南翔十八景與羅漢菜

三個(gè)月前，我去嘉定南翔做一個(gè)講座，結(jié)束后南翔的朋友小于送了我兩小瓶烏漆墨黑的咸菜，瓶貼上卻寫(xiě)著“羅漢菜”。好吃嗎？小于實(shí)話實(shí)說(shuō)：“沒(méi)吃過(guò)，但這是南翔的土特產(chǎn)，我在老街買的。希望你不嫌簡(jiǎn)陋，嘗它一口?！?/p>

好食者，口味就應(yīng)該雜一點(diǎn)，對(duì)有緣相逢的鄉(xiāng)土物產(chǎn)給予足夠的尊重。但是拿回家往冰箱里一塞，差不多忘了。前幾天我想炒一盤(pán)綠豆芽，上海弄堂人家的通常做法就是加點(diǎn)新腌的雪里蕻咸菜，吃它一個(gè)鮮脆爽口，是伏天里開(kāi)胃的小清新。眼看驕陽(yáng)似火，不敢出門(mén)，荊妻從冰箱里挖掘出這兩瓶雪藏已久的羅漢菜，一試，果然有出乎意料的鮮美。南翔羅漢菜有點(diǎn)像我曾經(jīng)在汾河吃過(guò)的阿婆菜，顏值不高，但咸中帶甜，兼有開(kāi)胃的微酸，幽幽的江南雋逸令我感動(dòng)。后來(lái)用它炒馬蹄筍，鮮蔬與腌蔬的碰撞，形成了獨(dú)特的風(fēng)味。與肉絲炒一下做成面澆，也一槌定音地提升了陽(yáng)春面的味道。

上周與朋友前往南翔，在一家名叫槎溪·江南雋味吃飯。小于為我們推薦這家餐廳的理由是他家老板有情懷，將明清時(shí)期形成的南翔十八景融入環(huán)境設(shè)計(jì)和菜品研發(fā)。比如一碟馬蘭頭拌香干，家常小菜，但廚師將芝士碎輕撒在摶成小山的馬蘭頭上，儼然江南大雪初霽，殘雪還封在青山頂上，于是把十八景中的“三槎霽雪”給了這碟小菜；一枚肥碩的獅子頭，濃油赤醬風(fēng)格，廚師擇一把蔥莖橫亙?cè)诖杀P(pán)之上，仿佛滿月藏在柳梢后，這道菜就叫作“天恩賞月”。我們喝的蘆根甘蔗水，冰鎮(zhèn)之后就像夏日里吹過(guò)樹(shù)林的涼風(fēng)一樣讓人愜意，那么就將十八景中的“鹓林消夏”給了它。鹓，是古人形容鳳凰一樣的瑞鳥(niǎo)，有時(shí)也用于人名，在中國(guó)文化中有一種詩(shī)意的象征。

因?yàn)榇饲耙呀?jīng)吃過(guò)羅漢菜且印象不錯(cuò)，所以當(dāng)一碟槎溪羅漢菜上桌時(shí)，就像見(jiàn)到了老朋友，特別興奮。槎溪是古人想象中的人間福地，與桃花源一個(gè)性質(zhì)，后來(lái)也成了南翔的古稱。那么羅漢菜與南翔古鎮(zhèn)應(yīng)該有故事。

羅漢菜清新芬芳，承載著南翔一代代百姓的溫馨記憶。

小于這次好像做足了作業(yè)，就為我們補(bǔ)課：羅漢菜學(xué)名菥蓂，又名遏藍(lán)菜，屬十字花科草本植物，因菜葉層層疊疊如民間社戲中的疊羅漢而得此名。羅漢菜是南翔一帶特有的傳統(tǒng)腌制蔬菜，其蔬菜品種和腌制技藝相當(dāng)獨(dú)特，為別處所無(wú)。羅漢菜清新芬芳，味美可口，承載著南翔一代代百姓的溫馨記憶，2017年入選上海市嘉定非遺項(xiàng)目。

槎溪·江南雋味的這款羅漢菜是采購(gòu)后廚師再行調(diào)味的，切得細(xì)碎，比民間的土制更有一番滋味，誠(chéng)為下酒妙品。這么好吃的羅漢菜為什么不多生產(chǎn)一些，除了供應(yīng)堂食，還可以做成伴手禮啊。

美女總經(jīng)理解釋說(shuō)：這本是鄉(xiāng)間野菜，產(chǎn)量有限，我們也是通過(guò)定點(diǎn)采購(gòu)勉強(qiáng)維持日常供應(yīng)，做小包裝的條件還不成熟。

小于又補(bǔ)充說(shuō)：南翔已經(jīng)沒(méi)有多少農(nóng)田了，羅漢菜也不適宜大面積種植，以前農(nóng)民是利用房前屋后的邊角料種上一些，任其野蠻生長(zhǎng)。據(jù)說(shuō)現(xiàn)在有了種植專業(yè)戶，但也只有三五畝的規(guī)模。

據(jù)說(shuō)民國(guó)時(shí)期從嘉定走出去的外交家顧維鈞晚年定居美國(guó)，一直保持著中國(guó)人的生活習(xí)慣，除了正式場(chǎng)合不得不穿西裝，居家總是冬穿皮棉襖，夏穿布長(zhǎng)衫。喜歡吃江南風(fēng)味的菜肴，尤其喜愛(ài)上海嘉定的兩道鄉(xiāng)土菜——羅漢菜和塌棵菜。