紅茶酥加工工藝優(yōu)化及品質(zhì)評價

摘要：[目的】優(yōu)化紅茶酥加工工藝，并對其品質(zhì)進行評價，為紅茶酥及紅茶中式糕點產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)?！痉椒ā恳猿⒓t茶粉為原料制作紅茶酥，采用感官評定法通過單因素試驗結(jié)合正交試驗優(yōu)化工藝條件，并對加工的紅茶酥進行功能成分、貯藏性能和消化特性方面的品質(zhì)評價?！窘Y(jié)果】影響紅茶酥感官評分的主次因素排序：超微紅茶粉添加量gt;烘烤溫度gt;烘烤時間，3個因素對紅茶酥感官評分均有極顯著影響（Plt;0.01）;紅茶酥最佳加工工藝條件：超微紅茶粉添加量為面粉質(zhì)量的4%、烘烤溫度175℃、烘烤時間16min，在此優(yōu)化條件下加工的紅茶酥感官評分達92.84分，具有紅茶獨特的口感風(fēng)味和外觀色澤。加工后紅茶酥中功能成分保留率均在80.00%以上，且保留率由高到低排序為咖啡堿gt;茶褐素gt;茶紅素gt;茶黃素gt;氨基酸gt;茶多酚。與普通酥餅相比，紅茶酥具有更強的抗氧化活性，當(dāng)貯藏至第16d時，過氧化值（0.26g/100g）和酸價（5.1mg/g）才超國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的上限值[過氧化值（以脂肪計）≤0.25g/100g、酸價（以脂肪計）（KOH）≤5mg/g];同時，紅茶酥體外抗淀粉消化能力明顯增強，其中抗消化淀粉含量升高68.57%，快消化淀粉含量降低7.49%，慢消化淀粉含量降低20.29%;紅茶酥血糖生成指數(shù)（66.98）明顯降低，比普通酥餅（79.81）降低16.08%?！窘Y(jié)論】通過優(yōu)化后的加工工藝研制的紅茶酥感官品質(zhì)和功能成分保留率均較高，且具有較強的貯藏性能和消化特性，該工藝可在實際生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：紅茶酥；加工工藝；感官評定；功能成分；貯藏性能；消化特性

中圖分類號：S571.1099文獻標(biāo)志碼：A文章編號：2095-1191（2024）01-0189-10

Processing optimization and quality evaluation of black tea crisp cake

LIAO Jun'，SU You-jian'，CHEN Qin2，ZHANG Yong-li'，SUN Yu-long'，F(xiàn)ANG Ya-ge1，TAO Tao'

（'Tea Research Institution，AnhuiAcademy of Agricultural Sciences，Huangshan，Anhui245000，China;2Department of Food Biology，Anhui Vocational College of Grain Engineering，Hefei，Anhui230012，China）

Abstract：[Objective]The processing of black tea crisp cake was optimized and its quality was evaluated，in order to provide scientific basis for industrialization of black tea crisp cake and black tea Chinese pastry.【Method]Black tea crisp cake was prepared with ultrafine black tea powder as main raw material.The sensory evaluation method was used toopti-mize the process conditions through single-factor tests combined with orthogonal tests，and the quality of black tea crisp cake was evaluated in terms of functional components，storage properties and digestive characteristics.【Result]The factor affecting sensory score of black tea crisp cake were ranked as follows：ultrafine black tea powder dosagegt;baking tempera-turegt;baking time.All three factors had extremely significant effects on the sensory score of black tea crisp cake（Plt;0.01）.The optimum processing conditionswere ultrafine black tea powder dosage of4%offlour mass，baking temperature of175℃，and baking timeof16min.Under the optimized conditions，the sensory score of black tea crisp cake reached up to92.84points，whichhad the unique taste and color of black tea.The retention rate of functional components in black tea crisp cake after processing were above80.00%，and the retention rate from large to small were caffeinegt;theabrowningt;thea-rubigingt;theaflavingt;amino acidsgt;tea polyphenols.Compared with ordinary crisp cake，black tea crisp cake had stronger antioxidant activity.When stored to the16#day，the peroxide value（0.26g/100g）and acid value（5.1mg/g）exceeded the upper limit of the national standard[peroxide value（calculated with fat）≤0.25g/100g，acid value（calculated with fat）（KOH）≤5mg/g].At the same time，the in viro anti-starch digestion ability of black tea crisp cake was also greatly en-hanced，in which the resistant starch content was elevated by68.57%，the fast digestible starch content was reduced by7.49%，and the slow digestible starch content was reduced by20.29%.In addition，the glycaemic index of black tea crisp cake（66.98）was obviously reduced，which was16.08%lower than that of ordinary crisp cake（79.81）.【Conclusion]Un-der the above optimum processing conditions，the sensory quality and functional component retention rate of black tea crisp cake are high，and it has strong storage properties and digestion characteristics.Therefore，the optimized processing technique can beapplied in actual production

Keywords：black tea crisp cake;processing technology;sensory evaluation;functional components;storage pro-perties;digestive characteristics

Foundation items：China Agriculture Research System—Tea（CARS-19）;Huangshan Science and Technology Plan Project（2020KN-10）;Key Project of Natural Science Research in Anhui Universities（KJ2021A1561）;Achievements Transformation Project of Anhui Academy of Agricultural Sciences（2023YL028）

0引言

【研究意義】傳統(tǒng)酥餅是一種以面粉、油和糖為主要原料制作的中式糕點，口感酥脆香甜（李里特和江正強，2019）。但酥餅重糖、重油，屬于高熱量食品，難以滿足目前消費者對于低熱量、高營養(yǎng)、保健化的飲食需求，且產(chǎn)品在貯存過程中易出現(xiàn)氧化酸?。ɡ顐グ兜龋?019;賴攀等，2020），故開發(fā)健康營養(yǎng)的酥餅，滿足消費者的飲食需求，已成為傳統(tǒng)酥餅研究的重點。紅茶是一種具有獨特香味的全發(fā)酵茶，其品性溫和、滋味醇厚（Su et al.，2022），富含氨基酸、茶黃素、茶紅素等多種功能成分，具有消炎殺菌、抗氧化、幫助腸胃消化、降低心血管疾病等保健功效（Imran et al.，2018;Zhanget al.，2019）。因此，將紅茶添加到傳統(tǒng)酥餅的制作中，不僅賦予其新的口感滋味和營養(yǎng)價值，還可創(chuàng)新傳統(tǒng)酥餅的品類。【前人研究進展】近年來，關(guān)于茶與食品結(jié)合的研究大多集中在以綠茶為食品配料的西式點心制作上，如王麗環(huán)（2015）、梅笑雪（2021）研發(fā)綠茶蛋糕；林娟娟等（2018）、代娜（2020）將綠茶添加至面包的制作工藝中；王超等（2019）、宋振碩等（2022）優(yōu)化綠茶餅干的關(guān)鍵配方。關(guān)于茶對食品品質(zhì)的影響，也有不少國內(nèi)外學(xué)者進行了研究。曹盛（2012）研究綠茶粉對蛋糕油脂的抗氧化效應(yīng)，發(fā)現(xiàn)綠茶粉具有防止蛋糕氧化變質(zhì)，延長貯藏期的作用。Ahmad等（2015）研究綠茶粉對面粉和餅干品質(zhì)參數(shù)的影響，發(fā)現(xiàn)超微綠茶粉含量的增加，可延緩糊化小麥粉凝膠的逆向分級，顯著降低凝膠的吸水能力、吸油能力、水溶性指數(shù)、泡沫容量和泡沫穩(wěn)定性；同時增加餅干的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基抑制率和還原力，但使其結(jié)構(gòu)完整性松動，斷裂力降低。王玉婉等（2021）研究不同添加量超微茶粉對面包烘焙品質(zhì)和淀粉消化特性的影響，發(fā)現(xiàn)隨著茶粉添加量的增加，面包的茶多酚含量、DPPH自由基清除能力和抗性淀粉含量明顯提升；同時，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的超微紅茶粉能更好地改善全麥面包烘焙品質(zhì)，提高面包抗氧化性和抑制淀粉消化特性。王亦萱（2022）研究茶鮮葉和干葉對曲奇餅干及戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)特性的影響，發(fā)現(xiàn)茶鮮葉和干葉的添加能良好地抑制曲奇餅干淀粉的體外消化，且賦予茶香氣；同時，適量茶鮮葉或干葉的添加能增大戚風(fēng)蛋糕的比容，有效延緩蛋糕老化速度?！颈狙芯壳腥朦c】目前，針對紅茶應(yīng)用于中式點心中的文獻報道較少（劉輝，2019;徐敏，2020），且關(guān)于紅茶酥加工及其品質(zhì)評價的系統(tǒng)研究未見報道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】探討不同超微紅茶粉添加量、烘烤溫度和烘烤時間對紅茶酥感官品質(zhì)的影響，優(yōu)化得出最佳加工工藝條件，并對紅茶酥的功能成分、貯藏性能和消化特性等品質(zhì)進行評價，以期為紅茶酥的工業(yè)化生產(chǎn)及傳統(tǒng)中式紅茶糕點的研發(fā)提供技術(shù)支持。

1材料與方法

1.1試驗材料

超微紅茶粉（中值粒徑9.612μm）購自金壇市鑫園粉茶有限公司；低筋面粉、豬油、色拉油、糖粉、雞蛋、小蘇打和泡打粉等均為市售；DPPH、2，2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）、豬胰-α-淀粉酶（≥250U/mg）和淀粉葡萄糖苷酶（≥260U/mL）購自美國Sigma公司；葡萄糖含量檢測試劑盒和淀粉含量檢測試劑盒購自上海通蔚實業(yè)有限公司；無水乙醇、甲醇、碳酸鈉和磷酸二氫鉀等試劑均為分析純，購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司。主要儀器設(shè)備：YXE-6電熱食品烘爐（佛山市萬鋒廚具電器有限公司）、MGC-450HP人工氣候箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、H3-18K高速離心機（湖南可成儀器設(shè)備有限公司）、HH-4數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋（常州天瑞儀器有限公司）、KQ5200DB數(shù)控超聲儀（昆山市超聲儀器有限公司）、JJ-1數(shù)顯恒速攪拌器（江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠）、SHY-2A水浴恒溫振蕩器（金壇市金城國勝實驗儀器廠）和UV-3600紫外—可見分光光度計（日本島津公司）。

1.2試驗方法

1.2.1紅茶酥制作配方及工藝流程制作配方：在前期對主要配方優(yōu)化的預(yù)試驗基礎(chǔ)上擬定，低筋面粉100.0g、豬油25.0g、色拉油30.0mL、糖粉50.0g、雞蛋1個、小蘇打1.0g、泡打粉1.5g，超微紅茶粉的添加量為面粉質(zhì)量的0%、2%、4%、6%和8%。

工藝流程（李里特和江正強，2019）：原料配比→面團調(diào)制→分塊→成型→烘烤→冷卻→成品。

工藝要點（陳平和陳明瞭，2017）：面團的調(diào)制順序是先將加熱融化的豬油、色拉油、糖粉和雞蛋充分?jǐn)嚢杈鶆?，再加入小蘇打、泡打粉和過篩的超微紅茶粉繼續(xù)攪拌均勻，最后加入過篩的低筋面粉，慢速混勻即可；面團調(diào)制的溫度控制在20～25℃。

1.2.2紅茶酥加工工藝單因素試驗

1.2.2.1超微紅茶粉添加量對紅茶酥感官特性的影響分別設(shè)超微紅茶粉添加量為面粉質(zhì)量的0%、2%、4%、6%和8%，烘烤溫度170℃，烘烤時間14min，加工紅茶酥，考察其感官特性變化，以確定超微紅茶粉添加量影響的顯著性及較適水平區(qū)間。

1.2.2.2烘烤溫度對紅茶酥感官特性的影響分別設(shè)烘烤溫度為160、165、170、175和180℃，烘烤時間14min，超微紅茶粉添加量為1.2.2.1試驗優(yōu)選值，加工紅茶酥，考察其感官特性變化，以確定烘烤溫度影響的顯著性及較適水平區(qū)間。

1.2.2.3烘烤時間對紅茶酥感官特性的影響分別設(shè)烘烤時間為12、14、16、18和20min，超微紅茶粉添加量為1.2.2.1試驗優(yōu)選值，烘烤溫度為1.2.2.2試驗優(yōu)選值，加工紅茶酥，考察其感官特性變化，以確定烘烤時間影響的顯著性及較適水平區(qū)間。

1.2.3紅茶酥加工工藝正交優(yōu)化試驗根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇對感官特性變化影響顯著的因素及較適水平區(qū)間，以紅茶酥的感官評分為評價指標(biāo)進行正交試驗（表1），確定紅茶酥的最佳加工工藝條件。

1.2.4紅茶酥感官分析由10名感官評價人員（男、女各5名）組成評價小組對紅茶酥進行綜合評判，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2（陳平和陳明瞭，2017;李里特和江正強，2019）。

1.2.5紅茶酥功能成分測定將加工前原料和最佳工藝條件下制作的紅茶酥進行茶多酚、茶黃素、茶紅素、茶褐素、氨基酸及咖啡堿含量檢測。其中，茶多酚含量參照GB/T8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》進行測定，茶黃素、茶紅素和茶褐素含量采用系統(tǒng)分析法（Kumar et al.，2011;滑金杰等，2018）進行測定，氨基酸含量參照GB/T8314—2013《茶游離氨基酸總量的測定》進行測定，咖啡堿含量參照GB/T8312—2013《茶咖啡堿測定》進行測定，按公式（1）計算功能成分保留率。

保留率（%）=m1/m0×100（1）

式中，m1為加工后功能成分的質(zhì)量，m0為加工前功能成分的質(zhì)量。

1.2.6紅茶酥抗氧化活性檢測將最佳工藝條件下制作的紅茶酥與普通酥餅（對照）分別稱取2.5g，各加入50.0mL80%乙醇溶液，超聲振蕩提取2h，3000r/min離心20min，取上清液進行DPPH自由基、羥自由基和ABTS陽離子自由基清除率的檢測。1.2.6.1DPPH自由基清除率測定取2.0mL上清液與2.0mL0.4mmol/L DPPH自由基溶液混勻，避光靜置30min后，在517nm波長處測定吸光值，按公式（2）計算DPPH自由基清除率（范三紅等，2022）。

式中，A?為空白對照吸光值，A，為待測樣吸光值，A?為乙醇替代DPPH溶液吸光值。

1.2.6.2羥自由基清除率測定取上清液、9mmol/L FeSO?和9mmol/L水楊酸—乙醇溶液各1.0mL混勻，再加入1.0mL8.8mmol/L H?O?溶液，37℃水浴15min后，在510nm波長處測定吸光值，按公式（3）計算羥自由基清除率（Shen et al.，2016）。

式中，A?為空白對照吸光值，A?為待測樣吸光值，A?為水替代H?O?溶液吸光值。

1.2.6.3ABTS陽離子自由基清除率測定取上清液0.4mL與1.6mLABTS陽離子自由基儲備液搖勻，避光靜置15min后，在734nm波長處測定吸光值，按公式（4）計算ABTS陽離子自由基清除率（朱曉芮和楊曉寬，2022）。

式中，A?為空白對照吸光值，A?為待測樣吸光值，A?為乙醇替代ABTS陽離子自由基儲備液吸光值。

1.2.7紅茶酥貯藏穩(wěn)定性檢測將最佳工藝條件下制作的紅茶酥與普通酥餅分別置于溫度20℃左右、相對濕度75%的培養(yǎng)箱中進行貯藏試驗，每隔

2d檢測過氧化值和酸價的變化。其中，過氧化值參照GB5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定》進行測定，酸價參照GB5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定》進行測定。

1.2.8紅茶酥淀粉消化特性檢測體外模擬淀粉消化試驗參照鄧曉青等（2019）、王玉婉等（2021）的方法，并稍作修改。

樣品溶液配制：將最佳工藝條件下制作的紅茶酥與普通酥餅分別稱取0.5g，各置于10.0mL0.2molL乙酸鈉緩沖溶液（pH5.2）中，300r/min攪拌10min。

混和酶液制備：將4.8g豬胰-α-淀粉酶、2.0mL淀粉葡萄糖苷酶和35.0mL去離子水于室溫下充分混合，離心后取上清液，用0.45μm濾膜過濾備用。

將10.0mL新鮮制備的混合酶液添加到樣品溶液中，于37℃水浴中180r/min振蕩反應(yīng)。在不同時間段（0、20、40、60、90、120和150min）取反應(yīng)液1.0mL，加入8.0mL80%乙醇溶液混合后，離心取上清液。按照試劑盒說明檢測葡萄糖和總淀粉含量，計算出快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）和抗消化淀粉（RS），再利用Origin2019對數(shù)據(jù)進行擬合，根據(jù)公式計算樣品中水解率、水解指數(shù)（HI）和血糖生成指數(shù)（GI）。

式中，F(xiàn)G為淀粉水解前游離葡萄糖含量，TS為樣品中總淀粉含量，G。為淀粉水解20min后產(chǎn)生的葡萄糖含量，G??為淀粉水解120min后產(chǎn)生的葡萄糖含量，G為取樣時間點水解葡萄糖含量，M為樣品總質(zhì)量，S為取樣時間點水解率曲線下的面積，S?為參比樣品（白面包）水解率曲線下的面積，HI。為樣品在90min的水解指數(shù)。

1.3統(tǒng)計分析

所有試驗均重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS25.0處理數(shù)據(jù)，并進行ANOVA差異顯著性分析，以Excel2016制圖。

2結(jié)果與分析

2.1紅茶酥加工工藝單因素試驗結(jié)果

2.1.1超微紅茶粉添加量對紅茶酥感官特性的影響在烘烤溫度170℃、烘烤時間14min的條件下，考察超微紅茶粉添加量對紅茶酥感官特性的影響。由圖1可知，紅茶酥的感官評分隨著超微紅茶粉添加量的增加呈先上升后下降的變化趨勢，當(dāng)添加量為4%時，感官評分達最高值，說明過少或過多的超微紅茶粉添加量均會影響紅茶酥的感官品質(zhì)。因此，綜合考慮較適的超微紅茶粉添加量為4%。進行單因素方差分析可知，超微紅茶粉添加量對紅茶酥感官特性影響顯著（Plt;0.05，下同），可作為后續(xù)正交試驗的考察因素。

2.1.2烘烤溫度對紅茶酥感官特性的影響在超微紅茶粉添加量4%、烘烤時間14min的條件下，考察烘烤溫度對紅茶酥感官特性的影響。由圖2可知，隨著烘烤溫度的升高，紅茶酥的感官評分呈先上升后下降的變化趨勢，當(dāng)烘烤溫度為175℃時，感官評分達最高值，說明烘烤溫度過低或過高均會影響紅茶酥的感官品質(zhì)。因此，綜合考慮較適的烘烤溫度為175℃。進行單因素方差分析可知，烘烤溫度對紅茶酥感官特性影響顯著，可作為后續(xù)正交試驗的考察因素。

2.1.3烘烤時間對紅茶酥感官特性的影響在超微紅茶粉添加量4%、烘烤溫度175℃的條件下，考察烘烤時間對紅茶酥感官特性的影響。由圖3可知，隨著烘烤時間的延長，紅茶酥的感官評分呈先上升后下降的變化趨勢，當(dāng)烘烤時間為16min時，感官評分達最高值，說明烘烤時間過短或過長均會影響紅茶酥的感官品質(zhì)。因此，綜合考慮較適的烘烤時間為16min。進行單因素方差分析可知，烘烤時間對紅茶酥感官特性影響顯著，可作為后續(xù)正交試驗的考察因素。

2.2紅茶酥最佳加工工藝條件的確定

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取對紅茶酥感官特性影響顯著的超微紅茶粉添加量、烘烤溫度和烘烤時間3個因素及較適的水平區(qū)間，采用L，（34）正交表對紅茶酥加工工藝參數(shù)進行優(yōu)化。以感官評分為考察指標(biāo)，正交試驗方案與結(jié)果見表3，方差分析結(jié)果見表4。結(jié)果表明，3個因素對紅茶酥感官評分的影響均為極顯著（Plt;0.01），根據(jù)極差的大小，各因素對感官評分指標(biāo)影響的主次順序為超微紅茶粉添加量

（A）gt;烘烤溫度（B）gt;烘烤時間（C），其直觀分析較好的工藝條件為A?B?C?，計算分析較好的工藝條件為A?B?C?，與直觀分析不同。因此，將A?B?C?與A?B?C?2個組合方案同時進行驗證，試驗重復(fù)3次，其感官評分平均值分別為90.97和92.84分，因此，紅茶酥最佳加工工藝條件為A?B?C?，即超微紅茶粉添加量4%、烘烤溫度175℃、烘烤時間16min，在此條件下制作的紅茶酥外形完整，色澤均勻，斷面結(jié)構(gòu)孔隙均勻，無明顯大空洞和粉塊，口感酥脆、細(xì)膩、無夾生，且具有紅茶獨特的口感風(fēng)味和外觀色澤。

2.3紅茶酥中功能成分的變化情況

為探究紅茶酥加工后其主要功能成分的變化情況，分別測定加工前原料和最佳工藝條件加工后紅茶酥主要功能成分的含量，結(jié)果（表5）表明，加工后紅茶酥的主要功能成分茶多酚、茶黃素、茶紅素、茶褐素、氨基酸和咖啡堿含量均顯著降低；但各功能成分的保留率均在80.00%以上，保留率由高到低排序為咖啡堿gt;茶褐素gt;茶紅素gt;茶黃素gt;氨基酸gt;茶多酚，各成分的保留率之間均存在顯著差異（表6）。

2.4紅茶酥的貯藏性能

2.4.1紅茶酥的抗氧化活性為評價紅茶酥抗氧化活性的強弱，選取最佳工藝條件下制作的紅茶酥與普通酥餅，分別對其DPPH自由基、羥自由基和ABTS陽離子自由基的清除率進行測定。由表7可知，雖然對照組的普通酥餅具有一定的清除自由基能力，但與紅茶酥相比，對照組DPPH自由基、羥自由基和ABTS陽離子自由基的清除率均顯著低于紅茶酥，說明添加超微紅茶粉能顯著提高紅茶酥的抗氧化能力。

2.4.2紅茶酥的貯藏穩(wěn)定性根據(jù)GB7099—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包》中規(guī)定，酥餅應(yīng)符合過氧化值（以脂肪計）≤0.25g/100g、酸價（以脂肪計）（KOH）≤5mg/g。由圖4和圖5可知，不同酥餅在貯藏過程中，其過氧化值和酸價均逐漸增加，但紅茶酥的過氧化值和酸價上升速度始終小于普通酥餅。當(dāng)存放至第10d時，普通酥餅的過氧化值達0.27g/100g，酸價達5.3mg/g，超國標(biāo)規(guī)定的上限值，普通酥餅已氧化酸??；然而在相同環(huán)境下，紅茶酥的過氧化值和酸價均在正常值范圍內(nèi)；直到存放至第16d時，紅茶酥的過氧化值才達0.26g/100g，

酸價達5.1mg/g，超國標(biāo)規(guī)定的數(shù)值。說明添加超微紅茶粉對酥餅的氧化變質(zhì)有延緩作用，能延長其保質(zhì)期。

2.5紅茶酥的淀粉消化特性

在最佳工藝條件下制作紅茶酥和普通酥餅，對比體外模擬消化后不同類型淀粉的含量。由圖6可知，與對照組相比，紅茶酥的RS含量顯著升高，RDS和SDS含量均有不同程度降低；其中RS含量升高68.57%，RDS含量降低7.49%，SDS含量降低20.29%。說明超微紅茶粉的添加改善了不同類型淀粉含量的比例，表現(xiàn)出較好的體外抗淀粉消化能力。

從圖7可看出，不同酥餅隨著消化時間的延長，其淀粉消化水解率均呈不同程度上升趨勢，在體外消化0～90min，水解率明顯上升，當(dāng)體外消化90min后，水解率的增長隨時間延長逐漸趨于平緩。與普通酥餅相比，同一消化時間下紅茶酥的淀粉消化水解率明顯降低，說明超微紅茶粉能減緩酥餅的消化速率。選取90min內(nèi)的水解率曲線，根據(jù)經(jīng)典擬合公式（馬寧等，2020），可得到不同酥餅的GI。其中普通酥餅的GI高達79.81，而紅茶酥的GI為66.98，比普通酥餅降低16.08%。說明添加超微紅茶粉能延緩人體的血糖應(yīng)答，使紅茶酥更符合消費者的食用需求。

3討論

目前，茶食品的研究大多集中在綠茶與西式點心的結(jié)合上（王麗環(huán)，2015;代娜，2020;宋振碩等，2022），而有關(guān)紅茶在傳統(tǒng)中式糕點中應(yīng)用的系統(tǒng)研究較少。本研究將紅茶添加到傳統(tǒng)酥餅的制作中，采用感官評定法通過單因素試驗和正交試驗對紅茶酥的加工工藝進行優(yōu)化。在單因素試驗中，當(dāng)超微紅茶粉添加量為4%時，感官評分最高，推測是由于過少的超微紅茶粉添加量使得紅茶酥呈現(xiàn)不出茶香和茶味，隨著添加量的增加，紅茶酥逐漸具有獨特的茶香和茶味，但添加量過多會導(dǎo)致茶味過濃，苦澀味較重且顏色過深，影響其口感和色澤。當(dāng)烘烤溫度為175℃時，感官評分最高，可能是因為烘烤溫度過低會延長烘烤時間，使紅茶酥著色緩慢，其表面顏色較淺，且內(nèi)部易有濕芯現(xiàn)象；然而當(dāng)溫度過高時，會導(dǎo)致紅茶酥表面快速失水，使其硬度增加，且高溫加劇焦糖化反應(yīng)，易出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。當(dāng)烘烤時間為16min時，感官評分最高，其原因可能是烘烤時間較短時，紅茶酥會出現(xiàn)內(nèi)部夾生、外部顏色不勻等現(xiàn)象；而烘烤時間過長會使得紅茶酥口感變硬，表面及邊緣易烤焦。在正交試驗優(yōu)化后，獲得最佳工藝條件：超微紅茶粉添加量4%、烘烤溫度175℃、烘烤時間16min，在此條件下加工的紅茶酥感官評分92.84分，具有最佳的口感風(fēng)味和外觀色澤、且賦予紅茶的特色。

超微紅茶粉富含多種活性功能成分，具有抗氧化、殺菌消炎、降三高等諸多功效（Imran et al.，2018;Zhang et al.，2019）。通過測定加工前后紅茶酥中主要功能成分含量的變化情況，發(fā)現(xiàn)主要功能成分在加工后損失較小，保留率均在80.00%以上，可能是由于紅茶酥制作中添加的大量油脂形成了一層油脂薄膜，其分布在超微紅茶粉周圍，保護著超微紅茶粉中功能成分不易被破壞。同時，保留率由高到低依次是咖啡堿、茶褐素、茶紅素、茶黃素、氨基酸、茶多酚，可能是烘焙過程中高溫易使茶多酚中部分兒茶素氧化成茶黃素和茶紅素，進一步氧化后還會生成茶褐素，造成茶多酚的保留率較低；而咖啡堿結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定，因此在加工中損失較少。

DPPH自由基、羥自由基和ABTS陽離子自由基的清除能力是評判食品抗氧化活性的主要指標(biāo)，清除率越高，其抗氧化活性越強（段云龍，2016）。貯藏性能測定結(jié)果表明，酥餅加工中添加適量的超微紅茶粉能顯著提高其自由基清除能力，從而使抗氧化活性得到增強，推測是由于紅茶粉含有茶多酚、茶黃素、茶紅素等多種抗氧化活性成分，能高效地清除自由基，從而使得紅茶酥的抗氧化活性明顯增強。同時，超微紅茶粉的添加對延長酥餅保質(zhì)期有良好的效果，是鑒于紅茶酥的抗氧化活性較強，從而減緩其氧化酸敗的速度；該結(jié)果與孫典（2018）在紅茶蛋糕和紅茶醬中的研究結(jié)果一致，即添加超微紅茶有利于貯藏，使紅茶蛋糕和紅茶醬具有較強的抗氧化能力。

Englyst等（1992）根據(jù)淀粉的消化特性，將其劃分為3類：RDS、SDS和RS。其中，RDS能20min內(nèi)在口腔和小腸中被快速消化吸收，SDS能20～120min內(nèi)在小腸中緩慢地消化吸收，而RS在小腸內(nèi)無法消化吸收。研究表明，攝入較高含量的RS可減少胰島素分泌，控制餐后血糖上升；而攝入較高含量的RDS會增加胰島素反應(yīng)，使餐后血糖快速上升，不利于健康（Snelson et al.，2019;任欣等，2021）。通過對比體外模擬消化后不同類型淀粉的含量，發(fā)現(xiàn)超微紅茶粉的添加改善了酥餅中不同類型淀粉含量的比例，其中RS含量顯著升高；通過測定不同酥餅在0～150min內(nèi)體外消化水解率的變化情況，發(fā)現(xiàn)與普通酥餅相比，超微紅茶粉能減緩酥餅的消化速率。說明通過添加超微紅茶粉可使酥餅不同類型淀粉中抗性淀粉的含量升高，從而減緩淀粉的消化速率。究其原因：一方面，超微紅茶粉中多酚類物質(zhì)與淀粉通過非共價的相互作用形成復(fù)雜的絡(luò)合物，在消化過程中與淀粉酶之間的親和力變差，不易水解；另一方面，多酚類和茶黃素類結(jié)構(gòu)中的沒食子?；茉鰪娕c淀粉消化酶活性位點的結(jié)合，形成氫鍵和穩(wěn)定的共軛系統(tǒng)，改變淀粉消化酶的空間結(jié)構(gòu)，從而抑制酶活力，降低淀粉的分解率。根據(jù)經(jīng)典擬合公式（馬寧

等，2020），得到不同酥餅的GI，其中普通酥餅GI為79.81，紅茶酥GI為66.98。通常GIgt;70的食物為高GI食物，55≤GI≤70的食物為中GI食物；因此，普通酥餅屬于高GI食物，而紅茶酥屬于中GI食物。由于GI是評估食物引起人體血糖反應(yīng)的重要指標(biāo)（姜鵬等，2022），GI越低，食物在消化道中停留時間越長，吸收率越低，餐后血糖及胰島素反應(yīng)也越平穩(wěn)，更有利于人體維持正常的血糖水平；因此，添加超微紅茶粉能使酥餅由高GI食物轉(zhuǎn)變?yōu)橹蠫I食物，對控制血糖保持人體健康具有積極作用。這可能是由于多酚類物質(zhì)通過抑制α-淀粉酶和葡萄糖苷酶活性，對淀粉分解和淀粉餐后血糖反應(yīng)起到延緩的作用，從而降低食物的GI，調(diào)節(jié)了人體血糖應(yīng)答。

紅茶在中式糕點中的高值化利用前景廣闊，后續(xù)應(yīng)從分子角度對其機理進行深入探究，本研究結(jié)果可為后續(xù)研究提供技術(shù)支撐。

4結(jié)論

通過優(yōu)化后的加工工藝（超微紅茶粉添加量為面粉質(zhì)量的4%、烘烤溫度175℃、烘烤時間16min）研制的紅茶酥感官品質(zhì)和功能成分保留率均較高，且具有較強的貯藏性能和消化特性，該工藝可在實際生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。

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（責(zé)任編輯 羅麗）