛肉，而是一段河鰻。入秋后的河鰻仍相當(dāng)肥腴，用粉蒸之法是合理的。華永根老師說，蘇州夏令的粉蒸排骨、粉蒸肉，都是流傳已久的名菜，粉蒸河鰻是傳承，也是創(chuàng)新，思路是對的。

湯品也別開生面，是三白荷香佛跳墻。取用太湖所出的蓮子、藕段、百合、蘆根、銀魚、白蝦、白魚，以及外來的花膠、排翅、干貝等等，而且以冬瓜盅的方式呈現(xiàn)！

小冬瓜每人一只，揭開碧綠的荷葉，清香撲鼻而來，湯清鮮潔，不見浮油，挖呀挖，挖出了滿口的太湖小清新。再挖了一勺冬瓜肉吃吃，真是軟糯綿密，清雅宜人。吃冬瓜盅不吃冬瓜肉，不是土豪就是洋盤。冬瓜盅與佛跳墻，在蘇州李公堤上完成了華美的合體，就像一出蘇州版的《西廂記》！